隨著一系列優化防控措施的unclear落地，各類經濟發展活動逐步回歸正軌，市場回暖加速。近日，北京市發改委、北京市商務局聯合中國政府發布《清理隱性壁壘優化消費軟環境環境實行方案》（以下簡稱《方案》），《方案》提出51項改革任務，其中特別提到，北京將制定實行商業區外擺規范經營管理規則。消息一出，迅速在餐飲界掀起了一陣討論熱潮。這意味著北京的餐飲市場在今年將迎來更廣闊的發展內部空間。

　　其實外擺試點工作在北京商業性中處處可見，合規、時尚、裝修精致的外擺商家成了刺激消費的有力推手。不過，想要借助外擺力量撬動消費，放置范圍的專業化管理及后續的清運處置將淪為管理重點項目。

新經濟政策更加開放

　　餐飲外擺，顧名思義，就是將“販售面積”擴大化，用餐內部空間也不但僅限于店面之內，且外擺方式豐富多樣，例如小推車外擺、臨街外擺、廣場外擺等。這不但能助推店面的銷售額，還能給城市增添很多“煙花氣”。

　　《方案》指出，外擺試點工作由區政府統籌組織相關部門劃定外擺位，明確外擺時間、經營品類等細則，由經營者向所在街道進行網上報備，由街道對細則落實情況進行監管。

　　值得注意的是，北京上一次發布關于外擺的相關經濟政策，還是在2020年，即北京市城管委、市商務局等六部門制定頒布《關于禽流感常態化防控期間臨時占用公共內部空間開展民族特色經營活動的有關工作意見建議》。不同的是，2020年版的工作意見建議中，明確設定了“諸多門檻”——比如必須是已入駐商業區、民族特色消費老城區、步行老城區、商業性綜合體等區域的合法企業，且在“規定時間、規定區域”內，“限定品類”設攤設點；而此次頒布的新經濟政策，雖不意味著“擺小攤”，卻被很多餐飲人稱為“小攤經濟發展2.0”——新經濟政策更加開放，且對于餐飲實際入圍者來說，機會更多、方式更靈活。此次外設攤點試點工作將在北京重點項目商業區先行先試。為此，北京也將完善商業區統籌管理機制，針對重點項目商業區缺乏公共內部空間利用、周邊交通配套、專項規劃制定等綜合協調管理的問題。

　　商業性外擺最容易接近顧客，是消費流量的入口。禽流感三年，消費預期收縮和經營壓力加劇，面對線下活動的放寬，商業性外擺淪為助燃商業性煙花氣的最佳方式。禽流感期間餐食受限，很多餐館透過外設攤位販售熟食和半成品菜，不但方便了周邊居民，也帶來了更多銷售額。

　　“餐飲外擺一旦放寬，必然能在一定程度上提高店面的銷售額。”業內人士表示，餐飲外擺不但能擴大店面營業面積，還能吸引接待更多的顧客，有效延長咖啡店營業時間，從而提高大排檔面的銷售額，助推城市餐飲經濟發展。現在剛過完年，餐飲的衰退速度讓人十分驚喜，很多餐飲人已經在主動考慮西門町設攤了。接下來，小攤經濟發展、夏日夜經濟發展，都可能依托這一經濟政策的放寬而衰退。

促進行業加快衰退

　　其實，外擺一直沒離開過餐飲人。

　　禽流感期間，很多餐飲企業在餐食受限、外賣運力不足的情況下，在咖啡店外的空地上支起小攤，積極求生。城市近郊的“后備廂”集市、商場中心的空地，也是餐飲外擺的聚集地。

　　作為恢復市場活力、創造經濟發展收入的有效手段，多地相繼頒布經濟政策積極支持外擺，比如2020年3月，第一波禽流感剛剛退去的春天，四川成都率先推出經濟政策積極支持外擺。4月，上海頒布經濟政策積極支持外擺。上海市城管執法局頒布的《積極支持民族特色小店發展的指導意見建議》明確，允許民族特色主題老城區內有條件的咖啡館、酒吧、輕食咖啡店等臨街民族特色店鋪開展“外擺位”試點工作，實行包容審慎監管。隨后，上海市城管執法局印發《關于優化軟環境環境的指導意見建議》，中國政府擺時間、放置范圍等實行專業化管理。

