拉面館適合什么樣的位置（購物中心里的拉面館能過好今年冬天嗎？）

時間：2023-02-13 12:25:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

國慶后，南方的秋風就逐漸蕭瑟起來，現代的中國人走入面店，吃一杯香噴噴的拉面，莫不是最大的享受。而這香噴噴的拉面另一面隱藏著的，是民資的較量和消費市場戰爭。

critics的拉面，沒人吃得火熱，沒人卻擔憂如何過冬。

01 瘋狂的拉面

中國人愛吃小吃，這是刻在骨子里的基因。中華文明發祥于黃河流域，小麥在漢朝出現后迅速淪為中國人必不可少的作物，雖然南北消費不同，中國人對淀粉的需求量是遠高于歐美國家的。至少南方人對小吃“有情懷”。

艾媒數據中心的調查顯示，有42.1%的顧客，在兩到三天內就會食用一次小吃。與其他食物相比，小吃符合國人的味覺審美，受眾相對較廣，是一種“剛需”存在。

難以復制、人工要求高，小吃賽車場一直以來都是不怎么被民資看好，但自從新消費在民資圈逐漸淪為主流，一些機構也開始重新打量普通顧客的飯桌，“中國胃還是要靠面來養”，拉面正在火爆，大小機構們已在趕來的路上。

△ 照片作者：攝圖網

公開信息曝出的三個拉面項目：馬記永、陳香貴和張拉拉，融資已不止一輪，但之前幾乎沒有報導，顯然是被“按在水下”的。而從民資角度來看，VC們的嗅覺顯然更加靈敏，從目前來看入局者數量已然不少，紅杉、金沙江、源碼、高榕、順為、凱輝、挑戰者民資、險峰長青等近10家“有頭有臉”的VC均已入局。

為了拿下國際品牌，民資方也是用盡了辦法。據傳，紅杉中國的創業者郭振煒直接拎了一瓶酒敲開了馬記永創辦人洪磊的家門，此時，正值這家新銳拉面國際品牌新一輪融資、選擇投資機構的關鍵時期。

這場馬拉松式的談判一直持續到第二天凌晨，最終，郭振煒如愿以償領到了洪磊簽名的TS（投資意向書），兩人一起去路邊攤吃了頓早飯，這才有了后來“紅杉中國10億元估值投資馬記永”的故事。

此事也淪為投資界的一種美談，在民資圈雖然沒沒人會沉浸于故事的美好，但所沒人都清楚10億資金的威力。這個故事讓拉面賽車場進入了“傷風敗俗”。

根據《晚點》報導，爭搶“最為激烈”的馬記永領到紅杉投資時，陳香貴的估值也來到整齊的10億，規模稍小的張拉拉則估值3.9億元。

△陳香貴店面，照片作者：田源供圖

這三家之外，和府撈面、遇見小面、五爺拌面、拉面說等國際品牌作為第二梯隊也都拿錢領到手軟。

“傷風敗俗”后，隨之而來的問題就在于，這些受到民資追捧的新型面店和現代拉面有什么不同？鞭牛士通過對比調查后發現，這些面店另一面都有一種特點，那就是已存在一定程度的文化IP并且存在極大的消費升級空間。

以最近廣受民資和媒體追捧的蘭州拉面為例。

在蘭州，有一種文化叫“一條河、一杯面、一本書”，一條河是指蘭州坐落黃河兩岸，一本書是指《讀者》，一杯面就是拉面，“在蘭州都叫牛大（拉面大碗），只有外地人才叫蘭州拉面”。而小吃本身，蘭州人有“一清二白三紅四綠五黃”的說法，對面、湯、調料極其講究。“有了這些，就可以品牌化。”一位創業者則表示。

△蘭州拉面，照片作者：餐飲吧攝

金沙江創投合伙人朱嘯虎在接受采訪時表示，“中國線下有40家店面店，其中20家店是蘭州拉面，蘭州拉面特別普及，中國的麥當勞和肯德基就是蘭州拉面。而且，拉面非常標準化，口感度可以預期，無論南方人還是南方人都很容易接受。所以，中國能開出上家店連鎖的只有兩個品類，一是連鎖便利店，二是蘭州拉面。”

只要能夠在生產上做到標準化，就很容易快速復制、擴張。這也是民資消費市場一貫的打法，發現需求，打通供應鏈，然后以快速開店的打法搶占消費市場。“創辦人想得非常明白了，我現在必須要做什么，不能做什么，因為這個行業一定是巨頭的戰場，一定是標準連鎖化，一定會出現像麥當勞、肯德基那樣巨頭，我擠成一團了第一，就擠成一團整個賽車場。”

除了想做行業第一的“連鎖”，民資的目標，還想讓投資的拉面店們進入到百貨公司和辦公樓周邊。

而原本駐扎在百貨公司里的味千拉面、和府撈面，他們正在不同程度上受到著沖擊。

02 味千拉面遇冷？

沒人歡喜就沒人憂愁。當新拉面在民資消費市場一片火爆，早已入住百貨公司的“老大哥”味千拉面卻顯得有點尷尬。

味千拉面可以說是“中國第一枚”。1996年，味千拉面被引入香港及海外，十年后在香港主板上市，淪為首家在香港上市的、以海外為基地的快餐企業。而創辦人潘慰，連續4年淪為胡潤餐飲富豪榜首富，并獲得“拉面女王”的稱號。

