近幾年中國預制菜行業迎來井噴式增長，在行業高速增長的背后，對于瘋狂涌入新玩家的B端市場、爭議與訴求共存的C端市場還需持續聚焦。在消費訴求增加、行業標準尚未成型的現狀下，中國的預制菜企業還有很長的路要走。

來源 | 經理人傳媒旗下《經理人》雜志■本刊記者/景川來源/pexels“沒時間好好做飯也能好好吃飯”“半個小時一桌菜”“免洗、免切、免調料”……這樣的廣告詞出現在各大電商平臺。在今年國慶假期，預制菜的銷量大增。叮咚買菜的數據顯示，截至10月7日，叮咚買菜國慶期間預制菜整體銷量同比去年增長超過50%，十一當天銷量同比去年同期翻倍。早在2000年前后，中國華東地區預制菜的發展已經起步，但是近幾年迎來井噴式增長，成為資本投資新“風口”。自2020年，中國預制菜行業已進入高速發展期，商務部數據顯示，2022全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9%；叮咚買菜的預制菜同比增長400%；淘寶預制菜的銷量同比增長了100%，盒馬預制菜的銷量同比增長345%①。艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模將達4196億元，同比增長21.3%。2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元（如圖1）。預制菜將會是下一個萬億級別的風口。那么，預制菜為何近幾年如此火熱？瘋狂涌入新玩家的B端市場、爭議與訴求共存的C端市場又有哪些問題？在消費訴求增加、行業標準尚未成型的現狀下，預制菜行業又該如何發 力？入局萬億預制菜賽道預制菜是指經過各種加工的菜品，采取冷凍或真空進行包裝保存，消費者只需通過簡單烹調或直接開封即可食用。近幾年，隨著冷鏈保鮮技術的發展和菜品開發升級，預制菜行業內的產品已經從過去的即食即熱產品（如八寶粥、冷凍湯圓等）升級到制作繁復的高難度菜品（如佛跳墻、剁椒魚頭、麻辣小龍蝦等），消費者在電商平臺購買預制菜后，就能輕松做出一桌“硬菜”。盡管開發的菜品不同，但是中國預制菜行業的冷鏈保鮮技術和貯運方式，借鑒了預制菜市場更為成熟的美國和日本。20世紀20年代，美國研制出世界上首臺快速冷凍機。冷鏈加工工藝為預制菜提供了技術可能。由于美國居民飲食習慣比較單一，同時伴隨快餐業飛速發展，產品大量標準化生產，這使得美國的預制菜產業逐漸成熟。例如牛排、炸雞、披薩、意面、炒飯等經過速凍加工處理后，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。上世紀60年代，以SYSCO為龍頭的企業解決了食材配送供應鏈和跨區域冷鏈倉儲問題，讓預制菜在消費者當中獲得了較高的接受度。在美國餐飲供應市場占有率高達16%，是全球預制菜企業標桿。80年代初期，預制菜在歐洲國家逐漸興起。截至2020年，美國預制菜整體市場規模超過454億美元。日本的預制菜則開始于上世紀50年代。隨著經濟的騰飛和冷鏈的發展，人口密度更高的日本有著數量可觀的超市和便利店，速凍和冷藏設施的不斷完善。1964年東京奧運會、世博會采購預制菜的推動，日本消費者對預制菜的接受度越來越高。而伴隨著人口老齡化、單身獨居人口增加的社會現狀，預制菜的整體需求量不斷加大，餐飲業產業規模不斷壯大。截至2020年，日本預制菜市場規模超過238.5億美元。預制菜行業的產生和發展，伴隨著國家快速發展產生的飲食需求。目前美國和日本的預制菜產業已經進入成熟期，預制菜滲透率均已達60%以上，并且美國和日本均培育出在全球具有較大影響力的大型預制菜企業，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等。和美國和日本相比，中國預制菜處于成長階段，行業標準亟待完善，行業集中度亟待提升。中國的預制菜產業發展具備長期和短期的影響。從長期來看，經濟的快速發展帶動收入增加，電子商務的興起帶動了冷鏈物流配送能力迅速提升，同時餐飲企業連鎖化、工業化的趨勢也驅動預制菜市場擴容。由于預制菜產業是推動鄉村振興的落腳點，當前政策利好促進行業發展。