預制菜同質化嚴重，未來如何突破？

時間：2023-07-13 21:10:52來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文章來源：鄉村情懷目前，狹義預制菜行業競爭格局高度分散、玩家眾多、產品同質化現象明顯。需要研究的核心問題包括：未來能否孕育出大企業？競爭過程將如何演繹？該如何在眾多各具優勢的參與者中挑選優質企業？下文將分別對此進行探討。

問一：能否誕生大企業？

預制菜本質為通過工業化批量生產針對性解決 BC 端痛點，其實已存在多年，湯圓、水餃等針對 C 端的速凍面米制品，以及以 B 端為主的速凍火鍋料制品為典型代表，同樣經歷了從格局分散走向集中、標準化程度持續提升的過程，并且孕育了三全、思念、安井等行業龍頭。作為 3.0 階段的狹義預制菜，雖然在品類復雜度、供應鏈、應用場景等方面，均與速凍米面和速凍火鍋料存在較大差異，但在中國廣闊的市場規模，上下游環節的標準化、規模化發展下，未來同樣望出現相應龍頭企業。對比中國餐飲產業鏈與美國、日本的不同，我們認為，未來預制菜將成為中國餐飲產業鏈各環節發展、格局優化的載體，因此目前預制菜產業鏈的各類參與者均具備發展機會，能夠把握機遇的企業有望獲得成為大市值公司的可能。最終行業龍頭的形態取決于：（1）上游原材料的標準化和規模化供應，（2）下游餐飲連鎖化率提升速度和最終狀態，（3）菜肴大單品出現節奏，（4）企業塑造品類競爭優勢的可能性和能力。目前，這些因素均處于發展初期。

中國：空間廣闊條件逐步成熟，未來具備多種可能

中國具備市場規模優勢，預制菜作為餐飲供應鏈載體未來想象空間大。相比于日本和美國，中國人口數量優勢、餐飲行業發展潛力為餐飲供應鏈規模提供充分想象空間，2021 年中國人口數量分別為美國/日本的4.3/11.2倍，但人均餐飲支出僅為美國/日本的31%/44%。而預制菜作為餐飲供應鏈中未來的重要產品形態，在產品品類、單品規模上均具備較好想象空間。中國餐飲連鎖化處于發展早期，正持續改善。我國餐飲以正餐類全服務餐廳為主要構成，2021年占比約71%，由于正餐類餐飲服務屬性更重、標準化難度較快餐類更高，疊加存在較多的地域化飲食習慣等因素，我國餐飲連鎖化正處于發展早期階段，2021 年全服務類餐廳連鎖化率僅為5.8%，但以中西式快餐為主的有限服務類餐廳連鎖化率則達到46%。在人口流動等因素的渠道下，川菜、粵菜等菜系同樣在進行全國化擴張，未來全服務餐廳的連鎖化率有望不斷提升。餐飲化率快速提升和標準化擴張對背后的預制菜供應企業提供做大可能，如彭記坊、聰廚為頭部快餐品牌大米先生和老鄉雞供應商之一。預制菜大單品不斷涌現，利于預制菜企業擴大規模。預制菜本質是對餐飲產品的還原，隨著餐飲行業不斷發展，目前預制菜肴類大單品也在不斷涌現，為預制菜企業做大做強提供可能。①酸菜魚：根據九毛九招股說明書，2019 年我國酸菜魚市場規模約174億元，Frost & Sullivan 并預計2024年將達到705億元，2019-2024年期間CAGR約32%，酸菜魚的走紅也催生了相應預制菜的發展。根據艾媒咨詢，2021年酸菜魚預制菜規模約5.9億元，預計2025年將增長至16.9億元，期間CAGR約30%。②小龍蝦：根據全國水產技術推廣總站、中國水產學會、中國水產流通與加工協會聯合發布的中國小龍蝦產業發展報告，我國小龍蝦產量從2007年27萬噸增長至2021年263萬噸，連續多年保持雙位數增長，2021年餐飲行業小龍蝦產值已達 3030億元，隨著小龍蝦走紅，盒馬、叮咚等零售品牌及信良記類餐飲供應鏈行業也在大力推廣相應小龍蝦預制產品。③小酥肉：因具備火鍋、小吃等多種使用場景及炸、煮等多種烹飪方式，實現快速成長，2021 年新希望小酥肉單品銷售額已超過 10 億元，安井食品的小酥肉也成為其大單品之一。④梅菜扣肉：全國受眾群體廣泛，并可實現較高預制程度，實現簡單加熱即可食用，行業中聰廚食品（2021年銷售額超 6億元）及“許大師”品牌隸屬的宇成食品均以此為大單品。中國上游原料自給率高但整體較為分散，正朝規模化、集約化方向發展。上游方面，中國除牛肉約30%來源于進口外，其他主要肉類及大米自給率均超90%。雖然上游養殖、屠宰端相比于美國仍較為分散，其中生豬養殖CR5僅13%，白羽肉雞屠宰CR4約30%，牛羊肉則高度分散，但目前行業正處于集中度提升的初期，在對應龍頭企業產能擴張和政策支持下正朝著規模化和集約化發展。多力角逐推動產業發展，未來龍頭形態具備多種可能。如前所述，目前預制菜行業正處于發展初期，預制菜作為連接第一、第二、第三產業的載體，各類參與者優勢及稟賦不同，也均具備發展機會。最終龍頭形態與上游原料端、下游餐飲端終局同樣密切相關，在廣闊的市場規模和多元化的需求下，經過充分競爭和迭代后，各類參與者的定位將逐步明晰。未來中國預制菜行業龍頭既可能出現擁有核心特色核心產品的生產型企業，也可能出現供應鏈型或渠道型企業。

