1.食源性交叉污染的分類

交叉污染是指在食品生產、加工和銷售過程中，由于設備布局和工藝流程不合理，前一道工序的食品原料和半成品通過食品加工設備、容器和食品加工機污染后一道工序的半成品和成品。本質上是致病菌直接或間接從污染物品轉移到清潔物品的過程[1]。食物之間有三種常見的交叉污染方式:

(1)空氣和食物之間。這種污染途徑主要是通過空氣中的粉塵或氣溶膠污染食品，在食品的制備和包裝過程中容易發生。但由于空氣中病原體的污染率和存活率較低，因此這種交叉污染途徑導致的食源性疾病發生率很小。

(2)物體表面和液體食物之間。這種污染方式是在適宜的條件下，細菌等微生物會在管道和水箱壁表面形成生物膜。流質食物(如果汁、豆漿等)時。)接觸這些壁，一些細菌可轉移到液體食物中，造成交叉污染或再污染。這種污染途徑是食品加工業爆發大規模食品污染或食物中毒的主要原因。

(3)物體表面和食物接觸面之間。這種污染途徑可以發生在零售、加工等不同環節，表現形式多種多樣，主要是食品通過接觸物體表面而被污染。例如，當即食食品與被污染的食品原料、儀器設備、案板、抹布等食品加工用具接觸時，就可能發生交叉污染。因此，許多學者認為，這種污染途徑是家庭食源性疾病的最重要原因之一，由這種途徑引起的交叉污染是國際研究的熱點和難點。

空氣與受污染的壓縮空氣、清潔產品產生的氣溶膠的間接

冷鏈食品容易造成交叉污染，尤其是生鮮產品，屬性不同，氣味獨特。食品一旦被污染，會影響其銷售價值，造成一定的損失。冷鏈中食品交叉污染的途徑;

　　(1)部分食品包裝選擇不合理，流通過程中防護性能低、損耗高;或者市面上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不匹配，必須用盒子包裝，造成交叉污染。

(2)當貨物堆碼超過一定高度時，紙箱會因重壓、吸潮等原因而變形或破碎塌陷，造成食品交叉污染、品質下降和經濟損失。

(3)冷庫門是冷庫的重要組成部分。貨物進出，冷熱空氣交換，微生物入侵，溫濕度波動等。會影響產品在儲存過程中的質量，造成交叉污染。

　　從食品生產到消費者手中，經歷了生產加工、冷凍儲藏、運輸配送、冷凍銷售等多個環節。，而且每個環節都會影響到食物的質量，這就要求每個環節都有足夠的質量保證。

2.冷鏈食品質量控制分析

　　食品在冷鏈中的交叉污染，從根本上說是整個冷鏈系統必須重視的問題。需要結合冷鏈商品的整個供應鏈體系，從源頭直到末端進行防范。

物流是一個環環相扣的系統，其中任何一個節點出錯都會導致整體失靈。因此，必須牢牢把關每一個環節，最大限度地減少冷鏈貨物的交叉污染，確保冷鏈食品的質量安全。

　　第一 .供應商鏈接

食品的原料是食品安全的第一步，采購是第一個需要注意的環節。從源頭上防范，要求供應商有規范的配送設施和條件，還必須有相關的衛生認證。

在收貨和入庫前，應檢查供應商是否有良好的冷鏈控制。而冷鏈食品的原料具有分類細、種類多、分布廣、季節性強等復雜特點，需要龐大的數據采集系統供采購部門調用。采購部門應及時與原材料供應商交換信息，通過實時文件傳輸完成原材料采購，并及時更新庫存系統的數據信息。

　　二、裝卸環節

無論在裝卸貨物時，都必須嚴格按照規定的程序裝卸貨物，并注意冷鏈食品對溫度的敏感性。收貨時，不僅要檢查貨物的數量，還要檢查冷鏈的安全性，倉庫溫度是否合格，單據是否齊全，產品的發貨溫度。

　　第三，倉儲環節

(1)建立冷凍冷藏貨物的進貨查驗制度。在收貨過程中，嚴格控制冷鏈中斷時間。為了保證食品的質量，對于產品在冷藏過程中的放置方式也要有詳細的要求和說明。放置不當可能會造成產品污染。

(2)制定嚴格詳細的入庫程序。應設置不同的發貨門和存儲區，不同種類的食品應有不同的發貨口。不同制冷設備的布局和溫度控制也要有嚴格的要求。

　　(3)減少庫門冷耗。有效保養車庫門，定期檢查密封條，盡量減少開門次數和時間。

(4)貯藏品種的合理搭配和綜合管理。有計劃地安排全年存放的品種和時間，嚴格區分不同種類的食品、生熟食品或不同清潔度的食品。有效地將生產品與即食食品分開。如果需要存放在同一個冷庫中，應分區域存放，并做好明顯標記和隔離，防止有害菌交叉污染。

(5)正確使用相鄰倉庫。產品儲存在相鄰的不同溫度的倉庫中。如果兩個倉庫的溫度相差很大，就會相互影響溫度，倉庫的質量難以保證，從而影響存儲質量。不同冷庫之間要有隔離帶。還應設計專門的卸貨平臺，在裝卸貨物時對貨車的車門進行密封，防止外部灰塵進入倉庫，造成污染。

