揮別了波折慘淡的2020年，餐飲人以為會迎來光明和希望的2021，沒料到此消彼伏的新冠禽流感還是給國內的餐飲人帶來了非常大的沖擊。

　　前不久的禽流感，就使得廣州深圳的餐飲業受很大影響，而正在發酵的新一輪禽流感勢必又會給南京、鄭州等城市的餐飲業造成非常大的沖擊。

　　禽流感的影響持續存在，而餐飲業的內卷也從未停止。關門倒閉的餐企不在少數，街頭巷尾不少餐飲小店已經銷聲匿跡了，很多頸部餐企也受比較大的沖擊。

　　與此同時，一些餐飲國際品牌踩準了餐飲業的發展風口，在2021年表現亮眼，受了民資的關注，發展迅速。7月初，和府撈面宣布完成近8億元e輪融資，年底計劃將店面數開到450家；蘭州拉面“三劍客”陳香貴、馬記永、張拉拉相繼獲得融資；而虎頭局、墨茉點心局等法式糕點國際品牌今年也備受關注……

　　在存在眾多不確定的當下，餐飲企業把握住趨勢太重要了。正如那句很經典的話，站在風口上，豬都會飛，而若是進去了錯誤的賽道，再怎么撲騰也白搭。

　　2021年的下半年，餐飲業有哪些發展趨勢呢？ 　　甜品：產業鏈上下游皆火，供應鏈仍是關鍵

《中國餐飲商品線與國際品牌發展報告2021》信息顯示，2020年全國甜品的消費市場規模近6000億元，店面近60萬家。即使甜品店面堂食端消費受一定程度的抑制，但送餐、菜肴零售、自熱甜品多點開花，甜品消費市場仍然在高速發展。

　　川渝甜品已經走上微技術創新驅動的發展道路，魚丸甜品的走紅，以及甜品、小份制套餐的風靡，都是微創捷伊表現。而SE9在淪為川渝甜品 大行業龍頭商品線之后，熱度也在下降，加之面臨同質化嚴重、技術創新力不足等問題，SE9亟須升級技術創新，進一步開拓消費市場。

　　與麻辣甜品相對的清湯甜品雖然發展速度不快，但在南方蓄力耕耘的同時，也在慢慢向北蔓延。發展較早的潮汕牛肉甜品深入西南消費市場，基本已經站穩腳跟，豬肚雞和椰子雞甜品在兩廣以及東南沿海地區發展方興未艾。頗具民族特色的云貴甜品稍顯冷門，消費市場空間有待挖掘。未來甜品分化出的行業龍頭商品線或許會淪為捷伊爆發點。

　　茶飲：“下陷”趨勢明顯，民資繼續加碼

　　近兩年來，新型茶飲下陷淪為行業內的熱門話題，尤其是2020年，新型茶飲國際品牌在下陷消費市場的舉措更是亮眼。以妮娜冰城為代表的“小鎮奶茶店”率先開啟了“茶飲萬店”時代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端國際品牌喜小茶快速了布局，這些都表明，茶飲消費市場正在向低線城市下陷。

　　新型茶飲之所以下陷，原因有兩個。一方面是以妮娜冰城、甜啦啦為代表的下陷消費市場茶飲國際品牌異軍突起，讓人們看到了下陷消費市場的非常大潛力；另一方面則是因為第一線、新第一線城市的茶飲消費市場競爭日益白熱化，眾多新型茶飲國際品牌急于尋找下一個增長點，而下陷消費市場的茶飲店面數和增長速度都明顯高于第一線、新第一線城市。

　　紅餐國際品牌研究院收錄的國際品牌信息顯示，二線、三線城市的茶飲店面數占比 高，分別達到了23.7%、22.2%，超越了第一線、新第一線的占比，二線及以下城市的店面數總占比超過了70%。

