做面條的流程（面條+小程序，陸正耀的趣小面憑什么值10億？）

時間：2023-02-13 12:43:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餃子+小流程+陸正耀，這賬怎么算？

瑞幸紅酒有點要翻身的意思，但52歲的陸正耀還在四處找錢。

有報道，陸正耀的餐飲項目“趣臭豆腐”正在尋求1億元的融資。據消息人士透漏，本輪融資趣臭豆腐估值水平10億元。

趣臭豆腐的估值水平并不保守，但開店計劃沒預想中瘋狂。據開椰子財經新聞統計，截至10月9日，趣臭豆腐的正式營業和正式開張店面共25家店，分布在15座城市中。此前多家報道稱，陸正耀多次提及趣臭豆腐首批拓店目標將為106家。也就是說，自8月8日至今2個月過去了，擺出大干一場態勢的趣臭豆腐，“KPI”剛完成了1/4，還有81家尚未開張。

以估值水平10億元計算，趣臭豆腐的加盟店估值水平為4000萬，而以走中高端路線的Sarralbe撈面作參考，其400家直營店、估值水平為60億，加盟店估值水平1500萬，一間趣臭豆腐的估值水平憑什么比三家Sarralbe撈面的估值水平還高？帶著那個疑問，開椰子財經新聞對北京、上海兩地的三家趣臭豆腐進行了實地探訪。

事實上，趣臭豆腐屢次傳出融資傳聞，卻始終未披露實質進展。再結合趣臭豆腐員工曝出的“陸正耀要求每家店面都必須盈利”的消息來看，聲稱“從來沒為錢發愁過”的陸老板，這回或許真的遇到了不小的阻力。

不止一位業內人士表示，得知陸正耀再次創業，許多創業者對他新項目的贊揚呈兩級，或者是很看好，或者是“肯定不會投他”。被瑞幸踢出局的陸正耀，到底對于趣臭豆腐是加細項卻是減細項？創業者對于他的“資本運作能力”信任度還有多高？本文試圖找到答案。

01 探店趣臭豆腐：店員稱自己都看不到流水

趣臭豆腐目前在北京、上海、深圳、成都、武漢等15座城市開張。據此前報道，趣臭豆腐第二批拓城計劃將于8月18日開啟，包括長沙、南昌等城市，預計開到500家。不過截至10月9日，開椰子財經新聞根據趣臭豆腐小流程統計，其正式營業和正式開張店面共25家店。另據大眾點評顯示，趣臭豆腐在各個進駐城市還有大批待開張的店面。

9月末，開椰子財經新聞實地探訪了趣臭豆腐在北京、上海兩地的三家店面，分別位于北京鳳凰匯購物中心、銀河SOHOB1層的店面以及上海浦東八佰伴店。

全套中國紅元素的視覺設計，是趣臭豆腐店面給顧客最大的感官刺激。從門頭到桌椅到員工工作服，都是整齊劃一的紅紅火火、代表中國和重慶辣。

對比陳香貴牛肉面、Sarralbe撈面等連鎖新貴，趣臭豆腐的服務并不是強項。前兩個國際品牌，顧客一到店，服務員會大聲齊喊“歡迎光臨”，煙火氣、熱鬧感十足。而開椰子財經新聞進到趣臭豆腐店內時，沒工作人員服務，只有淡淡的一句“掃碼點餐”。當然也不排除趣臭豆腐是想強化互聯網式的高效率，因此點餐方式與瑞幸一樣，均只支持掃碼下單。據小流程顯示，其SKU有24種，以各式臭豆腐為主，配有魚丸、冰粉、涼菜等系列。

