自去年遭遇禽流感暴擊之后，餐飲業和民資的關系發生了微妙的變化。2020年底，西貝餐飲創始人賈國龍改口稱，認識到了民資的實力和力量，愿意重新評估西貝今后上市的可能性。而就在一年前海底撈赴港上市時，賈國龍曾放言：“西貝永遠不上市，把利分給奮斗者！”

西貝的“打臉”一定程度上反映了領域的變化，到了今年，年初“新式茶飲第一股”奈雪的茶上市似乎點燃了餐飲業沖刺二級消費市場的激情，僅在最近的9-10月，就有四家連鎖餐飲業確定上市方案；截止8月底，已有超400億融資投入餐飲領域。

經歷禽流感之后，餐飲業們開始想要透過上市融資尋求民資支持，提高抗風險技能，頭部餐飲業也試圖抓住時機，快速擴店、搶占消費市場份額。

餐飲業扎堆上市，超400億投資涌入

今年以來，連鎖餐飲業在民資消費市場的動作尤其頻繁。10月5日，起源于杭州的初代網紅咖啡店“紅茶咖啡店”提交更新后的招股，重新啟動上市方案。此前3月，紅茶咖啡店在港交所提交招股，但因未在6個月內更新信息，原上市申請失效。

主打“米飯要講究”的中式快餐老娘舅餐飲于10月14日在浙江證監局公布輔導備案公示文件，擬在A股掛牌上市，輔導券商為中信證券。

上個月，甜品連鎖國際品牌撈王正式向港交所提交上市申請，擬沖刺“粵式甜品第一股”。今年營銷出圈的妮娜冰城也在多次傳聞后確認上市方案，9月30日，根據河南證監局公布，妮娜冰城擬在A股消費市場首次公開發行股票并上市，已經開始接受廣發證券對其進行輔導。

除了上述已經排上日程的，還有在籌備方案的：10月19日，眉州東坡創始人王剛公開表示，眉州東坡餐飲板塊及旗下食品公司“王家渡”均方案上市；旗下有德克士、康師傅私房牛肉面等國際品牌的頂新國際集團已經開始考慮在香港進行其內地餐飲業務的首次公開募股；喜茶、Manner Coffee均多次傳出籌備上市的消息。

除了上市熱潮，餐飲還是今年最受投資方青睞的領域之一。截止今年8月，餐飲賽車場融資事件已達86起，總投資金額超439億，超過2020年全年餐飲業文化產業金額的總和。

圖源：前瞻經濟學

其中，面食、茶飲、糕點等品類尤其受關注。和府撈面E輪融資8億創下單筆最高融資記錄，陳香貴、馬永記兩個蘭州拉面國際品牌也都獲得億級投資；墨茉點心局、虎頭局·渣打餅行等中式烘培國際品牌首輪融資就拿下億；還有喜茶、妮娜冰城、霸王茶姬等新茶飲國際品牌從今年初就是文化產業熱門。

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴觀察者網，中國的餐飲業依托整個新生代人口紅利的不斷疊加，已經開始進入高速公路，隨著賽車場持續火爆，文化產業預計在今后五年都會進入高增長期。

從中咖啡店、快餐到甜品、茶飲，多個細分領域都有民營企業在上市賽跑、融資競賽，不禁讓人疑問，餐飲業為何今年扎堆上市，為何集體“呼喚”民資？

募資保投資收益，頭部民營企業逆勢擴店

究其原因，禽流感帶來的改變是最直接的。從已提交招股的紅茶咖啡店和撈王看來，禽流感影響下，原本投資收益充裕的餐飲業也變得資金緊張。

2018-2020年，紅茶咖啡店收入分別為13.12億、17.36億、15.69億；凈利潤分別為4440多萬元、1.06億、-5526多萬元。在禽流感影響最重的2020年，紅茶餐飲的凈利潤斷崖式暴跌，大幅轉虧。

2018年-2021年上半年，撈王的營業收入分別為8.71億、10.95億和11.25億、6.47億；凈利潤分別為5905多萬元、7991多萬元、6744多萬元和2145多萬元，營收和凈利增速都在明顯下滑。

中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎禽流感對中國連鎖餐飲業的影響調研報告》表明，從2020年3月1日算起，如果禽流感還將持續，5%樣本民營企業賬上已經沒有現金能夠支撐力民營企業繼續經營，79%樣本民營企業表示，依靠自有現金無法再支撐力3個月，僅有16%的民營企業投資收益儲備豐厚，能支撐力6個月以上。

據北京商報，北京新世紀跨國公司研究所副所長丁繼華分析稱，餐飲業與其他民營企業一樣，做到一定體量后，進一步收縮、改造升級或者產業鏈整合都需要大量民資的支持。除了從銀行獲得貸款之外，透過上市融資是最直接的方式，也是低成本方式。在新冠禽流感之前時，餐飲業的投資收益非常好，許多餐飲業不需要上市也能較好地經營和收縮。但是，在新冠禽流感期間，許多餐飲業都受到了影響，餐飲業透過上市融資，可以增加民營企業抗風險技能。

觀察者網注意到，這些已經開始尋求上市的餐飲業有一個共同的關鍵詞：擴店，多數民營企業募資的首要之用就是繼續展店。

現有店面數量方面，已經開始推進上市方案的四家公司都有百店以上的體量。截止2021年上半年，撈王在中國內地共有135家自營咖啡店；截止2021年9月30日，紅茶咖啡店數量達208家；2021年10月，妮娜冰城店面已突破兩萬家；老娘舅在江浙滬皖的直營店面近400家。

