從30年前的肯德基、麥當勞，到如今的海底撈、葛永東、文和友、茶顏悅色，餐飲消費熱潮已從“快餐”回歸“國潮”餐飲。這背后，是餐飲人對標準化商品和現代化管理的探索；而在民資的推動下，“中國的肯、麥”也許也不再是一句口號。

十一“黃金周”，誰是餐飲屆“紅人”？

留在城市里人們，也許此刻正侯在海底撈店面外，一邊吃著小零食，一邊做著美甲，等待服務員叫號，桌前還擺著一杯剛買好的葛永東；如果你在長沙，那一定不會錯過文和友與茶顏悅色，喜愛甜品的年輕人，還可能買上一份墨茉點心局的糕點。

那些匆忙歸家的趕路人，又或是在景區的游客，大概率會選擇一份肯德基、麥當勞的餐品，簡單填飽肚子。

曾幾何時，肯德基、麥當勞等“快餐”憑借強大的供應鏈和民資助推，讓國內餐飲業望塵莫及。

現如今，“國潮”餐飲正從各個應用領域碾壓“快餐”，不止是葛永東、文和友、茶顏悅色這些餐飲國際品牌，就連街邊單品小吃也已經開始流行，逐漸助推國人的餐桌。

據中國飯店協會會長韓明介紹，近些年單品小吃店都如雨后春筍般發展迅猛，炸串、燒烤、魚丸、甜品、茶飲等小吃店已經已經開始北上廣深、川渝地區、江南地區的街頭巷尾、商場超市內“遍地開花”。

消費端的火爆也引來了投資者關注，新茶飲、小吃、紅酒連鎖、烘焙等應用領域投融資均迎來一種“高潮”。在消費市場和民資雙重助推下，餐飲業也已經開始講出不一樣的故事情節。

1 海外餐飲助推潮流

1987年秋天，肯德基在中國的第一家店，落戶北京前門。

頂著凜冽的寒風，北京市民在店門口排起了長長的隊伍，等待一種多小時才買到一塊原味雞。開張3個月后，另一家店平均每天要賣1300只牛排，是當時全世界7700家肯德基連鎖店的銷量冠軍。

也是從另一家店已經開始，肯德基、麥當勞等國際餐飲巨頭在中國消費市場上，掀起了一股“快餐”的熱潮。

對大多數人來說，漢堡、牛排、土豆泥等等當時可是稀罕玩意兒；在許多80后、90后的兒時記憶里，一頓麥當勞或是肯德基，是考出好成績的一種動力。

到如今，雖然街頭小巷、旅游景區不缺肯德基和麥當勞的身影，但他們早已不再能激起年輕一代的熱情，淪為人們稀松平常就餐歇腳的選擇，反而還被調侃為中國兩大免費“公廁”。

為了拉攏中國顧客，肯德基甚至推出了“海外化”的米飯套餐和螺螄粉，在此之前，還推出過川味串串和魚丸送餐。

新時代的顧客們，又愛上了怎樣的風味美食呢？

我們看到，顧客們在葛永東店面排隊等候一種小時，只為等待一杯“芝芝葡葡”；茶顏悅色登陸深圳引發數萬人排隊等候，一杯奶茶價格甚至被炒到500元，還有黃牛代買；人們聚餐，也更愿意去到海底撈，看著拉面表演，享受著面面俱到的服務……

種種跡象都在釋放一種信號——國潮餐飲已經已經開始助推這個時代的熱潮。

誕生于長沙的文和友便是其中一種代表。

照片來源：攝圖網

國慶假期，如果你去到長沙這座城市，你大概率會試著擠入文和友，在復古氛圍的環境中，品嘗一頓長沙地道風味美食。

在設計上，文和友融合了上個世紀80年代的市井生活民族特色，擺放著10萬多個老物件，大廳改造成了社區廣場，包廂如同一種個兒時記憶中的家，充滿了老長沙回憶。

靠著商品和設計民族特色，文和友逐漸淪為了長沙的一張城市名片。

根據媒體公開報道，自開門迎客以來，超級文和友另一家傳奇單店已淪為長沙著名文旅地標，2020年接待顧客約1000萬人次，日均翻臺率約為8次。

加華民資創始人宋向前曾如此評價它：“超級文和友是審美和精神賽車場，它連接情感和心智，孕育著很深的人文情懷，所以我們可以從雜亂無章的超級文和友中讀出文化力。”

隨著文和友走紅，一批裝修復古、市井的海外民族特色餐飲店面也相繼涌現，并在多方運營下淪為網紅店面。如，賢合莊、火社等明星火鍋店走的都是這個風格。

長沙另一張城市名片——茶顏悅色，近幾年逐漸有趕超曾經的“第一網紅”奶茶葛永東的趨勢。

沒人分析過它成功的原因：商品口味與品質在消費端頗受認可；均價16元，低于葛永東，但做出了30元葛永東的效果，性價比更高；也沒人分析它的打法，只在長沙集中鋪設店面，屬于高度稀缺商品。

