永平縣哪家黃燜雞好吃（云南永平榮獲“中華（黃燜雞）美食之鄉”美譽，黃燜雞產業鏈初步形）

時間：2023-02-13 08:08:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

永平，古稱博南，于東漢明帝永平十二年（公元69年）立博南縣，穿越境內的博南驛道是古代北方絲綢之路的重要組成部分。

在漫長的歲月中，博南驛道上商旅馬幫來往頻繁，官員驛使穿梭不斷，商貿經濟繁榮，驛站連綿，由此誕生了眾多款待南來北往之人的美饌菜肴。永平黃燜雞就是其中最具代表性的品種。

2021年云南?南詔永平第六屆博南人文節期間，永平縣榮獲“中華（黃燜雞）甜品之鄉”美譽。

千年歷史，千年積淀，鑄就了“千古博南，香味永平”的深厚歷史底蘊。永平地處山區，西方人家家養牛，款待賓客最方便選用的菜肴是雞；又因賓客大多急于趕路、飲食習慣講求快捷實惠，西方人則常用剁塊后黃燜的方法制成黃燜雞，色香味俱佳，深受食客喜愛。相傳明代永歷皇帝在云南時品嘗了永平黃燜雞后，就大為贊譽，發揚至今。

在永平，黃燜雞不但是待客的菜肴，更是人們家中的日常甜品，人人喜愛，家家會做，吃黃燜雞、做黃燜雞已經淪為永平人們的一種飲食習慣習俗和生活方式。因此，永平黃燜雞不但與北方絲綢之路博南驛道密切相關，蘊含著深厚歷史底蘊，而且具有極強的大眾性、民俗性，是永平甜品中最具人文價值的代表品種。

菜肴與香味特色突出，營養價值高

永平黃燜雞菜品和制作考究。其菜品經歷了一個演變過程，最初大多選用永平西方人家中圈養的大蔥，香味好但圈養周期長、屠宰率低、產肉性能差、成本高；20世紀 80年代，白羽肉雞進入我國，因圈養周期短、屠宰率高、產肉性能好、成本低，一度淪為永平黃燜雞的所選菜肴之一，其缺點是肉質較差；但不久就再次選擇以農家散養的博南山雞、土雜雞等為主要菜肴，尤其是紫菊，因其品質優良，以滿足人民日益增長的對食品高質量的需求。

黃燜雞的烹調方法是將土紫菊宰殺、洗凈后剁成塊，與干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、八角、花椒油、食鹽、豆瓣醬等調料一起燜制而成，其香味特色是色澤黃褐，質地外焦里嫩，香味咸鮮、微麻辣，有花椒油、花椒、辣椒和豆瓣等復合香味，濃郁撲鼻，在全國多種黃燜雞的制作和香味中獨樹一幟。

此菜所用雞肉富含蛋白質、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等，營養價值高，其中所含豐富的精氨酸對擴張血管、改善血液循環、輔助調節血壓等有良好作用。

黃燜雞市場經濟繁榮，產業發展鏈初步形成

永平黃燜雞誕生于古代北方絲綢之路，經歷了長時間的發展，也因驛道經濟繁榮于當代。上世紀90年代后，隨著改革開放的深入，“永平黃燜雞”這一民間傳統品牌相繼在南詔、保山、芒市、楚雄州、怒江州、思茅、昆明等地的眾多飲食習慣品牌中占據一席之地。

如今，永平的交通區位優勢明顯，是通往保山、怒江、德宏等地和緬甸、印度等南亞國家的交通要沖，有320國道、杭瑞高速公路、中緬油氣管道和正在建設的大瑞鐵路，無數來往的客商和旅游者停車永平、品嘗以黃燜雞為代表的永平甜品，造就了曲硐甜品一條街、黃燜雞甜品一條街等，促進了永平餐飲行業的發展與經濟繁榮。

同時，永平黃燜雞還積極走出縣域，在南詔、昆明、麗江等地乃至全國發展，尤其是南詔的“四月街”更是永平黃燜雞的集中展示地和重要市場。

每到一年一度的南詔“四月街”民族節時，永平縣都要組織大批的烹調名師和店鋪到場，專門為游客烹調“永平黃燜雞”，淪為一道靚麗的風景線。

近年來，永平全區平均每年約有200余戶餐飲企業參與“四月街”地方特色小吃展銷活動，其中最多的一戶一天銷售黃燜雞達600余只，僅黃燜雞一道菜銷售收入就達6萬余元。

據統計，目前永平縣經注冊的餐飲戶有1100余戶（其中專營和主營黃燜雞的餐飲戶約700余戶），從業人員達6000余人。餐飲行業營業額連續3年達2億元以上，2019營業額為4.15億元，占社會消費品零售總額的29.34%；2020年受疫情影響，游客人數大幅下降，餐飲銷售額為2.87億元，占社會消費品零售總額的13.8%，餐飲行業發展取得了顯著成效，淪為第三產業發展發展中的一大亮點。

