偏安西南門庭的貴陽，曾是餐飲上的“無名之輩”，這兩年卻頻以“藏身的甜品伊甸園”“殘花甜品”的形象出現在社會公眾視野。這兒受到川渝飲食文化巨大影響，又始終保有自我飲食習慣民族特色，這兒的消費者在餐飲上有著強輸出力，卻一直沒能“滋養”強勢餐飲國際品牌。貴陽餐飲，到底是個怎樣的消費市場？

貴陽，相比川渝，是交通更為不便的山區，經濟更是沒什么存在感；相比云南，這兒又似乎少了些許旅游標簽，沒有太過鮮明的記憶點。在相當長的時期內，貴陽，那個貴州的省會，和它的省份一樣，似乎是個小透明，像偏安西南門庭“無名之輩”。

但隨著諸多旅游博主、甜品紀錄片、社會公眾號，甚至很多綜藝開始將目光投向這座城市，貴陽頻以“藏身的甜品伊甸園”“殘花甜品”的形象出現在社會公眾視野，而這兒獨特的甜品、餐飲消費市場，也成為餐飲人的關注點之一。

△照片作者：東方衛視《打卡吧！吃貨團》節目截圖

因為歷史原因，貴陽雖然深受川渝飲食文化影響，卻又因為曾的大山的阻隔，有著鮮明的餐飲民族特色，形成了獨特的餐飲性格，這兒的餐飲消費市場，也展現出了不一樣的生存邏輯。

01 曾被“忘卻”的甜品宿營地

作為全國唯一一個沒有平原的省份，貴州全省92.5%的面積是山地和丘陵，山勢高大而陡峭，又因地跨長江、珠江兩大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水豐富，大型設備在這兒難以施展，也讓修路、建橋等工程困難重重。即使到了現在，為了避開復雜地形，貴州的橋都修得很高，世界十大高橋中八座在中國，而其中就有一半在貴州。

曾，交通是貴州發展、向外傳播的桎梏，也是大眾到達、了解這兒的阻礙，這兒的甜品，也很自然地成了被忘卻的那個。但也正因此，這兒的飲食習慣習慣、文化，受到外界的沖擊、影響較小，被較好地、更原汁原味地保留了下來。

△貴州晴隆二十四道拐，照片作者：攝圖網

當高鐵鏈接了大山，當互聯網日益發達，當餐飲和SNS平臺的聯系日益緊密，UP主們需要挖掘更多不為人知，又頗具民族特色、吸睛的目的地、甜品，貴州那些年極少被影響，也曾“被忘卻”的飲食習慣，就成了“優質資源”，貴州從“被忘卻”變成了香餑餑。

而貴陽，又是那個“遺珠”精華的集中地。

貴州飲食習慣雖然因為歷史人口遷徙，和現代以川渝為主的全國各地的支援三線建設，受到川菜、湘菜為主的飲食文化極大影響，但又因為特殊的氣候、種植條件，和大山的阻隔，很大程度保留了自己的民族特色，形成了以嗜酸、當地原材料和各少數民族民族特色為主，融合川菜、湘菜烹飪方法的餐飲文化。

貴州各城鎮因山勢只能建在山坳中，分布也就非常狹長、分散，想相互交流只能跨過山頭，這讓貴州各地看上去是個整體，又在某種程度上被割裂。同一座山的兩邊，可能是兩種口音，同一座山的兩邊，也滋養了相同的肉食，大家有著統一的嗜酸屬性，但每個版塊酸的做法、吃法又有自己的特點。

△貴州城鎮大多順應山勢建在山坳處，照片作者：攝圖網

貴陽愛腸時村、老素粉，黔南喜歡“三酸”，黔東南的牛癟甜品讓貴州飲食習慣和“殘花”掛上勒鉤，貴陽的花溪雞肉粉和遵義的蝦子羊肉粉、水城羊肉粉完全是相同味道，酸湯、糟辣其實在少數民族聚居區更流行……

