靜待整個甜品領域的，是一場全面升級。而“人”是一種重要的著陸點。

甜品成了“高危”領域。

10月11日，北京海淀通報一批“難題餐飲店”，茶Pudukkottai再次上榜，兩家店面因未定期檢查庫存食品、環境衛生不整潔等難題被立案調查或警告。這是短短11天內，繼“使用過期原材料”和“蜘蛛事件”后，茶Pudukkottai第三次陷入負面漩渦。

這是一種頸部國際品牌都無法繞出的“魔咒”。今年以來，奈雪的茶、妮娜冰城、葛永東等知名國際品牌都因食品安全挨個登了次負面熱榜。

靜待整個甜品領域的，是一場全面升級。而“人”是一種重要的著陸點。

一年了，李明還是偶爾接到朋友的電話，邀請他去幫忙管理店面。作為一種從小白到開店四年的創業者，他曾同時經營過三家某知名甜品國際品牌的加盟店，也算茶飲界的“老人”。盡管因為疫情和自身因素，李明關了門，但依舊吸引著不少同行來“挖角”。

眼下，新型茶飲的市場規模急劇擴大。據《2020新型茶飲白皮書》統計，2020年，新型茶飲消費者規模已達3.4億人，市場規模超過1000億元，預計到2021年會突破1100億。相對應的，新茶飲相關從業技術人員的用工缺口也在顯現。

于是，盯住“李明們”的，不只有他的朋友，還有頸部民營企業。近日處于風口浪尖的茶Pudukkottai，動作尤為突出，于9月18日，投資成立民辦專業技能培訓機構“成都市茶Pudukkottai專業技能培訓幼兒園有限公司”，更早之前的2019年，葛永東也成立過培訓中心，還在專業人才管理智能化升級方向進行了探索。

伴隨著領域標準化的大趨勢到來，批量制造“甜品老趙”“甜品小妹”這一需求或將爆發。不過，如何培養一種優秀的雇員，并讓他們留下，也是一項具有挑戰的事情。甜品領域普遍存在流動性高的難題。

當前高熱度與高危并行的甜品領域，專業人才難題成了新挑戰。

圖片來源：攝圖網 01一邊留不住，一邊招不到

甜品店營業員忙的一天，是從一大桶一大桶的備料開始的。

泡打奶粉、做雙皮奶、煮珍珠、煮西米、泡茶葉、打開冰機、做衛生，這些準備工作，即便是位于安徽省一種四線城市的甜品營業員肖瑩，有時仍須要長達3個小時去順利完成。忙時，一天打奶要打12桶。

單價4~12元的飲品，每天能賣出兩千多元的營業額，但點單、制作、打包、收拾餐區，日常工作只由兩名營業員順利完成。

但由于是加盟國際品牌，即便面對巨大的工作量，精準度一樣被高要求：相同的飲品奶須要放多少毫升，紅茶放多少毫升，糖放多少克，椰果加幾勺，珍珠加幾勺，都有嚴格的配比制作要求。公司總部規定不可以隨意添加的材料，就算消費者想要加錢也必須拒絕，“因為店很多，如果單你放的話就會涉及到惡意競爭”。

上手須要的時間不多，但功力就體現在這些細節上。面對營業員和公司總部每周的抽查，工作的前幾個月，肖瑩還是會有點緊張。

這些普通的工作細節，對于店面較大的管理層，更是具有放大作用。入行3年的劉翔宇是某知名國際品牌北京一店面的副經理，管理店內30多位調飲師。每天開門前兩個小時，他們要根據點單量進行備料。許多水果處理起來比較麻煩，但葡萄是銷量冠軍，每天都要手剝大量的葡萄，去皮和去籽，再加上頻繁的洗手和消毒，雙手經常處于脫皮的狀態。

而由于訂單量大、營業員多，在相對狹窄的空間，須要更加緊密的協作，服務區，吧臺區，后區，給相同區域的雇員細分工作，保持在轉個身的范圍內，和其他雇員順利完成環節的銜接，保證整體制作流程高效、順暢，這并不簡單。“忙”也是他們的常態，每天劉翔宇的微信步數高達3萬步以上。

從初級營業員、高級營業員到值守副經理再到現在的店面副經理，在這個過程中，劉翔宇要順利完成相同層級的培訓課程，包含操作專業技能、食品安全管理、人力部署、店面陳列等。只有順利完成相應職級理論和實踐考核，符合一定標準后，營業員才可以實現逐級晉升。

