以粥為鍋底的火鍋店名（粥水也能做鍋底！小眾的粥底火鍋靠“鮮甜”闖出一片天）

時間：2023-02-09 17:29:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

菜肴鮮、粥水甜，做為港式甜品的一個更加行業龍頭的消費市場，粥底甜品能否在豬肚雞和雞肉甜品之后殺出一片天？

“食在廣州，味在順德”，順德做為菜式的發源地之一，一直是甜品愛好者的打卡圣地，廣東民間甚至有著“出了順德無啖好食”的說法。

順德不僅有雙皮奶、烤乳鴿、桑拿雞等聲名遠播的菜肴，同時也以產品線繁多的粥水而盛名，果汁粥、雞汁粥、什錦粥……讓人目不暇接，而在這當中，粥底甜品更是別具民族特色。

不同于川渝甜品的濃墨重彩，粥底甜品講究讓菜肴最大程度地釋放出鮮味，集鮮香、美味、養生于一身，以鮮明的個性驚艷于客人間。

現階段，粥底甜品早已踏進了順德，在廣東甜品江湖占據了一席之地，近幾年，也有往其他省份擴張的趨勢，在整個甜品消費市場引發越來越多的關注。

以鮮為民族特色，可以將煮成喝掉的甜品

晚上七點，順德大良的一條甜品街內，各大食肆已經被慕名而來的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍，其中最受歡迎的，是兩家經營粥底甜品的大排檔。

與川渝甜品大都是青年人消費不同，在粥底甜品店外等候排位的客人除了青年人外，還有許多攜家帶口的中年。在西方人看來，粥底甜品不僅是朋友聚會的好去處，也是家庭聚餐的優選。

因為生意火爆，許多店面的經營時段往往會從中午持續到凌晨，在就餐高峰時段，一家甜品店的排號數甚至高達200桌以上。

一份清甜的清湯，去米留湯，燙煮各色菜肴，這樣的粥底甜品緣何能吸引無數客人競折腰？或許只有真正接觸過粥底甜品后，才能發現它的獨到之處。

△照片作者：餐飲吧攝

粥底甜品，也稱粥水甜品，顧名思義，便是將熬好的粥水做為煮成的一類甜品。在紀錄片《尋味順德》中，有這么一段對粥底甜品的描述：“將清遠雞剔骨熬成上湯，湯過濾后加入存放一年的香米，大火悶煮四小時，米化為無形后濾去殘存米渣，等米汁和餃子融合之后，一份粥底甜品就基本成形了。”

準確地來講，粥底甜品里的“粥”并不是傳統意義上的清湯，而是米汁和清水或餃子融合而成的湯底。也因為這樣，順德省外人才會把看不見米粒的粥底甜品稱作“毋燉”。

因為煮成的特殊性，粥底甜品涮燙的程序也非常講究，一定要先燙食葷菜，然后再燙食素菜。按照西方人的說法，只有這樣才能體現粥底甜品重“鮮”的民族特色，否則，蔬菜中的水分太多，會影響鍋內粥水的甜味。

在菜肴的選取上，粥底甜品也獨具民族特色。在順德當地的粥底甜品店內，選單上出現最多的是各類海鮮漁業，九節蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是各大粥底甜品店的必備招牌菜。此外，也有一般甜品店出現頻率較高的雞肉與豬肉。將生雞蛋與鮮雞肉均勻攪拌而成的雞蛋牛花肉，也是許多粥底甜品店的首推菜肴。

值得一提的是，粥底甜品除了可以用大鍋煮外，還可以采用一人食的托盤進行烹煮，就餐的方式非常靈活。在此基礎上，有的店面還會用土坑代替一般的銅鍋，目的是讓煮出來的粥更鮮甜。

“粥底甜品不止能保持菜肴的甜味，更精髓的是吸取了各類菜肴甜味后的粥水，吃完菜肴之后還可以把粥都喝完，不能浪費了這么好的粥水。”提到粥底甜品，順德西方人的喜愛溢于言表。

而喜愛粥底甜品的也已不僅僅是順德人。在小紅書上，與粥底甜品相關的筆記超過了一萬五千條；而在b站，粥底甜品有關的截圖也引來了許多人的關注，其中破10萬的截圖有50條以上，一條芬蘭人吃粥底甜品的截圖更是突破百萬播放量。

△照片作者：小紅書截圖

踏進廣東，粥底甜品尚處藍海消費市場

現階段，粥底甜品早已踏進順德，在廣州、深圳等珠三角地區的甜品江湖占據了一席之地。近幾年，也開始出現踏進廣東的勢頭。

在大眾點評搜索粥底甜品，會發現在廣東之外，北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關的店面。

在店面最多的廣東地區，粥底甜品主要還是以大排檔方式為主，大多裝修簡約，走親民路線，特別是一個個的托盤模式，市井風十足。

而踏進廣東的粥底甜品，則多以傳統的菜式/順德菜餐廳方式出現，或做為其他甜品店面的一種民族特色煮成存在。像北京、上海、杭州、成都、重慶、昆明等地的一些菜式館里，就不乏粥底甜品的影子。

