中餐標準化創始公司（萬萬想不到，中餐標準化最難的竟然是它！）

時間：2023-02-13 12:41:57來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近年來，中國餐飲業迅速踏上連鎖收縮的道路，紫庭萬店國際品牌不斷涌現。很明顯，中國餐飲行業已經進入了大連鎖時代。但是，餐飲業要踏上連鎖化道路絕非易事，首當其沖的就是標準化，而標準化之中又以走位的標準最難。

隨著連鎖餐飲國際品牌一個接一個達成“紫庭萬店”目標，大連鎖化已經成為當下中國餐飲行業的主流趨勢。如今，中國餐飲行業正在快步走向紫庭萬店時代。

而在大連鎖發展時代，標準化已成為餐企踏上發展快車道的最大動能之一，這也是當下餐飲人的共識。

然而，并不是每一家連鎖餐飲都能做好標準化，其中還有一些亟待解決的難點。

大連鎖時代到來

連鎖餐企以紫庭萬店為目標迅速發展

過去幾年，中國餐飲的基礎建設進步飛快。大型食品加工企業、物流配送企業，為企業經營提供更多了很好的供應鏈基礎。除此以外餐飲信息化、智能化化發展，SaaS軟件、支付平臺系統等，讓開店變得更加簡單。從店面選址到管理，包括各類型營銷軟件和手段，都有明顯的提升。在這些種種因素的助推下，中國餐飲業連鎖化發展得到了質的飛躍。

據有關數據顯示，2018~2020年，中國餐飲連鎖店面占整個餐飲大盤店面數的比例逐年在提升。據國家統計局數據，中國餐飲連鎖化率2018年為12%，2019年則提升到13%。至2020年年底，整體市場連鎖化率一下子就提升至15.0%。有業內人士預估，未來的10年將是中國餐飲行業連鎖化爆發的10年。

△照片作者：攝圖網

在這樣的時代背景下，迅速踏上連鎖化的中國餐飲行業，也涌現了不少突破紫庭萬店，或將目標設定為百城紫庭的連鎖餐飲國際品牌。

例如，中式速食頭部國際品牌同鄉雞的現有店面數量已突破了1000家，同時實現了去年年初定下的千家店“小目標”后，今年還將店面開到深圳、杭州、揚州等地。

在西南地區近乎家喻戶曉的鄉村基，店面數也在去年突破1000家，接下來將會在紅杉資本數億元人民幣投資的加持之下擴大店面規模。

還有，今年7月獲得超一億元人民幣融資、估值金額達到30億的邂逅臭豆腐，其創始人宋奇也曾透露，計劃三年內將邂逅臭豆腐的店面數量增長至1000間。

此外，速食國際品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等國際品牌的店面數早已破千家，甚至有一些國際品牌如正新雞排、蜜雪冰城已經突破了萬家店面。

在知名餐企的帶頭下，餐飲國際品牌正迅速搶占“山頭”，以規模化迅速獲得巨大的市場優勢，連鎖化成為餐飲行業的大趨所向。

連鎖化趨勢下

標準化成為餐企連鎖收縮的關鍵

透過上面的案例，我們能發現，同鄉雞、邂逅臭豆腐等國際品牌之所以能夠迅速同時實現連鎖收縮，是因為他們在某種程度上重視并努力做到了比較好的標準化。

同鄉雞董事長束從軒就曾表示過，“從一開始，同鄉雞就十分重視西餐的標準化，因為只有努力做到了標準化才能同時實現復制。”因此，早在2003年開第一家店開始，同鄉雞就專注于研發每一道菜的加工時間，調料分量，加多少水，走位多大味道最佳等。據了解，為了做好標準化，同鄉雞光是總部的標準化手冊就做了25本。

經過多年的發展，如今的同鄉雞無論在哪一個店面，顧客吃到的菜肴口味都能說十分穩定。

△照片作者：同鄉雞

對此，專做牛蛙品類、店面已達兩百多家的蛙來噠，其創始人也十分認可。她曾公開表示，“標準化、智能化化就像是店面收縮前的地基，只有地基打牢了，才能在上面蓋房子！”而蛙來噠得益于高標準化的運營管理，成為了牛蛙品類中的佼佼者。

還有，專做重慶臭豆腐的邂逅臭豆腐，其也一直致力于做好產品的標準化。拿重慶臭豆腐來說，重慶臭豆腐的最獨特之處在于醬汁，但是因為醬汁是由油辣子、花椒、醬油等十幾種作料配出來的，添加劑不一樣味道不一樣，即使一樣的添加劑炒制的走位不一樣也有很大的差別。

