從人聲鼎沸的餐飲頂流，到現在遭受滑鐵盧？早餐廳當前遭受的最大困難是什么？為的是走出泥淖，各民營企業又將怎樣堅韌不拔、升級練級呢？

責任編輯Bokaro新零售商業評論（ID：xinlingshou1001），作者：考拉是只鹿。

2017年，昔日高端早餐廳的開山鼻祖之一的金錢豹轟然倒閉，正式宣告上一種早餐黃金二十世紀的落幕。

據數據顯示，目前我國現存“早餐”相關民營企業共2.2萬家，今年前8月共注冊了1691家民營企業，同比下跌41.6%。

△照片作者：另一說網

咖啡店是怎樣滑過人聲鼎沸的頂流并遭受滑鐵盧的？咖啡店當前遭受的最大困難是什么？為的是走出泥淖，各民營企業又將怎樣堅韌不拔、升級練級呢？

01.時間的狂流

咖啡店最早出現在中國老百姓的外食可以選擇中，能追溯到上世紀80二十世紀。而真正讓早餐成為一種風潮席卷全國的，就不得不提起一種名字——金錢豹。

20世紀90二十世紀初，金錢豹咖啡店誕生于中國臺灣。2003年，金錢豹首次進駐中國大陸。超大的就餐空間里，裝修豪華，菜肴高級，各種海鮮、肉類、水果、甜品隨意暢吃，包括當時被譽為冰淇淋中奢侈品的哈根達斯。一時間，金錢豹成為的是“高大上”的就餐代名詞，引無數吃貨紛至沓來。

咖啡店之所以能從上世紀90二十世紀火到21世紀初，和當時的社會環境有著極大的關系。當時的中國正處于改革開放的主升浪中，現代人對一切新奇事物都充滿了好奇。

同時，現代人的生活水平和消費水準又遠沒有達到如今的高度，三文魚、金槍魚、牛排……許多高端咖啡店中的菜肴對老百姓來說是富有新鮮感和誘惑力的。于是，“扶墻入，扶墻出”很自然地成為的是客現代人的目標。

△照片作者：另一說網

能說，在那個物欲膨脹的二十世紀，既能吃飽更能吃好的早餐，最大限度地滿足了現代人的訴求。

2010年前后，隨著中國經濟的進一步騰飛，現代人的物質生活水平不斷提升，顧客開始接觸到越來越豐富的飲食習慣元素，各色咖啡店的出現也迎合了不同人群的飲食習慣需求。2013年，曾經一路高歌猛進的金錢豹開始出現全面虧損，直至2017年倒閉。

沒有人能挽回時間的狂流。

時光荏苒，昔日咖啡店中的高端菜肴逐漸變得平民化，現如今，許多進口海鮮在部分城市的超市甚至菜場中都已變得稀疏平常。

消費升級直接分流了咖啡店的客源。客現代人更看重“精準定位”的咖啡店，喜歡海鮮的大能去高級的海鮮咖啡店；喜歡肉食的能夠直接可以選擇飯館。

尤其是，這兩年大力倡導“反糧食浪費”，早餐更是被抓出來當成了反面典型，一定程度上也改變了普羅大眾的消費觀。

△照片作者：另一說網

于是，現代人“一頓吃回本”的愿望逐漸萎縮；咖啡店也顯得不必高級；“大而全”不必受追捧，“小而精”的咖啡店成為的是現代人高質量飲食習慣的標配。

隨著現代人消費邏輯的改變，早餐領域的產業邏輯就此顛覆。成也蕭何，敗也蕭何。時期曾經賦予了咖啡店最強的生命力，卻也讓這段生命力就此封存在歷史的長卷中。

02.循環的破局

伴隨著以金錢豹為首的早餐大佬們紛紛退出歷史舞臺，咖啡店的人氣和口碑雙雙遭受了前所未有的危機。

作為一種重資產的領域，餐飲領域始終承受著高效率支出的壓力。特別是大型的早餐飲連鎖領域，對于場地、設備等的投資較大，負債情況也相對較高。效率端的壓力始終是餐飲領域繞不開的坎兒。

店家為的是壓降效率，可能會在原材料上以次充好，一緒壽喜燒的案例并不在少數，這一方面涉及民營企業的內部管控；另一方面也是店家的誠信問題。

△照片作者：另一說網

咖啡店在食品安全上的問題由來已久，儼然已經演變成了領域的一大通病。

顧客面對早餐，想的不必是怎樣吃得劃算，而是能否吃得安全，有了這樣的心理芥蒂，自然就難以敞懷饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬間，而重建卻須要長期的努力。