如果肖瑩堅持兩年，或許也會迎來晉升——甜品國際品牌普遍對外宣傳的晉升周期是兩年。但是工作了一年之后，肖瑩就選擇了結束。她直言，“店面小，工資不高，沒有前景”。目前，晉升店面營業員到市場總監，一般要從一線城市很火的店面做起來。而由于現在市場上有大量相同品類的茶飲店，同質化也嚴重，再加上缺乏可持續的產品研發和運營能力，一些普通的中小非國際品牌連鎖店在激烈的競爭環境中經常生存煎熬。

專業人才，一直是領域老大難的難題。

李明非常注意和雇員溝通晉升的話題，即便如此，他經營三個店的四年間，自認為流動性還算穩定的情況下，雇員也是工作一年左右就會離開。

基層雇員晉升難，招工難則是硬幣的另外一面。

李小蜜就是慢慢升級成為營業員，現在，她主要負責前期培訓雇員，尋找適合本土本店的調飲方案，還要對接物業、負責店面的營收等。在她看來，做營業員最大的挑戰是人。“我現在所在商圈人不太好招，主要是附近生活成本比較高。第二個挑戰是雇員都很年輕，很多剛從幼兒園出來，沒有任何社會經驗”。

如今，在招錄軟件上，能輕易檢索到奈雪的茶、葛永東等國際品牌的招錄信息，調茶大咖、營業員、茶飲師、值守副經理、值守主管、店副經理、市場總監、高級培訓專員等各個層級的工作崗位都有招錄需求。

國際品牌也會特意在簡介區通過標明晉升機制來吸引專業人才，比如說，葛永東的晉升渠道為：初級調TNUMBERA32-高級調TNUMBERA32-值守主管-副店-見習營業員-營業員-見習市場總監-更高職位。

02甜品老趙是怎樣煉成的？

或許是察覺到領域的難題，頸部民營企業也正在從專業人才培訓上做突破。

9月18日，茶Pudukkottai成立了成都市茶Pudukkottai專業技能培訓幼兒園有限公司。相關信息顯示，注冊資本500萬人民幣，法定代表人是茶Pudukkottai執行董事、總副經理戴利，經營范圍為營利性民辦專業技能培訓機構。公司由茶Pudukkottai國際品牌隸屬的四川百茶Pudukkottai實業股份有限公司全資控股。

官方網站資料顯示，來自于成都的茶Pudukkottai國際品牌創立于2008年，至今全國店面超5000家，已經覆蓋全國大部分城市。倘若以各家店面5名營業員的規模計算，茶Pudukkottai則至少有2.5萬名雇員。

茶Pudukkottai近期收縮動作頻頻，僅2021年上半年就對外投資12家公司，包括8家分公司及4家全資子公司，分布在杭州、南京、上海等地。

食品領域分析師朱丹蓬告訴西紅柿財經，茶Pudukkottai其實是想在領域里建立一種差異化的方式，這也是一種國際品牌效應。“隨著整個新中式甜品火爆之后，從業技術人員在持續擴容，它想通過培訓幼兒園，第一能提升自身的知名度，第二，也可以通過這樣一種專業的培訓幼兒園，為其以后的專業人才輸出奠定基礎，第三，它也想在整個領域里面建立起差異化、整合化的一種運營方式。”

新型茶飲主打時尚、社交等概念，發展迅猛，而隨著店面不斷收縮，對于雇員的培訓需求也日益增強——由于國際品牌店面分布在相同城市的相同區域，每個店面實際上像是一種小型的“民營企業”，空間上的距離又讓經營管理與技術人員關系相對獨立，直接導致雇員統一培訓困難，效率低，成本高，技術人員流動性大，考核數據難以統計管理。

為了解決這些難題，原先茶Pudukkottai就有就專業人才培訓方面的探索，根據線上線下培訓考試，搭建培訓體系。比如說西紅柿財經檢索到的一份“茶Pudukkottai‘FRESH’職能新雇員入職培訓理論考試”中就有68道題，涵蓋內容全面，包括休假等基本規章制度，原材料配比等工作流程，甚至包括集團業務板塊等題目內容。

而在其官方上，加盟方式的茶Pudukkottai，也有一套特別針對加盟商的培訓體系。加盟店面須要經過為期25天的培訓，培訓費用每人500元，每個加盟店面有3個培訓名額。

據界面新聞報道，有網友在社交媒體平臺知乎回答茶Pudukkottai加盟相關難題時稱，對90%以上的參加者而言，茶Pudukkottai的培訓難度堪稱“地獄級”。培訓期間，約7天的時間是理論課，15天時間去線下店面實習，之后會有模擬考、理論考、實操考總計三輪考試。