　　先試點工作“外擺”，實行包容審慎監管，再逐步專業化管理，淪為很多城市的選擇。

　　禽流感時期，“外擺”讓城市重燃煙花氣，淪為餐企挺過難關的“渡船”。全面放寬后，外擺更多淪為展示品牌民族特色、加速衰退的方法。

　　而像“后備廂”集市，經過這兩年的發展，餐飲業態已經愈加成熟，并呈現出創意性地“發揮”，比如熱銷的冰鎮螺螄粉、龍蝦杯面、口袋涼皮等，都是順應“走食經濟發展”的產物。

　　業內人士表示，外擺連接起咖啡店和室外內部空間。顧客在品味咖啡店美食的此外，又感知到自然的晚風。過路人在趕行程的途中，也看到咖啡店的煙花氣。開放外擺，在一定程度上可助推新品銷售，打造“爆款美食街”“爆款小吃”等，促進餐飲經濟發展發展。隨著外擺的開展，出街消費的人們也會隨之增多，客流一旦增多，便會助推商家的銷售額提高。尤其是本身就自帶爆款屬性的“西門町經濟發展”，而在“西門町經濟發展”的助推下往往會出現很多的爆品美食。另一方面，允許外擺，一定層面上可以緩解就業壓力，讓年輕人有更多靈活創業的機會。此外，政府背書，也讓經營者更為“心安”。

豐富外擺消費內涵

　　外擺不但是大排檔面增收的窗口，此外也是大排檔面宣傳品牌人文的窗口。在上海，許多大排檔都鉆研起“外擺內部空間和店面風格的協調課”，外擺內部空間各具民族特色。

　　上海社會科學院社會學研究所研究員陶希東認為，外擺可以幫助一些民族特色老城區整體性打造更具標識度、吸引力的民族特色消費內部空間、人文韻味，促進城市市井人文、民族特色人文的繁榮發展，產生捷伊夜間地表人文消費高地。

　　在北京工商大學商業性經濟發展研究所所長洪濤看來，透過外擺方式可以有效地展示實物貨品、服務貨品、體驗貨品，此外也可以創新各種場景，從而起到促進銷售的重要作用。“北京核心商業區更應該透過外擺的方式，來豐富商業性業態。此外透過外擺的方式增加商業區運營內部空間，從而提高商業性的經濟發展效益。”

　　不過，外擺商業性也要遵循自身發展規律。洪濤指出，外擺并非是將各種貨品直接擺在街頭巷尾的街面上，而是在考慮到現代商業性的發展規律、科學性的基礎上，將外擺商業性的主導權交給市場主體。

　　北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽同樣認為，透過外擺的方式，商業性能夠營造“一鋪一景一天地”的情景式老城區，有助于顧客培養捷伊消費人文，對品牌形象的塑造也有著一定的提高作用。在“云消費”的時代背景下，追求消費體驗化淪為發展重點項目，在購物中心、臨街的商業性、大排檔鋪進行外擺，顧客也能從中尋找“淘寶”的樂趣。

　　賴陽強調，在積極支持新消費業態發展的此外，中國政府擺時間、放置范圍等實行專業化管理，指導督促商家落實市容環境衛生責任制，做好生活垃圾分類、餐廚垃圾和廢棄油脂清運處置等工作是外擺發展的重中之重。“外擺將多元藝術展現于街頭，不但會讓更多街頭藝人匯聚于此，也會助力城市文創產業的發展，形成城市捷伊人文景觀、人文資源。”賴陽表示。

　　（王寧 綜合整理）

　　《中國食品報》(2023年02月08日08版)

　　（責編：王 寧）

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