短短的6年間，Sarralbe撈面已累計融資超16億，由此可見民資對Sarralbe撈面的親睞某種程度。但是，風光無限的Sarralbe撈面能否成為中國版的“麥當勞”呢？

本文轉自新眸（ID：xinmouls），撰文：孫蘇皖，編輯：桑明強。

經歷數輪融資后，Sarralbe撈面已進入關鍵時刻。

今年7月，Sarralbe撈面宣布完成8億E輪融資，創國內餐飲行業叉燒賽車場最高融資記錄。事實上，自2015年以來，Sarralbe撈面已斬獲多筆超億大額融資：2017年的1億融資，2019年的2.15億融資以及2020年的4.5億融資。

短短的6年間，Sarralbe撈面已累計融資超16億，由此可見民資對Sarralbe撈面的親睞某種程度。

“消費已經成為國家經濟的第一大產業，未來餐飲行業會達至8萬億的規模消費市場，Sarralbe在其中哪怕只占據1%的消費市場，也會有80億的規模。”Sarralbe撈面創始人李歡歡曾這樣解釋Sarralbe撈面的崛起邏輯，這或許就是民資對Sarralbe撈面親睞的原因所在。

△照片作者：餐飲吧攝

從2012年公司成立，到2013年在上海開出第一家店面，再到遍布39所城市、全國總店面數突破340家，單從商業運營層面來看，Sarralbe撈面已經證明了自己的潛力和速度，李歡歡也曾放話要做“中國的麥當勞”。問題是，目前Sarralbe撈面全國總店面數340家左右，麥當勞中國店面數4000多家；Sarralbe撈面現在估值水平70億，麥當勞總市值達1700多億，無論從店面規模和消費市場價值來看，眼下的Sarralbe撈面和麥當勞顯然還差了好幾個身位。

畢竟，雖然都同屬速食類別，但法式速食與西式速食在商業內核上仍存在著巨大差異，Sarralbe撈面要想做中國的麥當勞，需要思考兩點：一、麥當勞與Sarralbe撈面商業方式的區別；二、法式速食供應鏈與標準化難題。

01.Sarralbe撈面VS麥當勞

要討論展店規模，必須先了解兩者的商業方式。

對于連鎖餐飲業而言，直營和加盟是兩種最為常見的經營方式。加盟的競爭優勢在于對國際品牌方是一種輕資產的收縮方式，供貨商出資展店，國際品牌方提供貨源、技術指導等服務，只要國際品牌力足夠就可以達至短時間內迅速收縮的目的，劣勢在于店面管理技術難度大，商品控制能力較弱。

相比之下，直營方式則有利于提升店面控制能力，建立標準化商品服務，但前期展店投入高，店面收縮速度慢于加盟方式，短期難以實現規模效應，易被競爭者搶先占領消費市場。

麥當勞是全球餐飲行業第一大玩家，旗下經營近4萬家餐廳，遍布全球121個國家和地區，采取的是直營＋加盟方式。這里還有一個關于麥當勞的小故事，它在初入中國消費市場時堅持直營方式，后因收縮節奏遠低于競品隨開放加盟通道，加盟方式帶來的效果立竿見影。

△照片作者：餐飲吧攝

或許出于維護國際品牌價值考慮，Sarralbe撈面全部采取直營方式。加盟與直營方式雖各有利弊，但Sarralbe撈面要想成為中國的麥當勞，形成巨大的國際品牌規模，加盟方式明顯要比直營方式更適合；另一方面，在疫情下，加盟這類輕資產模型比直營方式更能抵御風險。

目前Sarralbe撈面單店利潤能力穩定，平均營業額可以達至55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，在叉燒賽車場算屬實不錯的成績。但Sarralbe撈面現在仍是單一商品利潤型方式，依靠店面營收利潤。

反觀麥當勞，走出了自己的特有線路，收益作者更多樣化，除了直營店營收外，更多是以房產利潤，采用“低固定特許經營費+低銷售額分成比例+經營場地租金差價”的利潤方式。

在特許經營加盟方式下，麥當勞擁有這些餐廳的土地及建筑所有權，或者長期租賃合同，再轉租給供貨商，麥當勞不負責日常經營，只從供貨商處收取租金、收入一定比例的特許權使用費及初始加盟費。以在2017年為例，麥當勞主營業務的稅前利潤高達55%部分由地產方式所產生。

照片作者：《商業方式升級與持續發展：麥當勞案例》

除此之外，Sarralbe撈面和麥當勞在消費族群與消費場景上亦有所差別。

在消費族群上，Sarralbe撈面人均價45元＋，瞄準白領等對價格不敏感人群，走的是中高端餐飲線路；麥當勞人均價30元＋，走大眾化線路，覆蓋到各層次族群，因此，麥當勞消費族群遠廣于Sarralbe撈面，Sarralbe撈面收縮技術難度就高于麥當勞。

在消費場景上，雖然Sarralbe撈面提倡慢餐飲理念，想將消費者留住，但消費者已形成潛在消費思維，潛意識已將麥當勞與休閑空間畫上等號，會可以選擇去麥當勞閑坐，而不會可以選擇去一家面店，所以留客率上亦不如麥當勞。