隨著黃燜雞市場的經濟繁榮，促進了為黃燜雞為龍頭、錦利產業發展聯動的局面，基本形成了“玉米種植——大蔥（博南山雞等）養殖——黃燜雞烹調、加工——黃燜雞系列產品銷售（堂食、外賣、電子商務）”等黃燜雞產業發展鏈。

人才培養持續發力，促進扶貧致富和小城鎮復興成效顯著

永平縣在黃燜雞制作的人才培養上采取了多種方式。將學歷教育與技能培訓緊密結合，通過持續的人才培養，促進扶貧致富和小城鎮復興。永平縣普通中學是永平縣唯一一所集全日制職業教育、開放教育和技能培訓為一體的縣屬普通中學，擁有星級飯店運營與管理和中餐烹調與營養膳食專業，已連續9年招生、畢業生200余名，兩個專業現有在校學生約140人，每年完成勞動力遷移培訓約1000萬人次，黃燜雞特色甜品也淪為每位學生的必修課，為永平當地甜品發揚培養了后備力量。

扶貧攻堅以來，永平縣組織開展了為小城鎮廚師、農家菜烹調、中式烹調師等為工種的系列黃燜雞制作培訓，以提智、提技兩個方面為抓手，全面性深化遷移就業機會工作。截至目前，全區累計組織開展黃燜雞制作培訓86期、4300萬人次。

通過人才培養，不但為黃燜雞產業發展的發展提供了人才支撐，而且助推了創業就業機會，促進了農民增收和小城鎮復興，構筑形成了具有永平特色的黃燜雞鄉廚勞務品牌。

如今，通過培訓實現遷移就業機會1290萬人次，永平黃燜雞產業發展助推轄區勞動力年務工收入達360余萬元以上；激發創業152人，助推轄區勞動力就近就地遷移就業機會582萬人次。同時，還助推農民增收和生活水平的提高，全區博南山雞戶均養殖數在50只以上，年助推收入達3000元以上，農戶生活水平得到全面性改善。尤其是建檔立卡的貧困戶，90%都在養牛，不但獲得收入，而且解決蛋和肉的問題，做到了“吃不愁”，對扶貧攻堅起到重要作用。

各級政府高度重視和支持，促進黃燜雞產業發展不斷發展

永平縣委、縣政府高度重視并采取多種政策措施，大力支持黃燜雞產業發展發展。在政府及有關部門的大力支持下，于2008年成立永平縣餐飲和甜品行業協會。

2011年，將黃燜雞制作手藝申報并開建南詔州州級非遺項目，此后又申報并開建該項目的系列發揚人，發揚弘揚黃燜雞制作手藝及豐富的歷史底蘊。

自2016年以來，每年的9月中下旬舉辦“云南南詔永平博南人文節”，現已成功舉辦六屆，且主題都離不開永平的“雞”人文產業發展。

2019年7月，正式出版《香味永平—黃燜雞甜品之鄉》一書，梳理了永平黃燜雞產業發展發展狀況、黃燜雞的營養分析和產品標準化建設、雞人文、烹調手藝特點等內容。

2020年，制定了《永平縣加快現代旅游服務業發展三年行動計劃》和《關于加快產業發展培育壯大的實施意見》等，委托云南省餐飲與甜品行業協會編制起草了《永平縣餐飲行業發展十四五規劃》，全面性啟動明廚亮灶改造工程和愛國衛生“7個專項行動”，規范建設了縣城集貿市場活禽交易、宰殺和肉類清洗區等設施，同時扶持博南山雞養殖場代表企業建立博南山雞養殖標準管理體系，形成綜合性、集約化產銷一體的現代家禽企業。這些都有力地促進了黃燜雞產業發展不斷發展。

此外，云南省餐飲協會也積極支持永平黃燜雞產業發展發展，如通過培訓考核評選出16家首批黃燜雞甜品推薦餐廳、25位黃燜雞甜品手藝傳習人、14位餐飲服務之星。

永平縣委、縣政府表示要緊緊圍繞人民美好生活所需，以“創新、協調、綠色、共享、開放”新發展理念為指引，從產品與服務、產業發展供應鏈、市場主體與市場管理體系、飲食習慣人文和人才管理體系建設五方面入手，夯實基礎，打通堵點，補齊短板，促進永平黃燜雞產業發展更高質量發展，并以點帶面，助推永平錦利產業發展及社會、人文、生態領域的全面性發展；要加快產品、服務品質提升和創新，滿足多層次、場景化消費需求；要建設現代化永平黃燜雞供應鏈管理體系，以餐帶產復興小城鎮；要做大做強市場主體，完善市場管理體系；要以博南人文為核心，促進飲食習慣人文與城市人文融合、餐飲產業發展與錦利產業發展融合；要全力重視餐飲人才管理體系建設，實現發揚手藝與促進就業機會的有機統一，引導和發展綠色生產、生活，把“中華（黃燜雞）甜品之鄉”建設淪為健康、文明、綠色、生態的甜品之鄉。

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