問二：會經歷怎樣的競爭過程？

目前狹義預制菜正處于紅利釋放階段，具備不同優勢的企業均有望實現較快成長。從長期看，由于大單品出現及產品迭代節奏的不確定性較高，但行業產能擴張及參與者增加數量較快，預計行業將經歷多次脈沖式發展。其中B端由于當前規模占比約80%、需求更加確定，而C端需求相對不緊迫，在產品、渠道等方面也處于培育期。因此預計 B端會率先成長出行業龍頭，C端可能相對會更加漫長。

短期紅利釋放助力企業高速成長，未來將經歷長期多次脈沖式發展

短期行業紅利助力企業高速增長，并導致產能快速擴張。短期看，由于行業正處于市場認知快速提升和政策支持帶來的紅利釋放階段，加上各類參與者正基于各自產品、渠道、區域方面的優勢進行擴張，正面競爭尚不激烈，類似于速凍米面及速凍火鍋料發展的早期階段。因此，在此階段預計多數預制菜企業收入將保持較高增速，同時推動行業產能快速擴張。狹義預制菜品類豐富度高，但產品迭代節奏的不確定性將使行業經歷多次脈沖式發展。對于進入門檻較低大單品，產品研發上市后或將經歷以下四階段競爭過程，而整個狹義預制菜將由多個類似的循環組成的脈沖式發展構成。階段一：少數參與者率先挖掘出具備做大潛力的單品，并借此實現快速成長。階段二：由于大部分狹義預制菜生產壁壘較低，具備做大潛力的產品面市后，競爭者將快速增加進行模仿，加速產品滲透，并推動行業在此階段保持快速增長。階段三：行業需求增速放緩但前期投產產能集中釋放，產品同質化及價格競爭現象明顯，部分企業聚焦高端化與差異化，并開始比拼在成本控制、供應鏈、渠道、及品牌等方面樹立壁壘的能力，部分實力較弱的參與者開始退出市場，整體盈利能力承壓。階段四：經過長期充分競爭后實現集中度提升，行業競爭格局趨于穩定，同時行業盈利能力提升至合理水平。速凍米面及速凍火鍋料歷時十余年后格局、盈利趨穩，狹義預制菜或將經歷更長整合時間。速凍米面作為 1.0 階段的預制菜，起始于1992年三全食品發明中國第一顆速凍湯圓，前期由于產品供不應求，產能成為核心競爭因素，隨后同樣經歷了參與者快速增加、價格競爭、產品差異化競爭等過程，于2006時龍頭企業地位基本確立，行業CR1/CR3/CR5 分別為 20%/45%/55%。三全食品的盈利能力變化主要分為以下三個階段。2005-2012年：公司龍頭地位確立，凈利率維持在5%~9%左右。隨著行業格局清晰，公司龍頭地位明確后，公司開始持續推動產能擴張，擴大市場份額，期間公司毛利率隨著產能投放節奏、原材料價格波動等因素有小幅波動，但在靈活的費用投放策略下，公司盈利能力較為穩定，整體凈利率維持在5%~9%左右。2013-2017年：受收購龍鳳整合、大力推廣鮮食等業務、行業競爭加劇等因素導致凈利率持續承壓。公司于2013年收購競爭對手上海龍鳳，龍鳳被收購后連續兩年虧損，拖累公司整體盈利。