“消費過剩時代，顧客已經有18件襯衫了，你怎么把第19件賣給他呢?顧客已經吃過全世界最好的冰淇淋了，那下一個冰淇淋的味道應該是什么呢?”

吳曉波在預見2021年終秀上特意舉了巴奴的例子：“2020年火鍋行業做了一個品牌榜，第一名是海底撈，第二名是一個臺灣火鍋，第三名是一個毛肚火鍋——巴奴。巴奴只干了一件事，把火鍋中用的最多的產品毛肚，通過技術創新的方式做到極致，在紅海中撕開了市場缺口。”

巴奴的成功僅僅是一盤毛肚的單品成功嗎?如果你只看到這么一層，就小瞧了火鍋界的“喬布斯”巴奴老板杜中兵了。

強悍者之所以強悍，就在于當別人瑟瑟發抖的時候，他們會把冷靜的思考，投射到那個終將到達的未來。

打造精英火鍋之路

2020年是餐飲業極為艱難的一年，杜中兵從客人一堆一堆的茅臺瓶蓋中，找到了巴奴的未來。

巴奴每天收拾餐臺，收拾出來的茅臺蓋一大堆，還有紅酒瓶子，海底撈幾乎沒有。雖然同是火鍋行業，巴奴跟海底撈的消費群體并不一致，巴奴在北京是160元的客單價，海底撈是120多，中間重疊的最多也就30%。

“什么叫戰略?就是先把自己的位子坐好，不要搶別人的位子。因為你搶別人的時候，你就會丟了你的位子。海底撈有他的位子，我就得找到我的位子。”巴奴創始人杜中兵這樣說。

餐飲是個大圈，喜歡吃火鍋的是一個其中比較大的小圈，而選擇巴奴那個更小的圈大多是消費能力強、口味要求高的“社會精英”。 巴奴的使命是為給巴奴打Call的“社會精英”提供極致服務：“戰略的核心不是搶別人，而是守自己。

服務不過度，專業也是一種服務

巴奴希望通過專家型的伙伴和員工，圍繞著產品展開，不斷研究專業，不斷帶給顧客好吃的產品，并把產品特點、特色、故事講得明明白白，讓顧客知道錢花在哪里。

過去社會上主流的60后、70后，大部分從苦日子里過來，計劃經濟、憑票供應的模式給他們心理造成普遍自卑。這給市場很大空間，那一代消費者內心需要撫慰，好的服務能讓人們找回被尊重的需求。

80、90后的基本物質需求早已被滿足，他們自卑心沒那么重，不需要過度照顧，而是需要自由。自由是什么?就是不要打擾。很多時候，過度服務反而壓縮了顧客在餐廳內屬于自己的空間。

那么用什么激發客人買單呢?

巴奴為了原材料沒輕折騰，就是要用最講究的產品，打動顧客的心，讓顧客激動地為產品買單。

毛肚是巴奴的特色產品，為了做好這盤超級單品，巴奴自主研發了“毛肚出品標準檢測儀”。這是整個行業內的首臺毛肚出品標準檢測儀，機器上的每個零件、每個設計，都是創造，都是【巴奴自定義】，從0開始研發和打造。它把毛肚菜品標準化做到了極致。此外，別人吃的是大棚菠菜，巴奴就定制冰天雪地里長出來的笨菠菜;別人用普通花椒，巴奴就去海拔2500多米的茂汶收鮮花椒;別人用普通面粉，巴奴就用天然無添加面粉……鍋底講究，味道要香濃;吃法也得講究，專門鍋底配專門小料;巴奴招牌的野山菌湯，每鍋湯僅供食用4小時，用不完就倒掉!……聽著真覺得有點夸張，不過，老杜還真折騰出一些名堂。

巴奴出來很多行業的創新菜品，配菌湯的烏雞卷，茴香味的小油條，鴨腸、腰片都不是冷凍的，連鴨血也是新鮮的，這在行業里很難做到。為啥巴奴能折騰出新東西?

在巴奴毛肚火鍋的創始人杜中兵看來：“你把困難擺到前面永遠不成。天天講困難，一個人的腦子就沒了。有腦子的，就要思考如何去創造，如何去改善，如何去破局。

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