牛排滋滋作響

時間：2023-05-05 09:38:57來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本文轉自作者 | 范庭略

販賣“滋滋聲”的牛排館很適合這個年代，沒什么驚喜，但是不會出錯，心安理得地等待牛排上桌，小心，好餐廳的餐盤都是會燙手的。

如果說今天還有餐廳可以理直氣壯去保留一些老派的傳統，恐怕那些美式牛排館就是最后堅持守住陣地的老兵了。因為這樣的餐廳里不會出現一位穿著睡衣和拖鞋的客人，類似的事情可能會出現在高端酒店中的意式餐廳里，但是可以讓體面的金融家們一起聚會的餐廳當然不會允許一個造次的年輕富二代衣衫不整地坐在鄰桌。Power Dining和Fine Dining還是區別很大的。

關于對牛肉的理解，我們一同走過的日子包括了拼裝雪花肥牛的傾銷歲月，包括了號稱用五百萬人民幣購買了獨家配方訂制牛腩的互聯網營銷時光，也包括了目睹潮汕牛肉火鍋潮起潮落的日子，更有各種日韓烤肉料理的清酒真露混沌斷片兒，今天，總算迎來了販賣“滋滋聲”的牛排館時代。我真是覺得這樣的保守風格太適合我們這個年代了，沒有什么驚喜，但是不會出錯，心安理得地等待一大盤熱氣騰騰的牛排從烤箱里面端到餐桌上面，小心，好餐廳的餐盤都是會燙手的！

談到牛排館，我總會想起富而思進的90年代，那時候深圳仿佛所有的五星級酒店都會有一個扒房。今天還會記得那位官仔骨骨的香港人張總，他微笑地站在陽光酒店聚賢閣的大堂，大佬們都在談事兒，煲煙鋸扒嘆紅酒這樣經典的港片鏡頭比比皆是，只是窗外的風景除了典雅的奢侈品商場西武百貨之外，就是向西村人頭攢動的雞煲店。雨花西餐廳還開在國貿大廈對面海豐苑的裙樓二樓，有一回餐廳請來一位薪資比本地廚師高七八倍的香港師傅，熱情地跟我介紹什么叫做安格斯牛肉，并且神秘地告訴我，這是飛機餐，都是坐飛機來的！后來才明白這就是后來大家常說的所謂空運食材新鮮抵港。

今天在回憶起那段熱鬧非凡的日子，精神抖擻的港客和聚精會神的深圳人，大家都在全情擁抱撲面而來的機遇和滾燙的高級牛排。粵語中“鋸扒”就是切牛排的意思，既有各種小刀鋸大樹的昂揚斗志，又有以小搏大蛇吞象的美好夢想。

五星級酒店所呈現的高檔生活方式，總是伴隨著一間粵菜餐廳和一間西餐廳的搭配出現，當然再來一個日本菜那就更高級了。而西餐廳里面總會有一道牛排，而敢于名正言順標明自己叫做扒房的，的確還是需要一些勇氣。隨手在點評上面搜索了一下深圳的“扒房”，除了香格里拉、君悅、凱悅、威斯汀、朗廷以及文華東方這些大酒店之外，林林總總也有1700多家，這么多扒房的原因，都是因為深圳是全國金融業就業人口最多的城市么？

感覺時間就是這樣不聲不響地過了二十多年，到了上海舉辦世博會的時候，又一波酒店扒房的熱潮開始興起。也許是因為這些國際酒店的連鎖集團都會把牛排作為一個高級食物的呈現，而且當時酒店里面的中餐廳也不如今天那么進取，到五星級酒店食大餐，牛排依舊是首選。無論是浦東嘉里中心的The Meat，還是靜安香格里拉的1515，或者是英迪格酒店的“恰”餐廳、明天廣場JW萬豪酒店的加州扒房、魯能JW萬豪侯爵酒店的FLINT扒房、浦東文華東方的58度扒房仍然是各家酒店的掌上明珠。

不過事情總在發生變化，酒店類餐飲開始遇到了社會餐飲的迎頭趕上。人們總是習慣地把酒店和國營餐飲企業之外的餐飲企業稱為社會餐飲，就好像人們總會把政府車輛和營運車輛以外的車輛稱為社會車輛一樣。最初的社會餐飲意味著個體戶的小本生意，但是隨著餐飲蛋糕不斷做大，更多的社會游資開始投入到私營餐飲企業里面。我曾經很好奇這兩者有什么不同，一位肉類公司的資深主管告訴我，二者之間的區別就是私營企業的錢是老板自己的，這就意味著在采購部門的管理會比酒店類餐飲更加嚴格。

打頭陣的應該是美國的莫爾頓牛排坊，他們先是在北京投入試運營，據朋友說是閉門運營了一年之后在2012年的年底才正式開門營業。他們把中國的首店開在豪車展示廳密集的北京金寶街上的麗晶酒店，然后接著在上海浦東的國金中心以及上海浦西環貿中心開設了分店，一看都是有錢人扎堆兒出沒的地方。無獨有偶，來自紐約的著名美國沃夫岡牛排館的首店也是開在北京，這家餐廳的股東由金融家、媒體大佬和藝術家組成，他們選擇了三里屯的盈科中心于2017年開業，接著在上海、深圳、杭州陸續開出了分店。一位做進口牛肉貿易的朋友告訴我，沃夫岡的全球分店所供應的牛肉都是美國總部統一供應，這樣不但牛肉的質量可以保證，而且對于成本的控制也可以做到非常精細。另外一家美國的茹絲葵牛排館則是在2014年在上海的外灘開設了中國大陸的首家分店，接著也是在成都、重慶、長沙等地開設分店。這三家來自美國的著名牛排館，可以說是過去十年在大陸市場發展迅速。