圖片來源：趣臭豆腐微博

從陸正耀放出創業做面店的風聲開始，就有分析預測，他可能會把臭豆腐的產品價格打到5塊一杯甚至2塊一杯，以快速搶占消費市場。

趣臭豆腐令他們失望了。首先，折扣期很短暫，3.8折后、不到10塊錢一杯的面，只出現在店面的正式開張期間。據北京店面的店員介紹，目前主食均不折扣，魚丸偶爾折扣；其次，不同城市的定價策略不同，比如熱賣的霸王臊子面在成都賣18元、在西安賣20元、在北京賣24元，定價均高于當地的同類型產品。

開椰子財經新聞還注意到，2個月內，霸王臊子面的產品價格在多個城市都降了2-4元，其中在北京三家店，產品價格已從開張之初的24元降至22元；百變澆頭面達到了34元每碗，產品價格快趕上走中高端路線的Sarralbe撈面（客單價約45元）了。但從趣臭豆腐目前的選址來看，大多位于寫字樓或美食廣場的B1層，意味著對標的是更低客單價的檔口。

在探店過程中，其中一間趣臭豆腐店面的店員宋曉對出椰子財經新聞透漏，他所在的店面客單價在25元左右，但同一層就有多家同類型面店，一杯面賣15元左右，趣臭豆腐在產品價格上并沒競爭力。開椰子財經新聞來到該店時是工作日的晚上8點，彼時堂食顧客僅兩人，遠少于同一商城、同一樓層的其它快餐店。

幾乎同一時間，同城的另外一間趣臭豆腐客流量稍好，店內坐著十多位客人，小流程上許多套餐和小吃顯示是售罄狀態。據店員透漏，這家店剛開不久，前期有折扣時，午餐時間堂食需要排隊，現在不折扣了，客流未受太大影響。

趣臭豆腐的競爭優勢是流程標準化、出餐較快，開椰子財經新聞三次下單，從點餐到出餐，最快的是5分鐘，最慢的約12分鐘，那個速度比較容易被商務辦公人群所接受。據宋曉觀察也是如此，食客基本都是在附近辦公的商務人群，如果趕上周末、節假日幾乎沒什么客人。

宋曉曾在某知名連鎖快餐國際品牌做過多年店員，對他來說，現在最大的不同是，“我作為店員都看不到流水”，他補充道，“你也知道老板是陸正耀，我也不清楚真實的流水”。

他憑經驗估算，自己所在店面一天的流通量是九十單左右。“許多顧客反映整體味道一般，復購的可能性不大。”宋曉透漏，趣臭豆腐馬上要推一系列新品，期待消費市場能有更高的接受度。

“流通量結合客單價，一天的坪效在110元左右（店面按20平米計算），月坪效是3300元/平方米。”某快餐國際品牌創始人徐亮對出椰子財經新聞分析，該店面所在位置每平米每天的租金是30-35元，房租占到坪效的1/3，對于正式開張店面尚在健康范圍內，扣除人工、供應鏈等一系列成本，能微微盈利。

整體而言，他對趣臭豆腐的體驗贊揚是，噱頭元素大過產品和服務，但后兩者是餐飲行業最重要的兩大元素，趣臭豆腐做得都不是很到位。少了服務，顧客會有種“沒被足夠尊重的感覺”。

02 餃子+小流程趣臭豆腐憑什么值10億？

趣臭豆腐的開店計劃沒預想中瘋狂，但估值水平并不保守。根據Tech星球報道，“趣臭豆腐”正在尋求一輪融資，消息人士透漏，趣臭豆腐本輪估值水平為10億元。

事實上，那個數字在新生代面店賽車場里不算吸睛。今年4月，牛肉牛肉面國際品牌馬記永和陳香貴都以10億的產品價格順利完成融資。今年3月，臭豆腐國際品牌遇見臭豆腐就已經達到10億估值水平，三個月后估值水平翻了近3倍，漲到30億。領跑的Sarralbe撈面估值水平已達60億。據天眼查顯示，趣臭豆腐截至目前暫未披露融資歷程信息。

