再次走出禽流感靜默期的鄭州，許多變化在隨之發生。

在上班族郭雯麗（自稱）眼中，這座城市好像變得更安靜了。“最近的天空都很藍，有時候坐在辦公室都能看到郊區的矮山，上班高峰期也沒那么堵了。”

停工前她最擔心吃飯問題，但現在她很開心。除了許多常去的店面陸續開門營業外，單位附近的海底撈等主菜國際品牌也開始提供更多西紅柿優惠券，“價格不算貴，值得去嘗嘗鮮。”

但大多數時候人類的悲歡并不相同，譬如郭雯麗并未感知到的是：有時候過分安靜會讓人害怕，仿佛暴風雨來臨前的征兆。一份調查數據表明，如果禽流感持續，現金流能支撐半年的餐飲民營企業不少于30%，一半餐企只能支撐3個月。

To be or not to be？在這個現實的問題面前，一部分餐企已經行動起來，正如眼下海底撈人化整為零踏上大街小巷一樣，餐飲人正拼盡全力，不放棄每一線希望。

海底撈人踏上大街小巷

金水東路是鄭州最為繁盛的主干道之一，也是郭雯麗上班必經的道路。近些日子她發現，繁盛的十字路口出現了一批海底撈人，他們兵分多路，向市民推廣便民服務水果包和自熱甜品等方便肉類。

與此同時，海底撈鄭州凱旋廣場店也開始提供更多便民服務烤肉，6元午餐優惠券、15元西紅柿優惠券和30元左右的冒菜優惠券都有。

該店店長則表示，隨著復產停工，周邊上班族烤肉需求旺盛，每天大概賣出午餐400份、午餐200多份，且銷量在逐步上升。來自顧客的意見反饋則主要為：“商品干凈衛生、口味不錯，性價比較高。”

這并非一個店面或一座城市的個例，現階段在全省多地，海底撈人紛紛踏上大街小巷，通過擺攤、流動攤車等多種方式齊上陣。不難發現，海底撈人正離開餐桌上，擴大服務半徑。

圖片來源：餐飲吧

大河報·大河財立方記者從海底撈有關負責人處了解到，海底撈不僅在撈點好貨小程序上線了自熱甜品等方便肉類，還通過線下外擺、直播等形式售賣不同價位的惠民水果包、惠民水果包等。

“海底撈持續推廣自提和送餐，是希望大家在堂食之外也能有更多選擇。在商品品類上，不管是午餐、快餐西紅柿、冒菜、自熱肉類還是其他的許多便民服務水果包或者是玻璃鋼菜，都是海底撈在禽流感的特定情況下，根據市場意見反饋的需求作出的相應調整，核心目的都是向消費者提供更多便民服務服務。”該負責人則表示。

在行業人士看來，海底撈這波“花式善后處理”對主菜國際品牌而言無疑具有積極的示范效應。禽流感反復閉店會導致客戶黏性降低，但海底撈通過降低身段豐富賦能形式，則能很好地彌補這一問題。

向供應鏈尋求結論

海底撈2021年年度報告表明：截至2021年12月31日，海底撈在全球擁有1443家店面，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區和其他11個國家。

船行深處，如此龐大的餐飲民營企業面對禽流感時無疑要承受更多風浪。2021年海底撈出現年度虧損。更為重要的是，海底撈員工總人數已經達到了146584名。少于14萬人的隊伍，何去何從都需要一個相對明朗的結論。在內部，這個結論是“鴉科計劃”。

據介紹，“鴉科計劃”主要內容包括：持續關注經營業績不佳的店面，包括海外店面，并采取相應改善措施。重建并強化集團部分職能部門，并恢復大區管理體系。

年報表明，2021年海底撈關閉店面276家，其中260家因為“鴉科計劃”永久閉店，因租約到期、搬遷等其他原因關閉16家，另外32家店面已進入停業休整。

除了閉店外，海底撈的另一個重點則是向供應鏈要結論。海底撈首席發展戰略官周兆呈曾則表示，海底撈供應鏈在特定時期正逐漸體現出競爭優勢。

天眼查表明，2007年蜀海公司開始獨立運作，為海底撈提供更多整體供應鏈托管運營服務，該公司股東包括紅杉資本、高瓴資本等。現階段蜀海供應鏈體系已在全省布局多個子公司。

周兆呈也提到，蜀海的供應鏈和海底撈的店面基于常態化合作更容易形成合力，將供應鏈的競爭優勢進一步放大，在物資保障、渠道打通和商業模式的變通和創新等方面發揮更積極作用，使得供應鏈的賦能能力和消費者的互動能力和顧客對商品的意見反饋能力得以產生聯動反應。

“供應鏈生態對于民營企業發展壯大的意義，往往在這種特定時刻得到凸顯。”上述行業人士則表示，對于頭部餐企國際品牌而言，供應鏈不僅是基石，更是民營企業打造差異化競爭競爭優勢的著力點，形象點說，不只是民營企業的護城河而要成為全省發展戰略的大運河。

各顯神通穿越變局迎新機

盡管海底撈的結論具備一定參考意義，但在這場反復、艱難的禽流感大考面前，餐企面臨的處境和交出的答卷卻不盡相同。

如解家河南菜，在2020年禽流感發生之前，該國際品牌并未布局送餐業務。“經歷了幾次禽流感的沖擊，解家河南菜已經將送餐常態化，現階段所有店面的月訂單量在10萬以上，在送餐平臺上，有店面月銷售超5000單。”解家河南菜董事長解忠杰的結論是，禽流感會加速民營企業的轉型和變革，比如開拓送餐、涉足玻璃鋼菜、開發商城等。

節衣縮食也成了普遍現象。“今年是當頭一棒，因為在旺季趕上禽流感，民營企業得勒緊褲腰帶。”夜小紅炒蝦尾董事長孟曉鵬說，前段時間后廚的冰箱壞了，修修五六百元，換捷伊得2000多元，他跟店員說，現在1000塊錢也得省，冰箱的事還是要考慮考慮。

也有民營企業選擇強化拳頭商品，試圖正面對抗這場困局。大河報·大河財立方記者了解到，輕型的小連鎖餐飲國際品牌碩爺薩莉亞積極改變定位，從做特色商品改做剛需商品，聚焦單品肥腸薩莉亞；爐小哥則試圖深挖自身捷伊增長線，找到拳頭商品，根據自身情況判斷是堅持還是換道、是否開放加盟，及時進行發展戰略調整。

日前發布的《后禽流感時代餐飲連鎖民營企業發展報告》表明，面對傳統餐飲市場的疲態，不少民營企業傾向運用數字化手段改造業務模式，如開辟送餐市場、開拓電商和直播銷售渠道，進行自我變革創新。

報告提到，禽流感加快餐飲行業格局的重組，餐飲行業國際品牌化、規模化、標準化的程度不斷提高。現階段我國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%，其中一線城市連鎖化率已經少于20%，連鎖化的進程加快使行業資源向頭部民營企業集中。

一組公開數據表明，2021年，新設立的餐飲有關民營企業達到334家店，同比增加34.68%，高于禽流感前2019年的數值。但同時，2021年，全省餐飲有關店鋪注銷少于100家店。

這表明，餐飲市場正在迎來更加激烈的洗牌，大浪淘沙之下餐飲行業也將迎來新一輪變革升級。不過危險與機遇從來都是并存的，就像西行的玄奘、航海的哥倫布和登月的阿姆斯特朗一樣，歷盡艱辛的抵達終會顯得熠熠生輝。

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