老娘舅餐飲店面主要集中于江浙滬皖地區，圖源官網

而展店步伐不止于此。撈王招股表明，短期內，公司業務發展的重心還是在全國開辦撈王咖啡店，根據方案，2021年至2024年，撈王預計分別開辦32家、48家、72家和103家咖啡店，并著重滲透二線城市以下消費市場和海外消費市場。

紅茶咖啡店招股公布募資之用中，大舉展店是方案之一：2021年至2024年開辦約251間咖啡店，其中2021年開辦約60間新咖啡店。這相當于每年平均新增店面超62家，相比過去三年平均每年新增35家店面，展店速度大幅提高。

相似地，已經在港股上市的奈雪的茶在招股重公布的首要募資之用也是展店，方案“今后三年用于收縮公司的茶飲店網絡并提高消費市場滲透率”。加上平均每天開出1.6家新店的海底撈和方案每年新開80至100家店面的湊湊，可以預見，餐飲消費市場將有一場急速收縮的展店競賽。

對此，朱丹蓬分析稱，禽流感是大分化的時期，強者恒強，弱者更弱，逆勢展店是餐飲業的必然趨勢。

連鎖餐飲一方面想在此時抓緊“跑馬圈地”，另一方面想透過擴店恢復業績，以海底撈的經驗為例，新店是2020年禽流感下海底撈仍然同時實現業績增長的重要原因，這一年，海底撈新展店面544家，全球店面數量達到1298家，擴店帶動整體營收同時實現增長。

除擴店外，增強技術技能、建設數字化運營技能也是餐飲業上市后的主要趨勢。招股表明，紅茶咖啡店在港股募資之用還包括在浙江省設立中央食品加工設施、于今后三年內升級信息技術系統及相關基礎設施；奈雪的茶也將資金用于開展整體運營的數字化，以透過增強技術技能提升運營效率。

餐飲業面臨國際產業化瓶頸

不過，迅速擴大店面數量也有“風險”，展店體量擴大加上消費市場競爭激烈，翻劉審禮、單店客流量下降是多個民營企業共同的困擾。

招股表明，2018-2020年，紅茶咖啡店整體翻劉審禮為3.48次/天、3.34次/天、2.62次/天；2021年前5個月，其翻劉審禮回升至3.32次/天，還沒能恢復至禽流感前水平，且翻劉審禮已經連續一年下降。

紅茶咖啡店翻劉審禮數據，圖源招股

2018-2021上半年，撈王平均翻劉審禮為3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.4次/天，從禽流感開始的2020年至今，翻劉審禮都在3次/天以下。

同時，禽流感的影響還沒有完全消退。2018-2020年及2021年前5個月，紅茶咖啡店每家店面日均銷售額分別為3.57多萬元、3.24多萬元、2.30多萬元、2.89多萬元。日均銷售額一年降幅達55.22%，招股中對此解釋，由于禽流感的持續影響及不時出現區域性爆發，每家咖啡店日均接待人數尚未回復至禽流感前的水平。

此外，聯商零售研究院院長孫裕隆曾指出，中國餐飲業自改革開放以來作為最基礎也最活躍的民生領域，總體體量一直在擴大，但卻始終沒有突破“大領域、小民營企業；大領域、無國際品牌”的尷尬局面。當下隨著國內消費消費市場的持續變遷，對餐飲業的挑戰已經從產品與服務的獨特性上升到系統化運營技能的持續性上，構建國際品牌的過程很難透過民資的快推快上同時實現，對于越期望透過體量收縮同時實現國際產業化的餐飲業而言，系統化的運營技能成為基本支撐力。

對于紅茶咖啡店等老牌餐飲來說，新國際品牌的沖擊和挑戰已經開始當下。由于缺乏營銷加上僅有紅茶咖啡店這一主要業務發展，紅茶咖啡店正面臨著國際品牌單一、老化的問題，招股風險提示中提及，其業務發展依賴消費市場對紅茶國際品牌的認知度，倘若無法保持或增強國際品牌知名度，公司業務發展、財務狀況及經營業績可能會受到重大不利影響。

國際品牌單一也是很多傳統餐飲業的困擾，多元化布局并不是那么容易。如從下沉茶飲消費市場崛起的妮娜冰城曾開出高端店、高端子國際品牌“M+”、咖啡國際品牌“幸運咖”均反響平平。近日，妮娜冰城又在河南鄭州推出了首家集合體驗店，加入炸串、椰乳燴面、糕點等新品類，繼續擴展業務發展邊界。

無獨有偶，自2016年起，西貝就開始孵化第二國際品牌，而經過多年嘗試，西貝燕麥面、西貝酸奶屋、超級肉夾饃都已夭折。海底撈更是先后推出十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、Hi撈小酒館等新國際品牌，能否成功還需拭目以待。

據歐睿國際數據表明，2020年中國餐飲的連鎖率僅為10%，而美國、日本的連鎖率在50%左右。消費市場集中度低、民資程度和產業化程度低，也就潛在著大量的投資和上市機會。但是，民資的力量并不是萬能的，講好自身的盈利故事更加重要，正規化、產業化、國際產業化是餐飲業發展的“正途”。

朱丹蓬認為，民資的作用在于幫助餐飲業在最短的時間同時實現國際產業化、產業化。但是民資端的屬性是短平快，利益最大化，而民營企業需要的是恒心、匠心、良心、耐心。這兩個領域本身屬性是相悖的，肯定會有矛盾，關鍵是民資端和產業端之間，如何找到一個臨界點，找到一個平衡點。

同時，在食品安全問題頻繁爆出的情況下，餐飲業的發展不僅需要民資，還需要腳踏實地提供好餐飲的民營企業堅守。朱丹蓬表示，供應鏈完整度、品質穩定、國際品牌調性、產品創新、客戶黏性、服務體系等綜合因素才是一家餐飲業是否價值和競爭力的標準。

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