此外，公司在2014至2017年開始大力推廣“三全鮮食”業務，但表現不及預期，相關費用及投放自動售賣機帶來的資本投入也對公司利潤造成較大壓力。疊加期間由于行業增長放緩致費用投放壓力較大，多重負面因素齊聚下公司在此期間盈利能力下滑明顯。2018年至今：積極推進多重改革，盈利能力回升至合理水平。公司自 2018 年開始調整戰略，發力快餐、火鍋、團餐等餐飲渠道（之前以商超為代表的零售渠道為主）。同時從 2019年開始推動部分直營渠道轉化為經銷，以提高費用投放效率；在不斷推出新.0階段的預制菜，1998年起開始向全國進行滲透，2008年后，隨著產品應用場景拓展至關東煮、麻辣燙、燒烤等多種消費形式，加之下游火鍋行業快速發展，火鍋料制品也開始進入快速發展期。根據安井食品招股說明書，2008至2013年間，以速凍魚糜制品、速凍火鍋料、速凍肉制品為主的火鍋料制品行業增速保持在30%左右較高水平，頭部參與者實現較快成長，同時積極推進全國化擴張。2013-2016年，隨著行業增速放緩和前期規劃產能投產，疊加原材料價格下行，龍頭參與者開始通過降價去擠壓競品搶占市場，期間雖然各企業盈利能力出現不同程度下滑，但龍頭企業韌性表現更加明顯，份額也持續提升，以零售端速凍魚糜制品為例，安井食品市占率從2012年6.8%提升至2017年 9.2%，2021年進一步提升至16.5%。2017年公司成功實現上市后，繼續從多維發力增強其綜合實力，盈利能力同步增長。

BC 端競爭趨勢存在差異，C 端可能率先產生洗牌

分渠道看，我們認為未來狹義預制菜不僅從行業規模上將遵循先B后C的發展過程，同時在競爭節奏上同樣存在差異，其中C端可能率先競爭加劇產生洗牌，B端短期相對較為緩和。主要基于以下原因：B 端預制菜較C端發展相對較成熟，C端處于培育期，疫后需求釋放速度不確定性較高。B端預制菜已滲透20余年，同時由于下游降本增效、標準化訴求愈發明確，未來行業有望保持較為確定的增長。而C端則處于消費者培育階段收入而非利潤。疊加需求端相對不緊迫因此預計C端比B端率先進行洗牌，部分實力較弱的參與者將退出市場。

問三：如何篩選具備做大做強潛力的企業？

如前所述，由于狹義預制菜將經歷較長時間的發展和充分競爭，同時大單品的類型、迭代節奏也具備較高不確定性，當前處于行業格局未定、有品類無品牌的階段，因此當下難以準確判斷行業終局。

目前各企業普遍基于自身基因及資源稟賦，選擇對應品類及渠道，以實現快速放量搶占用戶心智、提升行業地位為首要策略，并不斷迭代商業模式，實現短期放量和樹立長期壁壘。

建議重點關注企業在產品、渠道的競爭力及現有業務上的協同優勢，以及形成的相應品牌影響力，從而去挖掘具備持續做大做強的企業，并對主要重要參與者動態保持長期跟蹤。整體而言，各類參與者中，我們認為速凍類企業和上游原材料類企業當前優勢較為明顯。

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