歷經二十年風雨的海底撈，已成為國內第一個市值千億的火鍋品牌。截至4月初其市值超1500億港元。海底撈亮眼的業績，給整個火鍋行業帶來了極大的信心。要知道，在海底撈身后，還有許多競爭對手正悄然崛起，準備挑戰其地位。

前不久，行業數據研究機構NCBD（餐寶典）發布的“中國火鍋品牌滿意度調查”結果顯示，巴奴力壓海底撈位列第一。在國內火鍋界有眾多的品牌，巴奴火鍋到底是如何脫穎而出？

資料顯示：巴奴毛肚火鍋成立已有19年，總部位于河南鄭州。是國內最早的毛肚火鍋品類的品牌，憑一己之力，帶動全國同行業呈現“毛肚熱”的態勢。經過近二十年的發展，公司在全國各地擁有60多家直營門店，以及3個國內先進的集加工、倉儲、物流配送于一體的現代化中央廚房，被業界稱為“火鍋黑馬”。

2020年非常時期，傳統餐飲業遭受了一定的沖擊，海底撈、巴奴等火鍋品牌也選擇暫時停止營業。據了解，海底撈閉店期間一天的損失在8000萬元左右，承受了不小的壓力。巴奴自然也不例外，所以才會在2月份首度引入近億元的外來資本。此舉也被業界看作是加快上市進程的做法。

當年，巴奴創始人杜中兵在經營著生鐵生意，賺到了第一桶金。但他認為倒買倒賣無法體現自身的價值。經過一番深思熟慮之后，決定進入餐飲行業試一試。

巴奴成立的時候，海底撈剛開始在全國市場上嶄露頭角，由于地理位置不同，雙方之間并沒有產生直接的競爭。經歷了幾年的發展，火鍋店生意日漸紅火，杜中兵將巴奴的總部遷往鄭州，并決心要做成當地火鍋第一品牌。彼時的海底撈已在全國做布局，要想打贏行業巨頭幾乎沒有任何勝算。

為了扭轉頹勢，杜中兵還專門跑去海底撈做調查，并找出與自家餐廳的不同地方。他發現主打服務的海底撈，受到了不少顧客的青睞。經過一番思索，他決定采取差異化的打法，主張產品至上。

巴奴一改業界常用的火堿發制毛肚的做法，轉而采用木瓜蛋白酶嫩化技術。新的做法，使得毛肚的口感更為細嫩，這也讓公司形成了自身獨特的優勢，主打毛肚產品。如今每年光毛肚的銷售額就超過1個億人民幣。

決定火鍋好不好吃，湯底非常重要。市面上很多火鍋店為了追求效率以及成本，都不再熬湯了，選擇現成的火鍋料底。但是巴奴對于熬湯這件事是非常執著的，熬湯這個習慣堅持到了現在。為了讓湯底鮮美，不惜成本，每鍋湯過了食用時間都會倒掉。

除此之外，巴奴還采取了與海底撈檔次錯層的戰略，放棄最大流量的客戶，選擇精致的客戶。為此餐廳提高了客單價，同時在門店布局上下功夫，提供比對手更優質的環境。雖然這樣做使得公司的上座率有所下滑，但好評率卻有所上升，帶動了收益。

相關媒體這樣總結：火鍋市場每年總營收規模超過千億元，并預計未來每年約有10%的增長。跨界參與者與新型業態不斷涌現，加劇了餐飲行業的競爭。目前，產業格局仍分散，恰恰意味著潛在的市場機遇。網上流傳這么一句話“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就吃兩頓。”

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