日料發展前景（本土品牌快速崛起，千億日料市場也要下沉？）

時間：2023-02-13 07:16:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近幾年，日本甜點在中國消費市場雖然沒有形成極高的風口，但從時下日本甜點的活躍程度來看，日本甜點當中的技術創新機遇，將會更多的屬于中國餐飲人。

9月23日，“第三屆中國餐飲營銷力峰會”上“2021中國餐飲（產品線）十大國際品牌”正式揭曉。其中“2021中國日本甜點十大國際品牌”排行榜，引發了眾餐飲人士的關注。

在“2021中國日本甜點十大國際品牌”排行榜中，Vertaizon點心、赤坂亭、江戶前、N多點心、將太無二、爭鮮點心、萬歲點心、結城一屋、町上點心、鮮目錄送餐點心登上排行榜。

從排行榜來看，上榜的大多為點心國際品牌，但也不乏將太無二、赤坂亭、結城一屋為代表的綜合型日本甜點國際品牌的身影。

而其中最值得關注的是，除了位列榜首的Vertaizon點心為日本海外日本甜點國際品牌外，其余均為亞洲地區日本甜點國際品牌，亞洲地區的海外日本甜點國際品牌正漸漸占據消費市場主流。

通過排行榜不難看出，目前中國的日本甜點消費市場點心依然占據主導位置，孕育了不少店面數眾多的連鎖國際品牌，部分頭部國際品牌店面可謂已經超過2000家；而鐵板燒、西式烤肉、居酒屋等為主的綜合性國際品牌受限于供應鏈以及管理方面的因素，拓店相對緩慢。

而在排行榜之外，中國日本甜點消費市場的基本格局同樣如此，點心國際品牌以高性價比一路高歌猛進，日本甜點綜合店依靠品質打造國際品牌。

不過，由于這兩年受到禽流感的影響，不少老牌日本甜點國際品牌漸漸退出消費市場，日本甜點消費市場發展低迷，唱衰的聲音不絕于耳。

日本甜點真的式微了嗎？中國日本甜點消費市場的發展現狀究竟如何？未來日本甜點的消費市場空間又在哪？

外來國際品牌漸漸暗淡，亞洲地區日本甜點國際品牌崛起

日本甜點具體是何時步入亞洲地區的已經不可考究。

但提到日本甜點時，許多人單廂聯想到點心，這或許與日本甜點在中國的發展路徑有關。

上世紀90年代海外日本甜點國際品牌崛起之時，點心是最先被帶到亞洲地區的日本甜點產品線。1995年，日本點心國際品牌Vertaizon點心步入中國，這種新鮮的吃法和體驗，迅速風靡全國，之后亞洲地區已經開始陸續發生了一批主打點心的日本甜點國際品牌，其中鮮點心回轉點心、禾綠回轉點心、萬歲點心都是那時創立的代表國際品牌。

此時，相比點心產品線的火爆，高檔的日本甜點則是星級酒店的附屬品，極少單獨發生在普通社會公眾的餐桌。

據相關統計，到2006 年為止，日本步入中國的2余家咖啡店大部分都是點心店，或者供應點心的咖啡店。

這個階段的點心店，也大多定位中高檔，講究西式的環境和服務，當時也不是很多人可以消費不起。

△照片作者：攝圖網

2008年已經開始，以N多點心為代表的平價點心已經開始步入社會公眾視野，隨后各種小而美的精致日本甜點店也已經開始層出不窮，在此之后，消費市場上已經開始發生了外帶點心、送餐點心，不少大排檔、地攤類甚至發生了“一元平價點心”。

同時日本亞洲地區的日本甜點峰值從1997年29兆日元一下滑到了2014年24兆日元，日本連鎖快餐已經開始大肆進軍海外消費市場，吉野家、CoCo壱番屋、和民居這樣的國際品牌也已經開始在中國快速擴張。

日本甜點已經開始在中國消費市場上漸漸豐富多元，成為社會公眾都能消費不起的國際品牌。

隨著社會公眾對日本甜點的追捧漸漸火熱，2016年前后，日本甜點咖啡店在中國步入快速增長期，同時產品線也已經開始多樣化，發生了居酒屋、燒肉、壽喜燒等產品線為主打的咖啡店。

這時，江戶前點心、將太無二、上井等綜合型日本甜點國際品牌已經開始發生在眾人眼中。這些日本甜點國際品牌，自己有一個共同點：定位中高檔，追求“大而全”——面積大、產品品種多，注重菜肴品質和環境服務的打造。

