一朝占地為王，外來魚火鍋餐飲品牌憑什么能火？

時間：2023-10-16 09:00:48來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

擅長“一魚百味”順德人估計做夢也沒想到，有一天會有一位四川人帶著他的火鍋來到這里扎根，一做將近10年，還成為了順德魚火鍋品牌的代言企業。

順德的餐飲人對魚的飲食文化向來情根深種，早在2009年以前，順德人就在火鍋飲食文化下，催生過自己的各類魚火鍋品牌，像兵哥魚頭、阿森魚頭，釣魚火鍋等都是當地小有名氣的魚火鍋餐館，其中還不乏像太公魚頭這種有著將近20年餐飲經營的餐館。

這些魚火鍋的餐飲企業背后是對傳統餐飲的特殊執著，而這跟現在快速變化的餐飲環境，卻似乎顯得有點不匹配。所以這些魚火鍋品牌在一夜之間或消失不見，或隱退成餐牌里的一道菜，就這樣從人們的記憶里淡去。

留在順德人印象里的，或許就只剩下那張熟悉的菜牌

就在順德餐飲人都不進反退的時候，巴蜀火鍋品牌東灶餐飲卻迎上了順德魚火鍋這個浪頭。從2007年成立，到2009年拓張，5年多就成立了13家分店，形成餐飲連鎖，火爆的生意席卷整個珠三角地區。以至于現在許多人聊起順德魚火鍋，第一個提起的品牌都成了“東灶魚頭”。

東灶一個外來品牌，僅憑5年經驗，憑什么能輕易扳倒順德本土接近二十年的餐飲企業，紅餐網（微信號：ygcywzz）的大致分析如下：

做法

順德魚火鍋在做法在很大程度上還追求“原始的味道”，特別是老一輩的餐飲人，他們習慣了把嘴上的刁鉆轉移到下廚過程中。而要做到這些，就要求有極其繁瑣的前期操作與它相配。那么，就意味著備餐的時間直接嫁接在食客身上。試問要不是真愛，哪位食客經得住超過30分鐘的等待？

同樣是植根于順德文化，骨子里的巴蜀火鍋血液就讓東灶就深諳時間就是金錢的待客之道。他們不再遵循順德人現宰現賣那一套，在處理魚的某些部位上，東灶更愿意選擇提前腌制入味，或是稍加預熱，加以冷凍保存，以供食客在第一時間享受跟新鮮食材同等的美味。甚至會變著做法，先用這些魚的部位烹制幾道特色開胃小菜，增加食客的點單率和印象。

『點評』細化的廚房分工，能提高傳統生產工作效率，必要時某些程序上還可借助機器實行。考慮參考時下大部分餐飲企業的做法，例如蔬菜，醬料，底料等配料進行提前調配，分類包裝保存，以便快速使用等都是提供效率的好方法。

環境與服務

東灶雖是外來餐企，但在環境和服務上卻讓消費者看到了，它努力向本土文化靠攏的決心。例如：服務員都要求統著裝，有的分店是藍色碎花的農家服飾搭配水鄉的竹籃，芭蕉樹的餐館布置；有的分店則是黑色連襟服的馬姐服裝，搭配小橋流水的店內設計。小到碗筷擺盤大到裝飾門面，處處透露著江南水鄉獨有的氣息。

除此之外，服務員大多能用粵語跟顧客交流，獨具匠心的功夫茶表演以及貼心的餐前準備服務也充滿了四川文化熱情好客的特點。

『點評』服務講求真誠與用心，外來餐館想要在本土立足，就要學會融文化于服務，取百家所長，研究出有特色的服務來。

原料

順德餐飲人做魚火鍋講究新鮮，他們習慣了自產自銷式的一條鏈供應服務，自負盈虧。東灶也明白魚火鍋對魚的新鮮程度和水域選擇很重要，所以他們把供應區選在了囊括珠三角的長江三角流域，甚至比順德原有選址還廣。

