曾幾何時，貴陽市啃骨頭餐飲風起云涌，來自攜程的信息2021年7月初，達到最大值170數家，然而剛剛進入10月下旬，當中的三分之一已歇業或是受讓。攜程信息顯示；多于70數家存活下去了，在半年天數里，貴陽啃骨頭餐飲高速膨脹，到快速萎縮。讓許多業內人士膽戰心驚，也讓社會各界市民，尤其是啃骨頭愛好者唏噓不已……貴陽啃骨頭餐飲業究竟經歷一場“過山車”的變化。我們跟隨本報記者的視覺來一探究竟。

10月13日大清早，在金陽一家批發消費市場，金老板娘忙得不亦樂呼，他和每晚一樣，需要跑遍貴陽市的多個早市菜消費市場，訂貨最新鮮的肉類和蔬菜，說起自己在一個多月天數內，連開三家啃骨頭火鍋店的故事，他的話閘子如決堤的水庫一下打開了。2021年5月，已做了幾年餐飲的金老板娘，通過考查省內外消費市場，發現了一個省內比較火的啃骨頭項目，經過反反復復的調查和試吃分析下去，他決定在這一股風還沒吹到貴陽本地之前，搶先占領消費市場，于在貴陽市率先開了一家啃骨頭自助火鍋店。經過不出一個月的天數，日產值從剛開始的時候6000多，一下子躍升到了20000多。嘗到甜頭的他也在第二個月內連續又開了2家店。

圖片來源：攝圖網

為了給社會各界客人提供最優質的服務，贏得社會各界客人的親睞，金老板娘在菜肴選料，加工，銷售，服務等環節下足了工夫，堅持每晚訂貨最新鮮的菜肴。嚴格把控加工間的衛生。廚師和服務人員等都嚴格按照國家相關規定注射新冠疫苗，每晚測量體溫，嚴格消殺。得到越來越多貴陽客人的親睞。

但好境不長，受今年下半年省內新冠禽流感反反復復的影響，貴陽市這波啃骨頭熱瞬間降溫。“門庭若市”轉化為“門可羅雀”，不少啃骨頭大排檔的營業額直線下降。

5月初：白云追加2家、花溪追加1家、小河追加1家、南明追加2家、云巖追加1家、烏當追加2家……6月初：白云追加10家、花溪追加5家、小河追加6家、南明追加15家、云巖追加4家、烏當追加5家……7月初，追加啃骨頭店如雨后春筍般不段上升。在貴陽的一些熱鬧地段，不出20米距離的地方甚至出現2家“門挨門”啃骨頭大排檔，一條道路兩邊對面分布2家啃骨頭大排檔等現象。

十月初已改成其他門頭但是，好景不長，兩個月過去，10月下旬，本報記者回訪這些大排檔，發現有一些店已人去樓空或是改成了其它業態，老板娘早就換人。“消費市場競爭太厲害啦！”觀山湖區奧體中心附近啃骨頭大排檔老板娘小王表示，他投入10萬元開店不出3個月就因為虧損歇業，但是由于位置不錯還是把店受讓出去了，“這樣可以少虧一點。”小王說。“每晚早上都很惱火，晚餐人數稍微多點。”

2021年10月13日早上，在貴陽市的另一家啃骨頭大排檔，本報記者看到，偌大的店堂內多于一對情侶在就餐，面對慘淡的經營現狀，店老板娘很無奈的表示，自從外省的禽流感出現反反復復后，貴陽消費市場明顯受到影響，她的店在開業之初，每晚是人潮涌動。供不應求，但是現在冷冷清清，顧客非常希少。其實，和這位女老板娘有相同遭受的店主還不少，金老板娘就是當中之一。本報記者了解到，金老板娘在5-7月初分別開了3個店以后，由于消費市場的殘酷競爭，他的當中一個店已由于虧損嚴重，不得不關掉。“從7月到10月初短短兩個月天數，我就虧掉10多萬。現在不得不收縮，集中精力做好現在剩下的兩個店。”金老板娘告訴本報記者，在原有消費價格不變的情況下，39元可以吃燒肉，炸雞腿等，同時追加10多個菜肴。更是在提升服務水平，菜肴品質，宣傳力度上下足了功夫，積極應對目前消費市場的疲軟。

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