燒烤消費市場再Andolsheim。門店數600+的燒烤頭部國際品牌放出消息稱將中止繳納會員費，這是否會引發整個燒烤消費市場大震蕩？而國際品牌這種做法另一面，又有沒有哲理？究竟是一時的興起，還是有長遠的考量？

據紅餐大數據，截至今年9月，燒烤品類中門店數在5家以下的國際品牌占比達到了97.6%。換句話說，全國近6萬個燒烤國際品牌中門店數量超過5家的國際品牌僅有1300多個。絕大多數燒烤國際品牌體量很小、連鎖化某種程度低、門店類型單一。

然而有這么一家燒烤國際品牌，成立6年門店數就超過了600家，在下陷消費市場獲得了不小的聲量。餐飲吧注意到，近年來北木南燒烤和酒憑借較快發展速度備受消費市場關注，其不僅沖上《2022中國燒烤十大國際品牌》，還于前不久推出了中止會員費的思路，引發領域熱議。

不少從業者發出拷問，北木南燒烤和酒這樣一個依靠加盟進行收縮的國際品牌中止會員費究竟是打著什么算盤？是吸引人的噱頭還是大有哲理？這樣一家燒烤國際品牌究竟又有著怎樣的發展之道？

沿著該國際品牌發展脈絡，餐飲吧試圖找尋答案。當一個又一個關鍵點浮出水面，我們逐漸接近事件本質，也揭示出更多燒烤賽車場乃至餐飲業的底層語義。

從學生中來，到下陷消費市場中去

時間回到2016年，董事長李長志與伙伴們毅然決定開啟創業者之旅。回到恩師重慶大學城市學院，他在這里召集了朋友、同學，向大家公開演講，介紹了他們的商業思路、模型，贏得了大家的信任。由此，項目組募集到了第一筆資金，已經開始了北木南的創業者之路。

經過消費市場考察和多方調研后，其選中了高校鄰近的餐飲項目，并將第一家門店選擇開在了他們無比熟悉的恩師門口。店面經營方式較為簡單，幾名員工將腌過的燒烤菜肴交給顧客，由顧客自行烤制，似乎與市面上大部分的燒烤店別無二致。

但另一面，菜肴的品質以及齊齊哈爾獨特的腌工藝手法卻獨樹一幟，為北木南構筑起了最初的護城河。

對品質的專注，再加上客層的穩定，北木南很快就在學校鄰近闖出了名堂，有了一定的知名度。2017年這一年，北木南新開了13家店，從火鍋、串串大行其道的川渝消費市場脫穎而出。

北木南發展到此，其實已經遠超出了絕大多數人的預期。如果始創項目組愿意偏安一隅，它現在或許亦如高校鄰近無數個餐飲小店一般默默無聞。但明顯，項目組的目標志不于此。隨著單店經營的成功效應不斷擴大，其明確了自身連鎖經營的發展規劃，決定從校園鄰近出發，已經開始進行快速收縮。

2020年禽流感爆發，因為國際品牌旗下店面有接近80%都是“高校店”，禽流感原因學生不能復學，等于直接阻斷了絕大部分顧客，對店面的經營也無異于是滅頂之災。

管理項目組們卻抓住了“危”中的“機”，沉下心來深度復盤，迅速調整發展方向，通過大量消費市場調查，先人一步發現了下陷消費市場的競爭空缺。同時，北木南毅然轉身，已經開始大幅縮小高校店所占比例，將精力更多投向低線城市。

由于扎根于下陷消費市場思路的實施，北木南的門店受影響都很小，恢復速度也更快。在禽流感反復、消費下行的餐飲經營環境下，這一思路支撐了其門店數量的持續收縮。過去的2021年里，北木南新開了241家門店，全部位于3～5線城市，吹響了“農村包圍城市”的號角，并由此進入發展高速期。