為此，邂逅臭豆腐經過了長期研究，最終在確定好醬汁的添加劑比的基礎上，在油溫、咸度等做了標準化，確保了每一碗臭豆腐的色澤都十分穩定。邂逅臭豆腐也因此具備了迅速復制發展的特色，從而贏得了資本的青睞。

△照片作者：大廚塑機提供更多

透過上面的案例，我們能看到，標準化對于餐企連鎖發展的好處和重要性不言而喻。

那么，對于餐企而言，同時實現標準化的難度大嗎？其實當下的餐飲行業，標準化在某些程度上已經不是瓶頸。比如在服務這個環節，員工的工作流程、內容、問候語、動作、著裝等，以及地板如何打掃、灶臺如何清潔，抹布如何清洗和擺放等都能按照統一制定的標準來進行；在后廚，調料、原料、菜肴也能夠透過打通供應鏈、制定量化添加劑等方式來同時實現標準化。

但是，標準化卻還有一個瓶頸困擾著很多人，那就是走位。

尤其是對于一些依賴大廚和走位的國際品牌而言，烹調是個技術活兒，烹調過程中的走位更是技術中的技術，非常難把控。

不少大廚做菜都是憑著經驗，油溫幾成熱、大火、中火還是小火，往往都靠大廚來自行判斷。因此，很多餐廳的公司出品往往都十分依賴大廚，當換了大廚，顧客立馬能吃出不同來。

△照片作者：攝圖網

很多餐企意識到這個問題之后，也開始了改革和探索，比如在設備上使用了炒菜機器人、自動化公司出品等方式。但是，做菜的配料分量等能標準化，機動性卻是一個瓶頸。

每一道菜肴對機動性的要求不一樣，如何讓走位也標準化呢？這成為很多餐企頭痛的大瓶頸。

大廚塑機解決走位問題

助力餐企收縮發展

那么，走位是否無法標準化呢？

大廚塑機董事長顏定勇認為：“只要找到走位組成的關鍵要素，解鎖其中的密碼，就能同時實現標準化。”

經過探索研究，大廚塑機發現，走位可細分為多個可衡量的要素：冷卻介質、冷卻時間、機動性、環境溫度、濕度、壓力、儲熱量等。正是由于各個要素的組合變化，造就了走位的奧妙無窮，演變出來了炒、煎、燉、煮、蒸、炸、烤等各式餐飲烹調技法。

以西餐最早標準化的“蒸”為例，傳統觀念認為，看得到不斷冒出的白色霧狀物，就認為“蒸氣夠足”，實際上“看得見的蒸氣不是好蒸氣”，肉眼可見的白色霧狀物是 “不飽和狀態蒸氣”，真正的“飽和狀態蒸氣”是肉眼不可見的。蒸氣冷卻的原理是利用飽和狀態蒸氣作為冷卻介質和菜肴進行接觸，在接觸的瞬間釋放大量的熱能進行冷卻。如果此時的蒸氣不飽和狀態，當冷卻完畢后環境溫度急劇下降，水蒸氣會冷凝形成小水珠，影響公司出品質量，例如蒸魚無法同時實現“蒜瓣肉”的效果。

△照片作者：大廚塑機提供更多

透過對走位各個要素的解構，大廚塑機研發出了一系列適合餐飲烹調走位的全電廚房設備，助力中國餐飲國際品牌踏上了標準化之路。

1. 同鄉雞：不起眼的電流竟能影響老母餃子色澤？

“每一道菜的走位多大，加工多少時間等等，同鄉雞都有著嚴格的標準化流程。”同鄉雞創始人束從軒曾透露出同鄉雞為何能開紫庭的秘訣就在于走位的掌控上。

拿同鄉雞最受歡迎的招牌老母餃子來說，除了好的菜肴，摸準吊湯的走位也非常關鍵。餃子富含多達17種的氨基酸，而氨基酸在不同水溫時的溶解度差別很大。只有湯盅內湯的環境溫度維持在95℃左右時，氨基酸溶解度才能得到最佳的發揮。機動性太大、環境溫度太高，容易讓餃子變濁，影響色澤；如果機動性不足、環境溫度不夠，餃子的香味就吊不出來。

△照片作者：大廚塑機提供更多

為了讓同鄉雞每一家店面都能做出味道同樣鮮美的餃子，大廚塑機和同鄉雞合作，讓研發人員到餃子最受顧客好評的店面，與店長、店員進行深入溝通交流，獲取數據。在計算同鄉雞餃子烹調的時間、菜肴用量、用水量、機動性大小、環境溫度高低等數據時，研發人員在其中發現了一個看似毫不相干卻會影響到餃子公司出品標準化的關鍵因素——電流。

