近日，呷哺呷哺與海底撈兩大上市火鍋品牌相繼發布年度財報。

3月29日，呷哺呷哺集團發布2022財年年報顯示，2022年呷哺呷哺實現營業收入47.25億元，凈虧損為3.53億元，虧損同比擴大20.41%。

不過一天，海底撈也發布詳細年度財報。截至2022年12月31日，海底撈來自持續經營業務及已終止經營業務的年度收入約為人民幣347.41億元，凈利潤約13.73億元，對比上年度虧損額約32.48億元，實現扭虧。

同為上市火鍋巨頭，一個扭虧為盈，一個依然虧損，這到底是怎么回事？

01■

曾經的難兄難弟

如今境遇截然相反

同為火鍋上市品牌，海底撈與呷哺呷哺一直被放在一起比較，并被統稱為“火鍋雙雄”。

之前海底撈發展一直比較平穩。而呷哺呷哺雖然不管是在市值上還是體量上都與海底撈都無法相比，但亦有自己的特色。

作為臺式網紅小火鍋品牌，2003年呷哺呷哺就憑借著獨特的“一人食”形式以及高性價比崛起后，成長速度非常快。

即便是2019年后，網紅小火鍋熱度下降，呷哺呷哺品牌也迎來挑戰期。

但因為品牌第二增長曲線湊湊的出現，及其后來的爆發式增長，基本為呷哺呷哺抹平了這部分虧損。2020年湊湊火鍋更是貢獻了31%的盈利額，成為呷哺呷哺的新增長引擎。

餐飲O2O將兩個上市火鍋品牌放一起比較還有一個原因。

隨后的2021年，因為

為了應對困境，海底撈與呷哺呷哺再一次采取了相似的戰略，斷臂止血，甩掉包袱輕裝上陣。

其中，呷哺集團選擇關閉兩百余家虧損餐廳，海底撈關停了300家左右經營未達預期門店。

因為一次性關店造成大量虧損，2021年海底撈與呷哺呷哺業績都陷入了利潤巨額虧損，海底撈甚至虧損達41.6億，“火鍋雙雄”直接變成了“難兄難弟”。

然而，雖然采取了相同的戰略，但海底撈與呷哺呷哺在2022年的業績境遇卻截然相反。

海底撈順利實現了扭虧。

據海底撈2022年年度財報顯示，2022年海底撈來自持續經營業務及已終止經營業務的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元，成功脫離了虧損的“泥坑”。

呷哺呷哺卻依然還在虧損。

據呷哺集團2022年年度財報顯示，2022年呷哺呷哺實現收入47.25億元，同比下降23.1%；歸屬于母公司的凈虧損為3.53億元，虧損同比擴大20.4%。即便對比2022年的盈警數據來看，凈虧損幅度也在進一步拉大。

，重開了過往關停的部分餐廳，全年共計新開24家海底撈餐廳，同時有48家曾關停的餐廳恢復營業，屬實出乎所有人意料。

而呷哺呷哺不僅沒有重開門店，甚至還在繼續關店。

據財報透露，2022年呷哺呷哺在2021年關店229家呷哺呷哺門店的基礎上，又再度關閉了84家門店，其中81家呷哺呷哺餐廳、3間湊湊餐廳。

對于品牌的繼續關店，呷哺集團的解釋是，這些餐廳關閉的原因是大多數產生虧損，多數不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區經營，且其模式不能夠恰當反映品牌形象。

但海底撈與呷哺呷哺同為火鍋巨頭，同樣在2021年大量關店斷臂止血，卻一個依然虧損一個實現扭虧。這到底是怎么回事？海底撈做對了什么？亦或說，呷哺呷哺戰略出現了什么問題？

02■

大力外賣的海底撈

業績下滑的湊湊

以海底撈為例，2022年海底撈除了繼續優化門店經營之外，在產品創新，社區經營打造、數字化等層面都下了很大的功夫。

其中僅產品層面，海底撈就做了3次全國性的創新，上架滿3個月的區域性新品更是達到了127款，創新力堪比瑞幸咖啡。

但從餐飲行業的核心指標翻臺率上看， 2022年海底撈的整體平均翻臺率為3.0次/天，與2021年持平，同店平均日銷售額從2021年的8.19萬元下跌至7.38萬元，并無明顯改善。

反倒是在新開的外賣社區運營層面，業績非常亮眼。根據財報顯示，外賣業務收入從2021年的6.3億元增至2022年的12.8億元，實現翻倍增長，相關業務營收貢獻也從期初的1.6%提升至4.1%。

撈還組建社區營運事業部，打造出了“外賣+社群+直播+線上商城”的新營運模式。

僅2022年，海底撈就實現社區運營收入12.8億，較2021年增加6.5億，社區營運的門店數量也從2022年年初的少于450家，增長至年末的1，400家以上，覆蓋到350個城市。

同時，海底撈還在大力發展抖音渠道。僅2022年海底撈在抖音舉行的2022年秋冬新品線上發布會，品牌就推出了11款新品，不過7小時就直播累計銷售額超過600萬元。后來的世界杯、雙旦等節氣，海底撈更是與抖音進一步合作，創造了不少業績。

