預制菜發展三大難題：想不出、做不到、賣不掉

時間：2023-02-09 19:15:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年，在政府、資本、企業等多方推動下，預制菜發展駛入快車道。

相較于往年表現得更為突出的是，政府政策層面對產業發展給予了大力支持。各地方通過出臺預制菜產業發展政策、成立地方預制菜產業聯盟、建設預制菜產業園等方式引導行業健康持續發展。其中比較具有代表性的事件之一，是中國預制菜產業聯盟成立。

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聯盟是由農業農村部農業貿易促進中心、農業農村部農產品質量安全中心、中國綠色食品發展中心共同指導，十余省級農業農村主管部門及市級政府支持、數家國家級科研和經濟研究機構擔當研究院專家委員會的首個全國公益性預制菜行業自律服務組織。

針對市場關心的預制菜相關話題，35斗專訪了中國預制菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原。

（中國預制菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原）

昕原分析，預制菜相比以往有了更好的發展環境。C端消費者飲食生活傾向于節約時間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導和支持，疫情催化，預制菜迎來更長遠健康發展的空間，新型餐飲服務平臺也迎來機遇。

在市場發展初期，諸如食材品質不可控、味道單一、添加劑成分多、產品同質化嚴重等質疑短期內不可避免，行業需要在發展過程中形成標準，優勝劣汰，避免劣幣淘汰良幣。

相較于這些爭議性問題，她認為，企業想不出、做不到、賣不掉才是制約行業發展的三大難題。

企業不知道該做什么產品、走什么模式、找什么資源、配什么人才；知道了要做什么產品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規格設計不對、包裝材料找不到、美食料理創意不夠等；做出來后，還要了解、教育消費者市場，尋找客戶需求、定價、渠道運營尚需不斷摸索。

行業需要有產品品質優秀、且運營成功的預制菜企業或園區作為引領，促進產業高質量發展和市場效益擴展。但現階段，現成的、優勢明確的、可供投資的預制菜企業并不容易找到，聯盟將提供全鏈路運營和推介服務，助力預制菜企業成長。

對話分享如下：

35斗：從2020年疫情開始，預制菜行業發展提速，受到資本追捧，進入2022年再一次迎來爆發，背后有哪些原因驅動？

昕原：預制菜的火熱，背后驅動因素包含時代性因素、突發性因素和環境性因素。

從時代性因素來說，作為80后90后的主流消費人群，飲食生活和餐飲烹飪習慣傾向于節約時間和少費功夫；在餐飲側，目前餐飲的人工成本、租金成本和食材成本都在進一步提高，對餐飲企業的經營模式提出規模化和前置服務的要求，所以不管在C端還是B端，都對預制菜有了更大需求。而對比其他發達國家的餐飲服務發展，現在中國人均 GDP 、消費人群代際特點，類似上世紀 60年代、80年代的美國、日本，那時他們的預制菜產業也是大幅興起。

從突發性因素來說，近幾年持續的新冠疫情，讓餐飲業和家庭消費對出餐和飲食便利度的需求加劇。

從環境性因素來說，技術、政策、鏈路和行業組織四類配套性支持要素正越來越完善。預制菜在工業化進程中，設備、生產加工工藝流程、包裝、冷鏈運輸等方面，都有較高的技術要求，技術在不斷的發展進步，加工企業有了更多的參與性；在政策層面，很多配套性的地方政策相繼出臺，可以支持產業和企業發展；鏈路層面，通過過去一段時間的發展積累，農業、工業、服務業三產有了融合發展的基礎，有了更明確的鏈接方式和平臺運營支持；行業組織層面，中國預制菜產業聯盟成立，將更專業性和針對性地把預制菜相關的資源、標準、鏈路等進行梳理和對接。

所以當下預制菜的發展現在有了更好的生態環境，是產業和居民生活方式需求共同促進的結果，讓我們真正看到新型餐飲服務平臺的機會，而不只是某一個品牌或一簇新產品的機會。

35斗：在農業食品上游，存在農產品滯銷、損耗嚴重的情況，預制菜的出現可以帶來多大改觀？

昕原：預制菜在減少農產品損耗這方面，有著非常直接和重大的影響。此外，預制菜的加工可以提高農產品供給側標準化程度，對于農業側的增質增效，預制菜將起到帶頭作用。

目前預制菜產業發展處于初期階段，預制菜肴，特別是能夠和餐飲市場正餐需求真正接軌的預制菜產業才剛起步。在過程中，我們需要建立更好的標準體系，進行預制菜可持續發展的基礎建設。標準應該是全鏈路標準，食材的生產和供應、加工、調味、包裝、保鮮、配送都需要建立相應的市場化標準，讓上下游得以更好的鏈接，進行信貸、信息化、數字化運營。