　　茶飲作為備受民資消費市場青睞的商品線，近幾年來融資事件頻出。

　　哪怕是在2020年禽流感頗為嚴峻的背景之下，民資的投資熱情還是只增不減。奈雪的茶一年內融資了2輪， 終在2021年6月30日正式在港交所掛牌上市，淪為“全球茶飲 股”。

　　而在奈雪的茶之后，喜茶、妮娜冰城也緊追不舍，在接受民資投資的同時，頻頻傳出欲沖刺IPO的消息。據紅餐國際品牌研究院統計，2020年全年，光茶飲相關領域一共有18起融資，披露總金額就超過17億元人民幣。

　　步入2021年，茶飲行業的融資熱依然還在繼續，可見，未來的一段時間，民資和茶飲注定還將處于“蜜月期”，

　　國際品牌力強、發展勢頭好的茶飲國際品牌都會有機會受民資青睞。

　　叉燒:小吃速食更大賽道，疫后迎新變局

　　粥、粉、面、飯，國民餐飲之根本。

　　紅餐國際品牌研究院收錄的國際品牌信息顯示，在小吃速食商品線中，叉燒店面數占比20.8%，超過雞肉速食19.1%的占比，是小吃速食 大行業龍頭商品線。

　　相比其他小吃速食商品線，叉燒消費市場存在較明顯的國際品牌不規范、山寨橫行等消費市場亂象，因此整體國際規模化程度不高，呈現出“消費市場空間大，但整體大而散”的特性。

　　在叉燒商品線中，中小型連鎖國際品牌以及街邊小店、夫妻店仍然是主流，同時，目前叉燒消費市場還沒有絕對性的全國性標桿國際品牌發生，國際規模化、連鎖化機會還很大。

　　隨著城鎮人口和經濟的進一步融合、標準化生產條件的完善，地方民族特色叉燒地域、圈層的限制也正在被打破。地方民族特色叉燒走向全國，首先要在不同味道偏好之間做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然沒有民族特色；其次，可以借助本區域其他知名小吃的魅力，加深顧客對地方叉燒的認知；再次，可以充分調動地方文化的力量，打造有特殊文化感受感的就餐感受。

　　雞肉速食:進入3.0時代，規模和商品品質齊頭并進

　　過去30年，雞肉速食一直追隨洋速食標準化的腳步在提高運營效率，從而在商品味道上難免有所犧牲。2018年之后，雞肉速食3.0模式全面開啟，“現做現吃”、好吃不貴又有商品品質的法式雞肉速食，淪為一個不可逆的發展趨勢。

　　在顧客對雞肉速食的評價中，好評主要涉及味道、環境和高性價比等多個方面，而差評關鍵詞中，跟服務相關的詞發生了4個。

　　這說明在雞肉速食消費過程中，顧客不再只看中出餐效率，集味道、服務、效率于一體的商品品質感受也越來越受青睞。尤其是常被速食國際品牌忽略的“服務”，亟待予以重視和加強。

　　魚丸熟食:巨頭快速攻城略地，佐餐魚丸是藍海

　　魚丸熟食商品線呈現出了以下發展特性。一方面，“三巨頭”（絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌）牢牢把控休閑魚丸小吃消費市場，快速跑馬圈地，保持了相對較快的拓店步伐。

　　另一方面，從紫燕冰品雞等國際品牌的迅速擴張來看，佐餐魚丸熟食消費市場空間漸顯，社區魚丸也在禽流感后大爆發。

　　此外，禽流感快速改變了人們的消費習慣和觀念，消費場景的轉移，促進了線上零售及相應的社區配送業務的高速發展。

　　總而言之，對于魚丸熟食而言，禽流感在某種意義上是機遇，新商品、新渠道、新場景的開拓讓這一商品線分層更加豐富，但同時競爭也在日益加劇。

　　紫燕冰品雞2020年被披露籌劃在A股上市，2021年中發布了招股書，擬沖擊滬市主板。這個耕耘長江中下游消費市場的國際品牌，2019年的營業收入為24.35億元。

　　禽流感后，紫燕冰品雞也在快速開店，2020年的營業收入不降反增，達到了26.13億元，新開店面超過1000家，總店面數超4760家，僅次于絕味鴨脖。另有專注河南消費市場的九多肉多目前店面數超700家；鹵江南則耕耘江蘇消費市場，開店超600家。