不過，一位星巴克營業員基于其長期的領域觀察則告訴西紅柿財經，茶Pudukkottai辦培訓幼兒園的目的應該是特別針對管理層級的培養，“更多的是系統和體系的培訓，不是專業技能的培訓，也就是營業員速成班。一些會員系統也非常賺錢。”

李明也認為，基層雇員大多一種月就能熟悉日常操作，更多的專業程度也是須要日常的經驗積累。但如果是管理專業人才，比如說自己，是自行摸索了一年才能完全打透。

除了茶Pudukkottai之外，估值超600億的葛永東，也早早對專業人才培訓管理進行了標準化的摸索。2019年4月，葛永東成立培訓中心，初期主要特別針對營運部門的工作，開展了一系列技術人員定向主題培訓。2020年4月，葛永東借助智能化服務，進行了“葛永東學院”的培訓和互動升級。

CoCo采用的則是公司總部人力資源部門方式，合作店的新雇員在上崗前需由公司總部進行培訓。

可以預見，專業人才將是領域未來的又一種著力點。

03標準化是大勢所趨

頸部國際品牌在專業人才管理上的動作，也在趨向一種方向——標準化。

當前，茶飲領域收縮迅速。奈雪的茶招股書顯示，截至2020年前三季度，在內地61座城市開設了420家店，到今年2月，店面數量就已突破500家，但在2018年奈雪的茶店面數量才只有130家。

葛永東公布的數據顯示，僅2020年，葛永東就新增了304家店面。至于主打下沉市場的妮娜冰城，早已在2020年6月官宣成為“首家店面破萬的茶飲民營企業”。就連堅守長沙的茶顏悅色攻入武漢后，就一口氣在江漢路一種商圈開了十余家。新型茶飲店面的收縮速度不可謂不瘋狂。

但管理難度也隨之而來。“十家店到百家店，百家店到一千家店，是巨大的量級變化，管理的復雜度是三次方的變化”，葛永東營運中心總副經理張駿曾接受《21世紀商業評論》時稱。

張駿介紹，葛永東平均各家店面須要近30個雇員，全國300多家店面的雇員安排完全依靠人工排班，每個雇員的工作崗位成熟度、可提供的工時都不一樣，而復雜的產品制作工序，又增加了專業技能工作崗位的種類和人工安排的復雜性。

以葛永東的暢銷款多肉葡萄水果茶為例，要順利完成一杯茶的制作，需經過煮茶、泡茶、現打芝士、手工剝皮、搗泥等一系列的復雜流程，店面所需的相應專業技能工作崗位種類多，每日的排班都需人工安排，但因為變量很多，營業員的工作難度較大。

這曾是葛永東的一種難題。也因此，葛永東開始與SAP合作，專業人才管理升級也開始走向智能化、標準化的道路。

政策向也在釋放信號，此前3月18日，人社部官方網站公示發布了包含“調飲師”在內的第四批新職業。而根據中國烹飪協會等發布的《2021年中國新型茶飲領域研究報告》顯示，截至去年底，我國新型茶飲店面數量已近50萬家，若以各家茶飲店3名現制操作技術人員保守估計，新型茶飲領域一線操作技術人員已經達到150萬人。

“最關鍵就是一種標準化、流程化、專業化的一種過程，現在所有食品安全難題出現，也正是這些因素導致的。”朱丹蓬談及茶Pudukkottai的培訓幼兒園時也提及。

上海一家茶原材料供應商塔貝拉商貿有限公司的負責人孫明偉告訴西紅柿財經，標準化一定是大勢所趨。茶飲領域的標準化，比如說原材料的標準化，較餐飲來說簡單一點，主要就是確定好原材料、物流配送，再如涉及到餐飲的標準化，比如說甜品店里的西點面包，這個標準化就屬于餐飲范圍。

專業人才也須要進化。從全球知名民營企業的發展來看，伴隨民營企業收縮到一定階段，民營企業內部必然會有機構特別針對高效專業人才進行培養，“民營企業學院”就是一種很好的代表。

據有關部門統計，中國已建成的民營企業學院超過400所，吉利學院、華為學院、騰訊學院、網易游戲學院等，不少知名民營企業都會設立民營企業學院。民營企業學院為民營企業的每一種工作崗位提供了一系列的學習和解決方案。同時，還在民營企業轉型和創新時期，起著關鍵的作用。

在餐飲領域，也有星巴克（中國）學院、海底撈學院、絕味管理學院等知名連鎖民營企業的專業專業人才培養機構。

對于當前持續收縮的甜品領域來說，內部專業人才培養，也是必須要上的一門課。

（文中部分人物為化名）

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