而貴陽，作為那個長在山間、被大山割裂省份的省會，“政治經濟文化中心”更為名實相符，就像趕集，貴陽就是那個市集，成為各地交流、來往最為密集的地區，也就匯聚了貴州各地“奇形怪狀”的肉食。

△貴陽名吃腸時村，照片作者：餐飲吧攝

面對外部餐飲世界的相對封閉，面對內部甜品的絕對集中，讓貴州甜品在貴陽聚集，在相當長的一段時間，又沒有受到外界餐飲大牌的沖擊、影響，養成了字蘊對新式甜品極具好奇心，極其愿意嘗試，又非常忠誠于當地口味的飲食習慣態度。

02 讓“爆店”餐飲更迭迅速

字蘊的好奇心并不局限于名氣，只要有人說它好吃，就都想要去試一把。而這兒的生活狀態，又讓這種“試一把”常能成行，“爆店”就成了一種常態，只要有一小撮人覺得不錯，那這家店便極可能在短時間內爆掉。

而最難“爆”掉的有兩種：洋的，土的。

首先是“洋的”。那個“洋”不一定是西餐的“洋”，而是聲名在外的第一線餐飲國際品牌或品類，比如海底撈，比如曾的必勝客，比如曾的烤魚，還有現在的烤肉……

貴州是勞務輸出大省，以前是在外務工者甚多，現在還要加上為數眾多“走出大山”的在外求學者、定居者，加上當年的上山下鄉、三線建設，很多貴州人本就是外地移民者，與“原產地”三代內的親戚聯系還非常緊密。

△照片作者：攝圖網

那些讓山那邊超級都市的生活資訊，充斥在字蘊周圍，這種親近關系資訊的“輸送”，比在抖音等SNS媒體平臺刷到別人生活狀態更讓人覺得觸手可及，但大山的相對封閉，又讓字蘊對那些看得見摸不著，久而久之，就成了對其他城市生活的“悸動”。不僅是對超級都市，而是對大多數與自己相同的東西。

而這種“悸動”，直接地轉嫁到了最難實現的餐飲之上。所以，當一個“外來物種”出現，特別是必勝客、海底撈這類早就聲名在外的餐飲國際品牌，受歡迎程度可想而知。

難“爆店”的另一方面，是字蘊喜歡去嘗試，更熱衷于嘗試，也有條件去嘗試。

貴州是個經濟后進省，這帶來的一個好處就是，這兒人們工作、生活壓力不像第一線城市那樣大，加班情況也相對較少，同時因為城市核心圈的范圍也較為有限，通勤時間較短，屬于餐飲消費主力上班族的自主時間便多了起來，生活也更為閑適。

△照片作者：餐飲吧攝

更為閑適的生活，加上對甜品的熱愛和無法抵御的好奇心，鉆頭覓縫地尋找甜品，幾乎成字蘊的一種生活常態。“探店”可能因為SNS平臺才興起，但在貴陽，恐怕是為數眾多甜品玩咖們的日常。如果是朋友力薦，哪怕是工作日，他們也愿專程前往。

所以貴陽的生活成本，相對于其工資水平而言，其實并不低，而其中很大部分，都在于吃喝玩樂。從那個角度看，相比第一線城市想破腦袋挖掘種子用戶，在貴陽做餐飲貌似就相對難得多。

但事實卻是，在貴陽做餐飲并不難，正是這種對新餐飲的格外友好，讓“爆店”成為那個城市的常態，也讓爆店餐飲的更新異常迅速。

△醋紫菜，照片作者：貴州雅園官方網站

如果在一個餐飲標準化、連鎖化程度高的城市，爆店接下來極可能的便是開設連鎖店，進一步挖掘消費市場，賺取更多利潤。但大多數標準化連鎖店在貴陽并不奏效，特別是快餐、簡餐。