正如北木南始創人之一王洪超所說，項目組曾走過許多彎路，也遇到過很多挫折，正是這些坎坷經歷讓項目組不斷成長，也讓北木南一次次轉型升級，不斷發展壯大。

北木南高速發展的底層語義

燒烤商品本身結構簡單，標準化某種程度高、易復制，創業者門檻較低，同質化競爭愈演愈烈。大部分燒烤國際品牌命名、形象雖然相同，火鍋、口感上卻大同小異，難以構成真正的國際品牌力。在燒烤賽車場下打造體量連鎖絕非易事。

但北木南能從下陷消費市場當中脫穎而出，并構成他們的競爭競爭優勢。它是如何讓消費者心甘情愿構成獲客的？又為何能構成如今的連鎖體量？餐飲吧認為，這與其始創項目組的管理能力、創捷伊商品力、縝密的商業布局等息息相關。

1、以“人”制勝，北木南深諳消費者

作為餐飲業中少有的90后始創項目組，北木南更了解年輕人，國際品牌方一直在吸納領域內外的優秀人才。為了調研下陷消費市場，項目組曾在幾個月時間里跑了萬里車程；他們的做事風格也與老一輩餐飲人大有相同，更傾向于用互聯網公司的一些管理機制，一切以數據指標來量化。

另外，北木南也深諳目標客層，并不斷走近廣大年輕消費群體。比如營銷方式上，北木南在抖音等社交平臺的公域板塊聚集了大量忠實用戶。同時，會通過線上及線下多種方式將用戶或潛在用戶引流進入私域留存，并由專人負責互動、促成交易，構成再次傳播，提升了國際品牌獲客。

2、堅持商品導向，打造差異化競爭優勢

北木南本身具有豐富的“燒烤基因”。其始創人李長志來自齊齊哈爾，當地作為“燒烤之鄉”，已將燒烤視為“富民強市”的大產業，成立了燒烤協會，還申請了市級齊齊哈爾燒烤非物質文化遺產。

與此同時，北木南也進行了適時的融合創新，它將川渝的“麻辣鮮香”與北方燒烤口味進行一個融合，打破了地域限制，打造出了他們的獨特火鍋。

另外，在消費市場化某種程度相對低、燒烤賽車場國際品牌化不足的下陷消費市場，北木南以人均50+的客單價，憑借高性價比與地方小店和大牌大店錯位競爭，用更精準的商品定位建立起差異化競爭優勢。

3、夯實供應鏈管理體系，全國性收縮無后顧之憂

企業也在不斷夯實供應鏈管理體系。餐飲吧了解到，從2020年已經開始，北木南開啟了燒烤預包裝化和中央廚房生產。國際品牌旗下所有肉制品都由總部統一腌、生產，并通過冷鏈配送到每個門店，保證了口味的統一。

據王洪超透露，北木南每款商品都有兩家以上的工廠生產和供應，確保不會因為一些特殊原因停產后商品鏈斷裂。另外，其與雙匯、龍大牧原、新希望、等供應鏈企業達成了戰略合作，搭建了大型常溫倉庫與凍庫，全國各地都有分倉。

4、開發多模型門店，堅持與供貨商雙贏的發展思路

能在短短6年里開出600多家店，這另一面與它對供貨商的傾力支持、推動也密不可分。

餐飲吧了解到，為滿足供貨商的多樣化需求，北木南已打磨出適合相同區域的門店模型，如商圈店、社區店、街邊店等，每種connecting也有著相同門店大小體量。針對相同connecting與體量，項目組從商品供應到營銷思路，都提供了對應的定制化服務，降低了商家的運營與投資成本。此外，它還為供貨商專門設計了一系列的課程培訓管理體系。

表面上看，加盟方式的競爭優勢很明顯，能夠收縮迅速、消費市場覆蓋廣，且在大環境不確定的情況下仍能保持一定利潤水平。但深入到北木南，就會發現，從一已經開始確定連鎖加盟思路到如今與供貨商互利共生，連鎖加盟方式已不僅僅是其一種經營方式的選擇，而是根植于整個項目組的經營理念與長遠規劃。

