2020年火鍋行業十大品牌榜單當中，川渝火鍋一馬當先，牢牢占據著火鍋品類的大半江山。 海底撈、小龍坎、德莊、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血等品牌表現都非常搶眼，但有一個火鍋卻更亮眼，霸占了季軍位置，它就是起底河南的巴奴火鍋。

2020年12月30日，吳曉波在“預見2021”年終演講中，展望了未來新經濟的若干趨勢。在講到品類創新風口時，他出人意料地盯上了貌似已經打成一片血海、生存環境逼仄的火鍋市場，并特別提到一家“低調而瘋狂”的黑馬品牌：

巴奴火鍋，它只干了一件事，把火鍋中用的最多的產品毛肚，通過技術創新的方式做到極致……用了一個毛肚在火鍋紅海中撕開了一條線。巴奴火鍋為什么能以毛肚這么普遍化的產品殺出重圍，甚至挑戰海底撈？

01戰略核心定位

強者生存在于冷靜沉著的思考行為，火鍋是餐飲行業的大塊頭、大蛋糕，火鍋的紅海江湖強者比比皆是，如何從這片江湖中殺出血路，在疫后的時代抓住混亂的市場，成了每個品牌現在都需要琢磨的事情。

海底撈以服務出圈，但它在服務上已經做的很好了，幾乎沒有可以被超越的空間，巴奴不是沒有學過海底撈，2009年巴奴殺入鄭州的時候，曾經連續三年也在服務上苦下功夫。

巴奴創始人杜中兵還曾經給大家講述過，那個時候，巴奴的甩面小哥曾經半夜都在練習甩面的功夫，除了擦皮鞋和美甲，幾乎所有的海底撈服務都被干了一遍，但最終的結果卻不盡人意，營收還是沒法比肩海底撈。

后來，無意中在顧客的口中得知，很多人喜歡的是巴奴的毛肚和菌湯，來吃火鍋的人都不是奔著服務來的，而是奔著他們的產品來的，于是杜總開始將目光從服務又轉回了產品。

產品是餐飲的根本，從巴奴后期的宣傳語“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”中我們也可以看出，巴奴真正的找到了自己的出圈賽道，海底撈走服務，于是它將服務做到了極致，顧客喜歡巴奴的菌湯和毛肚，于是，它們也要將產品做到極致無法超越的地步。

的過去，2021年的餐飲業態已經拉開了序幕，對于未來的戰略核心定位，杜總曾在采訪中說過：什么叫戰略？就是先把自己的位子坐好，不要搶別人的，因為你搶別人位子的時候，你就會丟了自己的位子，海底撈有它的位子，巴奴也有自己的位子。

就像是兩個學者，雖然在名頭上齊名，但兩個人永遠也不可能讀完全世界的書，歷史學家偏好的是歷史學，哲學家研究的是世界法則規律，他們總會有自己的不同，但卻又在自己的領域研究出了一方天地。

做火鍋也是一樣的，沒有哪一家品牌能囊括包攬所有的顧客，能把忠實于自己的客戶服務好就已經很了不起了。巴奴火鍋的客單價均價在160~180元，比海底撈還貴三四十元，是國內火鍋市場整體消費水平的2倍左右。

價格是品牌客群的主要分界線。與海底撈盯準大學生消費力不同，主打高端火鍋的巴奴，主力客群是追求品質的精英人群，因此其價格、定位和產品品質都可以看作火鍋Pro版，處于行業品牌價值鏈頂部。

杜總在采訪中介紹說，2021年無論業態怎么改變，未來巴奴的戰略核心和定位，依然是為鐘情于巴奴的“社會精英”提供極致的服務，產品依然是巴奴的特色，戰略核心不是搶別人，而是守自己。

02服務適可，不過度、不打擾

巴奴曾經學過海底撈的服務，但在服務上卻沒有做出什么特色，因為海底撈已經把服務做到了極致，到了海底撈，你就可以享受到拎包、擦鞋、美甲、帶孩子、送果盤、慶生等體貼的關懷，吃完的盤子被第一時間收走，服務員積極涮菜夾菜，每隔幾分鐘續杯，吃完飯一直把你送到電梯門口。

