比如說甜品。雖然現在夏季吃甜品已屬常態，但要論匹配度，唯春夏二集。

一碗的鍋氣，加上各式各樣煮成以及瘦肉僅限的菜肴，讓甜品淪為朋友間聚會的“扛把子”。

不過，分岐還是有的。比如說到底是吃一頓無厘頭重口的川渝牛油鍋，還是來一個鮮香無敵的潮汕雞肉鍋。或者，好不容易確定了味道，去哪家甜品店又會引發新一輪糾結。

和試卷上的主觀題一樣，吃甜品也是件見仁見智的事。有人討厭無厘頭，就一定有人討厭酸辣，你很難說哪個是正確答案。

前兩天，曉曉的部門來了新同事，按照以往慣例，大伙兒要用一頓甜品來破冰。一來因為甜品不像正餐那么正式，容易拉氛圍，二來甜品基本上大家都能吃，沒有太多的地域限制。

但在吃哪類甜品的問題上，十多個人激烈討論了一下午也沒能達成一致——“重口派”提議吃時下最熱門的重慶鮮叉燒甜品，“輕口派”則堅持鮮味的鮮雞肉甜品，身心健康又食療。

“最后，兩派人各指定一位代表，用‘剪刀石頭布’的形式最終敲定去公司附近一家專吃鮮雞肉的潮汕雞肉甜品。”曉曉哭笑不得地說。

事實上，以“鮮”為民族特色的甜品近年十分流行。不但是潮汕鮮雞肉甜品，即便是主流的川渝甜品，也強調自己“鮮叉燒”“鮮鴨血”等民族特色標識，巴奴叉燒、譚鴨血等細分甜品國際品牌正因此收獲了不少粉絲。而新晉網紅“慫”甜品，更是用“倒盆不灑”的形式，力證自家雞肉的新鮮度。

那么，為什么“鮮”會淪為一種捷伊甜品潮流？“鮮甜品”究竟鮮在哪里？鮮甜品未來的發展將受限于哪些因素？

01 鮮甜品緣何走俏

說到中國甜品，甜品是繞不過去的產品線。甜品在國內甜品版圖的地位，絕非運氣，從色香味來看，甜品恰好是那個可以從視覺、嗅覺以及味覺表達甜品精髓的最佳載體。

幾十年來，甜品領域持續增長，隨著甜品外賣業務發展的成熟，領域體量也逐年上漲。有信息顯示，2021年中國甜品的市場體量已經達到4998億元，預計2025年市場體量將達到6689億元。

不但是市場體量的持續放大，甜品的產品線也越來越豐富。雖然目前全省甜品店面中，川渝甜品店面占比超過六成，也就是說重味道的甜品仍是主流，但剩下近四成的市場占有率正在被新涌現的各類細分而民族特色的甜品占領。

比如說老北京銅甜品，潮汕鮮雞肉，廣東打邊爐，云貴石鍋魚，江浙豆撈鍋，臺式小甜品，以及這兩年開始流行的椰子雞甜品，等等。

對比主流的川渝甜品，這些“非主流”甜品有一個共性——味道相對清淡。它們試圖在鮮香無厘頭的重味道之外，為顧客帶來佐料與菜肴融合后誕生的一種關于“鮮”的體驗。

圖片來源：另一說網

針對甜品領域的這一現狀，業內人士楊灑（化名）表示有三個主要原因：

一是年輕一代的顧客不討厭從眾，尤其是在吃這件事上，他們拒絕味道上的千篇一律。一些捷伊味道和小眾化的甜品出圈后，他們會有較強的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的顧客。

二是在好吃和身心健康這兩件事上，顧客不要二選一，而是全都要。川渝甜品的重味道固然可以給味蕾帶來強烈的刺激，但很難高頻次去吃，相反，鮮甜品對腸胃的刺激小得多，食療鍋更是打出了“滋補牌”，吸引了一批“朋克食療黨”。

三是甜品產業本身也在升級，在菜肴上，“凍品為王”的時代讓甜品淪為最容易復制的領域，甜品賽道的持續擴張，它功不可沒。如今，隨著供應鏈的進一步成熟，腌汁菜肴淪為可能，甜品領域開始關注“鮮味”這一民族特色。

02 煮成菜肴二重奏

在吃這件事上，大文豪同時也是大吃客的蘇軾，曾給世人留下一句名言——人間有味是清歡。

和川渝甜品的路線截然不同，以鮮為民族特色的甜品便如這人間清歡，講求將相對清淡的佐料和新鮮的菜肴結合，盡可能保留、還原食物本來的味道，在唇齒間留住甜品的鮮香。

這就對佐料和菜肴提出了雙重的高要求。

潮汕鮮雞肉甜品算得上是鮮甜品的典型代表，佐料由牛骨熬制而成，在正式開涮前，先舀上一碗湯，喝下去暖暖胃。菜肴則以鮮雞肉為主，按不同部位切片擺盤，進鍋涮個七八秒，放進嘴里，肉質的鮮美和香甜即刻充盈口腔。

“潮汕甜品對鮮雞肉的要求是從屠宰到上桌，一般不超過6個半小時，時間越短鮮度越高。”不過，今樂牛事創始人徐建軒向新零售商業評論介紹說，如果不是老饕，一般食客很難分辨2半小時的雞肉和6半小時的雞肉有什么差別。