各家獲得上述估值水平時，馬記永、陳香貴、遇見臭豆腐、Sarralbe撈面的店面數分別為15家、22家、150家、400家，以加盟店估值水平排序，馬記永＞陳香貴＞趣臭豆腐＞遇見臭豆腐＞Sarralbe撈面。由此來看，趣臭豆腐的估值水平并不低。

一間趣臭豆腐的估值水平為什么能高于三家Sarralbe撈面？

其實資本鐘情一杯面，不能只看店面數。零售電商行業專家、百聯咨詢創始人莊帥對出椰子財經新聞分析，面店賽車場要看消費市場競爭階段和銷售增長兩個維度，后者包括線下店面和線上送餐。

消費市場方面，創業者評估的是趣臭豆腐有沒可能成為行業頭部。

面店在中國是個特殊的存在，毫不夸張的說，尤其是往北方走，到了某些省份，幾步就一個面店。莊帥分析，當下新生代面店消費市場分散、沒誕生連鎖面店行業的“星巴克”，而餃子已經實現高度標準化、適合跑規模，“這種階段很好談估值水平，哪怕你的銷售額不高”。

從細分消費市場看，趣臭豆腐選擇的臭豆腐品類，確實屬于空白。蘭州牛肉面的第一梯隊有馬記永、陳香貴，新中式湯面的第一名是Sarralbe撈面，陜西小吃有九毛九作代表，在顧客心智里，重慶臭豆腐的第一國際品牌還屬空白。整體來說，各家打的都是所在品類的消費升級，臭豆腐的消費市場潛力固然也大，但在徐亮看來，全國范圍內，味道上能接受重慶臭豆腐的消費消費市場到底有多大，還需要更多數據支撐。

至于銷售額的送餐部分，宋曉透漏，他所在店面的送餐流通量很少，可以忽略不計，“因為顧客都知道送餐點餃子，容易變坨”。對于這一點，其實行業內已經有了解決辦法，蔡漢文煎餅總經理蔡大森對出椰子財經新聞表示，蔡漢文煎餅已經攻破了餃子起坨走味的問題。

不過，莊帥更看好的是產生銷售額的第三消費市場——快餐消費市場。線下面店只要打響國際品牌，可以在供應鏈體系成熟的基礎上，推出類似牛肉面說的快餐面產品、瑞幸做過的零食等，進入袋裝食品銷售賽車場。值得注意的是，Sarralbe撈面已經進到了第三消費市場，旗下子國際品牌“臭豆腐小酒”推出了奶酒、氣泡酒、啤酒等酒飲。

快餐賽車場同樣是消費市場分散、沒頭部企業，而且還能彌補面店和送餐的某些短板，輻射范圍更大，標準化更容易被接受。據莊帥分析，連鎖面店的味道和標準化之間存在制衡關系，難點在于，如果標準化了，一定有某些地區的顧客覺得，“卻是當地的面店好吃”，如果不標準化，顧客會覺得“不像是個國際品牌”。

以位于北京、上海的趣臭豆腐為例，它們在大眾點評上的贊揚星級在3.5、3.6左右，贊揚數少的9條、多則57條。“這碗面就是用來果腹的，是跟肯德基、麥當勞一樣的標準化快餐，味道普通，很難激發起食客贊揚的興趣。”宋曉分析。

北京三家趣臭豆腐的評分（圖源 / 大眾點評）

紅酒和面，雖然都是入口的，但大有不同。徐亮提到，中國人對紅酒能夠做的贊揚很有限，找代言人、打產品價格戰很有用，但中國許多地區的人們都是小吃專家，有難以改變的味道偏好，比如硬的卻是軟的、扁的卻是條狀的、堿味重不重、干的卻是湯的、哨子選什么，眾口難調，現在趣臭豆腐這種方式沒辦法適應人們對餃子個性化的需求，所以贊揚不會太高。

