一只黃燜雞和酸菜魚小豬（一年關店上萬家，酸菜魚會是下一個黃燜雞嗎？）

時間：2023-02-13 18:22:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

企比比數據顯示，2020年全省蘆別市新店開設量為10329家，經營不善店面量卻達到了11299家，蘆別市店面數量下滑表明該產品線陷入了發展難題期。火極一時的蘆別市早已不見門庭若市的盛況，席卷而來的閉店潮裹挾著危險信號——蘆別市似乎要沒落了。

對于蘆別市的境遇，我不禁想起當年的黃燜雞，一種似曾相識的熟悉感涌上心頭：不知道從什么時候開始，黃燜雞乘著“一夜春風”之勢在全省各地的大街小巷遍地開花，張眼望去，觸目皆是褐底黃字的門頭。黃燜雞雞肉迅速崛起，同沙縣小吃、蘭州牛肉面形成國民快餐三足鼎立的局面。又不知道從什么時候開始，黃燜雞雞肉不再是一種時尚了，新鮮勁兒過后，為它買單的顧客越來越少，黃燜雞真的“黃”了。

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蘆別市會是下一種黃燜雞嗎？我從戰略功能定位角度對比分析這兩個產品線，自然會有結論。

先來談談黃燜雞。站在今天的視角，我判定，失控的黃燜雞雞肉，是急功近利的加盟商情緒化圈地的產物。而黃燜雞雞肉自身的問題在于它有產品線，無國際品牌。

一、黃燜雞雞肉為什么有產品線，無國際品牌？

1 缺少國際品牌助推，顧客對產品線有人格，對國際品牌無人格。

嚴格說來，黃燜雞雞肉并非一種完全沒有國際品牌的產品線。作為最早掀起黃燜雞風潮的國際品牌，彼時的楊銘宇似乎是黃燜雞雞肉的代名詞。但是楊銘宇國際品牌打法不對，它的人格沒有突破B端，國際品牌logo在門頭上占位狹小且擠迫，國際品牌很難鮮明地烙印在顧客人格中，引致后來山寨店面橫行，消費市場秩序混亂。顧客因為缺少國際品牌正面助推，往往只對黃燜雞雞肉產品線本身存有人格，而對國際品牌的人格卻微乎其微。

黃燜雞雞肉必須在國際品牌的助推下，為產品線重新功能定位，調整并優化產品線人格，才有可能改變時下的頹勢。

2 國際品牌發展速率不及產品線發展速率,引致產品線簡單化。

拿著量杯，按指標配置佐料，再加入雞肉，燜制幾分鐘后便可出鍋。這個模式化流程的簡易程度用星巴克給我沖一杯咖啡作比也實不為過。小老板們看到商機，創業熱情高漲，蜂擁進入黃燜雞賽車場，一條街同時發生六七家黃燜雞雞肉成就了新的餐飲時尚。一下子傷風敗俗的黃燜雞雞肉發展勢頭迅猛，但是國際品牌的成長速率始終沒能跑贏產品線，甚至發生了產品線簡單化現象——黃燜雞雞肉成為了餐飲業的香餑餑，川湘菜館、東北菜館、甚至面館和其他街邊小店都做起了這門生意。

3 業態模式單一、中低端，產品品質參差不齊，引致產品線中低端化、邊緣化。

黃燜雞制作方法簡單易學，唾手可得的網絡食譜分分鐘就能教會一種做飯小白，因此開店對人力需求很低。有時甚至不需要廚師，經過簡單培訓的老板自己就能獨當一面。這樣易于初學者的餐飲產品線表現在消費市場的直接形象是廉價的、中低端的。而且人人都能初學者未必人人都能做精，這就引致各家店的黃燜雞產品品質參差不齊，進而拉低產品線形象，并逐漸被顧客拋棄。