這是一種滾燙式的寵愛服務，但服務到底是什么呢？服務不僅是餐飲行業的特權，任何行業都有服務，只是每個人每個經營者對于服務的定義不同罷了。

專業也是一種服務，就像是醫生看病，他不會問你是打針還是吃藥，不會問你是檢查CT還是檢查別的，他會用專業的診斷來判斷你需要怎樣的檢查，然后根據檢查來為你制定治療方式，對于醫生來說，這就是一種專業式的服務。

再比如旅游行業，導游的全方位講解也是一種專業式的服務，你能跟著他知道旅游景點的故事、人文地理環境、甚至典故的由來等等。做古董生意的，這個花瓶是什么年代的、什么材質、價值是怎樣的、有著怎樣的故事，只要他能把這些產品說的清清楚楚明明白白，這就是專業的服務。

海底撈火鍋的服務會讓你覺得很貼心周到，但總有一些人不太喜歡這種寵愛式的服務，特別是對于現在的年輕人來說，宅和恐社已經成了代名詞，很多人吃頓飯就想要不被打擾的環境和自由的空間。

巴奴未來的服務特色在于打造適可而止的空間，熱情但不打擾，到位但不啰嗦，有需求召之即來，無必要揮之即去，服務追求專業、適度而“無感”。

03產品至上，供應鏈升級

巴奴的發展從一開始的服務，到最后回歸產品并迅速以毛肚出圈，讓我們懂得一個道理，產品無論什么時候，都是餐飲企業的本質和核心。

巴奴創始人杜中兵曾經說過：產品才是餐飲企業的根，守住產品的根，才能不丟魂。因為信仰產品力，巴奴90%的功夫都用在菜單上。從誕生之初，多年探索熬制的秘方骨湯一炮走紅，到改變火鍋歷史的野山菌湯和三味鍋，巴奴一直保持著強悍的菜品原創力。

條路你一旦走上去，就得不停的走下去。巴奴打的是產品主義的口號，那產品就不僅僅只是口號，那產品就是巴奴的標志，要做到極致，不能被復制。

曾經很多的火鍋店都用老油，而且毛肚、鴨腸等菜品都是靠火堿發制，特別是到了夏天，還要倒上福爾馬林防止食材腐化。這健康嗎？答案是不健康，這些事要不要做？做了，對不起良心。不做，就得想辦法。

最早杜總是自己用開水泡發，和員工一起摳鴨腸里面的黃油，指甲都摳禿嚕了。后來買到了“木瓜蛋白酶發酵技術”讓毛肚更脆嫩。但是，東西必然賣得貴。不能不貴，因為成本太高了。

但顧客會為你的價格買單嗎？杜總說：曾經面對顧客的質疑，他親自帶著員工給顧客講故事，后來講著講著，生意就起來了，毛肚的點單率甚至高達139%。你的產品所形成的壁壘，別人無法復制，這才是你做百年品牌的切入點。

為了從根本上把控食品流入，2013年起，杜中兵拿出當時超過全年利潤的7000萬元，在重慶建立底料研發生產基地，其后再投1.5億元，在鄭州、安陽、無錫建立三個大型中央廚房，僅鄭州央廚就達到年產能2萬多噸，能填滿一個輕型航母。

務員化，圍繞產品本身的主流價值已經逐漸回歸，以高端爆款產品和供應鏈閉環為核心競爭力的頭部品牌之爭已經成為主要戰場。

也成了顧客追求用餐環境的追求，安全可靠的供應鏈成了餐飲行業升級改革的必備條件，海底撈如今也開始挑回馬槍，在食材、調味品等產業鏈布局，呷哺呷哺也加強了供應鏈的投入……

而產品主義至上的巴奴，恰恰在新時代的餐飲環境中走在了時代的前沿，火鍋業態正在深層次的變革，疫后時代圍繞著新產品、新場景、新需求的火鍋業態正在形成，這個萬億市場真正的高端價值，將回饋和獎勵那些堅守長期主義、產品主義和專業主義的人。

校長觀點

餐飲的根本在于產品，巴奴之所以敢挑戰海底撈，一方面是因為巴奴在服務上跟他走不一樣的路線，不過分、不貼身；還有一個就是因為它特別主張產品的極致，每一款產品的打磨、產品的穩定都做的非常出色，如果一個餐廳的產品不能讓顧客記住的話，那么這個餐廳就失去了它的核心殺手組織。

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