從百度搜索指數的變化趨勢可見，2015年-2016年，日本甜點搜索指數明顯攀升。有報道顯示，此時亞洲地區的日本甜點國際品牌也從此前的萬家增至3余家。

而近幾年風頭正勁的結城一屋、九本也都是2015年左右創立的國際品牌。結城一屋作為綜合性日本甜點的代表國際品牌可謂因為超高性價比令無數年輕人成為其“忠粉”，被定義為“國民日本甜點”。

△照片作者：兄妹船官方網站微博

而就在亞洲地區海外日本甜點國際品牌漸漸形成氣候并占據亞洲地區大部分日本甜點消費市場的時候，從日本海外步入中國的日本甜點國際品牌卻聲浪漸消。

在FOODS CHANNEL對日本甜點的店面統計中，截至2017年10月，有披露數據的日本餐飲企業在華開店的數量只有1057家。而這一時期中國日本甜點咖啡店的總數量大約是3.5萬家，日本餐飲國際品牌店面的占比僅為3%，其余均為亞洲地區日本甜點國際品牌。

其實，自2018年已經開始，亞洲地區的日本甜點消費市場已經開始步入了相對飽和狀態階段，在這樣的情況下，日本甜點洗牌在所難免。

許多日本國際品牌由于經營不善、國際品牌老化、定價過高等原因，產品和國際品牌不能很好地適應中國消費者的需求，在一眾海外日本甜點國際品牌的烘托下優勢漸失。

特別是去年禽流感的沖擊，一大批經營不善的日本甜點國際品牌先后宣布倒閉，其中就有進軍內地消費市場16年之久的和民居酒屋。

相比跨國經營的日本甜點國際品牌在供應鏈和管理方面的不便以及天然的水土不服，亞洲地區海外的日本甜點國際品牌自己熟悉亞洲地區的消費習慣，并且敢于技術創新突破，反而在禽流感之后獲得了更好的發展。比如許多點心國際品牌，通過推出火炙點心，發展送餐、運營私域流量，不但快速挽回了損失還獲得了長足的發展。

海外化唱大戲

亞洲地區日本甜點國際品牌的積極探索與技術創新

時下活躍在中國餐飲消費市場的日本甜點餐飲人，自己既掌握了日本甜點的產品和運營體系，又對中國消費者的需求有著天然的敏感，漸漸成為了中國日本甜點消費市場的主力軍。

紅餐國際品牌研究院數據表明，2020年，雖然受到禽流感的沖擊，我國日本甜點產品線的總店面數依然達到了8余家，當年中國日本甜點產品線消費市場規模可謂接近2000億元人民幣。而這一龐大數據的最大貢獻者則是亞洲地區日本甜點國際品牌。

在此之后，許多新興的日本甜點國際品牌不斷冒頭，如登上排行榜的結城一屋以及排行榜外的兄妹船、白石的晚上宿舍等，自己不斷為行業注入新鮮的血液，拓寬日本甜點邊界。

這些誕生于亞洲地區的日本甜點國際品牌，利用自己對本地消費市場的敏銳度以及敢于突破的精神已經開始嘗試了海外化的積極探索與技術創新。

傳統日本甜點多以海鮮菜肴為主，生食冷食居多，而中國的社會公眾客人飲食習慣中生食海鮮的占比較少，相比清淡的冷食，自己更愿意接受有煙火味的美食。特別是在時下，亞洲地區餐飲產品線大爆發的時代，重口味的餐飲大行其道，可謂將日本甜點襯托得黯然無光。為此，不少日本甜點國際品牌已經開始從菜肴、口味上做出調整。

△照片作者：結城一屋官方網站微博

例如結城一屋就推出了芒果大蝦卷，其蝦肉一改傳統的鮮蝦刺身，使用了炸蝦，再配上新鮮芒果，不但在造型搭配和口味上都做了突破，還能滿足時下客人對于炸物熟食的飲食喜好。

還有吉兆點心，推出了火炙點心，將部分生鮮菜肴變成熟吃，在禽流感期間不但減少了大家吃海鮮的顧慮，也很好地開拓了客源。

而許多西式燒肉店、西式居酒屋也已經開始增加中式菜肴來豐富產品線，比如鰻魚家居酒屋的冬瓜湯、皮蛋豆腐、鹽焗花生；九田家的南瓜粥、拌蔬菜、涼泡椒鳳爪、炒飯、蔥花餅等。