值得一提的是，踏進廣東的粥底甜品，燙煮的菜肴原料也會有一些省外化的調整，比如減少貝類、河海鮮類等菜肴，增加常見的一些雞肉、豬肉類甜品菜肴。

△照片作者：餐飲吧攝

總的來看，目前大多粥底甜品店面都還是獨立的小店，即便是在廣東駐扎地地區，能查找到的連鎖國際品牌也并不多。紅餐大數據顯示，在廣州發展較好的太艮毋燉現在有7家左右的店面，粵陳記有3家店，滋粥樓順德菜有2家店面。

尚未跑出規模較大的連鎖國際品牌，也意味著粥底甜品這個消費市場或許還有很大的待挖掘空間。正如滋粥樓創始人王偉所說，“粥底甜品這個行業龍頭的賽道還有許多機會，畢竟目前玩者不多，一片藍海消費市場，誰能搶占用戶心智？誰能建立起規模優勢，未來就有可能成為頭部玩者。”

此外，正如元昆創投創始合伙人邊超在接受媒體采訪時也曾說，近幾年甜品消費市場占比最高的川渝甜品接近飽和，行業龍頭產品線創新探索有限，甜品消費市場增速逐漸向其他產品線轉移。

在甜品大消費市場渴求差異化的時代下，海鮮甜品、粥底甜品等港式甜品的包容度相較北方甜品更高，且更符合健康飲食的大需求，也容易形成差異化的競爭優勢。

突破枷鎖，粥底甜品遭遇的瓶頸依然許多

粥底甜品的發展潛力還待挖掘，但想要發展壯大，也依然遭遇挑戰。

如同絕大部分地方甜品一樣，粥底甜品遭遇的一大瓶頸就是地域的枷鎖。滋粥樓創始人王偉就直言，“順德菜還只是菜式中一個非主流的產品線，而粥底甜品更是非主流中的非主流，想要打破地域的限制還有一定難度。”

具體來看，粥底甜品強調還原菜肴鮮味，海鮮菜肴以及菜肴的“鮮”是主要民族特色。在廣東，海鮮漁業產出較多，現購現用的模式讓粥底甜品店并不用擔心菜肴的保鮮與運輸問題。但對于北京等內陸城市來說，海鮮菜肴的保鮮就是一大問題，許多順德菜館采用物流/空運等方式將菜肴從廣東運到當地，往往會或多或少地破壞菜肴的“鮮”。

△照片作者：餐飲吧攝

而且長距離的運輸也會導致菜肴的成本增加。一位在北京開設順德菜飯店的老板就曾表示，要從廣東省外將菜肴運輸到北京的話，菜肴運輸的成本會占到原材料成本的10%以上。

也因此我們看到，踏進廣東后，許多粥底甜品店面減少了選單上海鮮漁業的比例，試圖以更大眾的雞肉和豬肉類產品保留性價比，但這無疑又丟失了粥底甜品的民族特色。

“吃膩了川式甜品，所以就一時興起去了一家土坑粥底甜品，但從菜肴到口感，沒有什么太強烈的感覺。”在成都工作多年的Amy表示，相比不夠原汁原味的粥底甜品，還是川式甜品更有吸引力。

要踏進去或屬不易，那么在廣東駐扎地經營粥底甜品是否就能一往無前呢？

事實上在廣東地區，粥底甜品正遭遇另一個窘境，那就是消費群體的斷層現象愈加明顯。

△照片作者：攝圖網

滾燙的熱湯和粥一直是老廣人餐桌上不可或缺的甜品，而各大粥底甜品店內最常見的客人也以廣東省外，尤其是中年為主。

相較之下，Z時代的青年人更喜歡口味刺激的川渝甜品。比起一鍋清淡的粥底甜品，大快朵頤、吃一頓酣暢淋漓的川式甜品更讓人留戀，且更有氛圍感。

如何補足年輕消費群體這個消費市場，是當下許多粥底甜品國際品牌們正在嘗試突破的瓶頸。我們也看到，從店面的裝修到店里食物的擺盤，部分國際品牌開始更迎合青年人對“顏值”的需求；產品上，也已經有國際品牌開始考慮延展產品線，增加如茶飲、烘焙等對青年人粘性較強的產品。

但無論如何，現階段，粥底甜品對消費市場的培育，可能還得熬些時候。

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