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世界美食之都的花式吃魚

順德，世界美食之都，將每樣食材都發揮到極致，也練就了順德食客的刁鉆和挑剔。

在全國擁有21家直營店的東灶魚頭火鍋根植于順德，以一道巴蜀風味魚頭火鍋為主打，成功征服了順德食客的舌尖與味蕾。

東灶將粵菜食材代表的鮮魚頭，融入川菜口味，創造性地把世界兩大美食之都的精華交融，開啟“川粵式”的美食靈感。

其鎮店之寶招牌特色魚頭以獨特、純正、鮮美的口味，贏得了食客的一致好評，并在眾多食客心目中留下了“好吃不上火”的印象。

此次招牌特色魚頭也入圍精品珠江·亞洲美食文化長廊的地標美食評選，又鮮又辣的魚頭火鍋能否俘獲評委的心、在眾多亞洲美食中突出重圍、獲評地標美食呢？

吃魚頭

有標準有儀式感

在順德吃魚，講究一個鮮活。

為了保證最佳的口感，東灶只選用來自優質水源地千島湖的花鰱魚。“東灶使用的花鰱魚生長期為244天，魚的體重為1.25千克左右，這樣才能控制魚頭重量在250克左右，才能烹調出最佳口感。”東灶集團董事長張敏介紹道。

他指出，新鮮送達的花鰱魚必須進行“瘦身”，在逆流的活水中空腹養殖3至5天，清理魚鰓中的沙土，讓魚頭更鮮美、魚肉更緊致細嫩。

此外，東灶嚴控魚頭貨量，堅持日產日銷，確保魚頭鮮活度。從養殖場到店全程冰鮮運送，只為將最鮮活的魚頭送至食客餐桌。

魚頭是個寶。東灶聚焦魚頭單品，制定了一套屬于東灶的吃魚頭標準。“魚頭先下湯味鮮”，在這里，吃火鍋的第一步是吃魚頭，由服務員控制火候，保證魚頭在最鮮嫩的時候食用。

在東灶吃魚頭還有四大妙招“一壓、二親、三吸、四吃”：一壓給魚頭松骨，卸下“霸王甲”，骨頭有味得細品慢舔；二親魚嘴嘗嘗鮮，柔軟部分得親嘴；三吸魚腦骨膠原，滋補順滑；四吃魚肉大口嘗，鮮辣回甘倍兒爽。

小火浸煮10分鐘后，將魚頭撈至特制的味碟中，頃刻間飄香四溢，令人胃口大開。魚頭雖吸收了紅湯的鮮香麻辣，但嘗起來卻是辣而不燥、香而不膩；在清湯中浸煮過的魚頭則保留了原有的鮮香，入口鮮腴無比。

“代調味碟，打湯浸頭，一清二紅，先魚后雜。”廣州美食文化達人勞毅波認為，在東灶吃魚頭的儀式感，可引導食客精準地品嘗花鰱魚頭的滋味。他還指出：“東灶憑借一頭（魚頭）四湯（清湯、紅湯、酸菜湯、番茄湯），創造魚頭年銷售量超1000萬個的奇跡，推動了川粵融合之美。”

現點現炒 才是真味

招牌特色魚頭以精選魚頭搭配自制特色底料和各種鋪料制成，與傳統火鍋的口味大不相同。

在火鍋底料的制作上，東灶始終堅持“綠色、無公害、一次性”的原則，還摒棄了四川火鍋統一炒制的習慣，堅持鍋底單鍋單炒、現點現炒。

東灶的紅湯鍋底是采用100余種調料，并經過三道工序秘制而成的。選料考究，單鍋單炒，鍋底不回收，鍋底的泡椒選用在特定土壤下生長、采摘期僅為3天的成都二荊條辣椒，入壇泡制三年而成。

清湯鍋底由豬筒骨、老雞、老鴨、魚和姜蔥等材料每天新鮮煲制而成，出鍋時配上鮮菇和蝦米等當地食材，讓食客盡情享受味覺盛宴。

東灶魚頭的麻、辣、鮮、香、燙、爽自成一派，讓食客吃后念念不忘。美食專欄作家郭婉華表示，東灶獨特的鍋底配上鮮美的魚頭讓人過足癮，魚頭香辣鮮爽，湯底健康養生。

打造中央廚房

踏上品牌擴張之路

隨著東灶的發展壯大，2013年，東灶斥資800萬元打造了中央廚房，自此形成一套標準化體系，也走出了一條東灶魚頭火鍋品牌的擴張之路。

據介紹，東灶是順德第一家獲得中央廚房配送中心資格的餐飲企業，通過建立標準化的供應鏈，構建從采購、清洗、切割、調味、烹飪到冷凍每一道工序的嚴格操作標準，保證所有分店都有相同的質量和味道。

2019年初，東灶通過了國際“危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系”認證。張敏介紹，這是世界最權威的食品質量安全認證，意味著他們正在和國際接軌，有望將順德美食推向世界。

此外，東灶還蟬聯中國烹飪協會頒發的“中國火鍋百強”“中國特色火鍋TOP10”“中國火鍋代言品牌”等榮譽稱號，以匠心努力打造魚頭火鍋領軍者。

【品鑒指引】東灶魚頭火鍋

地址：佛山市順德區北滘鎮美的悅然里1F

圖文 - 廣粵文化·美食導報全媒體記者 吳澤銀

部分圖片來源 - 由受訪者提供

編輯&排版 - 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 某南

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