預制菜火了，做預制菜的企業也如雨后春筍一般冒了出來，主要集中在山東、河南、江蘇、廣東，數量均超過5000家。天眼查數據，目前我國擁有超7.2萬家預制菜相關企業。冷鏈物流基礎設施的逐步完善，縮短了預制菜從原材料采購到送到客戶手中的時間，為預制菜新鮮度提高和覆蓋面擴大提供了基礎保障。預制菜行業前景十分廣闊，但也仍存在一些痛點難點，阻礙預制菜行業發展。基于這一現狀，筷農科技提出一些建設性意見，希望給預制菜行業些許啟發，能有利于預制菜企業找到努力的方向。

1、預制菜的行業前景

從B端場景來看，預制菜是商家的“加速器”。

在傳統餐飲行業，為了效率最大化，會在飯點以前，對相應的菜品準備配菜，例如包子會提前調好餡料，炒菜會提前備好相應的菜品，傳統廚房也會專門招聘配菜員工。

而預制菜的出現，則是傳統餐飲行業的產業鏈升級。從以前的凈菜配送加工廠，到發展出以中央廚房為代表的菜品配送模式，預制菜縮短了出菜時間，讓菜品更加標準化，同時節約采購成本、場地租金、人力成本，促進了連鎖餐飲的爆發式擴張。例如賈國龍功夫菜是中央廚房配送模式代表，吉野家、黃記煌等企業則是采用料理包的連鎖餐飲企業代表。

另外，外賣行業的興起，讓商家對出餐時間、菜品成本需要把控到極致，料理包的出現滿足這些商家的需求，也間接刺激了預制菜行業的發展。

對于C端消費者來說，預制菜是“懶人福音”。

人們生活節奏越來越快，生活壓力越來越大，早上起床直接上班，中午點個外賣，晚上忙完工作回家就想歇著，很少人愿意花時間自己做飯，“做飯一小時，吃飯十分鐘，還要刷碗。”是當代大多數打工人拒絕做飯的原因。

把太多精力投入到工作之中，人們在工作之外的事情就比較“懶”了。然而，點外賣怕出現健康問題，天天下館子又太貴，家里來客人還得做菜招待，預制菜的出現解決了這些問題。價位介于外賣和飯店之間，又能給自己帶來吃飯的儀式感。

據國海證券研究報告顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預制菜的消費大頭。不過，對比日本預制菜市場B端與C端6:4的比例，國內C端預制菜還有很大的發展空間。

2、預制菜的痛點難點

首先，是現實方面的限制。

一是成本限制。預制菜雖然降低了房租、人工成本，但是卻增加了研發成本、運輸成本、營銷成本。

研發方面需要高薪聘請相關人才，太二酸菜魚近日就宣布百萬年薪聘請研發型廚師；運輸方面冷鏈運輸成本本身較普通運輸成本高；營銷方面，預制菜行業雖處于增量市場，但獲取消費者依舊有諸如消費習慣等問題，且如今沒有什么流量紅利能輕易獲取，營銷成本也不會低。

二是運輸限制。B端中央廚房配送模式需要企業付出資金建設自己的冷鏈配送體系，面向C端的企業也一樣，需要探索預制菜的配送模式。就拿用戶獲取預制菜的“最后一公里”來說，要兼具用戶獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區團購網點、前置倉等解決方案是如今很多預制菜從業者探索的方向。

現在很多企業的零售渠道就因運輸問題而限制其發展。以預制菜第一股味知香為例，其淘寶官方店商品顯示還有很多區域不可售賣。

三是價格限制。預制菜到達消費者手中的環節是增加的，到達消費者手中的環節越多，廠商的利潤就越低。同時，成本也限制了預制菜的定價需要定的有一定的利潤空間，這讓預制菜的價格處在高位。

盒馬鮮生的預制菜與餐飲店價格相差無幾，很多消費者在打折時才會購買；叮咚買菜則一開始就通過飯店同樣菜品價格的5-8折反推定價，先確定定價，再打造相應商品，盡力優化采購流程保證毛利率。即使如此，消費者在面對預制菜產品，依舊會將其與外賣、餐飲店等進行價格對比。

其次，是心理方面的限制。

對于隔夜菜都會擔心致癌的中國消費者來說，吃預制菜有天然的心理門檻，而一次次的負面事件，更是將門檻一點點加高。

2018年11月就曾曝光出料理包工廠令人作嘔的生產環境，在消費者心中留下深刻印象。近日，吉野家又被曝出有食品質量問題。人們對于料理包形式預制菜的抵觸心理隨近些年曝光的食品安全事件而越來越強。

在B端場景，賈國龍功夫菜公開透明，告訴消費者自己賣的就是預制菜，同樣引起了很多網友的吐槽：“人均百元吃速凍大餐”。很多人對公開形式的預制菜餐飲店并不接受。

而預制菜制作、運輸流程復雜，若某一環節出現意外，引發食品安全事件，那么對預制菜企業來說將是毀滅性打擊。

另外，預制菜口味標準化，但對于幅員遼闊，口味不一的中國人來說，缺乏個性化，不符合中國人們的餐飲習慣。就拿最簡單的番茄炒雞蛋來說，每家都有不同的做法。消費者以往下館子還要囑咐一下放不放蔥，預制菜整的全是一個味兒了。

3、預制菜的蛻變方向

首先，預制菜最重要的就是食品安全。

隨著食品加工技術的發展，除了一些需要大批量、低成本供給給外賣商家的料理包仍采用常溫+防腐劑的保存運輸方式，很多預制菜企業需要采用新的食品加工技術對預制菜加工，如高溫殺菌技術、急速冷凍技術等，相較于前者，后者顯然更健康一些。

其次，在食品安全的基礎上，預制菜在口味上要盡量迎合消費者。

數據表明，可包容性強、口味群眾基礎大的品類更容易誕生具備規模大的單品，例如目前賣的很火的小酥肉、梅菜扣肉等。同時，產品附加值與差異化程度高、滿足C端消費人群需求的品類具備更強的盈利能力，如成品菜類、調理肉片類。

在預制菜口味方面，一是需要企業招聘過硬的研發型廚師人才，多研發菜品；二是根據季節、節日推出相關產品，應季迎合；三是本土化食材、口味，根據各個城市不同的飲食習慣推出相應的菜品；四是口味細分，例如同一菜品，可以做香辣、麻辣、偏甜等細分。

最后，預制菜本質上是當下快節奏催生的提升效率的產物，預制菜企業也應從效率入手，提升自身實力。

例如筷農科技的預制菜數字化解決方案，能夠從原料采購、生產加工、冷鏈配送、銷售觸達等環節幫助企業提升預制菜供應鏈效率，能讓B端餐飲企業、C端消費者獲得預制菜更便捷、高效、安全，降低預制菜企業的運營成本。

就TO B場景而言，預制菜企業應進一步提升采購、生產、物流、配送、銷售、營銷等環節的數字化程度，形成產業大數據，智能分析消費者喜好，繼而對研發、生產做出戰略性指導；

就TO C場景而言，預制菜企業應尋找到合適的渠道觸達方式，線下如生鮮超市、便利店、社區團購等，線上如直播、種草、社群等，為消費者提供諸如外賣、今日達、一小時達等服務，讓消費者更便捷的吃到想吃的菜品。

總的來說，預制菜是時代的產物，但其發展仍存在難點和坎坷，需要企業緊跟行業步伐，積極探索技術、模式創新，積極加強數字化供應鏈體系建設，提升效率。

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原文來源：筷農科技

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