預制菜產業聯盟在全鏈標準建設上設有研究院和各類專委會，和相關機構聯合制定、發布預制菜的品類標準和鏈路標準，聯盟研究院恒生發布，協同各類加工農產品的生產標準，建立預制菜品鑒標準、榜單、指數等，給到供給側和消費側更多的指南。

35斗：在預制菜標準這一塊，目前市場上的定義還不是很清晰，預制菜本身門檻較低，趁著預制菜概念火熱，很多企業都被歸為預制菜相關企業，到底什么才算預制菜？

昕原：預制菜行業目前處于魚龍混雜的狀態，很多地方政府、科研機構都在制定相應定義和標準。我更強調的是，預制菜需要更好、更全面的產品分類和分級。從方便食品到美食產品，層次非常多，消費者也分不清楚。從健康營養的層面看，預制菜的地位目前還不明確，消費者吃預制菜有沒有把它當成正餐或者營養餐。如果消費者有此需求，預制菜的營養認證就需要逐步建立。聯盟即將發布的2022年預制菜行業白皮書里，對預制菜的產品和商品分類進行了系統描述。

35斗：2022年以來，很多地方爭相建立或籌備預制菜產業園，喊出打造“預制菜之都”“千億產業集群”等口號，預制菜產業園在行業發展中扮演什么角色？

昕原：預制菜是全鏈路產業，產業園的存在尤為重要，應該成為全鏈路集群效應的體現，至少要具備一些鏈路優勢，比如說集采、集供、配套冷鏈倉儲、交易中心、供應鏈信貸支持等。如果能同時具有美食研發和品牌策劃的能力，就更有引領價值。預制菜產業園需要考慮在哪些方面占有優勢，愿意投入。

聯盟對于預制菜產業園區的建議，是抓住重點優勢全力打造，同時設置數字化運營平臺，合作美食研發和創意機構，提升產業園的市場化能力，并結合園區品類加工龍頭企業，以及各類產銷對接的服務、展示展銷的活動不斷深入打造。

這一定是一個全鏈路立體化的建設過程，不是單純的農業思維或者供應思維，需要背靠產業。因此產業園區在選址上，如果是食品工業區，要提升研發的對接機制和設備的配套政策，如果是原料基地側，或者離消費城區近，可以更有針對性的進行相應的產品線規劃。

35斗：離原料側近、離消費側近和離加工側近的預制菜產業園，分別可以側重發展哪些方向？

昕原：離上游食材側近的產園區要考量食材規模、生產效益和區域食材品牌的積累；加工側是中游產研區，要考量整個工業基礎，比如工業性配套政策、工業性人才積累、原料貿易話語權等，特別是加工過程中的能耗排污，運輸便利度和成本等；在銷地側或者市場側的產業園區往往面積不大，更應該考量自身品牌引領價值、針對消費的服務靈活度的打造，以及各種新興模式的開發等。

35斗：這些預制菜產業園區有何共同點？

昕原：聯盟接觸到很多希望成為預制菜產業園的園區，共同點是都覺得自己潛力大，但是追求存在一定的盲目性，需要盡快梳理選擇性問題。此外，預制菜產業園模式相對原始，需要升級，不能再依賴單一產業基礎模式，需要多方鏈接資源，做美食開發的系統配套建設，實現數字化的全鏈路運營。理解預制菜不是把鍋增大或增多就完事了，也不是把廚房的工序放到工廠里就可以了，另外預制菜是商業行為，不只是美食事業，要有獨門絕技，還要循序漸進，產品不好不惠都走不長。

35斗：2020年爆發的疫情，讓預制菜打開了C端市場的需求，開始發力家庭市場。但從目前市場分布情況來看，預制菜主要市場還是在B端，C端發展反而不盡如人意，為什么？

昕原：B端客戶是預制菜最開始的需求方，特別是在 90 年代，西式快餐在中國興起，國內就已經有了預制菜概念；后面預制菜范圍逐漸擴大，進入到了預制主食、肉食、速凍食品階段，目前在大多數城市已相對普及。

而現在我們所說的預制菜，已經不是簡單的預制食品，更是各式菜肴，通過加熱或簡單烹飪就能直接食用的便捷食品，加之新零售和社區便利店的興起，其實又開啟了預制菜進入家庭新的可能性。人們常吃的外賣也有預制菜的存在，餐廳把預制菜熱了，然后配送到家，也是預制菜 To C 的一種樣態。

