理性很纖細，現實很纖細。

逸馬，是一間連鎖企業商學院。據他們的不完全統計，2021年1-7月，餐飲應用領域發生了50起文化產業事件。這當中，小吃賽車場占內系26%。

而從文化產業的金額上看，億級別以上的案件中，小吃賽車場占比接近1/3。

重慶臭豆腐協會會長鄒徐介紹，五爺拌面剛成功融資3億、和府撈面也拿到8億融資。而最近一起文化產業，則是重慶臭豆腐裁縫宋奇創辦的邂逅臭豆腐，宣布了完成超1億的融資。

那個賽車場的總估值水平，已然少于100億。

鄒徐介紹，現階段重慶市臭豆腐協會有8.4家店會內企業，日消耗量達到1200萬碗，涵蓋少于40萬從業人員。在全產業鏈的整合發展下，重慶臭豆腐協會預計5年內打造3-5家上市國際品牌。

然而理性很纖細，現實很纖細。

1 重慶海外臭豆腐站在民資邊緣

“重慶臭豆腐在餐飲圈一直都還是有地位的，但真正全省火爆，還是要從央視紀錄片《嘿！臭豆腐》后。”重慶南岸區某臭豆腐館老板娘提到。

據《重慶商報》報道，隨著2014年央視《嘿！臭豆腐》《舌尖上的中國》熱播，不少創業者跑來了重慶尋找機會。

東北人宋奇，當年就花了幾千元學費，在南岸區一間面店用了一周時間學習臭豆腐技術。學成后，宋奇到廣州體育東橫街開了一種30平米的重慶臭豆腐館，取名邂逅臭豆腐。

這年6月，邂逅臭豆腐就贏得了300萬天使輪融資。

重慶本地臭豆腐國際品牌，也在《嘿！臭豆腐》的帶動下快速發展。早在2009年就評選出來的重慶臭豆腐50強TOP1，老太婆攤攤面，在節目播出后最忙的就是接聽電話。

當時，70歲的面店第一代老板娘廖老太婆就表示，“電話太多了，都是來咨詢加盟和培訓的。”而今，在百度地圖上搜索店名，重慶主城就已經少于100家。

這些面店最大的競爭壁壘，就是產品實力。宋奇就曾坦言，在很長的時間內不會進入重慶消費市場，“我的產品在重慶不具競爭力。”

可惜的是，民資似乎并不看產品競爭力。

當地較為出名的臭豆腐國際品牌盅盅面，曾道出當中理由。其創始人唐新宇幾年前表示，自己接觸了多家民資公司，但一直沒談下來。創業者的看法是，重慶海外的臭豆腐館沒經過全省消費市場考驗。更有民資方放話，只要他在北京開兩三家店，立馬投。

這一邏輯，在甜品產品線上依舊慣用。8月初，黑蟻民資向周師兄甜品給予了億級別投資。作為重慶第一間贏得投資的甜品國際品牌，在此之前也是到上海、深圳等地開了店的。

還有創業者向深氪新消費吐露，自己很少投資重慶國際品牌。

首先，這里一定程度上算是資源洼地，在北京投資只要覺得它值錢就敢投，但重慶國際品牌必須要看它賺不賺錢。

其次，重慶大部分國際品牌領導人基本不算企業家，更多是生意人。他們更崇拜個人英雄主義，單打獨斗的多，真正資源整合的少。

這不是重慶臭豆腐的悲哀，是整個重慶創投環境如此。

2 一線臭豆腐國際品牌找不到合適出路

民資大佬陸正耀，在瑞幸咖啡后，新創了一種的臭豆腐國際品牌“趣臭豆腐”。而那個國際品牌的全省第一間店面，就開在了重慶。

顯然，趣臭豆腐比邂逅臭豆腐的消費市場玩法大膽得多。這就像極了前兩年海底撈甜品進入重慶。

其實在趣臭豆腐到來之前，重慶早已成立了一間類似的新消費型臭豆腐館——呼啦面店。根據百度愛企查顯示，該國際品牌母公司重慶新呼啦餐飲管理有限公司的大股東為鄉村基，兩者辦公地點在同一棟樓。

