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疫情給餐飲行業造成重創，但同時也激發了不少企業開始在困境中展開自救，設立便民蔬菜攤、自建外賣小程序、建立并維護社群、開啟云體驗······餐飲企業正在竭盡所能度過此次的疫情難關，這次疫情正在激發餐飲企業自新的能力，同時也倒逼餐飲企業開始重視發展過程中遺漏的問題，并從中發現轉機和新的商機。

便民菜攤背后的社區藍海

設立便民蔬菜攤是此次疫情發生后不少餐飲首先選擇的緩解壓力的方式。說是緩解壓力是因為疫情發生后餐飲企業普遍普遍存在年夜飯退訂，預備食材積壓的情況，因此餐飲企業為了緩解庫存壓力開始直接對消費者售賣蔬菜、凈菜及配料等產品。一些有社區店或街邊店的餐飲企業開始在門店前設立簡易的售賣點，也有不少餐飲企業在短時間內將食材打包成產品后上線外賣平臺以此來緩解企業為春節假期準備的庫存壓力。

“無心插柳柳成蔭”，餐飲企業為緩解庫存壓力的蔬菜售賣逐漸轉變為部分餐飲企業的自救方式之一。2月12日，眉州東坡僅用24小時搭建的“眉州菜站”上線，眉州東坡董事長王剛在接受北京商報記者采訪時表示，起初眉州東坡方莊店通過門店售賣蔬菜的做法給眉州東坡靈感，想要把這件事情作為當下的一個自救的出路，因此眉州東坡開始“眉州小程序”的研發，并且與四川的供應鏈打通，與順豐達成物流配送合作，建立起線上、線下均可以購買蔬菜的“眉州菜站”。由于眉州東坡很多門店都是社區店或街邊店，“眉州菜站”上線后很快就開始有起色，訂單量也在穩步上漲。“這樣我們能有一定的收入作為員工的生活費，最關鍵的是讓我們的員工在現階段能有事做，這樣也能降低疫情期間餐飲企業管理員工的難度”，王剛說道。

同樣將便民菜攤作為自救方式的還有旺順閣，同樣是以消耗門店庫存為初衷，旺順閣在疫情發生后第一時間將蔬菜上線外賣平臺，此后又開始挖掘其中自救的可能性。旺順閣店員積極加入社區微信群，并開始通過這種方式收取社區居民的蔬菜預定。旺順閣也借此機會開始開發小程序，并且聯系上游供應商收購京郊蔬菜，再通過便民菜攤售賣給社區居民，這種方式既緩解了上游蔬菜滯銷的問題，也幫助旺順閣在疫情期間找到了開源的方式。旺順閣創始人張雅青也明確表示，疫情過去后也計劃將部分社區門店規劃出便民菜攤，發力社區商業，并且也將繼續增開社區門店，從中挖掘新的商機。

倒逼餐企加快自建外賣

自疫情發生以來，外賣就成為這個特殊時期的“當紅炸子雞”，幾乎所有未停業的餐飲企業都開始發力外賣業務，一些抗風險能力較弱的單體餐廳也以外賣維持生存。也是從疫情發生開始，餐飲業內對于外賣平臺降低傭金的呼聲四起，不少餐飲老板都加入其中，希望外賣平臺能夠在這個特殊時期降低商戶傭金以幫助餐飲企業困難時期順利開展外賣業務，多地商業、行業協會也發聲聲援餐飲企業，希望平臺方能在此特殊時期降低傭金，但卻并未達到預期目的。

于是越來越多的餐飲品牌加入到自建外賣渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過其官方微信宣布退出了外賣套餐產品，并且通過其微信公眾平臺訂餐可以享受免配送費的優惠。

同樣選擇自建外賣渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經理黃曉告訴北京商報記者，疫情發生后，龍人居僅用了10天時間上線了微信外賣小程序，并且龍人居的外賣訂單已經恢復到疫情前的20%-30%，外賣所獲的盈利能夠支撐員工的工資支出。與龍人居一樣，疫情期間短時間內開發微信小程序發力外賣的商家不在少數，其中餐飲品牌眉州東坡僅用了24個小時就搭建起了“眉州菜站”小程序，通過和順豐合作，不僅為推出半成品產品，還針對周邊社區居民推出蔬菜配送服務。除此之外，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方自建外賣渠道。

此次疫情加速了餐飲企業對于自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業對于社群這類私域流量的重視程度。中國烹飪協會表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。

云體驗加速餐企渠道突破

疫情之下，餐飲到店消費驟減，到家訂單不斷增加，這也讓不少餐飲企業看到了其中新的營銷方式潛在的機遇。“直播新零售”的玩法似乎給餐飲企業提供了新的發展思路。在疫情期間，比格比薩通過直播的方式進行比格比薩產品以及烹飪方式的線上直播，比格大廚直播做菜，并隨時貼出大廚做菜所用的原材料，其中絕大部分是比格比薩主營產品的主料和配料，例如披薩餅、披薩醬、半成品產品等。消費者可以在直播過程中直接下單購買，并享受“直播價”的優惠。

比格比薩創始人趙志強告訴北京商報記者，當下疫情對于餐飲行業的沖擊主要來自企業無收入、房租、人工成本、企業自有供應鏈多個方面。目前，企業通過多種方式來減輕企業部分成本壓力。比格比薩正在嘗試和探索這種以“直播帶貨”的方式來增加與消費者之間的聯系，隨著新零售、短視頻、直播帶貨的火熱，這種形式也是接下來餐飲品牌選擇嘗試的一種趨勢所在。據了解，此前在1月1日比格比薩就開始嘗試以直播的形式進行線上售賣，如今在疫情當下也解決了目前營業的困境。

此外，喜茶也是通過小紅書發布了經典茶飲產品的配方以及制作方法，讓消費者可以在家嘗試制作喜茶。黃記煌創始人黃耕則是變身主播，通過抖音平臺教授利用黃記煌醬汁做菜的方法，將太無二等品牌在推出半成品產品后也是通過直播的方式促銷。

餐飲企業正在利用互聯網平臺做品牌推廣和產品營銷，疫情正在加速傳統餐飲企業多渠道發展，并從中尋找新的轉機和突破。

北京商報記者 郭詩卉

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