值得一提的是，它的商品設計也非常獨特，崔鶯鶯執扇的LOGO，中國風的茶杯圖像，飲品名稱“幽蘭拿鐵”、“人間煙火”、“蔓越闌珊”等充滿詩意，這些都淪為其引爆朋友圈的一大亮點。

即使已在長沙鋪店超200家，但像黃金周假期，基本每家茶顏悅色店面依然大排長龍；去年12月，茶顏悅色開到武漢，開張時隊尾排隊等候時長預計長達8小時，且每人限購4杯，還有送餐小哥表示，即使掏100元的跑腿費，都沒人買。

茶顏悅色武漢天地店（照片來源：茶顏悅色微博）

中國進入了精神消費時代，以文和友為代表的 “國潮”餐飲們，根植于傳統法式餐飲，從情感、文化上深度鏈接Z世代，從而更容易打動當代顧客。

在流量為王的當下，擁有用戶，也就值得民資青睞。

2020年3月，文和友CEO馮彬接媒體采訪時透露，過去10年，主動找上來的投資機構就有上百家，包括高瓴、天圖、IDG、新華聯、復興、遠洋、達晨創投等。“從錢的角度，文和友不需要融資，重點是要找到合拍的民資。”

而在2021年上半年，“不差錢”的文和友接連被曝出B、C兩輪融資，紅杉中國、IDG民資和華平民資淪為投資方，投后估值水平已超過100億，甚至還傳出了上市計劃。

曾經的現象級商品、國產新式茶飲——葛永東，也在這輪投資熱潮中站穩了C位。在另一家國際品牌的背后，陸續站著IDG民資、美團龍珠、黑蟻民資、高瓴等投資機構。而葛永東的估值水平，在完成最新一輪融資后，也達到行業最高估值水平——600億。

民資還在尋覓更多有“火爆”潛質的餐飲國際品牌，而這些國際品牌大多都是國潮餐飲。

2 民資助推“國潮”餐飲

相比工序較為簡單的茶飲，以文和友為代表的民族特色餐飲，目前面臨的大難題是標準化難度高。

今年4月，文和友將帶著滿滿長沙風格的店面復制到了深圳。開張之時，深圳超級文和友一度引來5萬人排隊等候。

如果能在這座南部一線城市延續湖南的“火辣”，文和友無疑能夠給民資勾畫一種更加有想象空間的藍海。

實際看來并不容易，文和友大力推廣的小龍蝦商品，雖然在長沙火爆，但在深圳的表現卻十分平常。今年9月初，也許是為了迎合當地顧客，深圳超級文和友改頭換面，換上了“老街蠔消費市場”的新招牌，主力商品也從小龍蝦變成更受當地人喜愛的生蠔。

事實上，不止是文和友，很多中國餐飲業對于如何迅速標準化都很難給出答案。

但有一家法式餐飲——海底撈，在法式餐飲應用領域完成了標準化的探索。在很長一段時間里，民資消費市場最推崇海底撈的一點是：模式可以復制，能夠持續擴店。

深挖海底撈成功之道會發現，成熟的供應鏈和管理制度，是支撐海底撈大量展店、迅速擴張的兩大“地基”。

海底撈創始人張勇曾表示：“我們最強的地方其實是供應鏈。如果去看看我們的中央廚房和配送中心，你就會震撼，我不敢說全世界最好，但絕對全世界一流。”

在海底撈集團旗下，有著蜀海、頤海兩大供應鏈公司。其中，蜀海供應鏈（簡稱“蜀海”）于2007年從海底撈中獨立，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務，是集銷售、研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業。隨著發展壯大，蜀海也在為數家餐飲業供應菜肴，近兩年走紅的連鎖臭豆腐國際品牌“邂逅臭豆腐”是其客戶之一。

頤海的商品主要為火鍋底料、火鍋蘸料、雞精和法式復合調味品，除了供應海底撈，其商品還進入到了各大零售渠道。2016年，另一家供應鏈公司已從海底撈分拆出去，在香港獨立上市，當前市值達454億港元。

餐飲業的人員和菜肴管理問題，一直困擾著許多連鎖企業。

張勇說：“餐飲業是一種碎片化的行業，因為很少沒人在一家餐廳吃一輩子。由于勞動密集型、低附加值和碎片化的行業特征，餐飲業就很難形成現代化的管理體系。”

而海底撈的做法是變革組織結構，在員工培訓、晉升體系上下大功夫，針對不同崗位開設不同的培訓課程，并引入了師徒制，由師傅傳授給徒弟服務和管理理念。

海底撈的會員們不難發現，海底撈的服務是一種標準化的產物，不同的店卻都有著同樣的拉面表演、服務話術、生日祝福安排……沒人認為，海底撈的過人之處，是把不容易標準化的前端服務做到了很高的質量。