呼啦面店與后來者趣臭豆腐的套路幾乎相似。微信小程序點餐、會員月票玩法、更寬敞舒適的環境，甚至有不洗手不給吃面、面條不夠隨意加等宣傳。

而從食客的評論上看，其頭牌豌雜面等菜品，味道不輸傳統重慶臭豆腐。據36氪重慶站報道，呼啦面店不到兩年打下少于6萬高黏性會員，月票送券的核銷率高達88%以上。

但遺憾的是，截止現階段，呼啦面店似乎都還沒有走出重慶。

紅餐國際品牌研究院有數據顯示，在4萬億餐飲消費市場中，小吃快餐的店面總數占比44.3%，而這當中，粉面是餐飲小吃快餐產品線的第一大細分產品線，店面數占比 20.8%。

這意味著，在全省消費市場范圍內，重慶臭豆腐都可能跑出幾個知名國際品牌。而最靠近那個結果的，趣臭豆腐明顯更勝于呼啦面店，據悉后者已在14個城市計劃了60多家店面。

重慶海外臭豆腐國際品牌，在全省布局數量較多的，“面當家”算一種。這是一間位于重慶渝北區的臭豆腐館，總店每天簇擁著一群的裁縫。

據旁人介紹，這家面店吸引了全省幾十個城市的人前來學藝，2萬學費包學會，出師后還免費授權國際品牌使用。

在總店的兩面墻壁上，布滿了老板娘與每個裁縫的畢業照，面店國際品牌也走到了黑龍江、河南、江西、甘肅等地。

但這種簡單的師徒關系，并沒有為重慶臭豆腐帶來其他經濟效益。國際品牌加盟費、供應鏈管理費、消費市場營銷費……傳統店面加盟的所有盈利，都不復存在。

相對而言，重慶時下真正走出去的臭豆腐國際品牌，其實都不是在餐飲維度競爭，而是聚焦在快速消費品，比如紙盒裝臭豆腐。

從時下互聯網紙盒裝臭豆腐銷售上看，重慶國際品牌外婆心位列前茅。在京東平臺上，外婆心銷量最好的10個單品中，8個單品的評論都少于了2萬。

但前幾年最為知名的，是妹紙臭豆腐。

2014年，一種叫潘登的廣告人創業，創辦了全省首款互聯網紙盒裝正宗重慶臭豆腐國際品牌——妹紙臭豆腐。次年，該國際品牌就贏得了安信誠基金1000萬天使輪投資。

據重慶臭豆腐協會統計，2017年重慶臭豆腐的網絡銷售額約2億，日銷量達到了8000袋。而“妹紙臭豆腐”，也曾是當前淘寶上最受歡迎的重慶臭豆腐線上銷售店之一。

但現階段上看，妹紙臭豆腐在淘寶的商品已全部下架，微信公眾號更新停在了2019年。

2021年，妹紙臭豆腐母公司以兩次被告身份走上法庭，一起訴訟為民間借貸，另一起是與包裝公司的買賣合同糾紛。

在探索重慶臭豆腐出路的過程中，類似的起落不在少數。

3 產業布局走向下一種柳州豆腐粉

2021年初，重慶市有關部門的調研發現：電商平臺排名前十的重慶臭豆腐網店，僅有一間是重慶海外國際品牌；與此同時，重慶造在重慶臭豆腐線上銷售額占比不大。

最大的問題是，“重慶臭豆腐”國際品牌現在暫未贏得地理標志證明等授權，導致全省食品加工企業都能生產，重慶臭豆腐口感參差不齊。

圖片來源：攝圖網

最明顯的問題是，重慶臭豆腐都是用半干的堿面制作，但部分外地的“重慶臭豆腐”的面條卻是方便面，在口感上大打折扣。

為此，重慶南岸區宣布將建成2023年重慶市臭豆腐產業園，成為年產值超100億的產業園區，并通過搶占消費市場份額，實現重慶臭豆腐重慶造。

當地政府所對標的，就是柳州豆腐粉。

京東數據顯示，2021年上半年，廣西柳州袋裝豆腐粉銷售收入達91億余元，同比增長82.6%。而線上速食類重慶臭豆腐，包括佐料等配套產品，年銷售額不足10億。

據悉，南岸區還曾多次組隊前往廣西柳州考察“取經”。

但兩者的通病是，民資依舊看不上豆腐粉。截止現階段，還沒有獨立的豆腐粉企業贏得過融資。