一方面是因為大家喜歡、也有時間的條件去尋覓不一樣的肉食，標準化快捷便餐對他們來說，需求度沒有第一線城市那么大。另一方面，貴陽是整個貴州省甜品的宿營地，而那些甜品有相當一部分都更傾向于民族特色小吃、簡餐，并不需要像甜品那樣，等待、就餐過長時間。

粉、面、煨、絲玩偶……貴州人善于利用那些原材料做出完全相同的肉食，粉有寬粉、細粉、米皮、酸粉，可以做湯粉、干拌、炒粉，一家粉店光碼子就能多達十幾種, 哪怕一個茄子（土豆）都能通過煎炸悶燉，做成十余種味道完全相同的民族特色小吃菜肴，甚至能自成一席。

△部分茄子菜肴

照片作者：東方衛視《打卡吧！吃貨團》節目截圖

社區、辦公室樓下，到處是這樣的飲食習慣店，更低的價格，更多花樣的選擇，為什么要守著標準化餐廳的菜單糾結呢？

按理說，貴州受川渝影響甚大，語言在外人聽來根本就是“一家之言”，口味也很接近，但在川渝如此強勢的小城鎮基，卻也沒能在這兒打開消費市場。小城鎮基在貴陽只有9家店面，還有3個是新店，而僅有的1家小城鎮基旗下的大米先生，似乎也歇業了。這對小城鎮基這樣的國際品牌，在貴陽這樣人口規模的城市來說，賬面情況并不匹配。

標準化產品，特別是快餐，在那個為數眾多餐飲層出不窮的甜品宿營地，很難活得長久。

03 那個城市更有自己的“驕傲”，本土餐飲國際品牌期待興起

但另一種形式的連鎖，卻在近兩年的貴陽大有興起之勢，那就是另一個難爆店的元素，“土的”。

夸張點說，民族特色小吃撐起了貴州飲食習慣的半邊天，甚至是大半邊天。

除了前文說到的粉、面、各式茄子，在貴州，醋有醋紫菜、戀愛醋果、包漿醋、臭醋等多種吃法，煨有花米飯、油米飯、炒煨、臘肉煨等相同配料、相同處理方式下的多種味道，糍粑也有相同原材料（小米、紅豆、植物等）打制，包入相同餡料經過煎炸烤等相同烹飪方式，得出的相同配搭組合的味道，還有一張皮包萬物配搭酸湯的絲玩偶，腸時村、老素粉、烙鍋、糕粑稀飯……在民族特色小吃方面，貴陽絲毫不會遜色于早已聲名在外的成都、重慶。

△貴州街頭民族特色小吃茄子粑，照片作者：絲戀紅湯絲玩偶官方網站

想一次把那些東西吃完，太難，于是絲戀紅湯絲玩偶這種民族特色小吃子集店，開始在貴陽大行其道。

絲戀紅湯絲玩偶形式上看上去和文和友比較相似，都是當地民族特色的民族特色小吃子集店，但相同的是，絲戀是以大眾更熟知的民族特色民族特色小吃絲玩偶為錨點，主推絲玩偶，之后才是配搭的為數眾多貴州民族特色小吃。

△絲玩偶，照片作者：絲戀紅湯絲玩偶官方網站

大眾點評顯示，絲戀僅在貴陽已有12家店面，平均評分超過4分，還有3家即將開業。同時，絲戀也是為數不多走出貴州的餐飲國際品牌之一，在重慶有2家店面。據悉，絲戀未來還將向省內探索、擴張。

絲戀以絲玩偶那個有地域民族特色、形似北京烤鴨的民族特色民族特色小吃為錨點，更易讓外地消費者接納，降低了教育成本，而且沒有用“酸湯”而是用“紅湯”這樣的字眼，也看出絲戀在創立之初，就有向省內擴張的“野心”。事實也證明，絲戀在省內也有消費市場，它在重慶的兩家店面，分別開在了競爭激烈的觀音橋和大坪商圈，但評分都達到了4.7，可以說向外拓展的第一步走得還算不錯。

