上周，讓餐飲人叫苦不迭的不止是各省反復的新冠禽流感，還有日益攀升的水果商品價格。禽流感的陰霾仍未消散，又迎來了菜肴商品價格暴跌，餐飲企業如何在泥沼中生存？

“黃瓜商品價格翻了一倍，9月還是一斤3元，一個假期后就變成了6元了。”

“一根青瓜要7元，西藍花十塊一斤，菠菜15元一斤，很多葉子水果的商品價格都快趕上豬肉的商品價格了！”

上周，經常買菜的顧客會感覺到，水果商品價格明顯貴了。全省各省水果商品價格攀升，這一罕見現象在各大社交網絡上引發了熱議。微博上關于#水果商品價格大漲#的話題就引起了9000多萬的閱讀，近萬名網友參與討論。很多網友高呼“蛋價快要比肉還要貴了！”還有網友對水果提價表示迷惑“窮得只吃得起肉了？”

為什么會出現水果比肉還貴的罕見現象？水果提價對餐飲業又造成了怎樣的影響？

全省各省水果商品價格攀升！

餐飲迎來新一輪菜肴提價潮

據農業農村部監測，10月15日-22日，全省286家產銷地批發市場19種水果平均商品價格為4.87元/公斤，比前一周上升11.6%，同比上升27.4%。監測的19種水果商品價格中，菜花、黃瓜、菠菜、豆角和芹菜的商品價格環比漲幅較大，幅度分別為26.9%、20.3%、17.5%、16.8%和16.7%。

而商務部監測，上周（10月18日至24日）全省食用農商品市場商品價格比前一周（下同）下跌4.3%。30種水果平均批發商品價格每公斤5.62元，下跌12%，其中西蘭花、黃瓜和菜花批發商品價格分別下跌26.8%、24.7%和24.6%。

上述兩組數據指明，近大半月來，全省各省水果商品價格可謂是一路攀升。

△照片作者：另一說網

10月27日晚，餐飲吧（ID：hongcan18）記者走訪廣州各大超市和菜市場發現，這次受影響最嚴重的是葉菜類，很多水果一斤單價都突破了10元大關。很多附近居住顧客在看到蛋價標簽后都默默放下了手中的黃瓜。

多位經營水果的商戶告訴餐飲吧記者，“自從水果提價以來，各類水果都不太好賣了。”“太貴了不敢收過來，收過來賣又賣不到價錢。”

蛋價的下跌，讓顧客和菜攤攤主叫苦不迭。但更讓人擔憂的是，這輪水果商品價格下跌，或許還將會持續很長一段時間。

國農科院農業信息研究所副研究員張晶在公開報道中稱，“上周水果商品價格反常跳漲主要是受降水、低溫影響。后續隨著水果生產恢復，一些推遲上市的水果集中上市，部份品種商品價格也可能回落，但連續降水已影響到部份地方秋冬茬水果定植，可能出現茬口銜接不暢等情況，預計冬季水果商品價格整體偏高。”

△照片作者：另一說網

蛋價易漲難跌已成了很多業內人士的共識，在春天來臨之前，水果商品價格還將繼續上行，尤其是很多水果產區受到降水、低溫等影響，部份水果品種商品價格可能在一段時間內保持高位。

多輪菜肴提價暴擊，

餐飲人太難了！

水果商品價格的高漲不下，除了叫苦不迭的普通居民之外，深受其痛的還有全省數千萬餐飲店面。據餐飲吧了解，從今年年初開始，物價下跌的烏云就籠罩著餐飲業：

今年年初，除了豬肉、羊肉等肉價高漲不下之外，像白菜、雞蛋、大蔥、小米辣等一些基礎菜肴的商品價格也像是坐上了火箭，一天一個價，讓仍身處于禽流感后遺癥的餐飲人雪上加霜；

