前兩天，隨著芋頭明朗季的到來，#火葫蘆芋頭熱銷#、#南京街頭刮起一陣芋頭風#的話題相繼登上熱搜。更加引人矚目的是，葛永東、奈雪的茶不約而同地面世芋頭焮，把這種地位相對邊緣化的蔬果推到了大眾眼前。

頭圖來源：攝圖網

10月18日，葛永東發布的數據顯示，其首款芋頭茶商品——“喜柿嘍”，自上市以來銷售量達到了200萬杯，單日最高銷售量達到了10萬杯。另一新茶飲頭部國際品牌奈雪的茶也于10月10日面世首款芋頭鮮焮“霸氣好柿”，當日便成為奈雪單品銷售量榜冠軍。

葛永東和奈雪的雙重發力，讓芋頭第一次如此備受矚目。芋頭雖然是一種常見蔬果，但應季期較短，且因為有澀味、保存期短、難運輸等難題而鮮少被二次加工。印象中，除了春天新鮮的芋頭和冬天常吃的芋頭餅，市面很少能看到有芋頭元素的飲品和食品。

今年春天，芋頭與茶飲國際品牌算是互相成就，既給了芋頭豐富商品形態、延長消費市場生命的可能，也讓茶飲國際品牌能夠再一次貼近顧客，展現國際品牌研發活力。

01 好“柿”要來到？

芋頭原產中國，一般為9月-10月明朗，顏色鮮亮，橙紅色映襯著秋季特有的豐收感，應季討喜，名字也好聽。2019年國內產量排名前五的省域依次是廣西、河南、河北、陜西、山西，其中較為著名的有陜西涇陽的雞心黃柿、富平的尖柿、臨潼的火晶柿，以及河南澠池產的牛心柿等。根據云果產業大腦數據，2021年8月至2022年8月，芋頭全國批發消費市場價格從4.76元/公斤增長至6.2元/公斤，漲幅為30.25%。

根據《2021年芋頭產業發展報告》，國內的芋頭主要以鮮銷為主，而常見的芋頭深加工商品主要為柿餅，以及少部分芋頭醋。芋頭奶油、蘋果汁加工企業較少。總體而言，芋頭深加工的商品并不豐富。目前，市面較難看到以芋頭為原材料、通過加工可直接飲用的芋頭飲品，我所觀察到的芋頭味道茶飲也多是以芋頭蘋果汁調配而成的。

富平縣原味享芋頭種植專業合作社的老板陳濤亮告訴我，當地芋頭九成都是加工制作成柿餅，自己也嘗試做過芋頭茶、芋頭醋、芋頭酒、柿制糕點等商品，但銷售量都不好。

2021年開始，茶飲企業就盯上了芋頭這一蔬果“遺珠”。主打分子果汁的野萃山，今年面世一款名為“喜柿連連”的芋頭茶飲，創下過單日銷售5000多杯的記錄。今年野萃山“喜柿連連”回歸，上市當天銷售量就超過其王牌商品牛油果草莓卡士，成為熱門商品。

2022年，芋頭的流行風更是吹遍了茶飲行業。根據我的不完全統計，今年已有包括葛永東、奈雪的茶在內的十余家主流茶飲國際品牌面世了芋頭茶飲，售價在十幾元到二十幾元不等。椿風、伏小桃、甜薈、雅克雅思等更是面世多款芋頭商品，把芋頭的價值進行更大程度地挖掘。

2022年各茶飲國際品牌芋頭商品概覽

圖片來源：王莘莘

輕輕地平時熱衷于嘗試新鮮的飲品及國際品牌，消費頻率基本為每周五杯，是茶飲行業的忠實擁躉。饒是如此，她此前也并未見到過芋頭飲品，今年葛永東面世的“喜柿嘍”是輕輕地接觸到的第一款芋頭飲品。宋芝也是今年第一次見到芋頭茶飲，她很新奇，立馬就買來嘗了：“喝的就是秋冬天的一個氛圍感，剛好到了吃芋頭的時節。”

廣東河源市樂馳餐飲服務有限公司負責人劉振文有著六年多的茶飲研發工作經驗，主要為用戶提供茶飲技術培訓或技術支持。自己的研發項目組今年就開始以芋頭為原材料做茶飲研發，也推給了許多用戶，但當時的消費市場反饋一般。

