餐飲服務與管理試題第一單元（七成餐飲商家不愿提供小份菜，成本利潤和標配分量是主因）

時間：2023-02-13 06:24:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《糧食節省行動方案》。其中提到，鼓勵鼓勵餐飲服務經營者主動提示信息顧客適度點菜，主動提供更多“玉米粉菜”“玉米粉飯”等服務，在選單或互聯網餐飲服務平臺的展示網頁上向顧客提供更多食品量綱、規格或者建議消費數目等信息。

那么，目前餐飲業上述方面做得如何？南都民調中心社會調查與公共輿情研究課題組實地走訪并評定廣州市內36家咖啡店，同時線上評定這些咖啡店的攜程點菜網頁，包括酒樓、茶咖啡店、粉面粥店、餐館等。評定發現，多數店家在顧客點菜時會主動提示信息顧客適度點菜，也多在互聯網點菜網頁標示餐食量綱、可供食用數目等，但所評定的咖啡店中僅有10家供應玉米粉早餐，兩家正在考量，近六成店家明確表示不會提供更多。談及原因，效率利潤率、標配量綱、餐食本就玉米粉或菜肴不適宜玉米粉等均是店家的主要考量。

圖片來源：攝圖網

民調顯示六成受調查者認為餐飲節省可恥，六成人支持面世玉米粉早餐

去年多省市餐飲協會發起“制止餐飲節省”積極響應行動，拒絕“舌尖上的節省”一度成為公眾焦點。課題組曾就此話題在去年8月和11月連續發起相關調查，結果顯示，近八成受調查者認為社會餐飲節省現象嚴重，尤其是集體聚餐時節省更明顯。對于餐飲節省行為，62.9%的人覺得節省可恥，應該節省，中老年群體勸阻節省的現象更多。

在調查中，近八成受調查者提及自己會過度用餐，其中偶爾過度用餐的受調查者占50.7%。對此，多省市餐飲協會積極響應餐飲場所告誡顧客適度點菜的同時，希望提供更多“小買賣、特惠”“玉米粉、適價”的服務方式。不少店家在積極響應下陸續面世小買賣飯、小買賣菜等，包括太二酸菜魚、海底撈、九毛九等。從調查結果來看，六成受訪顧客支持咖啡店推行小量綱早餐。顧客劉小姐告訴副研究員，“以前和朋友出來吃飯，翻開選單無從下手，點少了覺得不夠豐富，點多了又飯，現在有了小買賣菜，不僅選擇更多，價錢還劃算！而且這樣做既方便了顧客點菜，又可以從源頭杜絕節省。”

店家多在互聯網點菜網頁標示量綱等，店員稱實體店會有人告誡適度點菜

本次所評定的店家均在菜肴上面標示量綱、規格或可用餐數目。如在海底撈餐館，南都副研究員看到選單上多款菜肴可選擇整份或小買賣；在今潮珠江新城店，攜程點菜網頁上部分優惠券有標明重量，如一份單人便當約700克，湯品250克，米飯則有“1人份”的字眼提示信息。

不過，大部分所評定店家更多是選擇在互聯網點菜網頁標示具體的餐食信息，用重量、量綱或用餐數目等加以告誡，比較明顯的是速食優惠券、火鍋佐料等。但在實體店選單中，除了一些葷菜，如雞鴨、海鮮等，店家較少會在餐食旁邊標示上述信息，往往需要人工告誡。對此，在走訪過程中，不少店家告訴副研究員，顧客在點單時，服務員一般會根據用餐數目給予建議，或者顧客主動詢問，節省自然會有所減少。

副研究員現場觀察了36家咖啡店值班人員鼓勵適度點菜的情況，多數店家均能在顧客點菜時給予建議，告誡適度點菜。如在九毛九天河太陽新天地店，副研究員看到，值班人員會主動告誡客人菜肴比較大份，如果選了肉類、面食，就盡量不要重復選，因此觀察期間暫沒發現有比較嚴重的節省情況。但是在牛小灶花城匯店，即使副研究員在服務員的建議下選擇了最玉米粉的牛雜煲，但兩人仍然飯，剩余較多。