今年2月，香水薄荷原料大幅提價，香水薄荷商品價格創下歷史新高，有些果園甚至一果難求，而薄荷的提價，讓很多茶飲店尤其是廣告歌薄荷茶的茶飲店毛利大幅下滑；

今年4月，青蛙進貨價暴跌，導致很多青蛙咖啡店的利潤率進一步壓縮，為了穩住客流量，很多青蛙店不得不虧本售賣；

今年6月，火鍋正值淡季之時，火鍋牛油商品價格卻開始大范圍下跌。原本火鍋店的生意就不大好，牛油提價加劇了效率阻力，讓很多火鍋店老板苦不堪言。

△照片作者：另一說網

可以說，今年關于菜肴商品價格提價的討論聲就沒停止過，而菜肴商品價格的下跌就好像“車輪戰”一樣，輪番碾壓著餐飲業，讓餐飲人喘不過氣來。

比如今年4月青蛙商品價格暴跌，當時就有很多青蛙店老板向餐飲吧大吐苦水：“青蛙提價，大家的利潤率都被進一步壓縮了，可誰都不敢輕易提價。”“我們早就沒利潤率了，現在基本都在虧本賣，但沒辦法，只能硬著頭皮上！”

而這一次水果商品價格的突然猛漲，整個餐飲產業鏈均受到了不同程度的沖擊。

專注于下游供應鏈領域的優菜科技CEO周游告訴餐飲吧記者，自從水果提價后，下游企業的采購效率也大大減少了。“像有機花菜，前一兩個星期采購價在一塊錢左右，現在五塊多，一下子翻了5倍。一些沒價格周期的小客戶，可以適當提價，但我們合作的都是大型餐企，都有一定的價格周期，幾乎沒調價的可能，所以阻力非常大。”

△照片作者：另一說網

創意湖南菜館“羅貫中”創辦人張大偉透露，“上周水果商品價格下跌的幅度是近幾年的新高，部份葉子水果甚至提價環比上升60%，雖然沒增添明顯的效率阻力，但商品價格的下跌確實造成了一定的效率上升。”

同樣是廣告歌湘菜的費大廚供應鏈負責人則直言“像蜂蜜、黃瓜、花菜、萵筍等菜肴，相比去年同期商品價格下跌了30%以上。因為這些都是費大廚的必備菜肴，且需要的量非常大，蜂蜜每個月就需要1-2噸，所以水果商品價格的下跌對采購端的阻力和店面的效率阻力還是相對較大的。”

在廣州某城中村經營麻辣燙店的老板老徐表示，自己的麻辣燙店菜肴有一半以上是水果，以往兩塊一串的黃瓜毛利可以去到60%-70%，但是現在黃瓜的商品價格大部份都漲了，刨除爛梗爛葉，能賺的錢并不多。“再繼續這樣下去，我們就只有為房東打工的份了。”

△照片作者：另一說網

即便各大餐企受到了不同程度的沖擊，但餐飲吧了解發現，幾乎沒任何一家餐企通過大額上調菜肴商品價格的舉措來平衡水果提價增添的效率阻力。

椰子雞品牌“椰妹”聯合創辦人張長全告訴餐飲吧記者，雖然上周水果商品價格猛漲，廣告歌菜肴椰青的商品價格甚至出現了翻倍式的增長，但椰妹目前并沒在商品價格上做大的調整。“我們還是想自己內部消化，盡量不轉嫁給顧客，現在顧客選擇多，市場競爭大，照顧不到顧客的體驗，顧客也會因此放棄你。”

新派湘菜代表“以飯湘許”的創辦人黃瑤也表示，“菜肴提價雖然對餐企造成了一定的效率阻力，但顧客對商品價格同樣非常敏感。”

而張長全和黃瑤的顧慮也正是大部份餐企的顧慮。今年，西貝、海底撈、喜茶等餐企上調了部份商品商品價格，均引來了顧客的一片罵聲。在輿論風暴之下，西貝和海底撈為了挽救品牌聲譽，最后不得不為自己的提價行為道歉。

