中式預制菜肴產業的傳承與創新

時間：2023-07-13 21:25:26來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

給預制菜產業帶來了蓬勃發展的商機。與此同時，餐飲產業供應鏈、物流運輸系統及冷鏈技術的不斷完善，助推了預制菜產業的規模化發展。目前，中式預制菜產業在我國廣東、山東、上海、福建、河南及江蘇等省、市發展迅猛。其中，預制菜的品質風味、營養安全、追蹤溯源及技術裝備等是大家的關注點。

中式預制菜概況

預制菜的概念和分類

預制菜是以1種或多種農產品為主要原料，采用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，帶有預包裝的成品或半成品菜肴。根據加工方式的差異，預制菜被分為4類：即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜。即食或即熱預制菜是經過殺菌或熟制，開封后可直接食用或經復熱即可食用的產品。即烹預制菜指已完成對主要原料的一定程度的加工或烹調，可直接進入烹飪操作的產品。預制凈菜指對植物性食材進行預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內臟、洗滌、分割等處理，經預包裝后存儲、流通的產品。根據貯運溫度差異，預制菜可劃分為常溫型（25）、冷藏型（0~4）及冷凍型（-18）食品。根據菜肴屬性，預制菜可劃分為肉類預制菜肴、水產預制菜肴及素菜預制菜肴。根據地域菜系，預制菜囊括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜及徽菜等。

預制菜產業發展歷程

預制菜產業于20世紀60年代起源于美國，于20世紀80年代成熟于日本，2020年美國和日本預制菜市場規模分別為454億美元和238.5億美元，日本預制菜行業覆蓋率高達60%以上。20世紀90年代后期，我國開始創辦預制凈菜加工配送工廠，于北京、上海、廣州相繼興起預制凈菜的加工配送產業。2000年前后，國內陸續出現半成品菜生產企業，針對肉禽、水產等原料進一步加工。2011年前、后，我國預制菜面向商業服務消費（即B端消費），步入快速發展時期。2020年至今，面向個人用戶消費（即C端消費）市場逐漸興起。懶、宅的生活方式、居民高水平收入及快節奏生活形態等因素促使預制菜產業步入高速發展時期。

2020年，我國預制菜行業市場規模為2888億元，企業數量達12983家。預制菜按20%的行業市場發展速率，預計2026年市場規模破萬億元（圖1a和1b）。目前，國內預制菜產業指數排名前三的省、市分別為廣東、山東和上海（圖1c）。截至2022年5月，國內預制菜相關企業有6.67萬家，山東省預制菜企業數量位居全國榜首，達0.82萬家。福建省多家食品企業巨頭登上2022年預制菜上市企業營收50強榜單。根據中國連鎖經營協會報道，國內連鎖餐飲品牌企業中，創建中央廚房設施的數目超過74%，超過半數研發預制菜產品。預制菜通過B端和C端消費渠道面向農貿市場、菜品批發市場、生鮮超市、電商平臺、大型連鎖超市和便利店進行銷售（圖1d）。我國預制菜市場B端和C端渠道均處于飛速發展階段，其中B端消費在預制菜經濟發展中占比八成。預制菜C端消費從城市線級劃分，一、二線城市用戶居多，其中60%以上的用戶分布于一線城市，八成以上的預制菜用戶群體為22~40歲的中青年。

