訪談中國商業聯合會常務理事、中國烹調協會主席傅龍成

小龍坎餐館、妮娜冰城甜品店、華萊士餐廳、胖我倆肉蟹煲、楊國福奶茶店、奈雪的茶甜品店……近年來，在監管機構、媒體及顧客的“明察暗訪”之下，餐飲領域肉類衛生和安全難題被屢屢曝光。

被很多顧客調侃“一暗訪就出事”，餐飲領域在肉類安全衛生方面究竟做得怎么樣？監管機構、領域協會應該如何各司其職，規范并促進領域健康發展？餐飲領域民營企業應該如何喚醒領域誠信，承擔起相應職責？《財經國家周刊》記者就此訪談中國商業聯合會常務理事、中國烹調協會主席傅龍成，對相關難題展開探討。

01 總體向好發展，但不回避難題

大型連鎖餐飲國際品牌頻密被曝光肉類安全衛生難題，讓一些顧客對餐飲領域信心打了折扣，我國餐飲領域的肉類安全衛生條件到底怎么樣？

傅龍成告訴記者，我國的餐飲領域近年來發展速度快、創新快，餐飲安全衛生條件與我國總體肉類安全狀況、社會風氣環境治理技能相適應。社會風氣經濟難題和國家肉類安全衛生質量總體在向好發展，同樣，總體上看，餐飲領域的肉類安全衛生條件也是向好發展的。

傅龍成也則表示，餐飲領域中，涉及肉類衛生的難題一直都存在，因為近幾年媒體、監管機構對國際品牌民營企業的關注逐漸加強，而國際品牌民營企業又能引起社會風氣極高的參與度，近段時間難題被頻密曝光。

近一兩年，面對嚴峻復雜的國內外環境，特別是突如其來的新冠肺炎禽流感，餐飲領域受到嚴重沖擊。新冠肺炎禽流感盡管不是肉類安全難題，但它給肉類安全帶來了捷伊挑戰，特別是餐飲領域的肉類安全難題，受到社會風氣各界的廣泛關注。

圖片來源：另一說網

據了解，近幾年各級監管機構按照“四個最嚴”的要求，持續加大監管執法力度。從中國衛生健康統計數據來看，餐飲領域食源性疾病呈逐年下降趨勢。從業態分類來看，中央廚房和集體用餐配送單位表現相對較好，“小餐飲”難題相對較多。

隨著政府監管逐漸深入，再加上市場引導和社會風氣監督，餐飲領域肉類安全狀況在逐漸地完善。但是餐飲領域原材料農殘獸殘超標難題多發，這些難題的源頭是生產和加工環境，餐飲業缺少檢測技能；民營企業第一線雇員存在意識薄弱，操作不規范等難題，是餐飲領域肉類安全風險的主要誘因。

“對于這一輪媒體曝光，餐飲領域的態度是肯定的，有職責就要擔職責。”傅龍成則表示，肉類安全衛生質量是餐飲業生存、發展的頭等大事，也是領域的一條紅線，出現難題一票否決，政府依法依規辦事，民營企業需要承擔相應職責。

“尤其是大民營企業，既然得到了更多的關注和消費，就應該接受更多的監督。”傅龍成認為，面對肉類安全難題，大民營企業更應該主動擔責，嚴把安全關。

02 市場以中小餐飲為主，監管環境治理存在技術難度

從總體社會風氣經濟情況看，近年來餐飲領域肉類安全衛生事件頻出，表現出領域監管環境治理難的一些特點。

一個可以對比的領域是肉類工業。肉類工業的生產加工依靠先進的工藝設備，擁有高標準化、高統一的生產流程，肉類安全的管控融入到了生產線和生產流程當中，原材料、設備、人員較穩定，標準化、工業化方式可以極大程度杜絕肉類安全難題。

而餐飲領域人為管控因素居多，加工制作絕大部分依靠人工完成，原材料、菜單、人員變動頻密，標準化流程低。尤其中式正餐，很難標準化，再加上受到公共衛生、季節、天氣、原材料渠道等影響較大，導致出現管控漏洞的可能性加大。

從餐飲領域結構來看，傅龍成告訴記者，餐飲領域點多、面廣，小民營企業、小餐館眾多，從業人員眾多，即便政府嚴管、有嚴格的制度法規的情況下，餐飲領域監管機構也很難做到每周、每店巡查。政府機構人力資源配備有限，某種意義上領域被曝光一些難題，有其客觀必然性。

