“豬肉一直在提價，漲了要出三個月，我們店門口用得多的魚肉，價格低廉從13塊每斤降到了23塊。梅花肉也從17、18塊降到了27、28塊，都差不多漲了10塊錢。”

在廣州天河區經營著一家東北小吃店的趙五，只覺得營生越來越難做了。

這家小吃店是去年4月才開業的，20平方米不到的店面中間摞著一排六箱、五層高的啤酒，堆著調味品的貨架和裝滿凍品的冰柜分列兩側，正對著一大片鐵絲網半包圍的空地。

這里是附近城中村住戶的活動中心，一到早上，人們從各棟自建房涌來，打籃球、打乒乓球、跳廣場舞、乘涼散步，好不熱鬧。

但對趙五來說，這些都是“表面熱鬧”。即使這里是商業一條街，白天早上都有人聚集，但如今的餐飲營生極為慘淡，在他印象里之前不是這樣，“之前營生都很好的。”

他也說不清，這種變化是從何時、因為什么而發生的。肉的市場價貴了，他也沒提價，可顧客就是在逐漸增加。

“可能是通脹上漲的連鎖反應吧”，趙五對日漸蕭條的營生也有一番自己的分析：老百姓賺的錢數額大致是固定的——不是通脹漲了工資就漲——那開支也會相對恒定，如果一個月1000塊是伙食費，之前滿足一日三餐除了結余，可以吃點火鍋燒烤；如今可能日用都緊巴巴，哪里除了閑錢來打牙祭呢?

圖片來源：攝圖網

“就像魚肉產品價格快翻倍，那是一天漲成的嗎？是隔三差五貴一點兒，幾個月后回頭一看才發現，啊，都漲這么多了。”

小吃店旁除了幾十家烤魚、牛蛙、燒烤店，沿著鐵絲網擺了一排各色的塑料桌椅。之前營生好的時候老板們都忙得腳不沾地，如今如果有人從這里路過，在五米外就會受到店員的注目禮，一旦目光掃到了哪家店的牌子，店員馬上就過來問“吃點什么”，熱情點的還會報菜名。如果沒吃飯的打算，一路上要搖頭擺手無數次，倉皇逃離這片“好客之地”。

如果說開小吃店的趙五還只是忍受著豬肉產品價格上漲的阻力，那在元崗居民區經營著一家11平方米街邊云吞店的雷成，則對這輪通脹全面上漲有更深刻的感知。

“豬肉、豬肉、黃豆、大豆油、煤氣，我們用的材料，基本什么都在漲。”雷成對店門口常用菜肴的產品價格都記得很熟：

一箱360個豬肉，從180塊降到了280塊；

黃豆已漲了一年多，從110塊一袋，降到了170、180塊；

一桶20升的大豆油，之前是110塊，如今是230塊；

每天要用一罐的天然氣，也從75塊降到了110塊……

店門口的主營產品線是豆花和云吞，豬肉消耗量大，雷成粗略算過，按目前經營情況來說，菜肴效率每一月增加了最少五六千元。

而他每一月的開支，包括店面房租、水電費、菜肴效率、住房房租、一家人吃穿用度、剛滿周歲女兒的奶粉錢，要2.5-3萬。這沒算母親、妻子在店門口幫忙的人工效率，他一直堅持著“即使是家人也要算工資”的開店理念。

“要是算人工肯定是虧的，有時候想還不如去上班。”一家人的生活效率和工作收入都依賴這個小店，雷成阻力很大，即使每天從早忙到晚，也還會抽時間研究如何改進產品的口味，“口味好營生就會好點，最少能多賺一點兒”。

2

肉、蛋、油、面粉等菜肴，在去年7月就曾集體漲過一次，時隔不久，又開始大規模提價。

在這一輪提價潮中，面向消費者的大排檔萬雅忍受著最直接的沖擊，就可以期待采購的菜肴都能用掉，增加承擔堆積和損耗效率；而在他們身后、按客戶訂單進貨的批發商們，日子也同樣不太好過。

早上九點，天已全黑了，天河區谷裕農貿消費市場的檔口關了一大半，但除了不少開著，各個食品經營區都亮著星星點點的燈火。這里是廣州市品種最齊全的農副產品批發消費市場之一，占地10萬平方米， 里面甚至還藏著一個公交總站。

批發商大都在清早給下游送貨，其他時間就做些散客的營生，早上九點已沒什么人了，但不少商販還是會在店門口碰運氣，哪怕一小時的客流量還沒賣東西的人多。

小王和父母一起在谷裕消費市場做豬肉批發營生，約6平方米的檔口房租是5000多一個月。他們把進貨的整豬，拆分為不同部位售賣。10月初整豬的單價還是14塊左右，加價5、6塊賣出去，如今降到了16塊每斤，加價是一樣的，“不賺錢啊，前幾天還在虧，如今我也不算了。”

小王解釋，豬身上有些內臟是不要的，拆解過程中也有損耗，之前是用差價來彌補這部分效率；如今效率漲了，差價不變，自然是虧的。

說到提價，小王母親情緒有些激，“（提價）冇人買啊，如今很多店都不能堂食了，營生不好，提價了誰要買啊？”

豬肉供應鏈上下游的商家，去年一直忍受著巨大的提價阻力。中國養豬網數據顯示，生豬產品價格在3月末降至低點后便重新上揚。進入10月份以后，更是創下去年新高，20日達到28.59元/公斤。　