最后，新一代消費群體對于預制菜有著更高的接受度，已經成為“懶人經濟、宅經濟”下的消費主力軍。從短期來看，則是因為疫情帶來的連鎖影響。消費者由于疫情影響無法堂食，居家下廚的需求明顯增加，同時受疫情影響，個體門店減少、連鎖門店增多，而連鎖門店需要標準化生產快速復制達到規模化，對于增效降本的需求高。當前，預制菜行業市場潛力巨大，不斷吸引眾多企業入局，行業業態逐漸呈現多元化發展態勢。目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，其中餐飲企業是預制菜最主要的銷售渠道。從市場份額來看，B端和C端分別占據80%、20%。在B端市場，2011～2020年，預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，自2015年起行業進入快速發展期，2020年受疫情影響家庭預制菜消費量出現井噴，新注冊1.29萬家企業（如圖2）。天眼查顯示，目前我國已有7.2萬家預制菜企業。2020年預制菜的行業入局者呈現井噴式增長，2021年盡管增速放緩，但是呈現增長態勢。同時，由于我國預制菜起步時間較晚，還處于成長階段，尚未出現體量龐大的龍頭企業。根據日冷公司官網，日本預制菜行業CR5②達64.04%，已經誕生多家總體收入規模超300億元的龍頭，而中國的預制菜行業CR10僅14.23%，還有很長的路要走。在C端市場，宅家文化、懶人經濟、烹飪小白、單身群體不斷擴容，給預制菜的C端市場提供了發展的先決條件。對于消費者來說，方便快捷是消費者購買預制菜核心需求。2022年7月艾媒調研數據顯示，方便快捷（71.7%）是消費者購買預制菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和價格實惠（31.1%）。同時，隨著預制菜品的逐漸普及，大眾對預制菜的接受度增加。調研數據還顯示，近九成消費者已經形成了每周購買預制菜品的習慣，客戶依賴度增加，對預制菜的需求增大，預制菜的C端市場還將進一步擴容。行業下的“冷”思考預制菜市場火熱的背后，也存在多方面的爭議和隱憂。2022年7月艾媒咨詢的調研數據顯示，預制菜消費者期望提升的前三維度分別是：產品的食品安全管控（53.3%）、產品性價比（48.3%）、口味還原度（47.5%）（如圖3）。對于消費者的訴求，預制菜企業需要從提升冷鏈物流配送能力、保障食品安全，以及提高菜品復原度和豐富性三個角度不斷發力。提升冷鏈物流配送能力。由于供應鏈的限制，大型預制菜企業主要銷售渠道仍然以本地為主，同時使用場景在家庭或者餐廳，規模小且用戶分散，要保證菜品質量統一，部分預制菜運輸配送過程就需要全程冷鏈，這不但給預制菜企業的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術帶來了較大挑戰，還產生了較高的運輸成本。值得注意的是，近幾年中國冷鏈物流市場規模穩步上升，幫助預制菜食品的銷售半徑、業務輻射范圍進一步擴大。2020年中國冷鏈物流市場規模達4850億元，同比增長21.2%。得益于冷鏈物流的快速發展，預制菜企業將不再局限于本土發展，能夠擴大業務輻射范圍，同時還可以有效降低運輸成本。保障食品安全。食品安全大于天，由于預制菜行業仍處于發展初期，企業良莠不齊。像知名的安井、正大、知味觀等擁有自有生產和運輸渠道的企業，或者像海底撈、西貝、盒馬等擁有采購渠道平臺，其食品安全有一定的保障。但是部分中小企業不但技術不足、生產環境差，還使用劣質食材、運輸不當，這些都是產生食品安全問題的多方面因素。近些年許多小型外賣商家大量使用廉價料理包，關于食品安全問題的討論一直存在。對此應當加快國家標準建設，建立健全的質量安全監管體系。目前已有多個省份相繼出臺相關規范文件。例如廣東省已經發布了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，山東、福建、廣西等多個意圖在預制菜行業發力的省份也紛紛出臺相關規范文件。提高菜品復原度和豐富性。和美國的西式快餐相比，中餐對食材新鮮度、烹飪過程要求更高，消費者對于中餐的味道要求更為精細。