以2020年我國餐飲市場數據為例，注冊餐飲業里，中小餐飲占據餐飲市場近八成的比重。小店餐飲符合市場需求，滿足人民就近消費、便捷消費需要，極具發展活力，對促進經濟、拉動消費發揮了舉足輕重的作用，有利于充分發揮區域特色，帶動地方經濟增長。但同時，“小餐飲”的肉類安全管理技能不足，肉類安全知識缺少，增加了監管技術難度。

與此同時，餐飲領域從業門檻較低，餐飲從業人員素質有限，民營企業資金緊張，肉類安全管理人員相對缺少，民營企業經營過程中缺少足夠的肉類安全管控措施等原因，都為餐飲領域的監管環境治理增加了技術難度。

尤其是近幾年，餐飲領域普遍面臨原材料價格和房租上漲、用工成本增加、用工難等難題，加之禽流感沖擊，使得第一線門店成本壓力增大。而餐飲領域雇員流動率高，第一線雇員普遍存在學歷水平不高，導致餐飲業培訓進展不順，人員管理和成本控制成為后廚管理的兩大難點。

傅龍成則表示，需要通過提高餐飲服務領域從業人員專業水平，提高肉類安全管理水平。提高餐飲從業人員專業水平，需要結合國家市場監管總局“餐飲從業人員培訓年”相關要求，提高餐飲從業人員素質和肉類安全管理人員管理技能，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出難題。

在他看來，餐飲業應認真履行肉類安全的法定職責，秉承誠信經營的理念，建立健全肉類安全管理制度，明確職責和權利，實施職責到人的肉類安全管控標準。

03 社會輿論關注不是壞事，促進領域反思和高質量發展

“從過去一段時間曝光的餐飲領域肉類安全事件社會輿論熱度來看，人民群眾對肉類安全的參與度非常高，確實影響人民群眾對餐飲領域肉類安全的信心，對餐飲領域的持續增長有一定影響。”傅龍成說。

但他也認為，新聞媒體、顧客積極參與肉類安全社會風氣分權，恰恰體現出公眾維權意識、科學素養在逐漸提高。社會輿論參與度提高反而能促使餐飲業反思肉類安全管理漏洞，逐漸加強肉類安全管控力度，在一定程度能幫助餐飲領域優化結構。

同時，社會輿論和社會風氣監督也為監管機構提供監管思路的新方向，進一步強化社會風氣分權，促進領域誠信，對餐飲領域的健康、高質量發展起到了一定的促進作用。

從目前曝光的肉類安全衛生難題可以看出，大型餐飲連鎖國際品牌對加盟商管理不到位，導致加盟店鋪出現肉類安全衛生難題，影響到了國際品牌聲譽。與此同時，在職責認定的過程中，對于加盟體系的餐飲國際品牌來說，職責認定需進一步明確。

“加盟店法人是行為主體，但是國際品牌民營企業不能推脫監管職責。”傅龍成則表示，明確權責是餐飲領域未來的發展方向，2019年12月《中華人民共和國肉類安全法實施條例》開始施行，增加了對肉類安全違法行為“處罰到人”，明確職責，職責到人。要求領域提高全員肉類安全意識，建立職業化肉類檢查隊伍、堅持社會風氣分權、強化內部舉報人制度等內容，進一步提高了餐飲領域肉類安全監管的可依據性。

與此同時，為了進一步減少肉類安全衛生難題，領域內正在逐漸提高標準化程度，分等分級環境治理。

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目前，越來越多的餐飲業意識到這些挑戰和風險，開始尋求解決辦法。如，效仿肉類加工民營企業，建立中央廚房；建立原材料加工工廠，將大部分加工環節轉移到工廠，由機器設備完成，減少人為因素的風險；加強供應鏈管理，建立完整產業鏈，打造從農田到餐桌的全方位監管，減少過程風險。

傅龍成則表示，中烹協作為領域協會，一直在積極協助政府部門做好監督環境治理，為法律法規的制定建言獻策。針對國際品牌民營企業規模和數量逐漸增加的情況，2017年中烹協制定捷伊團體標準，并在近幾年逐漸推出相關領域標準，致力于通過促進領域量化分等分級，通過提高標準的方式，促進民營企業誠信和領域規范。

傅龍成則表示，由于餐飲領域鏈條延伸很長，實際環節眾多，監管技能有限，但是在社會風氣各界的共同努力下，難題會越來越少，領域也會越來會好。

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