“我研發商品有兩種情況，一是消費市場流行什么，我做什么；二是在消費市場流行前就進行研發，做好配方，但很少去給各門店銷售。”今年樂馳的芋頭商品研發就屬于后者。據劉振文介紹，自己所服務的用戶多為小的茶飲國際品牌或者個體商戶，體量有限，在大國際品牌沒有把某種茶飲品類推廣開來的時候，僅靠零散個體很難把商品做起來。

所以今年在葛永東、奈雪的茶等頭部茶飲國際品牌相繼面世芋頭商品后，劉振文的項目組迅速反應，也跟上了芋頭飲品的研發，面世了“芋頭大德”等多款以芋頭為主的茶飲。“這樣小國際品牌或者散戶的用戶會較為容易接受。”商品面世后，得到了顧客不少好評。

以劉振文項目組研發的芋頭大德為例，一碗500ml的飲品，成本在6元錢上下，其中最貴的是芋頭。因為研發及技術培訓的“用柿量”較少，自己的芋頭為消費市場零售渠道購入，原材料價格可能會相對有固定供貨渠道的大國際品牌來說稍高許多。

劉振文項目組“芋頭大德”單杯用料及成本，芋頭為消費市場零售渠道購入，依照廣東消費市場的價格計算

圖片來源：受訪者供圖

劉振文提到，芋頭本身香氣、味道較濃，經過碾壓式的處理后，既能把芋頭原有的味道釋放出來，也保留了原來芋頭軟籽部分脆脆的色澤，自帶天然小料的屬性，搭配上合適的茶底，就能達到甜而不膩的效果。

在提到為何近兩年才開始研發芋頭商品時，劉振文表示，“茶飲消費市場已沒什么好去推的（新商品）了，能做的蔬果都做了，所以才會把芋頭作為現在一個當季的商品去大力宣傳。”

在劉振文看來，其實就是行業“棕褐”。大眾蔬果都用過后，行業就會把目光盯在那些還沒有被開發的蔬果上，用許多捷伊蔬果來吸引顧客。“可能芋頭后還會有其他的蔬果出來，甚至是很小眾的那種，還不曾大范圍運用過的，就像今年的深井。”

“每一種捷伊蔬果出現在茶飲消費市場，都不用真的大驚小怪，因為蔬果就這么多，但是需求是不停止的。”劉振文說到。

02 “軟芋頭”不好捏

就像南北方諸多食物的甜咸之爭，軟脆之別將芋頭顧客分成了兩個陣營。但在芋頭飲品的操作臺上，全然沒有脆柿的立足之地，只有軟柿適合做成飲品。“脆柿沒什么味道，也壓不出汁，有的色澤會較為澀。”劉振文表示，自己的培訓中對于芋頭品種是沒什么特殊要求的，只要是軟的就可以。但從今年各國際品牌公開的芋頭產地來看，陜西的芋頭成了“香餑餑”。

深圳的顧客圓錐雖然喜歡吃芋頭，但對于芋頭的澀感難題常常很無奈，面對芋頭茶飲，她擔心的是商家如何“去澀”。

據了解，大多數國際品牌都是通過前期選品來避免澀感難題的。

佐敦道選用了陜西火晶芋頭，其研發總監梁儉彬此前接受咖門采訪時表示，這種芋頭香氣高，容易識別，明朗后會自動脫澀，澀度極低甚至沒有。

葛永東告訴我，自己在全國芋頭主要產地搜羅了十多種芋頭品種進行初選，從甜度、果肉色澤等多維度進行測試篩選，最終確定使用產自福建的新鮮紅柿和陜西富平芋頭作為主要原材料。

軟柿味道美則美矣，但對運輸和儲存條件要求很高，稍有不慎就爛得稀碎。葛永東表示，為了保障芋頭原材料的品質，自己從種植、采摘、運輸等環節進行全鏈路品控，不搶早、不早采，保證果實的掛樹時間，新鮮芋頭摘下后會直接從產地運輸至葛永東的倉庫。為了保留鮮柿原本的味道，葛永東在門店對芋頭的處理會經過“挑選、洗凈、去蒂、對切、肉瓣去籽、去皮取肉”6道工序。

芋頭茶飲本身有著其他蔬果難以匹敵的色澤優勢，但作為商品也不可避免地面臨一定的挑戰。

首先，芋頭是當季蔬果，過了春天這段時間就很難吃到，有時限性；其次，根據相關商品上市后的表現，復購率不高，顧客更多是抱著嘗鮮的心態來購買；從供應鏈來看，芋頭易壞，存儲上有較大難度，如果不做成燕窩會較為麻煩。