這就意味著魚類在品種和品質上，都有了很大程度的提高和延伸，既彌補了原料在季節供應上，保存時間上的不足，又不需要餐飲企業和漁業養殖共擔風險，保證利益最大化，節省資源。

在底料選材上，川式火鍋也根據順德的魚火鍋“清，爽，甜”的風格，對“鮮，香，辣，麻”的口感做了改良，力求更貼合珠三角的口味。除了一般川式火鍋常見的清湯，辣湯外，東灶還使用順德獨有的藥膳調味法底改鍋底，突出火鍋好吃不上火的養生的概念，讓更多本地人也能輕易接受。

『點評』眾口難調，傳統餐飲再怎么值得推崇，也不能放棄創新的精神。繼承與發展一脈相承，如果對新菜品不能抱有從頭到尾的研發信心，不妨試著在原有的菜品上稍作改良。

消費習慣

火鍋行業結構復雜多樣，消費群體一般集中在20-39歲，客源流動性很大，這對東灶來說也不例外。對此，東灶火鍋發揮了四川火鍋底料可融百家菜的特長，店內除了供應新鮮活魚，還會供應時下流行的各類速凍火鍋食材，小龍蝦，干鍋，甜點等年輕人喜歡的菜品，盡可能第為年輕人提供不同的消費口味。

另外東灶作為中高檔火鍋連鎖，和許多用速凍材料和蔬菜構成的普通火鍋相比，價格定位也是非常重要。新一代的消費主力不再單純地追求物美價廉或高端消費。

因此，東灶火鍋把魚類價格定位在50~100元/斤的波動區間里，按不同種類區分出不同的消費層面，多方位滿足顧客的消費需求。除此以外，更會時不時贈送一些優惠券與新創小吃，試圖培養顧客的消費忠誠度和習慣。

『點評』年輕的消費者、廚師、服務員，甚至餐飲管理層，都是保證餐飲企業活力的寶藏，某些程度上決定了餐館能否跟上大眾口味，調查和傾聽他們的想法很有必要。

營銷手段

東灶餐飲企業下的13家連鎖分店之所以能如此成功，離不開精準的LBS（Local Basic Service）模式。從順德容桂店落成不久后，東灶餐飲就著手加入美團，大眾點評，百度糯米和拉手網等線上服務平臺，通過這些平臺上的GPS衛星服務系統數據，有計劃地推送火鍋信息、分析分店的選址，同時利用平臺優惠活動，吸引消費者。

配合東灶美食節，萬斤魚頭大贈送，東灶愛心行，百人參觀東灶企業等線下活動雙管齊下，東灶餐飲在順德區內迅速了打了自己的品牌。這也是分散，凌亂，缺乏管理經驗的順德本地小餐飲無法比擬的。

東灶的經營模式雖然算不上新穎，但貴在管用，這為東灶贏得了良好的本地資源和口碑。之后的幾年里東灶也沒有止步于此，又分別在中山，珠海等地進行資本擴張。期間最成功的營銷案例莫過于東灶餐飲的兄弟品牌“閣外鮮”，在開業當天承諾顧客等待超過2小時，則全桌免單，當即引起了全城轟動的宣傳效應。

『點評』傳統經過營銷就會變質？餐飲經營不能過于花哨？那不妨試著以傳統餐飲文化為基礎開展營銷活動，在標榜“喜舊不厭新”的新一代消費者群體內應該會很吃香。

結語

說了這么多，其實并不是要比出個好壞高低，因為同樣的例子順德魚火鍋不是第一個，早年的上海生煎包企業，也接受過來自洋文化小路易生煎的挑戰，同樣引發全城熱議。

龐大的市場案例背后，與其說是本土餐飲與外來餐飲的較量，不如說是傳統餐飲和新興餐飲的抗衡。在外來企業一次次挑戰本土傳統餐飲的今天，立足繼承，著力創新，傳統餐飲才能生生不息；外來餐飲文化和本土餐飲文化，也方能水乳交融。

編輯 - 紅餐網_盧婉儀

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