圖1（a）中國預制菜市場發展規模及預測；（b）中國預制菜相關企業注冊數量；（c）中國排名前10省份預制菜產業指數百分比；（d）中國預制菜行業 B、C 端銷售渠道

預制菜產業鏈與技術創新

預制菜產業是涵蓋6類企業或平臺，即傳統預制菜企業、速凍食品企業、農林牧漁企業、餐飲企業、生鮮零售平臺和餐飲供應鏈平臺。傳統預制菜企業大多成立于2000年前、后，采取零售渠道與批發渠道并存的營銷模式，圍繞酒店餐飲、團膳餐飲、商超平臺及家庭快手菜等集中運營，主要致力于半成品菜的研發和創新，產品種類囊括禽畜肉類、速凍調理制品、水產制品、醬鹵制品及蔬菜制品等。20世紀80年代，我國速凍食品產業得到重視，速凍食品企業逐漸增多，目前，我國速凍食品企業數量達2000余家，采用線上、線下銷售渠道，結合先進的冷凍技術優勢，以滿足 B、C端市場消費需求。如今，產品品類量達3000余種，其生產和研發集中在速凍調理食品（米面類、火鍋調料類、油炸類、菜肴料理類）、速凍水產制品、速凍禽畜肉制品及速凍果蔬制品等。農林牧漁企業主要針對B端渠道布局，作為預制菜的上游企業在原材料選擇和產業鏈建設方面具有優勢，基于較強的規模化生產能力和資源整合能力向餐飲供應鏈平臺轉化。連鎖餐飲企業所消費的預制菜占比達80%，可降低人工成本、提高出餐效率及縮減作業空間，面向 B、C 端消費渠道逐步布局預制菜產業。2020年起，生鮮零售平臺陸續布局預制菜，主攻C端消費市場，完善的前置倉建設，強大的物流配送體系及穩固的供應鏈基礎，為預制菜暢銷生鮮零售平臺提供了契機，從而為短保存期、高品質的預制菜提供了良好的平臺。餐飲供應鏈平臺在預制菜產品研發、生產加工及采購運輸方面建立信息化配套體系，為預制菜提供供應鏈服務。

在國家食品科技體系建設中，對預制菜的科技創新非常重視，如“十三五”和“十四五”的國家重點研發計劃都持續對預制菜相關產業給予布局。“十三五”期間，與中式預制菜肴相關的重點研發項目達7項，如“中華傳統食品工業化加工關鍵技術研究與裝備開發”項目，圍繞中華傳統谷物、豆類、畜禽、水產和果蔬食品的品質保真、保鮮關鍵加工技術研發和節能減排自動化裝備創制進行深入研究；“傳統釀造食品制造關鍵技術研究與裝備開發”項目，針對傳統釀造食品在釀造微生物、風味組成、有益或有害成分、智能設備開發等方面進行探究，以風味和健康為導向系統研究我國傳統釀造食品中的科學問題；“中式傳統肉制品綠色制造關鍵技術與裝備研發及示范”項目，針對傳統醬鹵、風干、腌臘和熏烤肉制品品質保持、風味分析、危害物控制和自動化設備應用等關鍵技術集中突破，實現綠色、節能、智能化肉制品生產；“傳統雜糧加工關鍵新技術裝備研究及示范”項目，針對我國傳統雜糧食品系統開發研究滯后，產品方便性、連食性、適口性和風味品質不足，加工過程營養損失較大等產業發展突出問題開展研究，創制配套裝備與新產品；“民族特色工業化食品加工關鍵技術與裝備開發”項目，針對民族特色肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品和水產制品工業化加工關鍵技術和關鍵裝備進行研究與開發，助力民族特色食品產業實現工業化和標準化；“預制調理食品制造關鍵技術與新產品研究及新型速凍技術裝備開發”項目，針對預制調理食品和速凍食品的品質風味保持、便捷工程化需求和綠色智能化裝備開發進行研究；“傳統發酵食品制造關鍵技術與裝備開發”項目，建立傳統釀造食品風味與微生物數據庫，針對固態發酵白酒、傳統黃酒、葡萄酒和釀造醬油食品品質控制關鍵技術和智能化裝備開展研究。

“十四五”期間我國對中式預制菜產業持續布局，“中華傳統與民族特色食品品質形成機理及調控技術研究”項目作為基礎研究類項目，主要是針對中華傳統食品加工過程中品質營養、質構風味和危害因子變化規律，建立調控工藝技術，解析品質變化機制；“中式特色主食菜肴成套智能裝備創制”項目，重點圍繞米面主食和中式菜肴研制連續式、智能型成套裝備，建立中式主食菜肴裝備技術體系；“方便主食食品規模化加工關鍵技術研究與集成應用”項目，圍繞方便主食食品加工工藝、質構風味、營養精準和保鮮質控等關鍵技術開展研究，聯合新型冷凍、智能包裝和中央廚房建立規模化、智能型成產線。通過這些項目的支持，鍛煉了一支從事預制菜相關研究的科技隊伍，逐步形成我國中式預制菜肴的產業創新體系。