“也可以說，時下的豆腐粉同樣有產品線無國際品牌，盡管有幾個叫得上名字的國際品牌，也無法與中游選手拉開身位。”一位深圳的創業者提到。

他解釋道，重慶臭豆腐做餐飲其實是有民資看到了潛力，4萬億餐飲消費市場天花板很高，加上連鎖化在國內的增量空間，未來估值水平一定會被哄抬。

但轉向做產業鏈，搞包裝食品就不一樣。它的故事體系，就變成了地域特小吃，單價低、行業垂直、估值水平不具備想象力。

“從餐飲角度上看，現階段市面上給到的信號時，重慶的老板娘太傲嬌了。”那位南岸的面店老板娘談到。在對當地一間萬州面店，外地食客點了一份排骨面不要辣椒，老板娘居然不接待。

原因是，不辣的排骨面根本不美味，我不做。

這樣的場景，經常在抖音上刷屏。重慶人吃清湯都是妥協之類的傳播，一定程度上正在將重慶食品在全省消費市場中邊緣化。

然而，無論是海底撈甜品，還是趣臭豆腐，他們的全省化進程都和美味沒什么關系。海底撈靠的是服務，創始人張勇的理論是，服務好了心情就好，心情好了什么都美味。

而趣臭豆腐更是工業化操作。根據國際品牌手冊示意圖，趣臭豆腐沒有后廚，與瑞幸的自動咖啡機類似，炒菜鍋等廚具也是直接放置在吧臺上，無需人工過多干預。

有媒體表示，這種規模化、標準化的模式下，趣臭豆腐其實已經成為了工業面快餐。但它通過這樣的套路，實現了高效率低成本，這是民資所喜歡的。

“縱觀全球餐飲，美味的做不大，做得大的不難吃。”然而，大量的重慶老板娘，并不理解這一點。

寫在最后

時下，很多小吃國際品牌都在宣稱打造中國麥當勞、中國肯德基。這當中，存在一定的成長邏輯值得借鑒。我們大致可以用弘章民資創始合伙人翁怡諾的觀點來結尾：

第一，連鎖化。

連鎖化是時下餐飲經濟的民資熱門，最火爆的行業可能就是蘭州牛肉面。數據顯示，現階段國內餐飲連鎖化率大約為10%，而美國高達50%，這意味著餐飲連鎖化在我國還有著很大的消費市場空間。

而金沙江創投朱嘯虎曾在接受媒體采訪時談到，蘭州牛肉面連鎖店是個特別好的產品線，中國線下有40家店面店，當中20家店是蘭州牛肉面。

中國能開家店店的產品線不多，蘭州牛肉面是一種。

但存在萬店基因的國際品牌，一定不能夠是一種非常區域性的味道生意。比如鹽水鴨，每次只在南京想吃，一出南京就覺得味道不對了——這也是重慶臭豆腐時下最緊迫的問題，如何從區域性生意走向全省，這值得研究。

第二，供應鏈。

連鎖化的支撐，是那個國際品牌一定是非常有特點、差異化的供應鏈。像紫燕百味雞、絕味，都非常具有味道記憶，能夠跨區域發展。

餐飲乃至整個食客經濟，現階段的起勢看流量，但生死看供應鏈。

供應鏈基礎上，再通過簡單、基礎的商業模式和標準化的操作，加盟商能夠快速復制。趣臭豆腐正是如此，工業面雖然看似失去了重慶臭豆腐的靈魂，但他最終是那個產品線走向全省的捷徑。

第三，民資化。

民資化是連鎖化與供應鏈建設的必要結果。過去中國有一種問題，餐飲業在證券化方面有一些天生的難處。由于A股消費市場之前的表現不好，所以監管層對餐飲有很多負面意見。

對于投資者來說很簡單，為了獲取回報。如果那個應用領域掙不到錢，民資怎么敢投？但現在，食客經濟崛起，包括餐飲在內的各應用領域商業環境有了很大的變化。

第一，香港消費市場在餐飲行業給展示市值不錯，這使得國內規模以上餐飲業有了新的民資故事，也會吸引民資開始關注那個4.6萬億的賽車場。

第二，過去零散的連鎖餐飲業比較多，他們的瓶頸基本就是開到50家店就開不動了。時下一些基礎產品線出現了連鎖創新，這使得民資開始系統性布局餐飲連鎖。

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