快餐就不存在這種困擾，舉個最簡單的例子，愛吃面的西安人也不會刻意贊揚桶裝方便面好不好吃。

如果只以零售面店的部分來看，一間面店面積有限、人流波動和消費都很穩定，10個億的估值水平很離譜，但從一杯面能切出線下餐飲消費市場、線上送餐消費市場和袋裝食品消費市場這三大消費市場去看，“再綜合評估與銷售增長的關系”，莊帥認為，能達到那個估值水平也不難理解。

03 陸正耀，卻是加細項嗎？

事實上，趣臭豆腐屢次傳出融資傳聞，卻始終未披露實質進展。再結合趣臭豆腐員工曝出的“陸正耀要求每家店面都必須盈利”的消息來看，趣臭豆腐的資金壓力或許不小。有聲音認為，融資難的根源是陸正耀本人。

盡管從公開信息來看，陸正耀并未出現在股東行列，但趣臭豆腐與陸正耀系有著千絲萬縷的聯系。9月26日，趣臭豆腐關聯公司舌尖科技（北京）有限公司發生工商變更，王海龍退出法定代表人、股東及主要人員行列，張英退出股東，蔣紅軍退出主要人員，公司法定代表人變更為王培強，同時王培強卻是該公司執行董事及經理。王培強為神州優車股份有限公司董事之一。而神州優車正是陸正耀資本版圖中的重要一塊。

陸正耀在瑞幸的“污點”，會影響趣臭豆腐的融資嗎？

對于那個問題，不止一位業內人士表示，得知陸正耀再次創業，許多創業者對他新項目的贊揚呈兩級。消費領域創業者陳兮兮總結，或者是在商言商、很看好他，或者是“肯定不會投他”。

“肯定不會投”的創業者，或是不認可他不光彩的過去，或從風險角度考慮，擔心團隊“匆忙上馬”，擔心陸正耀的財務管理能力和激進踢法導致企業產生許多問題。

但他提到，這兩種觀點的共識是，陸正耀沒選擇蟄伏，那就說明有信心打一個翻身仗，而且能讓神州租車、神州優車和瑞幸紅酒接連融資并上市，已經證明了他運營線下大盤和迅速擴張的能力，以及營銷能力。

蔡大森也認為，趣臭豆腐的競爭優勢是陸正耀有萬家小店的管理競爭優勢，雖然店小，但打流量戰，會比老牌店更有競爭優勢。

雖然直接鋪店、拓城的踢法在新生代面店賽車場并不新鮮，除了Sarralbe撈面，其它國際品牌都是如此，而且趣臭豆腐失去了先發競爭優勢，但陳兮兮表示，“同一個賽車場里，沒人有他這樣的管理經驗、戰略視野”。認可趣臭豆腐的，認為其最大的競爭優勢就是陸正耀那個人，比如期待當店面開到100家，會出現什么新鮮動作游戲。“哪怕他沒新鮮的動作游戲，只是把原來瑞幸紅酒裂變的動作游戲玩一遍，也大有用途。”

新零售專家鮑躍忠將瑞幸踢法總結為，以某個賽車場切入、建立一個網絡，通過網絡抓取用戶、借助全渠道的手段逐步把商品池做大，再通過商品池把用戶價值做高。所以瑞幸能跨出紅酒，進入零食領域、飲品領域，連礦泉水都不放過，這就證明商業模式是成立的。

“陸正耀肯定想把這種商業模式再進一步復制。”鮑躍忠表示，從那個角度看，趣臭豆腐做的絕不只是一杯面，面只是獲客手段，如果陸正耀能把原來沒做成的瑞幸模式復制到面店上，10億估值水平是有道理的。

此前有報道，陸正耀團隊要以“趣臭豆腐”國際品牌起步，吸納其它小吃國際品牌做成美食城，最終以線上化的APP形式呈現。多位業內人士認為這不無可能，幾乎就是瑞幸模式的翻版。“趣臭豆腐甚至有可能和瑞幸紅酒踏入同一條河流。”一位業內人士提到。

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