當然預制菜 To B 仍然是大頭，餐飲標準化和團餐供應鏈的需求相對明確，To B預制菜對品牌化和美食化的要求也相對低。預制菜未來想更大規模的進入到家庭和 C 端市場，味道、品牌、配套服務等需要有進一步的提升。

35斗：在蓬勃發展的同時，預制菜也備受爭議，諸如食材品質不可控、味道單一、添加劑成分多、產品同質化嚴重等，甚至有“致我們終將統一的味蕾”這種偏夸張的說法，您怎么看待這些問題？

昕原：這既是操作層面的問題，也是趨勢層面的問題，但現在我并不認為它是一個絕對性的問題，它是在市場發展初期，必須要面臨的問題。

首先，站在聯盟的角度，我非常提倡預制菜產品分類和分級，通過打造品類標桿產品，讓消費者更清晰地認識到，哪一個產品是我能當飯吃的，哪一個產品是我偶爾湊合吃的。

第二，預制菜的未來應該跟正餐接軌，那么它的健康營養美味都是基本要求。現在有消費者對顏值、采購、烹飪體驗也有需求，由此就更需要建立一個立體和優化的產品打造模式，讓美食營養實惠，這樣預制菜才有長期可持續發展的可能。

第三，產業現在需要品質有保障，并且運營成功的案例作為指導。聯盟研究院建立了預制菜的評價體系和相關指數，希望幫助大家選出好吃好看好做的三好生和營養便利性價特優生，服務產品側和市場側。同時也希望有決心、有實力的產業園區，有品牌意識和國際拓展意愿的企業，能夠在預制菜行業中不斷成長壯大，引領市場品質化發展。

35斗：除此以外，您認為現階段預制菜產業或者說預制菜相關的企業，主要面臨哪些共性難題？

昕原：主要有三類問題，想不出、做不到、賣不掉。

想不出，不知道做什么產品、走什么模式、找什么資源、配什么人才，因為以前很多企業做的事情基本只是鏈路的一環，很難有能力想出一個全套解決方案。

做不到，企業想做什么產品，但是做不出來，比如口味還原度不行、規格設計不對、包裝材料找不到、美食料理創意不夠等等。做不到實際上也由于預制菜目前各類配套服務、技術和指標也都在建設和測試中，如果實力不夠、投入不到位、風險擔不了，那可能有些東西真是做不到。

賣不掉，一方面，市場需要被教育、引領，很多渠道不理解預制菜分級分類，很多社區門店不理解預制菜怎么銷售配送，很多電商平臺上的預制菜也大都分布在各種品類當中，消費者還不知道預制菜這個大品類。另一方面，預制菜企業自己運營銷售，如何找到新的客戶、客戶的需求是什么、場景是什么、如何定價、如何運營，都需要不斷摸索。

但以上三個問題并不可怕，在行業里是非常客觀合理的存在，更加呼喚專項專業的服務。

35斗：在產業鏈條上，布局預計菜的企業眾多，上有預制菜食材供應商、中有專業預制菜生產商、下有餐飲品牌積極參與，哪類企業更有優勢？

昕原：現在很多地標性美食產品，只有起點，沒有道路，沒有終點，預制菜領域擁有全產業能力的龍頭企業也并不多。各環節企業需要明確自身優勢和特色，包括對上下游的認知、連通能力，明確自己的產品和商業模式在市場里的定位。

預制菜的開發要結合食材供給和市場需求兩端，生產商和餐飲企業是分別服務一頭一尾的開發商和承接商，這是企業應該深刻理解的整個鏈路互動模式。生產商和餐飲企業需要建立的核心競爭力是什么，要考慮到底是美食創意、技術創新、文化品牌策劃，還是控制了某些食材，或者自有供應鏈。

35斗：聯盟將設立“中國預制菜產業聯盟引導母基金”，你們會偏向于投資什么樣的預制菜企業？

昕原：投資預制菜企業和培養預制菜企業，聯盟同步在進行。目前，真正意義上現成美好可供大家投資的預制菜企業并不容易找到。

聯盟設立的母基金服務平臺，會進行投資對象的開發、輔導、孵化。此外，聯盟也會和品牌方以及大型食品企業共同開發項目，與各類基金對接，對一些新興品類和創新團隊進行投資。

我們相信有潛力的預制菜企業，是在鏈路某環節有明確優勢、清晰定位的，因此需要匹配合適的合伙人或者產業聯營，對品類和地方性美食產品有專項打造。總體說看好更具有產業基礎背景，可持續發展能力的企業。

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