中式預制菜對飲食文化的傳承作用

秉承地方民俗

中式預制菜肴講究風味多樣、四季有別、雅俗共賞和醫食結合。菜系根據行政區劃、地域方位及飲食互異進行劃分，川、魯、粵、蘇于上個世紀50—70年代成為最早的四大菜系，后續逐漸發展成八大菜系、十大菜系和十二大菜系。我國飲食特征為南米北面、南甜北咸、東酸西辣。中式預制菜囊括了眾多具有地標性的美食產品，可作為城市名片向世界傳播中國飲食文化，帶動國內各地產業化經濟的發展。地方特色預制菜，如北京烤鴨、天津壇子肉、哈爾濱紅腸、吉林延吉冷面、河南胡辣湯、廣東白切雞、山東德州扒雞、福建佛跳墻、江蘇金陵烤鴨、四川麻辣火鍋、云南過橋米線、柳州螺獅粉和蘭州牛肉拉面等，造就了城市餐飲別樣的飲食特色與品牌形象，對當地的文化傳承和經濟發展具有重要的意義。

輸出飲食文化

世界各國在注重保護傳統飲食文化的同時，也在推廣其飲食文化走出國門，面向世界。中式菜肴的發展和傳播對弘揚中華文化、提升國家形象具有非常重要的意義。東方飲食文化中最具代表性的即中國飲食文化，其與中國文化密切關聯，充分體現了“文雅閑逸、淡薄豁達、和善可親、重禮講義”的國民性格特色。北京烤鴨是馳名中外的鴨肉精品，其日久歲深，起源于中國南北朝時期。2008年，北京烤鴨入選第2批國家級非物質文化遺產名錄。2008年奧運會、2022年冬奧會和冬殘奧會，北京烤鴨作為中國美食的代表，成為運動員最受歡迎的菜品之一，向世界傳遞中國美食文化。

哈爾濱紅腸作為海外華人最受歡迎的名小吃，暢銷澳洲，其制作技藝入選省級非物質文化遺產名錄。《中國哈爾濱紅腸行業現狀分析與發展前景展望報告》顯示，2020年哈爾濱紅腸產量達4.53萬噸，銷售額達27.85億元，銷售額同比2019年上升21.97%。廣西柳州螺螄粉在當今互聯網、電商及直播帶貨等渠道加持下，如日方升。2021年，柳州螺螄粉被列入第5批國家級非物質文化遺產名錄。目前，螺螄粉已遠銷加拿大、俄羅斯、日本、美國等20多個國家和地區，塑造了柳州城市品牌形象，同時大幅度解決崗位就業難題，帶動貧困戶實現脫貧致富。《中國美食海外認知度現狀調查研究報告》顯示，中國美食的海外認知度達53.5%，其中，95.4%的美國民眾對中國美食滿意度較高。2022年中國菜成為加拿大最受歡迎的國際菜系。中國飲食具有國際普適性，被接納程度高，海外中餐廳多分布于亞洲、北美和歐洲，中式餐飲已成為中國文化向世界傳播的一種重要承載形式。

傳承經典技藝

中式預制菜向世界描繪中華美食，是對中式經典技藝的傳承與延續。2005年，文化部在全國開展非物質文化遺產調研，提升了飲食類項目在非物質文化遺產名錄中的占比。從2006年（第1批）到2021年（第5批），國家非物質遺產名錄中關于中國餐飲文化項目達166項。如聚春園佛跳墻制作技藝（VIII-172第2批）、茶點制作技藝（VIII-161第2批）、月餅傳統制作技藝（VIII-163第2批）、孔府菜烹飪技藝（VIII-206第3批）、白茶制作技藝（VIII-203第3批）、豆腐傳統制作技藝（VIII-232第4批）、龍口粉絲傳統制作技藝（VIII-234第4批）、泡菜制作技藝（VIII-228第4批）、牛羊肉烹制技藝（VIII-168第5批）、傳統面食制作技藝（VIII-160第5批）、米粉制作技藝（VIII-277第5批）等非遺技藝都飽含豐富的歷史文化沉淀，彰顯了先輩們的生活智慧。預制菜是推動非遺美食弘揚與發展的重要載體形式，佛山順德、山東濰坊和廣東肇慶等城市都在全力搶抓預制菜市場時機，著力推廣非遺美食-預制菜品牌文化。對于非遺美食的還原，預制菜的生產需關注菜品的色、香、味、形、營養等方面，實現非遺美食生產的標準化及可重復性。