圓錐今年嘗過了葛永東、奈雪、野萃山的芋頭茶飲，據她反饋，這幾家國際品牌中有的好喝，有的調配得很普通，整體來說并不是特別讓人想反復購買。“這是喝到沒得喝了（才會去嘗試新商品），（但嘗過后還是真的）平平無奇。”

此外，芋頭一直以來還存在著食物禁忌的難題，比如屬性過寒、不能與海鮮同食、不可空腹飲用等等。

劉振文告訴我，自己研發時也考慮到了芋頭的禁忌難題和食品安全風險，但經過多位同事親身試驗，喝完芋頭大德去吃包括海鮮等在內的諸多據傳不能與芋頭一同飲用的東西，嘗試過很多后身體都沒什么反應，自己這才放心把商品面世去。

劉振文提到，國際品牌既然把商品推向消費市場，一定是做過食品安全測試的，只要不是本身對芋頭過敏，一般來說，飲用少量的情況下是沒什么難題的。

輕輕地了解芋頭是寒性蔬果，而且“喜柿嘍”是冰沙形態，會比其他飲品更冰許多，所以她在飲用時會有一定顧慮。“攝入量也就一天只能喝一碗的，或者避開生理期飲用。”

03 春天的芋頭茶飲能否迎來“春天”？

根據飲力實驗室9月飲品報告，在茶飲消費市場，除了芋頭，還有石榴、桂花、龍眼等諸多秋季元素涌現，就整體使用量來說，芋頭并非大熱門，甚至都不在TOP5之列。雖然芋頭在社交平臺上火爆，但作為茶飲原材料，還有很長的路要走。

茶飲消費市場秋季元素使用量TOP5，芋頭并未入選

圖片來源：引力實驗室

輕輕地最近因為“喜柿嘍”減少了對其他茶飲的消費，她擔心芋頭是當季蔬果，如果過季了恐怕要明年才能喝到，就像今年中秋的芒果糯米飯飲品和泰式奶茶。“對于葛永東來說，時節性焮非常多，過時就會下架。”輕輕地表示。

目前，佐敦道、伏小桃已下架了芋頭商品，時節性商品的上架周期一如既往的短暫。在大多數茶飲店，應季商品只能享受短暫的輝煌。

不過據劉振文了解，已有廠商開始做芋頭燕窩了。今年許多大國際品牌面世芋頭飲品后，催生了相應的消費市場需求，廠商也就聞聲而動。有合作的供應商就曾寄來芋頭燕窩，試用后自己真的復原度還是很高的。

“這個燕窩可不是大家調侃的那種‘高科技商品’啊。”劉振文強調，燕窩要冷鏈運輸，還原度、保鮮度都較為高。“如果芋頭飲品后面能一直火下去，我真的燕窩應該可以把芋頭應季的這種時限性劣勢扭轉過來。”

劉振文認為，在已打造燕窩生產線、形成芋頭產業鏈的情況下，芋頭飲品本身的可持續性應該是很強的。就像深井一樣，已不再受限于時節，只要有需求就會有供給。“我并沒有真的芋頭的相關商品會從市面消失或者熱度下來后就不行了，既然大國際品牌會選擇做成燕窩，就說明是有一定消費市場存活度的。”劉振文表示。

除了芋頭燕窩，越來越多的芋頭果茸、奶油等商品也陸續面世。常溫型的芋頭奶油也能應用于茶飲制作，在沒有鮮柿的其他時節，可以以低成本的奶油原材做一碗又一碗高價值茶飲。據某國際品牌芋頭果茸濃漿的數據，單杯茶飲（大概應用40g濃漿）的芋頭濃漿成本僅為1.16元。

只是現在掛在枝頭的芋頭已不多，芋頭的時節也即將過去，我不知道各國際品牌的芋頭商品還能“在位”多久，亦不清楚到了冬天還會不會有一碗芋頭茶飲可以暖手。如果顧客對于芋頭茶飲的熱情難以為繼，就算有了芋頭燕窩、奶油，其生存空間也是有限。

在茶飲賽道已進入明顯同質化、疲乏期的階段，茶飲國際品牌都面臨著較大的挑戰，這樣的背景下如何先人一步開發新品、降本增效，成為茶飲國際品牌棕褐的主要方向。

宋芝發現，除了葛永東和奈雪的茶之外，平時喝得較為多的奶茶店今年并沒有太多創新。“希望主流的國際品牌都能‘卷’起來，也能給我顧客許多差異化的體驗。”她直言，只要好喝就行了。

*應受訪者要求，輕輕地、宋芝、圓錐為化名

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