“豬周期性”是提價的主要因素之一。豬肉市價低，農戶便會增加出欄，供給少了產品價格就會漲，促使農戶出欄，也會吸引新的個體戶，等供大于求，產品價格下跌，如此循環。“豬周期性”通常會持續4年，自2006年以來，中國經歷了4輪豬周期性，如今豬肉消費市場就處于周期性的上揚波動階段。

此外，每年第四季度都是豬肉的消費旺季，臨近年節，腌制類企業和北方有腌肉習慣的人們會囤貨備用，消費市場需求較大；且去年受禽流感影響，養殖地與其他省市之間的流動性變差，加重了消費市場上的供不應求。

多種因素的綜合作用下，豬肉的產品價格持續上漲，又因其剛需性質，對其他菜肴的產品價格有著很強的傳導效應，帶動了這一波提價潮。

餐飲行業常使用的油類有棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油等，國際形勢動蕩，進口受影響，大豆油、棕櫚油的產品價格便逐步走高；豬肉產品價格的猛漲，則與中小學開學需求變大、飼料和運輸效率增加、產蛋雞出欄少、產蛋率降低脫不開關系。

而且消費市場上除了“跟風效應”，在谷裕消費市場經營著一家農副產品店的的張麗，指著堆在一起的蔬果解釋：“別人在漲，我也要漲，像菜干漲了，賣海帶的也要跟著；海帶漲了，茶樹菇也要跟著漲。”

張麗感受到的阻力比較小，蔬果保質期長，售價跟著市場價漲，也不怕賣不出去、放壞而虧損，“對大排檔影響會大一點兒，如今營生難做，但凡有得賺都不敢提價的，他們可能也都習慣了吧。”

3

餐飲行業不好做，也算是個業內共識。據統計，大排檔有85%是虧錢，10%不賺錢，只有5%是盈利的。

但對身處其中的人來說，哪怕清楚盈虧有時，如四季輪回，但每一冬天都一樣很難熬。他們就可以使出各種招數，來度過這段時間。

雷成的云吞店營生很好，飯點基本都要排隊，取餐等3-5分鐘，因此他沒在效率大漲的時候提價，“如果通脹一漲我們就改價，營生就沒法做了，我們店家就可以承擔一下，沒辦法。”

他計劃調整菜單，不是改產品價格，而是增加產品線。之前菜單有10個品種，包括豬肉仔、芒果糯米飯和水果茶等等，因為招的人來來去去，出品不穩定，營生就沒如今好；但他感覺五個品種還是太多了，“把一樣東西做好都特別難。”

雷成經營的是主食類大排檔，還能從做好品控、做大營生來覆蓋效率；而不算剛需的小吃店就走不通這條路，趙五就可以另想他法。

他開始適當增加菜品的份量。之前一份魚肉，有五到六兩，如今就增加到三兩半、四兩，“稍微少一點兒，我們北方人開店，本來就喜歡給大份量，如今增加了也只是回歸市面正常水平，顧客沒覺得少的。”

不這么做也沒別的辦法了，趙五店門口的營業額和利潤率都在大幅下降，“（利潤率）降了10個點肯定是有的，幾乎沒什么利潤了。”

圖片來源：攝圖網

在谷裕消費市場經營著一個雞鴨鵝批發檔口的宋玉玲，一年多來，眼見著整雞批發價從8、9塊每斤降到了11塊，如今賣出每斤就可以賺幾毛錢。稍微賣貴一點兒，店員們就不來拿貨了，“營生不好做的，賺份工資已很不錯了。”

為了賺到這份工資，她會給自己定個KPI——每天都要賣掉最少100只雞才行，不然算上房租水電，就是要虧本的。在晚九點人煙稀少的批發消費市場堅守著的人，就有她一個，新鮮的雞過了夜就要降價了，當天能多賣一點兒是一點兒。

消費市場里去年已關了幾十家檔口，她心有戚戚，“等到沒錢賺了，我可能也要考慮轉行了。”

關店已成了餐飲行業的“新常態”，幾乎每一與藍字計劃交流的店員都能數出近來有哪幾家附近的店或訂貨客戶不干這行了。

個體感受在行業宏觀數據上也得到了驗證。自2020年初禽流感開始，中國餐飲收入整體跌回到2017年的水平，伴隨而來的楊偉廣潮。據聯商網統計，2021年最少有25家餐飲品牌出現大規模關店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個產品線，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等，都在其列。

企查查數據顯示， 去年上半年，餐飲相關企業共注銷吊銷37.3家店，其中奶茶店8家店，快餐小吃店12家店，火鍋店1.2家店。

在抖音、小紅書、B站、微博等社交平臺上，“餐飲楊偉廣”的關鍵詞下，鋪天蓋地的是很多店員依依不舍地跟自己的店鋪告別，記錄禽流感以來的堅持和掙扎，以及在最后關頭倒下之后復雜的心境。

“楊偉廣記錄“之外，除了大量博萬雅做著指導大排檔主認清現實、改變思維的“營生”，在評論區，餐館老板們自發聚集，互訴苦水、互相鼓勵，彼此加油打氣。

在谷裕消費市場賣蔬菜的曹芳，最近時不時會接到飯店的退訂電話，之前一天微信能收2000塊左右，如今一天就4、500塊，整月的利潤也就夠個生活用度，但是也不能不做。

“沒辦法，都是熬的。你干的話，可能哪天行情好了，你就有點賺是吧？”

“不干就啥都沒了。”

（應采訪者要求，文中人物使用化名）

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