同時，由于不同區域人們的飲食偏好不同，對于預制菜品類也有著更豐富的需 求。艾媒數據顯示，2022年47.5%的中國預制菜消費者認為預制菜口味還原度低，食用體驗不及預期。對于預制菜的調理和生產技術，企業還需要持續研發迭代。除了既往的食品加工方式，國內相關企業也可以借鑒在國外市場運用成熟的真空慢煮技術。在國外，真空慢煮半成品食品應用于商業餐飲企業，具有方便、營養安全、烹飪損失少和產品獲得率高等優點，在快節奏的當下，餐飲業、食品零售業、健康食品市場、普通家庭等都可以成為真空慢煮半成品的潛在市場。除此之外，預制菜在C端的主要消費群體為年輕人，企業需要準確把握產品定位，密切關注市場需求動向與消費群體的傾向，分析年輕人的飲食偏好，發力新零售渠道。同時，不斷打造良好的品牌形象和產品口碑，才是長久之道。分析了預制菜企業需要發力幾個方面，還需要思考預制菜行業對中國餐飲行業的雙面影響。同時，了解了消費者對于預制菜的期望和需求，也要思考社會面對于預制菜的質疑和接受程度。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。這側面表示中國餐飲行業逐漸從手工制作轉向工業化。在疫情的持續影響下，對于想要創業的人來說，選擇餐飲行業是一個更為穩妥、門檻更低的選擇。但是如今餐飲企業的連鎖化發展已經成為趨勢，創業者考慮到自身烹飪水平較低、經營管理經驗不足、廚師及服務成本較高等因素，往往選擇以加盟的形式，或者采購預制菜進行食品售賣。盡管預制菜能夠節省后廚空間、廚師人力和時間成本、提高出品效率、通過標準化保證菜品質量，但是卻對行業產生了不良的影響。比如，如今往往能夠看到核心商務區周邊林立的外賣“小作坊”不斷出現，員工少、出餐快、無廚房、價格較低是這些外賣店的共同趨勢，并且這些店家動輒月銷量5000+。現炒現賣的商家不敵使用料理包的商家，最終使得市場上涌現出來更多使用料理包的商家。最終，導致了餐飲業劣幣驅逐良幣現狀。除此之外，比起預制菜，許多人更偏向新鮮、現做的料理，社會上對于預制菜的質疑始終存在。今年9月14日，在東方甄選直播間內，智綱智庫的創始人王志綱一語驚人，“我從來不吃，預制菜是豬狗食。”盡管發言有些偏激，但是王志綱也代表了當下部分消費者對于預制菜的抵制態度。這些消費者不會主動購買預制菜產品，但是市場上依然存在堂食、外賣使用預制菜，消費者卻不知情的問題。中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》中，上半年消費者投訴總體呈上升態勢，其中堂食中使用預制菜未告知等情況多次出現。面對社會上還未普遍接受預制菜的現狀，部分消費者走入一家餐館，是希望體驗廚師的手藝和“煙火氣”，但是面對商家的欺騙行為，追求新鮮現做的消費者自然有所不滿。餐廳沒有告知使用預制菜，實際上讓消費者失去了選擇權，與消費者的初衷不一致，實際上不利于后續經營。中消協發布的情況分析指出，預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。當前預制菜仍舊火熱，但是這個萬億級別的市場已經出現失意者。今年7月份，趣店集團創始人、CEO羅敏“趣店預制菜”品牌戰略發布會上高調喊出“Allin”口號，但在9月份公布的二季報表示精簡預制菜業務，進行裁員、清庫存。曾經備受關注的舌尖英雄意圖5個月內要落地3000家門店，但是如今多家加盟門店持續虧損，無力經營。西貝創始人賈國龍所創辦的西貝功夫菜也陸續關店。盡管預制菜行業是一片新藍海，但是入局者仍需面對預制菜行業的品牌、銷售渠道、食品質量及安全，以及規模化經營四大壁壘。同時行業內部能否激活消費端存量市場，讓用戶普遍接受“預制菜”，也是預制菜整個產業鏈共同努力的方向。①數據來源：《2022年中國（上海）預制菜產業趨勢白皮書》②行業集中度(ConcentrationRatio)指某行業的相關市場內前N家最大的企業所占市場份額，這里指的是日本預制菜行業前5家最大企業所占市場總額。如涉及版權請告知刪除，我們對文中觀點保持中立

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