無論是年初的豬牛羊肉價瘋漲，還是上周的水果商品價格翻倍增長，無一不在印證餐飲菜肴已經進入全面提價時代。面對卷土重來的菜肴提價浪潮，很多餐飲人可以說是有苦難言。

被菜肴效率“壓垮”前，

餐飲業要如何應對？

水果在短期內高漲不下已是既定事實，在被菜肴效率這座大山“壓垮”之前，如何在泥沼中生存下來，也成了餐飲業不得不直面的問題。

餐飲吧記者在采訪了各大連鎖餐企后，發現他們主要有兩大應對舉措，也許可以給大家增添一定的啟發。

1、減少高毛利、有商品競爭優勢的新機，降低顧客對提價的敏感度

從顧客的角度來，對一家自己喜愛或者消費過的咖啡店菜肴和價格早已熟稔于心，只要稍微加價或者減少分量都會非常敏感，甚至會產生抵觸心理。所以這也是餐飲業不敢貿然提價的原因之一。

△照片作者：另一說網

然而菜肴效率上升已是既定事實，餐企要如何做才能弱化菜肴提價增添的影響呢？

減少高毛利新機提高店面利潤率

比如廣告歌黃燜雞米飯的鮑廚娘就通過減少高毛利商品提升店面利潤率，對原料商品價格下跌很嚴重的商品，在適當提價的同時也會同步推出套餐促銷活動，以此減緩提價對顧客增添的沖擊。與此同時，鮑廚娘還采取了減少高毛利新商品的方式來提升店面利潤率，用以降低個別菜肴商品價格下跌增添的影響。

選擇更有優勢的菜肴作為替補商品，削弱商品價格敏感度

黃瑤認為，很多顧客對提價比較敏感，但對新菜肴的價格卻可以接受。所以即便蜂蜜提價嚴重，但以飯湘許并沒對招牌菜蜂蜜炒肉進行調價，而是選擇一些更有商品競爭優勢的菜肴進行新機研發，減少輔助商品。這樣一來，不但把新機的價格權掌握在自己手上，還能保障顧客的整體體驗。

△照片作者：另一說網

張大偉對商品調整的邏輯和黃瑤不謀而合，在豬肉商品價格瘋漲的那段時間，羅貫中把菠蘿糖醋排骨改成了菠蘿糖醋里脊，通過更有商品競爭優勢的菜肴來進行商品替換，以此平衡菜肴提價增添的阻力。

2、和成熟穩定的下游企業長期合作，提前將菜肴商品價格鎖定

除了精細化運營和商品維度的調整，供應鏈也能幫助餐企抵御菜肴效率增添的風險和阻力。

餐飲吧在采訪過程中發現，相對小型餐飲店和個體戶，中大型連鎖餐企在這次水果提價中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著這樣一個共同點，要么擁有自己的供應鏈體系，要么是有成熟穩定的下游供應渠道。

△照片作者：另一說網

比如和湘匯和羅貫中，去年就建立了自己的供應鏈配送體系，和部份源頭種植地達成長期合作，批量發貨，及時鎖定了菜肴的商品價格和品質，利用配送中心的優勢給其他餐飲業提供原料供應，爭取了合理利潤率空間。

而以飯湘許則一直以來都與下游供應鏈緊密聯系，企業內部也有前置性的預購計劃，即便市場出現了菜肴普遍提價的情況，企業因為提前鎖價也有了一定的緩沖期，短期來看對咖啡店的整體運營效率阻力也不會太明顯。

廣告歌“鹵鵝”的潮汕美食咖啡店“陳鵬鵬魚丸飯店”創辦人陳鵬鵬也表示，這次水果商品價格下跌對餐飲業的影響確實很大，但早在兩年前，陳鵬鵬魚丸飯店就與惠州一個特色有機農場進行合作，水果的商品價格是一年恒定的，所以這次的水果商品價格暴跌對陳鵬鵬魚丸飯店幾乎沒任何影響。

△照片作者：另一說網

總的來看，在未來的餐飲競爭中，餐企不僅要做好服務和商品等，還要建立絕對優勢的供應鏈及配送體系，才能應對和緩解因菜肴商品價格下跌給企業增添的影響和沖擊。

結 語

正如張長全所言，在激烈的市場環境中，如果不能合理消化減少的效率，那些規模較小，品牌勢能相對較弱的餐飲店也將被淘汰出局。

每一輪的菜肴提價，對餐飲而言都是一個非常大的挑戰，而這其實是也在反復提醒各大餐飲業，餐飲已經進入存量競爭的時代，只有積極謀變，多維度提升企業的抗風險能力，才能在這個激烈的市場環境中生存下去。

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