此外，在咖啡店的運作方式中，存在這樣一種循環：生意越好，庫存周轉率越高，菜肴相應也越新鮮；反之，如果生意下滑，庫存周轉率下降，菜肴新鮮度必然受損。

一旦菜肴不新鮮了，即便不觸發食品安全問題，也會引發顧客的吐槽和不滿，進而影響客流。而對于咖啡店來說，客人越少，浪費就越嚴重。如此往復，形成惡性循環。

不拘一格，不以自助式的方式束縛自己，才能破局。于是，半早餐方式成功出道，并逐漸成為的是一種主流。

比如，許多餐館可以選擇了點心、水果和調料自助式服務。半自助式服務對于餐館而言整體有利可圖。

第一，這些半自助式服務往往單價低，只有幾塊錢一位，因此幾乎每一種到店就餐的客戶都會可以選擇；

第二，店家用便宜的半自助式單價節約了一部分點單送餐的人力效率；

第三，客人擁有一定的自主性和互動感，還能減少等位顧客的焦慮感，總體而言可謂一舉多得。

△照片作者：另一說網

同樣的半自助式方式還能推廣到其他大排檔，但凡是零售型、可提前裝盤的菜肴都能適用。咖啡店能是純自助式、半自助式，甚至也能去自助式化。

早在2017年，加姆面包就開啟了“去自助式化”轉型，以迎合時尚的榴蓮面包為突破口迎合顧客，在加姆面包創始人趙志強看來，聚焦品類、打造爆款才是咖啡店未來的發展方向。

過去的老一代咖啡店總是以坐擁滿漢全席著稱，但隨著顧客對飲食習慣的標準越來越高，大雜燴方式的咖啡店顯得逐漸平庸化，看起來“什么都有，卻什么都不精通”。

換句話說，顧客并不是不喜歡早餐的方式了，而是對毫無亮點的菜肴不必感冒，須要真正富有迎合力的菜肴。畢竟，好吃，才是硬道理。

03.新自助式時期

半自助式和去自助式化是早餐領域的一種縮影。你能說咖啡店們在思變求新，但也難掩領域整體的下坡路格局。難道早餐真的就沒有未來了嗎？

盡管此次一緒壽喜燒的負面新聞引起了熱議，但它此前的火爆程度足以證明，咖啡店依然擁有市場，只是換了一種方式。

△照片作者：另一說網

為的是適應“少而精”的新飲食習慣時尚，領域內的生力軍們不約而同地可以選擇了專攻單一的餐飲領域。

近年來，壽喜燒方式的咖啡店迅速崛起。這些咖啡店多以西式裝修為主，提供的菜肴雖然不多，但主打精品，以高品質牛肉、配菜和點心迎合顧客。同樣的“專一型”咖啡店在各色火鍋、飯館中也是層出不窮。

從效率端考慮，少而精的咖啡店方式大有“退一步海闊天空”的意味。因為供應的菜肴種類少，對于供應鏈的壓力相應減小，品控方面也更方便管理。同時，由于菜肴較少，這種新型咖啡店的翻臺率比傳統咖啡店快得多，也提升了門店的盈利能力。這種“專一”的咖啡店方式能運用到各個餐飲細分領域。

2020年，坐落于北京的黑眼圈烘焙面包店推出了自助式面包銷售方式。這一自助式方式僅在周末開放，須要提前預約，價格為48元/位。店家前期邀請了各路網紅美食博主試吃測評，而普通顧客嘗試后的口口相傳和網絡發帖也為店鋪增加了不少流量。

咖啡店能去自助式化，普通咖啡店也一樣能疊加早餐方式。比如今年4月起，上海的部分小肥羊餐館開啟早餐方式，提供138~228元不等的自助式套餐，采用涮鍋加燒烤的方式。價格越貴，羔羊肉、上腦明蝦等優質菜肴越多。

無獨有偶，進駐國內市場多年、主打西式定食的吉野家也于今年4月在全國3家門店推出了68元/位的火鍋早餐，提供50余種菜肴，以谷飼明蝦為明星菜肴，引起了網友們的熱烈反饋。吉野家的早餐限時100分鐘，大大提升了翻臺率。

△照片作者：另一說網

在原有咖啡店的基礎上疊加早餐方式，這對絕大多數店家來說是一筆非常劃算的買賣。

既然賣的是相同品類的菜肴，于店家而言并不會增加太多額外效率，相反，由于大量的進貨，還可能在采購端擁有更多的議價權。

以早餐的營業方式迎合該類偏好的客人，不失為一種有效的營銷手段。當然，從另一種角度出發，任何大排檔須要的絕不只是博眼球、迎合新客這么簡單，因為店家最終須要的還是回頭客和忠實客。

怎樣利用早餐方式將客戶有效沉淀下來才是關鍵。自助式與否并不重要，能留住客人的胃的就是好生意。

總 結

三十年河東，三十年河西。如今的咖啡店確實經歷著不小的領域壓力，但任何領域都不可能一帆風順。起起落落間折射的其實是社會經濟的發展變化。

誰無法承受時期的巨浪，就可能被淹沒在后浪中；反之，誰能順應時期的時尚，就能乘風破浪、披荊斬棘。金錢豹雖然帶著時期的烙印被洗刷走了，但一定會有下一種金錢豹、更多的金錢豹出現。

新舊更迭，起承轉合，生生不息。商業如此，生活亦如是。

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