提供更多玉米粉早餐咖啡店不到三成，以火鍋佐料、大型咖啡店速食為主

不過，此次評定的36家咖啡店僅有10家供應玉米粉早餐，包括海底撈、牛小灶、八合里、許記重慶雞公煲五山店、九毛九、江山酒家、宴江南、西貝、今潮、老鴨粉絲館五山店等咖啡店；在前門北京烤鴨店、陳記順和等兩家正在考量是否面世玉米粉早餐。從提供更多玉米粉早餐的咖啡店類型來看，以餐館、大型咖啡店為主。從店面提供更多的玉米粉早餐食類來看，餐館主要是提供更多不同量綱的佐料，而大型咖啡店如江山酒家、西貝等，更多是提供更多玉米粉的速食優惠券。

是否提供更多玉米粉早餐，部分咖啡店線上實體店有所不同。例如，江山酒家的店員表示實體店不會推行玉米粉早餐，但在其攜程網頁，副研究員看到店面已經新開設了一欄“嘗鮮小買賣菜”，小買賣菜肴主要包括紅燒肉、口水雞、啤酒鴨、包菜、娃娃菜等；而在宴江南番禺天河城店，副研究員在實體店店面的選單看到，姜魚凍、糯米藕、糖醋小排、石榴包、鮑魚、鮑菇等均有玉米粉，但在其攜程網頁上，就沒有發現提供更多這些玉米粉菜。

效率利潤率和標配量綱是近六成店家不提供更多玉米粉早餐的主因

為何面世玉米粉早餐？副研究員從宴江南番禺天河城店了解到，店里面世雙拼玉米粉菜，主要是可以讓顧客嘗到不同菜肴，對于顧客而言，量綱少、樣式精致，價格也便宜一半，還不用擔心飯。陳記順和番禺迎賓大道店擬面世玉米粉菜也是基于類似的想法，想讓顧客在不節省的前提下可以嘗試更多菜肴，滿足顧客多樣化的點菜需求。據海底撈番禺奧園店反映，自海底撈面世小買賣菜以來，銷量不錯，受到不少顧客青睞，尤其是雙人或一家三口聚餐時點得最多。

不過，仍有近六成被評定店家不打算面世玉米粉早餐。談及原因，一是出于效率利潤率的考量。以主打湘菜的老湘村為例，其番禺萬達廣場店值班人員透露，玉米粉菜如果定價為特惠的話，利潤率會少，但比特惠高的話，顧客肯定也不樂意。而且玉米粉菜跟大份菜的做菜工序和所用時間是一樣的，但隨著用餐數量的增加，佐料、炒菜廚師的工作量會增大，用餐高峰時間根本忙不過來。加上燃氣、油、調味料用量也會增加，但利潤率卻沒有提升空間，店家會虧本。相比之下，普通速食店可能會更適合賣玉米粉早餐，因為大部分是做好后統一賣，不用現場做。

二是菜肴量綱由總部統一標配。位于番禺天河城的西堤牛排、蛙小俠等咖啡店的值班人員表示，菜肴、量綱都是總部在效率和市場考量下統一制定的，并形成固定標準，難以做成玉米粉菜、玉米粉飯。

三是售賣的菜肴原本量綱就小或是菜肴不適宜制作玉米粉。陶陶居番禺天河城店和文通冰室花城匯店反映，店內經營以茶點或小吃為主，量綱不算很大，沒必要再面世玉米粉菜肴。而探魚高德置地廣場店告訴副研究員，因為菜肴問題，減少量綱是難以實現的，未來也不會有這個打算。

整體來看，大部分咖啡店實體店更傾向于貼提示信息語、主動鼓勵等減少節省，而在面世玉米粉早餐上有諸多考量。未來餐飲業如何更好地減少節省，還需繼續探索。

相關標簽：海底撈餐飲節省九毛九玉米粉菜小買賣菜

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