一句話總結，在餐飲O2O看來，海底撈2022年的扭虧跟品牌在外賣、抖音等層面的大力拓展不無關系。

但這并不意味著呷哺呷哺并沒有在這方面使勁。

事實上，2022年呷哺呷哺不管是抖音新玩法，還是跨界破圈新營銷，甚至打造會員與社群私域流量，都取得了不俗的成績。

其中，呷哺集團多品牌會員系統于2022年8月上線，推出多品牌數字化營銷新玩法。2022年底開展的“會員儲值”優惠活動，僅一個月就吸納儲值額高達2.7億元人民幣。

在餐飲O2O看來，呷哺呷哺業績之所以依然虧損，或是因以下兩個原因：

1、門店改革下的進一步關店

正如2021年關店形成巨額虧損一樣，呷哺呷哺2022年的虧損有很大一部分原因也是關店。

在過去一年里，呷哺集團雖然新開設41家呷哺呷哺餐廳、44家湊湊餐廳，以及1家趁燒餐廳。但也關閉了81家呷哺呷哺餐廳、3家湊湊餐廳。

頻繁關店與開店，在一定程度上增加了呷哺集團的各項成本。

而呷哺呷哺之所以會如此頻繁開關店，有兩個原因。一、改變呷哺呷哺門店營運失衡，主要集中在北方的現象。將呷哺的門店重心向消費力、購買力水平較高的南方轉移。

二、是因為調整了門店模型，打造“面積縮減、投資小、高翻臺”的餐廳模型，縮短餐廳的投資回報周期。

僅從門店面積來看，呷哺呷哺餐廳將從平均200余平方米調整至150平方米，湊湊餐廳從平均600余平方米調整至450平方米。

據悉，歡樂燒肉趁燒也將從340平方米優化至280平方米。

2、第二曲線湊湊業績下滑

而曾經的業績引擎湊湊的盈利下滑，無疑也為呷哺呷哺的業績添了一份壓力。

雖然已經孵化了茶米茶、趁燒等多個品牌，但自從主品牌呷哺呷哺營收與翻臺率開始不斷下降后，湊湊就承擔起了扛起整個品牌營收增長的重任。

但隨著門店密度的增加，門店稀缺性下降，原本高速增長的湊湊如今也出現了“跑不動”現象。

據財報顯示，2022年，呷哺呷哺餐廳業務收入22.86億元，同比下降35.1％；而湊湊業務收入22.06億元，同比下降6.3％。

而且，湊湊餐廳的翻臺率也由2021年的2.5降至2022年的1.9，出現了嚴重的下滑。

要知道，同樣火鍋賽道品牌海底撈，2022 年大中華區餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率更是達到3.1次/天。而當下的產品王者巴奴火鍋，其門店翻臺率有時更能夠達到6次/天左右。

不過，值得一提的是，呷哺呷哺2022年雖然在大陸沒有實現扭虧，在海外卻取得了不菲的業績。

據財報透露，截至2022年底，呷哺呷哺已在中國香港、新加坡經營11家的湊湊餐廳，以占比5%的門店數量取得了10%的營收，同店增長達5.5%。

未來，呷哺呷哺將繼續在海外擴張，走國際化道路。

03■

火鍋雙雄的2023

或將繼續“背道而馳”

不僅是2022年的盈虧情況不同，對于2023年的戰略層面，海底撈與呷哺呷哺也出現了背道而馳的情況。

或許是經歷了2021年閉店之痛，海底撈在門店擴張戰略上正傾向保守。

當下海底撈并沒有透露具體的開店計劃，而據海底撈在財報中稱，2023年會繼續保持審慎的開店策略，擇優開新店，并繼續實施“啄木鳥計劃”，攻克“硬骨頭”門店。

在業績溝通會上，海底撈高管也表示：“從市場環境來看，對未來開店是謹慎樂觀的態度。樂觀是基于環境恢復；謹慎是因為前車之鑒。4（指翻臺率）不是絕對的數字。”

相比而言，呷哺呷哺卻依然“勇猛”。據呷哺集體透露，2023年品牌依然會繼續實行擴張戰略。

據了解，2023年呷哺呷哺集團全年計劃新開設門店230家以上。

其中，呷哺呷哺品牌新開120家，湊湊火鍋新開超70家，趁燒歡樂燒肉新開20家。此外，公司港澳臺及海外事業部將實施多品牌戰略布局，計劃今年新開餐廳超20家。

目前，呷哺集團已經完成了一季度超50家新店的開張任務。

而且，呷哺呷哺未來的新店拓展主要將集中華東、華南等南方市場，特別是上海、廣深等南方地區一線城市，餐廳數量或將不低于整體開業數量的50%。湊湊也將進一步加密在華東和華南地區的布局。就連新品牌趁燒也不例外。

道，海底撈與呷哺呷哺誰的門店戰略哪個更適合2023年呢？

讓子彈飛一會兒，或許時間會給到我們答案。

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作者 - 蘇蘇出品 - 餐飲O2O中國連鎖餐飲峰會再啟航，4.11-13上海見！

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