　　露天：發展潛力非常大，海鮮類菜肴淪為新寵

　　露天與甜品的商業模式相似，均具有店面可復制性強、易于標準化的特性，但目前的消費市場規模又遠遠低于甜品消費市場。

　　由此可見，露天消費市場的發展潛力非常大，對于露天國際品牌而言，這也是一個非常大的機遇。

　　無肉不歡是露天商品線的主旋律，主要體現在兩個方面：首先在露天的行業龍頭商品線中，主打燒烤的國際品牌占有了近半壁江山，比例為49.3%，略高于烤串國際品牌的45.4%。

　　其次，燒烤菜品在露天中占有絕對C位。

　　紅餐國際品牌研究院信息顯示，在露天用戶的點評關鍵詞中，除了“味道”“服務”“高性價比”等通用詞匯之外，燒烤也是發生頻率很高的詞匯。

　　在露天熱門葷菜中，五花肉、扇貝、雞脆骨、生蠔、牛肉串占有前五位置。扇貝、生蠔超越了傳統的牛羊肉串，后來居上。而金針菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜淪為“素菜五俠”，高居素菜榜榜首。

　　面包糕點：法式甜品崛起，糕點換發新活力

　　根據Euromonitor（歐睿）信息，2019年我國糕點食品行業龍頭商品包括面包、蛋糕和甜品三大類，占比各為24%、18%、58%。

　　法式甜品包括月餅、桃酥、綠豆糕、板栗餅、鮮花餅等，是消費市場，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等國際品牌跨界，通過“茶飲、咖啡+面包”場景瓜分消費市場。

　　法式甜品無論在消費市場份額，還是商品標準化，或者國際規模化上，跟西式糕點相比，還有很大的差距。但近兩年，

　　法式甜品發展的屏障正在被打破，一些法式甜品國際品牌以年輕化、時尚化的形象發生在商圈里，讓年輕顧客耳目一新。

　　這一方面是因為國潮興起，年青一代對于傳統的、民族的食品有了更大的關注；另一方面，一些傳統法式甜品 積極擁抱消費市場變化，在商品技術創新、營銷上迎合了年輕人的喜好和需求，比如杏花樓、五芳齋等通過網紅化思路，將傳統商品和時下的流行食品相結合，引起了顧客的關注。

　　奶茶:差異化、行業龍頭化是趨勢

　　奶茶消費市場經過了前幾年的爆發，2020年進入了平穩發展期，行業金字塔特征明顯——頸部國際品牌牢牢卡位，在規模和速度上保持 ，腰部和尾部是為數眾多的國際品牌，下面是更多分布在大街小巷的街頭奶茶。

　　在頸部國際品牌卡位、區域強手云集、消費市場競爭趨于白熱化的情況下，奶茶商品線的格局初步奠定，后來者想要破局難度很大。

　　美團點評的相關信息顯示，目前奶茶客群年齡層，主要是90后、95后顧客，兩者分別占有了25.2%和37.8%的比例。

　　這部分年輕人更注重個性化和感受，對于就餐環境以及食物的商品品質和口感比較重視，老舊的奶茶店已然不能滿足這部分年輕顧客的需求，未來，主打差異化、行業龍頭化的奶茶國際品牌才是發展趨勢。

　　一是在商品上，在味道和菜肴上捷伊組合，整體搭配會更合理更豐富，一些高端菜肴的開發和小眾味道會發生；二是在店面層面，以個性裝修民族特色的奶茶，小而美、高顏值，更容易贏得年輕人喜愛；三是諸如一人食的小甜品等新品種的發生。在商品線層面，相似商品線融合借鑒也是打出差異化的一種方式。