而在菜肴進行海外化積極探索的同時，日本甜點國際品牌則在翻新上還是“日化”，自己通過保留西式翻新元素，強化日本甜點國際品牌的定位形象。

比如白石的晚上宿舍，店面就是純正的西式風格，簡約質樸的四方木桌、暖黃色燈光、陶瓷碗碟、懸掛著的西式裝飾，還有墻上風格迥異的日本壁畫，顧客置身其中，甚至會產生身在日本的錯覺。

而結城一屋，在店面翻新保留西式的風格之上，還大范圍的使用了招財貓、燈籠燈以及西式瓷器，讓整個店的西式甜點特點更鮮明，視覺上也更符合年輕人的審美。

△照片作者：結城一屋官方網站微博

兄妹船西式甜點，店名來自于日本用兄妹之船表達兄妹感情的歌曲《兄妹船》。進店后，整面墻都是原創和風插畫，讓顧客能夠沉浸西式文化氛圍當中。

在此之后，亞洲地區的日本甜點國際品牌已經開始大打“高性價比”和“用餐體驗”這兩張王牌。

日本甜點從一已經開始就以中高檔餐飲的形象發生在內地消費市場，因此，很多人一說起日本甜點第一印象就是貴。

但隨著日本甜點供應鏈日漸成熟，日本甜點也漸漸變得親民。近兩年，主打高性價比的日本甜點國際品牌越來越多。備受業內關注的結城一屋，就是以“極致性價比”為特色，短短4年時間便在全國開出50余家店面；2016年創立的白石的晚上宿舍客單價也在80-150元之間，走性價比路線；萬歲點心、吉兆點心等也時不時打折優惠拉人氣，一貫十枚的十元點心甚至擺到了便利店。

此外，許多日本甜點國際品牌已經開始從用餐體驗方面入手，與其他產品線拉開差異。

如今，亞洲地區新興的日本甜點國際品牌都很注重與客人的交流，如摩打宿舍的“驚天甜點”，很多菜肴單廂在客人面前展現火烤工藝；結城一屋也有多款創意甜點，讓廚師在顧客面前進行火炙加工。還有許多居酒屋，則可謂將這種面對面的交流發揮到極致。自己通過老板或廚師和顧客直接面對面溝通交流，加深彼此的印象，從而形成一種情感羈絆，提高復購。

△照片作者：攝圖網

綜上，不難發現，中國海外日本甜點國際品牌正在慢慢積極探索出一條屬于自己獨特的產品線之路，自己在傳承日本甜點匠心、精致的場景外，通過產品和場景技術創新，讓日本甜點成為與中國飲食文化融合度越來越高的特色餐飲。

然而，雖然日本甜點消費市場也發生了許多新變化，據贏商網不完全統計，2019年中國購物中心新引進的日本甜點國際品牌首店，主要分布在北上廣深、成都等一三線城市。

在2019年3月舉辦的日本甜點產業大會上，中國飯店協會會長韓明?曾表示，第一線城市日本甜點咖啡店數量將近12000家，年增幅達到20%以上，這足以說明一三線城市的日本甜點消費市場已步入飽和狀態階段，競爭也變得更加激烈。所以，下陷對日本甜點國際品牌們來說或是一塊兒更大的蛋糕。

千億規模的日本甜點消費市場

下陷或大有可為

據《瞭望》新聞周刊發布的《小鎮青年消費研究報告》，小鎮青年將成為今后10年消費消費市場的主力軍，預計到2030年，三四線城市居民消費將達45萬億元人民幣。

俗話說：三線城市看第一線，四線城市看三線。城市發展程度不一樣，消費觀念存在很大差異，但是流行的趨勢卻是一樣的，第一線城市的流行趨勢會漸漸影響到二三線城市，大城市火爆的項目，也會漸漸向小城市蔓延。

因此日本甜點國際品牌能否抓住機遇，讓自身從漸漸飽和狀態的第一線城市，沉入三四線，步入新一輪的餐飲新輪盤是至關重要的。

△照片作者：攝圖網

而日本甜點業的網點發展可謂到了云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等地區。

在此之后，餐飲吧整理了社會公眾點評15個城市日本甜點店面數據發現，日本甜點已經開始向成都、重慶、杭州等新第一線城市迅猛發展，大有趕超之勢。據了解，杭州目前有600多家日本甜點店，每年以100多家的速度增長。