以上原因，使得黃燜雞雞肉在傷風敗俗之后迅速邁向衰落。

二、蘆別市產品線的發展狀況則有所不同。

當今的蘆別市看起來像當年的黃燜雞，未來蘆別市也會邁向像黃燜雞一樣的結局嗎？從產品線發展角度分析，我認為蘆別市只是走到了產品線競爭格局調整的節點，它不會成為下一種黃燜雞。未來蘆別市將在國際品牌的助推下持續進化。

1 蘆別市是川渝地區特色菜，歷史悠久。

從飲食歷史和飲食文化談起，蘆別市可能從殷商時期就開始發生在中國人的餐桌上了（《記殷墟出土之魚骨》《呂氏春秋·遇合》記載當時已有醬和酸口水煮魚）。到了上世紀90年代，在漫長歲月的沉淀中，蘆別市融合川渝地區麻辣酸爽的飲食特點，以成熟的形態邁向了全省消費市場，蘆別市從江湖菜成長為了國民菜。

2 蘆別市產品線的傷風敗俗源于太二國際品牌的打造和助推。

未來的餐飲消費市場會怎樣定調？這一點我不做預測。但是，時下的餐飲消費市場一定是最有感召力，也是最具青春氣息的，所有新晉國際品牌都在盡力貼合年輕一代的感受。如果需要找一種典范，太二蘆別市一定是這股勢力的領潮者。太二，too two，從這個名字就不難看出，自黑、嬉皮，太二掌握了年輕文化。黑白腔調，不外賣，不社交，其中的反叛精神正是時下最受追捧的。

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“二”文化火了，在太二國際品牌的助推下，蘆別市也火了。太二蘆別市主打產品品質牌，選用去骨去尾去魚腩的新鮮鱸魚，搭配酸鮮爽口的老壇醬精細加工，喊著“醬比魚好吃”的口號，將蘆別市單品打造成了店面爆款。太二用高產品品質的產品贏得了社會公眾口碑，同時也成為了率先進入顧客人格的蘆別市國際品牌。

3 高端和社會公眾端首屈一指的國際品牌都已經發生。

蘆別市產品線成熟的消費市場格局已經建立，在廣闊的消費消費市場中，上有高端國際品牌太二蘆別市和姚姚蘆別市占領首屈一指邊線，下有社會公眾端國際品牌魚你在一起和渝是乎各顯身手。面對不同的消費人群，總能找到一家滿足他需求的蘆別市國際品牌。

盡管都是單產品線的經營模式，蘆別市卻比黃燜雞多了國際品牌價值作為支撐。相信在國際品牌的良性引導下，蘆別市賽車場將持續進化，綻放出更強的生命力，頭部國際品牌也將贏得持續發展的機會。

三、蘆別市產品線關店源于供給過剩。

隨著產品線的火爆，杜勒旺勒沙托縣熙來攘往。但任何一種賽車場的消費群體、消費量都是相對有限的，過多的供給，必然引致競爭力低下的連鎖國際品牌或單店難以生存，遭遇出局。蘆別市產品線紅利已經被嚴重透支了，這么擠迫的賽車場容納不下更多的入局者，身處局內的參與者也時時刻刻面臨著被消費市場出局的危險。一年關掉一萬多家店面并不是在給廣葉讓位，要知道，高度飽和的消費市場通過出局過剩、低效供給才能保持平衡。

結語：警惕盲目跟風現象

產品線傷風敗俗，多數情況下都是開創者多年耕耘的結果。廣葉因賽車場火熱，盲目盲目跟風進入，除了助推產品線開創者快速發展之外，很難找到適合自身的優勢邊線。當潮水退去，杜勒旺勒沙托縣將一無所獲。各個產品線，最終都會誕生首屈一指的產品線領導者，他們也是產品線最大的受益者。如果不能盡快躋身產品線首屈一指的邊線，那么，最好放棄或者重新功能定位自己，避免努力地浪費著時間，最終慘遭出局。

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