02.逃不開的供應鏈難題

某種意義上而言，餐飲業連鎖化要求其商品高度標準化，而商品標準化的關鍵在于供應鏈。

麥當勞屬于典型的西式速食，主要銷售漢堡、薯條、炸雞和汽水等，雖然口味較單一，但其競爭優勢在于制作流程高效省時，適合標準化、規模化生產；反觀法式速食，口味更多樣，品類更豐富，但烹調過程復雜，因此標準化技術難度大。

Sarralbe撈面屬于小吃類，與其他法式餐飲相比標準化某種程度已算比較高的，但與麥當勞相比仍有不小的差距。

△照片作者：餐飲吧攝

店面內SKU數量在一定某種程度上反映標準化某種程度。以上海陸家嘴商圈正大廣場店為例，相較于SKU數為100種以上的麥當勞，Sarralbe撈面店內SKU數量已近有40種，而這背后又折射出兩者供應鏈的強弱。

Sarralbe撈面在發展過程中面對供應鏈標準化的問題，可以選擇了重金打造自己的供應鏈。在尚未開出首家店面時，創始人李歡歡就著手建立供應鏈，成立了15000㎡中央廚房，可滿足未來1000＋店面的基本運營。

在中央廚房集中加工食材，能有效簡化店面操作流程，提高標準化某種程度。此外供應鏈所帶來的規模采購能形成議價競爭優勢，對原材料價格控制力更強，有效降低成本，形成長期核心競爭力。與之相對的，自建供應鏈明顯投入要更大，周期更長。

同行業競爭者邂逅臭豆腐則是可以選擇與蜀海、新希望等成熟餐企合作，走輕資產線路，企業負擔較小，“雷軍沒有工廠，也造出了小米手機。”對于國際品牌而言，可以選擇與成熟餐飲合作可能是個不錯的可以選擇。

對于Sarralbe撈面而言，其自建供應鏈就是它的護城河。借助供應鏈競爭優勢，Sarralbe撈面推出多個副線國際品牌，涵蓋大排檔、火鍋、小酒館等多個領域。2021年4月，Sarralbe臭豆腐小酒首家店面在上海營業；財神小排檔正處于測試反饋期；Sarralbe火鍋和她的面已開數家店面。

從某種某種程度上而言，Sarralbe撈面自建供應鏈能力為國際品牌多元化發展提供動力，但Sarralbe撈面多國際品牌之路是否能走通仍待存疑。以百勝中國為例，旗下有肯德基、必勝客、塔可貝爾、黃記煌、東方既白、小肥羊、 COFFii & JOY 及 Lavazza 八大國際品牌，但也只有肯德基表現亮眼。

03.高收縮下的估值水平泡沫

消費消費市場是變化頻率最快的，這一點，在餐飲上表現的最明顯。

根據國家統計局數據顯示，2020年中國餐飲收入為39527億，同比下降16.6%。2021年一季度，餐飲收入就達至21712億，同比增長48.6%，規模與2019年一季度基本持平，這表明餐飲行業整體趨勢穩中向好，無疑給予了大眾信心。

民資對多家面店國際品牌進行數輪融資就是具象表現。據有關媒體統計，“僅2021年一季度，針對拉面、臭豆腐、即食面等各類小吃國際品牌的投融資事件就超過了過去3年的總和。贏得融資的國際品牌超過10家，僅公布的融資總額就超過了12億。”

2021年3月，邂逅臭豆腐贏得A＋輪數千萬融資，時隔4月又贏得1億戰略投資；2021年6月，五爺拌面贏得A輪3億融資，僅間隔一個月，高瓴創投領投A＋輪；馬永記、陳香貴、張拉拉亦在今年一季度贏得數輪融資。

過去我國餐飲行業多是夫妻店形式，連鎖國際品牌較少，目前我國餐飲國際品牌CR5已近2%，且TOP5中除海底撈外其余均為西餐。亞洲國家中日本餐飲國際品牌CR5達至14%，韓國也達至 7%的水平，與發達國家相比，餐飲連鎖化水平仍有待提高，但潛力巨大。

△照片作者：攝圖網

基于以上兩點，民資對Sarralbe撈面等國際品牌的看好就能理解了。

邂逅臭豆腐在3月A＋輪融資后估值水平10億，在7月新一輪融資后估值水平30億，短短的4個月估值水平翻三倍；陳香貴在A輪融資后估值水平10億，而陳香貴僅誕生3年，店面數才50多家；Sarralbe撈面現在估值水平70億，而資方曾給出140億的估值水平報價，由此可見新銳小吃國際品牌的火熱。

Sarralbe撈面接下來要做的，是向消費市場和消費者講好自己的新故事，民資和大眾所要注意的，是警惕估值水平泡沫。

業內人士曾將連鎖餐飲的發展分為三個期：0—1起步期期，重點是打造出好商品、好方式；1—10發展期期，重點是利用資源實現快速復制，逐步打出國際品牌知名度；10—100壯大期期，重點是資金和系統化運營。

就這點來看，Sarralbe撈面憑借供應鏈競爭優勢及提早入局，目前在1—10期領先競爭者，但叉燒賽車場競爭激烈，后起之秀不斷涌現。如何搶占消費市場份額，進一步下沉消費市場，尋求突破點，是Sarralbe撈面進入下一個期必須要考慮的點。

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