中式預制菜標準與規范的制定

標準化是預制菜國際化、工業化與智能化的必由之路和產業立足點。標準的制定是產業發展的基石，是確保產品質量、安全及一致性的重要保障。我國預制菜產業目前尚仍處于初級發展階段，產業入門要求低，渠道運營模式不成熟和冷鏈貯存配送成本高等問題凸顯。由于缺乏國家/行業標準，因此導致產品質量良莠不齊，同質化競爭激烈。為提升消費者的接納度和信任感，預制菜產業亟需完善產業標準，實現生產鏈及指標檢測的可追溯性和量化性。2022年4月，中國首個預制菜自律組織——中國預制菜產業聯盟成立。同期，江蘇省發布《預制菜點質量評價規范》，對預制菜原材料、加工、食品安全指標及貯存溫度等作出明確要求。2022年5月，廣東省和山東省相繼頒布《預制菜標準體系構建總則》和《預制菜通用設計實施指南》。廣西南寧接踵發布了《預制菜術語》《預制菜分類》和《預制菜冷鏈配送操作規范》。2022年6月，中國烹飪協會正式發布《預制菜》團體標準，該標準對預制菜的定義與邊界、原輔料溯源、制備工藝、產品衛生標準及包裝貯存要求等作出統一的規范。福建省頒布“佛跳墻”地方標準《福建省食品安全地方標準佛跳墻》，對“佛跳墻”的定義分類、質量等級、生產加工及運輸貯存等進行規范。京東超市和中國預制菜產業聯盟聯合發布首個電商標準《佛跳墻預制菜產品標準規范》，規范5大類指標，推出9項舉措和16條指標。標準的建立，強化了預制菜產品質量及安全的調控措施，為規范和指導預制菜生產提供了重要的參考依據。

在預制菜生產加工過程中，中央廚房起非常重要的作用。為完善預制菜可追溯平臺，透明化預制菜生產加工、貯藏保鮮和冷鏈運輸各環節，有關中央廚房建設布局、生產管理及食品衛生安全等措施陸續出臺。標準的預制菜生產工藝、車間環境及統一的配送系統都通過中央廚房體系監控。2012年10月，上海食品藥品監督管理局發布《食品安全地方標準中央廚房衛生管理規范》，對中央廚房原料采購、加工過程、運輸貯存各環節的場所、設施、人員制定了衛生管理準則。2015年12月，山東省質量技術監督局發布《中央廚房服務規范》地方標準，對食品貨源查驗、貯存條件、原料加工方式及包裝清潔等方面進行規范。2018年11月，中國烹飪協會發布《餐飲中央廚房標簽指南》，規范食品名稱、原輔配料、經營許可證編號、貯存期限和條件、中央廚房信息等基本標示內容。2022年3月，北京市市場監督管理局發布《中央廚房布局與管理規范》，明確中央廚房布局設置、建筑結構、內部設施、加工控制及質量衛生監控等管理要求。中央廚房發展模式逐步趨向標準化、專業化、規模化及工業化，使預制菜產品的技術標準、管理標準、溯源體系、營養品質及衛生安全有據可依，有制可循。

中式預制菜產業的發展方向

技術革新迭代化

加工技術革新和智能裝備創制是實現預制菜品質保真和產業創新的引擎，從而確保食品口感、風味、色澤及營養滿足消費者需求。新含氣調理食品加工技術、UHT滅菌技術、超高壓殺菌技術、脈沖強光殺菌技術、擠壓膨化技術等能夠實現高效、均勻、快速滅菌，確保食品的風味、營養并延長貯存期。超聲協同酶促嫩化技術、低溫加熱嫩化技術、超高壓嫩化技術可改善水產品及禽畜肉制品的咀嚼口感，并減少營養成分的損失。磁場輔助冷凍技術、電場輔助冷凍技術、超聲輔助冷凍技術及高壓冷凍技術可減少冰晶對食品組織的損傷，改善凍品品質及口感風味。近紅外光譜檢測技術、高光譜成像檢測技術、低場核磁檢測技術及智能感官分析技術可對食品新鮮度、品類溯源及無損檢測進行分析。自動化生產線、智能測控裝置、無人廚房和智能餐廳等的創建為食品制造帶來全新的變革。中式預制菜技術革新和裝備制造亟需突破精準加工、智能監測和信息互聯等關鍵技術，為中式預制菜帶來個性化食品制造新理念和發展機遇。