中止會員費，北木南的下一程

在餐飲業里，過去對于加盟方式一直多有詬病，有關加盟的圈錢論、倒閉論、割韭菜論之下，不少創業者者以及餐飲國際品牌都認定，加盟連鎖制度就是深坑。事實上，也有不少打著加盟連鎖的國際品牌最終都無疾而終。

但近兩年在外部大環境不確定的情況下，加盟方式已經開始吸引更多餐飲國際品牌。只用提供店名，便可繳納會員費，供貨商開店經營、各憑本事；再往上一層他們有供應渠道，還可以向上游統一采購，再加價賣給供貨商。供貨商越多，集采競爭優勢越大，他們利潤也就越高……這些對餐飲國際品牌而言，都是加盟經營的吸引力。

但相同于大部分國際品牌要么基于發展的思路調整，要么迫于消費市場變化不得已而改為加盟的選擇。在加盟經營這件事上，北木南一已經開始就更關注“雙向成長”。

與近年來新消費賽車場下國際品牌們慣用的、靠融資砸出一個未來的故事也完全相同，北木南一路發展壯大一定某種程度上是與加盟方共贏的結果。

如今，北木南已然進入捷伊發展階段，同時也在為供貨商創造更多的可能。

餐飲吧注意到，今年國慶期間，北木南宣布再次調整戰略，中止了對商家的會員費。據王洪超透露，北木南這種做法的目的，是為了“做一個更長久的企業”。

目前來看，“中止會員費”在整個餐飲業都是特立獨行的存在，畢竟這是一個冒險，且可能吃力不討好的事情。而北木南敢于提出這一舉措，則更多是其責任和信念的使然。

對于北木南中止會員費一事，餐飲吧也向多位領域人士進行了咨詢，有業內人士就表示，北木南通過中止會員費，對供貨商給予全方位扶持，有助于改變人們過去對餐飲加盟圈錢、割韭菜等固有偏見，或能為整個餐飲加盟消費市場帶來極好的示范效應；

另外，也有助力改變領域合作方式守舊的現狀，讓餐飲合作方式回歸到本心。在當下經濟環境低迷，創業者、就業困難之際，北木南這種做法無疑給消費市場帶來更多創業者機會，為新時代的年輕人提供捷伊出路，且伴隨供貨商隊伍的壯大，也能進而推動整個燒烤領域的發展。

而從北木南方面，我們也了解到，中止會員費并非就是降低門檻，反而可能是有一套更加合理、科學的供貨商篩選語義。王洪超表示，免會員費，其實是加大了篩選力度。當會員費不能成為“敲門磚”，國際品牌方選擇供貨商的余地也就更大。

北木南正在放大加盟方式的競爭優勢，同時其深度經營的供應鏈、中央廚房的高效運行，以及對整個供應鏈管理體系的掌控也逐漸為其構筑起國際品牌壁壘。北木南或將為整個餐飲業佐證出捷伊經營理念，即加盟方式的盡頭未必是零和博弈，國際品牌方和供貨商中也并非只有一方能賺錢。

深度捆綁供貨商，給予供貨商最大的支持，一定某種程度上也讓北木南對他們未來的發展極具信心。據王洪超透露，北木南未來不會停止前進的腳步，仍將保持高速發展，當下會著重關注項目組人才搭建，2024年底將完成紫庭的目標。

誠然，餐飲業，開一家店賣力氣，開十家店要懂經營，開一百家店、一千家又是另一回事，完全遵循著相同的語義。隨著門店數增多，國際品牌方所面臨的挑戰和壓力也將呈指數級變化。

“我們絕不是簡單復刻、線性外推，這樣只會令單店坪效、國際品牌利潤都降低。”在王洪超眼中，下陷消費市場仍然有著旺盛的需求，而北木南也不會一成不變。

向著紫庭體量邁進，北木南已經出發在路上。

文章配圖由北木南燒烤和酒提供，餐飲吧經授權使用

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