(6)合理通風。有些冷鏈食品在儲存過程中仍有代謝，冷庫需要通風。通風應在儲存溫度接近外界溫度的條件下進行，通風的時間和頻率因儲存的食物不同而不同。

　　四。分銷處理環節

為了進行崗前培訓，員工必須遵守良好的衛生標準并防止交叉污染。員工在加工食品前，應嚴格有效地進行消毒和清洗。他們不應攜帶手表和珠寶，以確保個人衛生，防止食物交叉污染。

其次，保持設備和用具的清潔。在食品加工過程中，加工設備的表面和內部應始終保持清潔衛生。關鍵設備應建立專門的清洗消毒程序、步驟和方法。清潔設備不應在不同區域混合使用。

每個過程中使用的工具和容器也應該如此。使用前應徹底消毒清洗，防止工具和食物交叉污染。同時，在生產過程中應避免不同車間之間食品原料的交叉污染。

　　第五，包裝環節

　　食品包裝是食品流通的重要環節。一般來說，食品包裝污染的隱患主要來自兩個方面。

　　首先，直接接觸食品的包裝材料的安全性。

　　二是食品包裝管理不嚴格，食品包裝工藝和方法包括標簽不符合要求。

國家還頒布了關于食品包裝的法律法規，以消除或減少因包裝不當造成的食品質量安全問題。

食品從生產到銷售到顧客的冷鏈中的交叉污染包括很多方面。只有正確掌握和識別交叉污染的來源和形式，采取科學合理的防控措施，才能盡可能降低冷鏈食品的安全風險。根據以上分析，設計了冷鏈食品質量整體控制的流程圖，如圖2所示。

　　3.避免交叉污染的解決方案

　　第一，改進冷鏈食品的運輸和包裝

冷鏈食品的質量問題可以出現在流通的各個環節，運輸包裝直接影響冷鏈食品的質量。運輸要求包裝牢固、重量輕、防震、防潮、氣密、無污染，以保證貨物在儲存、裝卸、搬運和運輸過程中的安全。

合理的運輸包裝可以抵御微生物或其他污染源，防止食品氧化，為食品提供保護。目前，我國大部分城市都有冷鏈快遞，但大部分運營模式仍不能完全滿足冷鏈運營的要求。

冷鏈產品對運輸要求高，冷鏈包裝箱在運輸中存在明顯問題。傳統的包裝方式方便、快捷、成本低，但其最大的缺點是運輸時間過長會降低保溫效果，容易導致貨物變質和交叉污染。

　　因此，冷鏈食品的運輸和包裝必須改進。在保證食品質量、節約成本的同時，裝卸、搬運、操作方便。

　　第二，冷鏈設計專門的冷鏈運輸箱

總的來說，運輸箱的外形、結構、選材牢固、耐用、隔熱，基本符合要求。但所選材料應環保，有利于二次利用和綠色物流的發展。

冷鏈運輸箱最重要的是防止食品在運輸和配送過程中的交叉污染，有效隔離有害物質。因此，可以設計專門的運輸箱來運輸冷鏈貨物，以防止運輸過程中食品的交叉污染。

　　冷鏈食品運輸箱的標準化和人性化設計不僅可以節約包裝成本，加速商品流通，還可以提高顧客滿意度。設計方案主要從以下幾個方面考慮。

(1)將嵌入式溫度計安裝在運輸箱中。您可以隨時檢查箱內溫度，防止貨物因溫度過高或過低而變質。客戶還可以了解箱內溫度，提升客戶體驗。

(2)采用各種形狀的擋板。不同形狀和尺寸的擋板用于不同的產品，以防止因直接接觸食物而造成的交叉污染。擋板還可以起到固定作用，保護產品不受損壞，避免二次污染。

(3)在盒子底部放一個具有抗菌作用的超強吸水墊。其作用是吸收冷鮮食品的殘液，保持包裝外觀的美觀整潔。另外，自身攜帶的抗菌劑具有防腐保鮮的作用，對保持食品質量，增強產品的市場競爭力有很大的作用。

除了以上幾點，還要考慮食品終端的交叉污染。當生鮮食品運輸箱從倉庫配送到客戶終端的社區便利店或其他門店進行短暫存放時，食品與運輸箱一起直接存放在門店的存放站的冰柜中，因此運輸箱的大小必須與冰柜的大小相匹配。

考慮到運輸箱的回收，折疊后的運輸箱可以節省兩倍的空間，可以回收空箱，大大降低運輸和儲存成本。因此，設計和使用折疊式冷鏈專用運輸箱不僅可以有效防止冷鏈食品的交叉污染，還可以大大降低物流成本。

　　總之，研究設計保溫性能好、箱內溫度顯示直觀、運輸操作方便、結構靈活、安全無毒、無腐蝕、密封性好的冷鏈折疊運輸箱，可以最大限度地防止交叉污染，保證冷鏈食品的質量。

相信大家一定對冷鏈食品質量怎么控制有了更深入的了解，上海威士達冷鏈物流研究院專注于為客戶提供冷鏈領域的產業研究、策劃咨詢、規劃設計、招商運營等冷鏈物流項目的全過程服務。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：冷藏海鮮的幾種常見分類,都有什么區別!

下一篇：移動式冷庫設計是什么原理!