產品創制多元化

預制菜產業市場細分是一種可持續發展模式。預制菜不僅要滿足家庭快手菜普通型市場的需求，更要針對高端市場、地域特色、季節周期和特殊膳食進行產品細分。根據《中國消費者報》調查顯示，傳統的重口味、葷菜等預制菜品消費量較高，占比高達77.6%。如佛跳墻、白切雞、獅子頭、道口燒雞、魚香肉絲和宮保雞丁等都是預制菜中備受青睞的佼佼者。目前預制菜市場同質化問題嚴重，菜式統一，缺乏多元化創制。針對預制菜細分到單品具有廣闊的市場空間。2021年預制菜水產品行業規模達856億元，同比增長率維持在16.8%，小龍蝦、烤魚及酸菜魚預制菜水產品成為消費熱點。小龍蝦作為水產類的單品，于2021年總產值突破4000億元。2022年5月，盒馬加油蝦、海底撈小龍蝦以及信量記平臺和天貓618的小龍蝦預制菜市場銷售業績顯赫，其中，小龍蝦依附預制菜形式成為市場消費主流。基于市場經濟及冷鏈技術水平，酸菜魚預制菜品牌多集中于北京、上海和廣東，占比達46.5%。依據我國地方菜系的特點，可基于食物風味、品質保真和還原程度，研發預制菜品類。此外，在預制菜產品包裝和設計方面需注重消費者的體驗感，需從操作簡便、智能提示和品質可視等多維度進行考慮。

向營養健康化升級

近日，中國營養學會發布《中國居民膳食指南（2022）》，倡導居民飲食要注重減少鹽、油和脂肪的攝入量，提高對蛋白質含量高、營養密度高的食物選擇，增強果蔬、全谷、奶類、大豆和水產品的攝取，減少外出飲食并提升烹、選意識，逐步引領國民回歸植物性為主的膳食結構。我國慢性疾病死亡人群占88.5%以上，重大慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、慢性呼吸系統疾病、高血壓及癌癥等）醫療消費占比達90%，高齡人群（65歲以上）慢性疾病的病發概率高達60%以上。高鹽的攝入是慢性疾病形成的關鍵因素，《國民營養計劃（2017—2030）》提出2030年我國人均食鹽攝取量降低20%的計劃。低鹽肉制品、谷物類、海藻類及魚蝦貝類等高蛋白、低熱量、高纖維的中式預制菜逐漸進入市場。中式預制菜的創制應根據膳食指南要求進行合理搭配，滿足營養均衡。針對特殊年齡、特殊生理狀態、特殊疾病及特殊職業人群開發功能型預制菜肴，以滿足精準營養和個性化需求。

目前，美國和日本著重于植物基和功能型預制菜品的開發。2021年美國植物基食品銷售額達74億美元，其中植物基肉類銷售額達14億美元。美國食品制造商多以豆類蛋白為主，推出植物基肉品及水產品預制菜，并針對乳糜瀉、麩質敏感、心臟病患者和II型糖尿病患者等開發特殊膳食預制菜品。注重低鹽、低糖、無添加劑的預制菜生產，保持產品成分的天然性。此外，生酮飲食、Paleo飲食（原始飲食）和 Whole30飲食（一項為期30天的飲食計劃）也備受美國消費者推崇。日本預制菜的特點多注重食品的功能性，結合多種功能活性因子，針對減肥、降三高（高血壓、高血脂、高血糖）、提升機體免疫和美容養顏等開發功能型預制菜產品。作為人口老齡化國家，日本食品制造商專門針對老齡化人群開發易于咀嚼和吞咽的預制菜品，并通過顏色標簽為消費者標注食用信息。借鑒歐美和日本成熟的預制菜市場發展趨勢，加快推進我國預制菜肴向功能型和多元化方向發展。中式預制菜相較于傳統的中式菜肴應引入現代食品加工方法，從營養健康、綠色安全、便捷美味等多維角度探索符合我國人群飲食標準的預制菜發展之路。

結語

預制菜在滿足消費人群口味多樣化的當下，雖具有明顯的優勢，但其市場局限性也不能忽視，表現在以下幾個方面：1）尚未建立統一的預制菜國家標準，目前的行業標準不完善。2）預制菜同質化嚴重，還不能滿足多元化及個性化需求。3）缺乏預制菜品質保真及保鮮等突破性技術。這些都制約了預制菜產業的發展。

預制菜產業因順應時代發展而催生，因滿足人們快節奏生活而繁榮，必將伴隨著社會的發展而不斷進步。預制菜產業雖已形成良好的發展態勢，但仍需加強關鍵技術的創制與創新；創建預制菜加工產業園區，培育龍頭，提高產業聚集度，壯大產業集群；建立與完善預制菜質量安全標準規范體系，建立科技研發平臺，促進科技成果落地轉化。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283