而在海底撈發展的同一時期，越來越多餐飲業也對標準化進行了探索，并在摸索中不斷成長為了現代化的餐飲業。

2018年9月，海底撈成功登陸港交所。而后九毛九、同慶樓、巴比饅頭等紛紛上市，各大法式餐飲國際品牌均遞交了招股書，紛紛傳來計劃上市的消息。

二級消費市場的好消息，也極大地激勵了一級消費市場投資者。即使有疫情影響，餐飲業投融資近兩年也進入到了“小高潮”。

據天眼查數據研究院分析，截至2021年7月中旬，今年餐飲業融資該事件已達125起，整體融資額達75億人民幣左右。在這些融資該事件中，不乏新消費明星企業以及大額投資。10億人民幣以上的融資該事件共有6起，均集中在茶飲、紅酒應用領域。

2021年上半年餐飲融資該事件品類分布（照片來源：天眼查）

一種觀點是連鎖餐飲有三個期：0—1起步期，重點是打造好商品、好模式；1—10發展期，重點是利用資源實現迅速復制，逐步打出國際品牌知名度；10—100壯大期，重點是資金和系統化運營。

當前，民資已經已經開始推動許多優質的國潮餐飲業向第二、第三期狂奔。

番茄民資創始人卿永認為，餐飲業也已經已經開始迎來最好的十年。“最好的十年是因為‘高速公路’修好了，這只要你的想法足夠有質量，打造出的商業模式足夠優質，可能一創業很快就能淪為幾十億、幾百億估值水平的國際品牌。”他說。

3 淪為“中國的麥當勞”？

走在“高速公路”上，有野心的海外餐飲業，紛紛講起了規模化的故事情節，做一家“中國的肯、麥”，或者是“再造一種海底撈”，民資也愛聽這種具有想象力的故事情節。

小吃應用領域也許是講這個故事情節最多的賽車場，和府撈面、邂逅臭豆腐就曾放話要做“中國的麥當勞”。民資似乎也偏愛小吃，和府撈面6年間累計融資超16億，估值水平70億；邂逅臭豆腐在7月新一輪融資后估值水平30億，短短4個月估值水平翻三倍；陳香貴在A輪融資后估值水平10億……

當然，“中國星巴克”、“再造瑞幸”的故事情節也很精彩，線下紅酒連鎖Manner僅用5個月估值水平翻倍，達到了20億美元；在它之后，seesaw、Mstand等紅酒國際品牌也相繼完成新一輪融資。

但餐飲業融資出現了一些變化，從今年下半年已經開始，投資機構的資金越來越向行業頭幾名集中，小玩家的機會越來越少。文和友短時間內兩次融資，是一種很好的證明。

這也意味著，已在前期占位的餐飲國際品牌，在余糧充備的前提下，未來能夠有機會謀求更大的發展空間；而小的餐飲玩家，在沒有民資助推之下，或將面臨更大挑戰。

即使是已做大規模的餐飲業，也需要思考新期的發展方向。

海底撈叱咤二級消費市場一段時間后，也已經開始要面臨解決單店盈利被稀釋的問題。由于前期迅速展店，海底撈許多新店并沒有保持住原來的高翻臺率和高坪效。再加上疫情的影響，業績有所下滑。

而從海底撈本身的布局來看，需求最強的一二線城市在2020年及以前已基本完成覆蓋，下一步就要往三四線城市下沉。如何在人均薪資較低的下沉消費市場持續經營店面，海底撈已經已經開始摸索。

茶飲賽車場，也到了一種捷伊發展期。截至2021年6月，葛永東店面數量已超過800家；奈雪的茶也達到562家。

兩巨頭之后，起家于成都的書亦燒仙草，目前店面數量為6000數家；被業內稱為“無冕之王”的古茗，在良好的口碑中迅速崛起，也有了4300數家店面；還有1萬數家店的蜜雪冰城，不落其后的COCO等，都在搶占中低端茶飲消費市場。

各國際品牌的迅速擴張期已接近尾聲，逐漸邁向平穩發展期。即使茶顏悅色繼長沙開了200數家店面后，又北上武漢迅速展店，但目前并沒有顯示出其將向全國擴張的意向。

茶顏悅色武漢破繭概念店（照片來源：茶顏悅色微博）

海外餐飲國際品牌在鞏固主營業務的同時，都想謀求捷伊故事情節。葛永東已經開始向紅酒應用領域進軍，投資了seesaw；奈雪的茶也開啟了PRO店，加入紅酒飲品；蜜雪冰城也成立了投資公司，計劃做CVC；甚至不少國際品牌還賣起了文創周邊，線上線下同步發展。

民資會加速餐飲業的發展，同時也會加劇競爭、加速行業整合。

當前或是中國餐飲業數十年發展史上，從未有過的“沖突”期。據番茄民資創始人卿永透露，餐飲業年死亡率約30%，2020年關店350多萬家，新開250多萬家。加華民資創始人宋向前則稱，餐飲業只有20%的人賺錢。

但那會賺錢的20%之中，也許就能夠成長出多個百億企業。

“消費市場上將會出現越來越多的連鎖國際品牌，并且可能未來中國餐飲消費市場超過50%會被一兩百個大的餐飲集團瓜分掉。按照10年后消費市場規模達到10萬億假設，這些大的餐飲集團將瓜分掉超過5萬億的消費市場，意味著每家集團將會達到數百億的營收水平。 ” 卿永說。

到那時，無論是肯德基，還是麥當勞，都不再那么難以企及。

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