△絲戀部分民族特色菜肴

照片作者：絲戀紅湯絲玩偶官方網站

絲戀的成功，也在貴陽掀起了不小的民族特色小吃子集店浪潮。以怪嚕飯為主打的怪嚕·范已有10家左右店面，包整、雷家醋紫菜等國際品牌也相繼在消費市場出現，并開始嘗試連鎖擴張。

所以并不是標準化連鎖在貴陽沒有消費市場，而是標準化更需要在貴陽找對路子。

雖然貴陽的餐飲消費市場并不排外，甚至會以更大的好奇、熱情去擁抱外來餐飲，但貴陽那個城市又非常“驕傲”，“洋”餐飲再好，還是自家的味道更合心。“三天不吃酸，走路打躥躥”，家鄉胃注定了“土”味的本地民族特色才是貴陽的主角，“洋”餐飲則是點綴。

△酸湯原材料紅酸，照片作者：絲戀紅湯絲玩偶官方網站

在看過了成都、重慶、長沙如何把當地民族特色推向全國之后，貴陽很多正餐國際品牌也開始有意識地將貴州民族特色進行整合、包裝，進行著連鎖化的嘗試。

雅園作為貴州餐飲的老大哥，那些年也不斷在黔菜國際品牌連鎖化、標準化上下功夫，整個集團的八九個國際品牌中，不少都在探索連鎖化。前有新大新豆米甜品，將貴陽街頭極具顧客緣的豆米甜品搬進了正規店面、商場，還對豆米甜品的調料等進行了食品化，讓顧客在家也能輕松制作；后有小雅家常菜等黔菜正餐國際品牌，也有前文提到的雷家醋紫菜這樣的民族特色小吃子集連鎖。

△照片作者：貴州雅園官方網站

毛辣果則是借名紅酸湯的主要原材料毛辣果（貴州高原一種番茄類野果），子集了黔南(少數民族自治州，下轄都勻、獨山、荔波等12縣市) 民族特色飲食習慣的干鍋店，以獨山三酸——蝦酸、臭酸、鹽酸為調料，將肥腸、雞肉炒制而成干鍋，配搭上都勻米醋、素酸湯等，試圖將“臭”打頭的重口味甜品“發揚光大”。

同樣在都勻“發跡”的酸湯雞肉，也被有心人帶到貴陽，借鑒潮汕雞肉的現切，和老凱俚的大店經營模式，開出貴廚酸湯雞肉，在貴陽開業的5家店面面積都在500平以上，即使是工作日，飯點也都需要排不短的隊。

△照片作者：餐飲吧攝

這為數眾多國際品牌的集中爆發，讓人不禁憧憬黔菜、貴州民族特色小吃即將有國際品牌能真正興起。但無論后續如何，那些國際品牌已經在國際品牌化、連鎖化探索上小有成就，下一個需要攻克的難題，恐怕就在于如何走出去、立得住。

結 語

貴陽作為貴州的甜品宿營地，自然是發展本土餐飲國際品牌的沃土，我們也看到不少貴州本土餐飲國際品牌正在興起，在正確的路上不斷向前摸索。

而同時，貴陽餐飲并不排外，相反，由于地理、歷史、人文的淵源，貴陽非常包容，愿意去欣賞很多差異化的東西，樂于見到外來餐飲，只是諸多甜品的集中，讓字蘊習慣了餐飲的更迭，或者說，他們樂于去發現下一個好吃的。

從那個意義上來說，“新”和好吃才最吸引他們，相比傳言，他們更相信自己的舌頭，貴陽的生活狀態，也讓他們有這樣的條件，讓舌頭去“親自”嘗試，而不是通過SNS平臺、KOL去排雷。

所以，字蘊會吃，更愛吃，還要變著法地吃，吃在這兒已經不僅是填飽肚子，而是一種娛樂，更是一種生活。

那些都讓貴陽的餐飲集中度相對很低，很多餐飲國際品牌來得快，去得也快，餐飲在這兒很好做，又最不好做。

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