靈獸按

上市后能否做到“后來者居上”，還需要撈王有更多新表現。

作者/晴山 ID/lingshouke

▲這是靈獸第1062篇原創文章

粵式火鍋崛起。

有報告預計，到2025年，粵式火鍋餐廳的市場規模將從630億元上升到1285億元，占中國整體火鍋餐飲市場的15.1%。

粵式火鍋主打的連鎖火鍋品牌撈王，在9月向港交所主板提交上市申請。

這也代表著若撈王成功上市，將成為繼海底撈、呷哺呷哺之后，第三家上市的火鍋品牌。

招股書顯示，撈王共開設了136家連鎖自營餐廳，注冊會員人數超過860萬，過去兩年營收均超過10億元人民幣，在國內粵式火鍋市場排名第一，在整個火鍋餐廳市場排名第四。

作為細分品類多撈王，面對以規模“霸占”市場的海底撈、呷哺呷哺，走出了不一樣的道路。

但撈王也因人均消費較高，被稱為火鍋界的“愛馬仕”。

其招股書顯示，撈王餐廳顧客人均消費已從2018年的120.3元上漲至2020年的128.1元，高于海底撈2020年110.1元的人均消費額。但撈王的翻臺率卻連年下滑。

2018年-2020年，撈王的翻臺率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天。

同時，撈王也面臨增長和獲取更多的市場份額的難題。

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撈王火鍋的業績如何？

已上市的兩個老品牌火鍋——呷哺呷哺、海底撈近期的經營表現，不盡人意。

根據呷哺呷哺8月對外公布的數據顯示，預計2021年上半年虧損4000~6000萬元，將關閉200家虧損門店。其半年報顯示，上半年虧損4992萬元，相較于去年仍未能轉虧為盈。

自今年2月起，呷哺呷哺的股價便持續下跌，到8月24日已經跌掉77.2%，關于資本方面，高瓴資本、摩根士丹利等大牌大股東，都相繼進行清倉式減持。

而海底撈的情況也不理想。

2021年半年報顯示，雖然凈利潤同比上升110.0%，達到9650萬元，實現同比扭虧，但其上半年平均3.0次/天的翻臺率，較2020年的3.3次/天更低。門店數翻了近3倍，營收卻只增長了1倍。

這也代表著，如果海底撈菜品的成本、價格不變的話，其2021年上半年的扭虧，主要是通過門店數的擴張獲得，現有門店的營收其實是在下降。

除了這兩個上市的火鍋頭部品牌，不少火鍋品牌也都面臨著業績下滑的壓力。

出自成都的蜀大俠、譚鴨血，曾風靡一時的潮汕牛肉火鍋，也都面臨著品牌力逐漸下降、消費者興趣度下滑的問題。

相較與以上情況，作為主打“健康養生”的撈王火鍋，沖刺IPO給出了看起來相對好一些的數據。

據 《靈獸》了解，主打胡椒豬肚雞的撈王，旗下共有撈王鍋物料理、鍋季、撈王心靈肚雞湯三個品牌。

從招股說明書上來看，2009年在上海開設第一家餐廳以來，共開設了136間餐廳，其中撈王鍋物料理132間，其他兩個品牌各有兩間，門店主要集中在江浙滬地區。

2018～2020年，撈王的營收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，營收增速快于粵式火鍋的行業整體增速。

示，營收、凈利潤分別為6.47億元和0.21億元，比2020年同期的4.36億元和0.01億元，有明顯的恢復。

同時，作為主力的撈王鍋物料理餐廳，客均消費卻連續幾年上漲。這應該也是撈王沖刺IPO的“底氣”所在。

2

粵式火鍋，消費者的新需求？

從細分品類看，粵式火鍋近年來均誠呈增長趨勢。

除去撈王火鍋的豬肚雞火鍋之外，椰子雞火鍋、粥底火鍋等都在走出南方市場，開始北上，并得到年輕消費者的青睞。

廣東人稱吃火鍋為“打邊爐”，與重口味辛辣的川渝火鍋相比，粵式火鍋更清淡，對鍋底要求高，也對食材的極致鮮美有一定的要求。

不過，值得一提的是，主打豬肚雞火鍋的撈王火鍋，并非原產于廣東。其聯合創始人趙宏澤來自臺灣省，而非廣東人。

從20歲開始，趙宏澤就進入餐飲行業，但早期的創業過程并不順利。

當年，自助火鍋在臺灣省火爆時，他也曾跟隨潮流開店，但幾年后，因經營不善而倒閉。

后來，趙宏澤又到杭州開過一家杭幫菜館，欲借“杭浙菜”的風口再次拓路，但又一次失敗而歸。好在這次的經歷也沒有讓他白費，使得他對江浙滬一帶消費者的飲食習慣有了一定的了解，也發現了當地餐飲市場的未開拓的“空白之地”——粵式火鍋。

2010年前后，火鍋行業正處于川渝火鍋鼎盛的時期，幾個頭部品牌在市場上表現的如火如荼，但“重口味”的紅湯火鍋，并不適合江浙滬當地人清淡飲食習慣。

2009年，趙宏澤在上海開出了第一家粵式火鍋店，主打健康養生的胡椒豬肚雞，“撈王”品牌開始起步。

在2012年后，開始推出“撈王鍋物料理”品牌，以上海為中心輻射長三角。

面對川渝火鍋興盛之時，撈王以粵式火鍋作為細分品類，用一鍋豬肚雞“白湯”，在一片“紅湯”火鍋中，占據了一定的市場。

下，以健康養生理念為主的產品重回大眾視野，并被人們所重視，加上以90后為代表的消費者也逐漸成為消費主力軍，開始在意健康、追求養生，從這一點上來看，撈王恰好抓住了新一代消費者的需求，把握住了火鍋品類升級難得的機會。