　　奶茶在種類、經營模式、菜肴風味方面借鑒了甜品、SE9、冒菜等相似商品線，發生了眾多新穎的食用方法和形式,如碗裝式奶茶、砂鍋式奶茶、桶燙式奶茶、麻辣拌等，創捷伊空間尚有。

　　冒菜:下陷優勢足，甜品國際品牌爭入局

　　《中國餐飲商品線與國際品牌發展報告2021》信息顯示，全國的冒菜店面，50%以上集中在二線及以下城市，北上廣深第一線城市的冒菜店面和國際品牌分布比例并不高，幾乎沒有代表性國際品牌發生，幾個頸部國際品牌在第一線城市的布店量也相對較少。

　　顯然，冒菜在下陷消費市場的生意更好做，這與冒菜整個商品線發展歷程相關。作為川渝市井小吃，冒菜 初的經營形式多為夫妻店，適合街頭發展，后來頸部國際品牌通過在下陷消費市場快速加盟，形成了國際品牌的規模效應，因此整個商品線發展是偏市井化的。

　　冒菜需要持續提升商品品質和高性價比，向上沖擊第一線城市消費市場，樹立更好的國際品牌效應。

　　近年來，顧客對就餐環境、食品安全問題的標準拉高，對冒菜的要求也不斷提高，國際品牌淪為商品線消費的重要風向標。

　　如三顧冒菜、芙蓉樹下等頸部國際品牌正在順應趨勢，放慢發展速度，潛心進行國際品牌升級和商品技術創新，兩者都把做有商品品質、高性價比高的商品作為自身的發展方向。

　　因為味型、菜品、調料都基本相同，而冒菜的做法又相對簡單快捷，更重要的是在配送過程中味道不會受太大影響，冒菜越來越被看作是甜品國際品牌可以延伸的行業龍頭消費市場。

　　很多希望拓展送餐、輕量化餐飲的甜品國際品牌，如呷哺呷哺、大龍燚甜品、小龍坎甜品、馬路邊邊等，小龍坎甜品在2019年推出送餐國際品牌“小龍坎甜品菜”。

　　從初只將冒菜作為甜品的送餐延伸，到如今在線下推出獨立冒菜子國際品牌，可見冒菜賽道未來也是甜品國際品牌們競相爭奪的寶藏消費市場。

　　比薩:海外國際品牌崛起，榴蓮比薩更受歡迎

　　近年來，比薩海外國際品牌不斷崛起，體現在國際品牌數量的爆發和店面數量的不斷增長上。特別是2010-2020年這10年，是海外國際品牌的集中爆發期，約九成的海外比薩國際品牌都創立于這個時期。

　　在店面數量方面，2020年尊寶比薩店面達1700余家，店面數量直逼必勝客。芝根芝底也擁有接近1000家店面，在規模體量方面，海外國際品牌占有了國內比薩國際品牌店面數前10中的7席，與外來國際品牌形成分庭抗禮之勢。

　　經過多年發展，比薩已由高大上的舶來品變成平常食品，大大小小的比薩店開遍街頭。在激烈的消費市場競爭中，各國際品牌紛紛以技術創新商品打出自己的亮點，榴蓮比薩、小龍蝦比薩、雞翅比薩、水果比薩、田園蔬菜比薩，甚至包子比薩等新商品不斷涌現。

　　在眾多商品技術創新中，要數榴蓮比薩 為成功，成功霸占了各大比薩國際品牌的菜單，常年占有著各店面顧客推薦菜前列，至今仍熱度不減。紅餐國際品牌研究院信息顯示，2020年榴蓮比薩仍是顧客 喜愛的比薩商品，占有了11.7%的比例，近幾年創捷伊小龍蝦味道比薩也很走俏。 本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/1690.html 版權聲明：除非特別標注，否則均為本站原創文章，轉載時請以鏈接形式注明文章出處。 版權聲明：除非特別標注，否則均為本站原創文章，轉載時請以鏈接形式注明文章出處。

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