近期，火鍋新秀密集落子北京，國慶期間，想來頓火鍋，有了更多選擇。9月以來，珮姐重慶老火鍋（簡稱“珮姐老火鍋”）、慫重慶火鍋廠（簡稱“慫火鍋”）相繼在京開出首店，加速門店拓展。截至目前，慫火鍋以直營的方式在全國開設15家門店，預計今年年底將達到24家，珮姐老火鍋也將在今年新開25-30家門店。除了主打重慶風味的傳統火鍋之外，巴奴旗下的子品牌桃娘下飯小火鍋（簡稱“桃娘”）也加速了在京布局，其稱年底之前在京門店將由6家增至13家。新京報記者體驗發現，這些火鍋新秀有的主打快餐式的“一人食”，有的拓展“火鍋+”模式，有的依靠年輕化的“包裝”引流等。多樣玩法背后，是火鍋品牌結合其它業態的差異化布局，應對多變的火鍋市場，多場景、多品類、全時段運營成為品牌引流、增收的重要方式。火鍋新秀接連開店9月初，慫火鍋相繼在北京、佛山開出首店，截至目前，慫火鍋全國火鍋門店增至15家。據慫火鍋方面透露，慫火鍋還將繼續進駐南昌、廈門等城市，到今年年底，全國門店將擴展至24家。同一時間，與慫火鍋同樣以重慶火鍋為特色的珮姐老火鍋在京連開兩店，以直營方式加速在全國的布局。未來5年，珮姐老火鍋計劃全國門店增至500家，其中，2022年率先布局深圳、廣州等城市，開設直營門店25家到30家。除此之外，謝謝鍋也曾在2021年12月向新京報記者透露，謝謝鍋首先將以北上廣深一線與準一線城市為布局重點，隨后在華東、華南地區下沉至二三線城市布局，預計2022年開設50多家門店。與上述三家火鍋相同的是，桃娘也在今年加速門店布局，9月中旬，桃娘在北京華熙LIVE五棵松開出第6家門店，新京報記者了解到，截至今年年底，桃娘在京門店將增至13家。公開資料顯示，慫火鍋2020年創立于廣州，是九毛九集團旗下的子品牌，珮姐老火鍋創立于2013年，桃娘成立于2021年6月，是巴奴旗下的火鍋副牌。而謝謝鍋是由呷哺集團旗下湊湊火鍋前CEO張振緯在2021年創立，與頭部火鍋品牌相比，從門店數量、成立時間上來看，四家均屬于火鍋行業的新秀品牌。中國商業聯合會專家委員會委員、北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽對新京報記者表示，雖然頭部火鍋品牌在戰略性收縮門店，但火鍋行業仍具有良好的發展前景，慫火鍋、珮姐老火鍋等火鍋新秀遠不及頭部火鍋品牌的市場規模，因此擴張門店屬于合理現象，賴陽提示，火鍋品牌在拓店時也應對市場、資金鏈進行研判，合理投資。“一人食”、“火鍋+奶茶”，玩法多樣新京報記者體驗發現，珮姐老火鍋、慫火鍋、桃娘三家火鍋各有特色，且各有各的玩法。其中差異性最大的屬桃娘下飯小火鍋，在定位方面，桃娘主打“一人食”的消費場景，平均客單價控制在30元。產品方面，桃娘并非傳統意義上的火鍋，不同于市面上需要顧客自己點菜、涮煮的小火鍋，桃娘有固定的菜品搭配，包括麻辣鴨血豆腐鍋、香辣牛肉鍋、臭豆腐肥腸鍋等多款不同口味，由后廚直接將配菜在鍋中提前煮制后再端上桌。快餐式的定位也使桃娘的選址更為靈活，除了商場店外，還開在寫字樓和社區等客流大的商業區。而慫火鍋、珮姐老火鍋的聚餐社交的屬性較為濃厚，據大眾點評網顯示，珮姐老火鍋與慫火鍋的客單價均在150元左右，分別開在三里屯、合生匯、薈聚購物中心等繁華的商圈。在慫火鍋店內，還撤去了傳統火鍋小料臺，增設奶茶車間，除了“火鍋+奶茶”的形式，門店在晚間還會有快閃舞蹈演出。慫火鍋相關負責人告訴新京報記者，慫火鍋是從年輕人視角設計的火鍋品牌，致力于打造年輕人的“開心制造廠”。在服務方面，店內工作人員的年齡主要集中在20歲至25歲區間內，大眾點評顯示，多數消費者評價稱店內工作人員的舞蹈、顏值是吸引年輕人就餐的重要原因。火鍋的多樣性組合賴陽認為，上述火鍋玩法雖不同，但本質上都是差異化布局的體現，早在多年前，“火鍋+奶茶”的模式就已流行，“很多消費者就餐時會隨手點一杯奶茶，甚至會到火鍋的奶茶間專門買一杯奶茶帶走，尤其是年輕消費者更喜歡體驗新鮮事物”。從經營方面看，增設奶茶間、酒水、音樂表演等形式不僅可以拉動消費，同時能夠為門店引流。公開資料顯示，2021年11月，謝謝鍋廣州天河城店、深圳皇庭廣場店同時開業，其獨創的“涮+烤+酒飲”多元素融合模式打通了火鍋單一品類的限制，實現一店全時段、多品類運營。新京報記者了解到，“火鍋+奶茶”的組合方式是張振緯多年前開創的模式，并獲得了良好的市場反響。2014年，張振緯加入呷哺集團，創立輕奢定位的湊湊火鍋，并推出“新火鍋+新茶飲”混合業態與其它火鍋品牌形成差異化競爭，該模式除了增加了湊湊的額外營收之外，也讓張振緯在業內一炮而紅。張振緯曾對媒體透露，茶飲銷售占湊湊門店營收的20%，其中外帶占一半。全時段、多品類運營為拓展營收空間，除了連鎖品牌拓展“火鍋+”的組合模式之外，一些中小型火鍋個體門店也在拓展下午茶、咖啡等品類。9月22日，新京報記者在北京酒仙橋周圍體驗發，并為周邊上班族提供快餐。“一般火鍋就餐時間是在晚間，而午餐上座率略低，快餐可增加午間就餐的營收，來分擔整天的人工、租金成本”。新京報記者了解到，多品類運營的方式曾在北京關閉堂食期間，幫助該餐廳恢復2至3成的營收。業內人士分析認為，全時段運營是品牌精細化運營的重要體現，除了火鍋品牌之外，多數餐飲品牌均推出不同品類的產品來拓展運營時長，本質上是對“一店多用”、“一店多景”的實踐操作，隨著市場存量品牌理性拓展門店，新崛起的火鍋品牌將有更大的發展空間。新京報 于桂桂編輯 鄭明珠校對 付春愔

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