2019年，撈王開啟了全國化戰略，門店數量從2018年的76家，增加到招股書顯示的136家。

從整個火鍋賽道來看，撈王也是增速最快的粵式火鍋。

3

資本關注火鍋“新勢力”的邏輯

今年1月至9月中旬，火鍋企業注冊量達50762家，正處于密集開店狀態。

而隨著資本對火鍋市場的瘋狂投入，諸多新銳火鍋品牌熱度也持續上漲，火鍋市場競爭愈發激烈。

在新銳火鍋品牌的沖擊下，原有頭部、熱門火鍋品牌不可避免地走入了品牌老化、菜品同質化、品牌影響力下降、消費者興趣度降低等困局。

從一些相關行研報中可以看出，粵式火鍋是近年來增長速度最快的細分品類之一。

據餐飲數據顯示，截至2020年9月，廣東省火鍋門店總量超5.2萬家，僅次于四川省的5.6萬家，是全國第二的火鍋大省。

億元。預計到2025年，粵式火鍋餐廳的市場規模將從630億元上升到1285億元，占中國整體火鍋餐飲市場的15.1%。

隨著消費者餐飲消費觀念的轉變，養生、營養、健康和安全成為人們越來越重視的問題。而未來，安全健康的概念將成為火鍋行業發展的主打。

也有投行人士稱，粵式火鍋被資本人士看好，以及快速增長主要存在幾方面的原因：

一是，近年來火鍋市場占比最高的川渝火鍋已經接近飽和進入膠著狀態下的“紅海期”，而市場中的細分品類創新探索相對來說有限，使得火鍋市場增速逐漸向其他品類轉移；

二是，注重養生健康理念的粵式火鍋差異能力強，從飲食習慣的角度來講，包容度相較北方火鍋更高，細分品類更多，例如豆撈牛肉鍋、潮汕牛肉鍋、海鮮火鍋、粥底火鍋等；

三是，隨著消費者越來越趨向于養生健康，口味清淡的粵式火鍋成為人們的關注點；

四是，現在中國的整個火鍋行業正在向細分領域過渡，各種口味以及更細分的品類不斷出現，例如，粵式火鍋中的潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋等也逐漸走出區域市場以品類細分的譚鴨血的鴨血火鍋、巴奴毛肚火鍋，也都受到了消費者的關注。

從產業鏈上來看，火鍋的上下游產業鏈的日漸成熟，可快速復制、標準化，也是資本看好的一方面因素。

而從撈王招股書來看，按照2020年的收入計算，中國火鍋餐廳市場的前五大參與者合計僅占市場份額的7.9%，撈王在其中排名第四，市場份額約為0.3%。

同時，火鍋行業的消費年輕化趨勢也很明顯，以撈王的會員群體呈年輕化趨勢明顯，其中約78.4%為18至35歲的人群。

對此，有相關投資者表示，火鍋未來在口味上會更加多元化，也會不斷涌現出更多的細分品類，通過產品的更新迭代，來抓住年輕消費者的嘗鮮心理。

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行業競爭壓力巨大，能否后來者居上？

從撈王火鍋目前披露的數據看，其目前仍處在上升期，這次若成功上市，后期或許會有更多的表現，不過若真的要挑戰行業“大佬”品牌海底撈、呷哺呷哺，還存在不小的壓力。

首先，從品牌商業模式、發展規模的現狀來看，撈王與海底撈、呷哺呷哺存在很大的差距。

雖然海底撈近來業績表現不佳，但作為火鍋市場的標桿，其市值已經超過1600億港元，2021年上半年實現的總營收超過200億元，凈利潤近1億元，營收是同期撈王的幾十倍，利潤也是撈王的好幾倍。

從門店總數和會員人數上來看，海底撈同樣完全勝出。

海底撈在大眾火鍋、特色火鍋等層面均有一定的積累，通過特色服務實現了更大范圍的“出圈”，相比撈王，海底撈有更大優勢。

而對于頭部品牌的海底撈、呷哺呷哺來說，一旦嗅到市場新的發展潛力，他們依靠自身優勢可以快速孵化出一個相關產品的品牌，來搶奪市場份額。例如呷哺呷哺的自品牌——湊湊。

此外，海底撈是行業較早開展外賣業務的品牌，早在2010年推出過Hi撈送服務；呷哺呷哺在2015年也與美團外賣合作，推出火鍋外送服務；而撈王的外賣業務，則是2018年才開始推展。

同時，海底撈、呷哺呷哺都已經入駐了天貓、京東旗艦店，粉絲量合計都在270萬以上。而撈王在電商平臺，只有幾個經銷商店鋪在售賣規格為1500克兩份裝的胡椒豬肚雞。

從此上數據信息來看，無論是下沉加速擴張，還是結合新零售滿足更多的消費場景，撈王與海底撈、呷哺呷哺頭部品牌還存在不小的差距，而其他新勢力品牌也在快速狂奔發展的路上，這對撈王來說，壓力不小。

上市后能否做到“后來者居上”，還需要撈王有更多新表現。（靈獸傳媒原創作品）

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