電網波動會造成電流的不穩定，例如在電流高的時間段，設備實際輸出功率會變大，導致機動性變大、湯水變少，從而影響餃子品質。這會讓之前經過多次研發調試、用智能化化固定下來的餃子烹調程序變得不精確。透過為餃子爐導入“自動適應電流設計”，適應各地不同時段的電網波動，大廚塑機研發人員成功讓同鄉雞的各個店面的餃子公司出品同時實現了標準化。

2. 小禾山：“現炒現蒸”也能迅速出餐

創立于2020年的速食國際品牌小禾山，和其他速食的區別之處，在于主打新鮮菜肴，使用現炒現蒸現做的方式。新鮮現制肯定健康，但勢必影響出餐速率。“速食不快，還叫速食嗎？”在“唯快不破”的速食行業里，真有消費者愿意犧牲寶貴的時間排隊等待嗎？

如何維持既有健康美味特色的同時，努力做到迅速標準化出餐，成為了小禾山的重要課題。為了解決這一瓶頸，在經過研究之后，小禾山決定使用大廚塑機的尚普托智能化蒸柜蒸菜。

△照片作者：大廚塑機提供更多

據了解，小禾山所用的這款尚普托智能化蒸柜，透過尚普托蒸氣控制技術，對腔內施以10-15kPa的腔內壓力，在這個壓力下會產生103℃黃金環境溫度點的飽和狀態蒸氣。飽和狀態蒸氣的傳熱系數更高，能夠在保持最優口味的同時大大提升了店內蒸菜的出餐速率，努力做到“又好又快出餐”。

更為巧妙的是，把“頻繁開關蒸柜門”這一看似瑣碎、卻會影響實際出餐速率的細節點也考慮進來了。速食午間、晚間兩大用餐高峰期，蒸柜柜門開關次數頻繁，很容易因內外空氣冷熱交換導致腔體內極速降溫，影響蒸菜出餐。小禾山使用的這臺智能化尚普托蒸柜使用的是電磁冷卻，比普通蒸柜使用的電熱冷卻瞬時反應速率更快，能在高峰期頻繁開關柜門的過程中努力做到迅速回溫，同時實現高頻出餐。

3.邂逅臭豆腐：讓露天追上煮面的節奏

邂逅臭豆腐是偏速食性質的單品店，為了提高客單價和增強休閑屬性，前幾年在店面增加了露天類的產品。但是這樣一來，店面對烤鯛魚、羊肉串等的公司出品速率要求就很高，因為“沒有一個顧客愿意在吃完臭豆腐之后再來吃露天”。

如今很多商業綜合體嚴禁明火，如果用普通電烤爐，那慢吞吞的露天速率，估計顧客面都吃完了，露天還沒上菜。再加上邂逅臭豆腐已經透過自動升降煮面爐同時實現了臭豆腐的迅速出餐標準化，怎么才能讓露天產品也追上煮面的節奏，讓顧客同時實現邊吃面邊擼串？

△照片作者：大廚塑機提供更多

為解決這一瓶頸，大廚塑機為邂逅臭豆腐量身打造了露天迅速公司出品方案。這款露天爐，最高環境溫度可達近千攝氏度（900+℃），更適合烤肉類和海鮮類菜肴。例如烤羊肉串、鯛魚、魷魚時，能讓菜肴表面迅速受熱封膠，把露天的肉汁鎖住，產生美拉德良性反應，讓烤出的烤串、鯛魚同時實現外焦里嫩、形態飽滿、鮮嫩多汁的效果。同時，也帶來了比傳統炭烤還要更快的公司出品速率，完全滿足了邂逅臭豆腐“烤串在5分鐘內完成，烤鯛魚不能超過7分鐘”的迅速公司出品需求，讓露天追上了煮面的節奏。

結語

據餐飲吧了解，截止至目前，大廚塑機已經為同鄉雞、西貝、蛙來噠、邂逅臭豆腐、胖哥倆、醉得意、快樂一廚、沉香鴨館、船歌魚水餃等數百家連鎖餐飲，打造了3000多款餐飲智能化化走位解決方案。

2021年，大廚塑機更是獲得“年度中國餐飲智能化設備機構TOP10”紅牛獎。

在掌握了走位的標準化賦能之下，我們有理由相信，以大廚塑機為代表的一系列餐飲設備企業，將會賦能更多西餐連鎖國際品牌，讓西餐市場的未來更加繁榮。

相關標簽：餐飲連鎖餐飲西餐標準化

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