相比潮汕鮮雞肉甜品，一些小眾的鮮甜品也在這兩年嶄露頭角，比如說2019年前后，海南的椰子雞甜品以椰子水的清香和文昌雞的鮮美為民族特色迅速出圈。如今不過兩三年時間，在上海就誕生了“椰子不語”“椰庭”“23度不太冷”等椰子雞連鎖甜品店。

今年，永輝甜品新推出一款聽起來有點奇葩的“糟粕醋甜品”。永輝煮成負責人趙建建告訴新零售商業評論，糟粕醋源于對酒糟的二次發酵，在海南當地，人們認為它有美容養顏之功效，在后來的研發中，永輝發現它還具有和絕大多數菜肴都能夠搭配的“百搭”特性。

無論是雞牛豬驢等陸鮮，還是魚蝦螺貝等海鮮，在配合糟粕醋煮成后，單廂產生一種酸甜鮮辣四味結合的獨特色澤。涮完菜品之后的煮成，還可以泡點米飯，來上一碗江浙一帶非常討厭的菜泡飯。

圖片來源：另一說網

顧客會為這新奇的味道買單嗎？信息給出了答案。上市第二周，糟粕醋煮成在永輝所有煮成排行榜中位列第二，為首周銷售的305%。

“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋煮成的銷量和沉淀了兩年的潮汕鮮雞肉煮成已經接近持平。”趙建建介紹。

據了解，永輝自2019年開設甜品業務發展，2020年正式申請“永輝甜品”商標。在內部，甜品業務發展也經歷了從早期試水到多種嘗試再到沉淀著眼的過程。

“今年我們的甜品著眼在‘鮮’上，一方面在于永輝本身就有鮮的DNA，同時我們也意識到，年輕人對于身心健康飲食的需求正在持續提升。”趙建建表示。

03 發展困于供應鏈

大多數甜品菜肴，比如說肉類丸類，都可以進行冷凍存放。加上甜品這種餐飲形式無需大廚烹飪，曾被認為是最容易復制的餐飲產品線。

事實上，甜品也確實在整個餐飲大賽道里占比最高。根據弗若斯特沙利文信息統計，甜品因社交屬性強，菜肴包容度高，可通過自由搭配來滿足個性化需求等優勢，2020 年在餐飲市場占比高達到14.1%。

伴隨高市場占有率而來的必然還有白熱化的競爭。有信息顯示，2020年全省有超過40萬家甜品店營業，CR5（業務發展體量前五名的公司所占的市場占有率）僅為 7.9%。

數量眾多的甜品店中，除了頭部國際品牌海底撈擁有1500多家店面（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集團擁有1000多店面（截至2022年6月底）以外，具有數百家店面的中等體量國際品牌并不多。這意味著，更多的小國際品牌才是甜品大賽道的重要參與者。

這種格局自然為鮮甜品的創新留出了空間。但鮮甜品最大的難題在于供應鏈，同時也是一把雙刃劍：一方面為國際品牌構筑起護城河，另一方面，也在某種程度上限制了產品線的快速成長。

比如說鮮雞肉，想在6半小時內完成從宰殺到餐桌的全流程，需要爭分奪秒：牛從哪里來，在哪里屠宰，在何處切割，如何運輸等問題，都必須事先規劃妥當。

據徐建軒介紹，好的黃雞肉主要來自云貴川地區，那里自然環境好，適合牛的生長，肉質也更加鮮美。所以，上海的正宗潮汕雞肉甜品店，一般單廂提前將牛從云貴川等地運到離上海最近的蘇州、嘉興等地暫養，屠宰后再迅速運到上海的店面。

“目前鮮雞肉甜品還沒有真正解決供應鏈的輻射范圍問題。”徐建軒解釋說，即便是有資本助力的頭部國際品牌，仍無法將店面開遍全省，而是著眼在某個區域內，比如說左庭右院的主力市場集中在華東區域，八合里的店面則大多集中在華南區域。

和雞肉類似，鮮甜品里另一個重要的菜肴——海鮮也對供應鏈要求極高。

比如說，今年永輝在上海新推出一款在廣州極受歡迎的脆鯇魚片。以往，領域普遍的做法是在原產地捕撈后再加工，由于海味片保質期短，往往只能制成凍品發往全省，這就影響了魚片的色澤。

為了解決鮮的問題，永輝通過產地直采的形式先統籌原料端，然后在全省各地選擇多個工廠，加工后就近發往永輝店面，這樣使得從捕撈到加工成海味片、擺上貨架，最快只需要24半小時。

總結

據悉，除了永輝，德國連鎖超市奧樂齊也在近日的甜品季中，新推出冷鮮雞肉丸、鮮切嫩雞肉甜品片等腌汁菜肴。

顯然，超市們如此不約而同，并非巧合。

他們不但想在傳統的甜品場景之外，為顧客打造一個在家吃上“腌汁甜品”的新場景，更希望能帶動相關產品的銷售，包括酒水飲料、小吃甜品等。

尤其是在全省擁有300余家線下店面的永輝，換個角度來看，簡直就是一個坐擁300家店面的連鎖甜品國際品牌。

或許未來甜品餐廳要提防的，不但是同行們的“貼身戰”，還有那些跨界者的“攪局戰”。

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