對潘慰和味千拉面來說，2011年之前是最好的時期。2007年，中國海外味千拉面的店面數量超過了100家后，味千（中國）成功登陸了港交所，一時風光無限。后，業績也穩步上升，還在2010年年報中立志在未來三年內，餐廳總數達到1000家。在當時被稱為“紫庭計劃”，那個時期也是味千中國的高光時刻。

△ 照片作者：攝圖網

而如今的味千早已輝煌不再。

2011年7月，味千拉面的“骨湯門”被媒體曝光。有報導稱，味千拉面號稱“經過20多個小時煮”的豬骨湯底，實際上是由湯粉、調味料調制，糖蒜湯成本僅幾毛錢。

而在此前，味千拉面一直宣稱其湯底為豬大骨和各類魚骨煮而成，糖蒜鈣質達1600毫克，是牛奶的4倍、普通肉類的數十倍。

消息一出，隨即引發大規模的討論。在輿論壓力下，味千承認，其湯底由味千調味料濃縮液還原而成，并非現場煮。受此影響，味千的公司股價大跌，市值蒸發65億港元。而持股51.86%的潘蔚，身家也縮水近33億港元。

影響更大的，則是味千拉面的聲譽和國際品牌價值。味千拉面栽在了自己重點宣傳和賴以崛起的“骨湯”上，產品昂貴的售價失去了支撐點，用戶對其的信任度也隨之一落千丈。

從味千中國公司股價走勢來看，自從2011年這次“暴雷”后，味千拉面公司股價一直下跌，中間2013年雖然有少部分回暖，但是總體趨勢已不可挽回，目前公司股價已不足2011年最高價的十分之一。

△ 照片作者：攝圖網

鞭牛士通過對比其歷年財報發現，從2018年到2021年中期，味千中國店面數量已從766家縮水到707家，在2020年，味千關店77家，在2021年至今也已關閉了15家店面。據有關人士預測，這個數字還有可能繼續下滑，創辦人潘慰提出的"紫庭計劃"已淪為一種不可觸摸的泡影。

新型拉面與味千拉面的境遇之懸殊，或許在線下體現的更為淋漓盡致。筆者在大興吃了一杯味千拉面的下午6點到7點的一種小時里，只有7顧客來用餐。味千拉面服務員告訴鞭牛士，現在生意確實不如以往。

03 新拉面VS現代拉面

根據財經網日前的報導，中國食品產業分析師朱丹蓬曾下過這樣一種結論：味千拉面整體還處于1.0時期，但現在中國整體的小吃細分已接近進入3.0時期了。味千拉面跟不上整個消費升級的節奏，也不能夠匹配新生代對小吃的核心訴求。在國際品牌、供應鏈、消費場景和產品方面，都存在老化的趨勢。

在社交平臺上，對味千的差評主要集中在口味一般、咸、性價比不高等方面。有匿名網友在大眾點評上寫下了這樣一句話：面的水準不值那么高的價格，味千真的已成過去式了。

在失去了顧客的信任后，“貴”這個曾經讓味千拉面穩坐“百貨公司第一枚”的優勢也變成了自己的生死劫。新型拉面正在搶占這片地盤。

在新消費大環境之下，新型拉面涌現出來的趨勢都是——進軍百貨公司；消費升級，這是一種屢屢被提及卻總是一帶而過的概念，在民資方，它有著更深刻的含義，消費升級就意味著搶奪更上方的消費市場。

△照片作者：餐飲吧攝

在蘭州，吃一杯拉面的價格是7-8元，加一份牛肉，加一種雞蛋，也不過20元上下，被當地人稱為“肉蛋雙飛”，這些都不過是街頭小館，因為沒有一種蘭州人會去百貨公司里吃拉面，大型商圈僅有的幾家精品拉面也是“供外地人嘗鮮”。

而民資的目標就是把拉面升級、品牌化，蘭州拉面過去多是開在街邊的“小門臉”，如今紛紛走進百貨公司，店面環境搖身一變寬敞明亮宛若“深夜食堂”，餐具精致、掃碼點單、免費續面。一位創業者笑稱，“當拉面在大型百貨公司和星巴克并列的時候，顧客就愿意為它付40塊錢一杯了”，這位創業者還表示，“做大生意最重要的是講故事的能力。”

艾媒咨詢集團CEO兼首席分析師張毅曾在媒體采訪中表示，“一杯拉面三四十的定價，另一面包括了裝修環境、產品選擇多樣化、甚至配料等等多種因素。”

2020疫情后，包括味千拉面在內的大批餐館企業都被迫關門退出，一些低價位黃金店鋪被空置出來，這就給了新型拉面極大的進入機會。

一位資深FA表示，馬記永陳香貴等新興拉面國際品牌在百貨公司的單店模型跑通后，還會經歷一次消費市場洗牌，各國際品牌將會在民資的加持快速開店搶占消費市場，味千拉面必然受到沖擊。

“某種程度上，馬記永和陳香貴們的機會是味千拉面給的。”這位資深FA則表示。

相關標簽：拉面馬記永小吃

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