如果說初代的牛排館還在談論牛肉的種類，那么這一批的牛排館無論從肉的品種還有烹飪方式都已經大有改觀。尤其是這幾家在美國也位列高級餐廳的牛排館落戶之后，幾乎所有的高級牛排館都開始講究干式熟成技術了。潮汕牛肉強調現殺現吃，而西方的處理方法則是在活牛屠宰之后經過自然冷卻到常溫，然后將整只牛送入冷卻間在處于0—4℃的溫度、特定的濕度下，降低牛肉中含有的酸性物質。經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉質松弛。高端牛肉經由這樣的排酸之后，彰顯了它和其他普通牛肉的區別。而西式牛扒又以干式熟成為上品，干式熟成牛扒好吃與否，除了取決于品種和脂肪分布外，還需透過天然酵素發揮作用，令肉質變得更柔軟，熟成的成敗在于適量濕度的維持以及表面菌落的控制，才可以在保持肉汁鮮潤的同時讓風味發酵并濃聚。

靜安香格里拉的1515牛排館最引人注目的就是門口一排巨大的透明冷柜，里面掛著厚重的牛肉，這些帶骨肋眼牛排，都是經過45天風干的巨大和牛牛排精制而成。而浦東文華東方酒店的58度扒房，直接就把“58°C”這個來自于使用炭火扒烤的三或四分熟牛排的最佳核心溫度，也是以現代烹飪技法烹制其他肉類的適宜溫度來作為餐廳的名字。五星級酒店的牛排館讓人感覺既酷又精致，證明了食肉動物們不必滿足于喧鬧的餐廳和兄弟會男孩的氛圍，都希望餐廳成為舉辦嚴肅的、達成交易的商務晚宴的理想場所。

如果你崇拜金錢與權力，牛排館可能是最能夠帶來這種力量與享受的選擇。任何想要給客戶留下深刻印象或者希望以時髦的方式完成交易的人都會有這樣的選擇，訂一間牛排館的包房可能要比訂一間投資幾千萬的餐廳的包房還要困難，畢竟談起西餐的第一種菜式就是牛排。而且鑲著橡木護墻板、紅絲絨的窗簾以及各種老派的裝飾，讓人感覺無論是紐約還是香港，倫敦還是上海，傳統牛排館的裝飾風格都很相似。

市場總是給無畏的探險者們留下各種機會。在商場里面出現的彼得家廚房，強調一份牛排可以端著走，人均消費不到百元，牛肉也是來自澳洲進口，目前在上海也開了七家店面，開放式的廚房讓牛肉的香味吸引到商場的人群，這也算是一種很有意思的嘗試，起碼讓更多的普通消費者可以嘗試到比較好的牛肉是什么樣的滋味，以及那種喧囂的餐具碰撞的聲音和牛排滋滋的聲音帶來的美好感受。

想到自己曾經去淮海路本地一家著名的百年老西餐店吃過一次牛排，且不說服務以及裝修的風格，僅僅是那盤裝著一塊暗紅色的猶如豬肝一樣的肉類，我就知道感懷那個物質匱乏時代的西餐基本上就是給自己吃藥。

時代的進步顯然會把各種條件都逐步地完善起來，最先是牛肉的種類，接著是成熟的冷藏技術以及更為先進的熟成方式，然后就是成熟的供應鏈，同時還有日趨發達的葡萄酒貿易。最主要的是這樣一批消費者--人均消費近千元的牛排消費者--伴隨著經濟的發展而更多的涌現。牛肉與葡萄酒的搭配可以說是完美的伴侶，當牛肉的氨基酸與葡萄酒的單寧酸相遇，神奇的酸性物質貫穿在牛肉的纖維組織之間，會讓牛肉變得更加鮮嫩美味，而這其中所產生的共鳴，已經讓餐廳和食客獲得了雙贏，好的牛排館一定配有好的葡萄酒，這歷來都是老饕們所期待的。

牛排可能是當今口腹之欲中最能夠直接體現地位與象征的一個最簡單也是最直接的道具。餐廳希望提供的食物特別地道也特別新潮，他們也很清楚只有餐廳很新潮很時髦的時候客人才會上門；他們也知道可以讓客人紛沓而至的主要方法是通過社交媒體的口口相傳，于是他們想端出最好的牛排；但是他們也很清楚銷售的就是煎牛排的滋滋聲，他們想要盡量讓牛排的滋滋聲一直延續下去，所以他們讓我們聽到牛排的滋滋聲。

而我們對于每一次選擇食物的一種所謂品味的象征--所謂告訴我你吃什么，我就知道你是什么樣的人--都是因為我們是社會性動物，被驅使著去賦予自身與某種地位相符的選擇，雖然有的時候他們也愛喝勃艮第葡萄酒，但也有時候會特別告訴你，咱們今天一起到家里來吃餃子吧！人們會做出理性的決定，然后去投資喜歡的、可以帶來樂趣的食物，而出錯的地方往往就在于只看到了結果卻沒有看到這樣的經歷。人們接受了可笑的品味，因為他們會被各種宣傳的價值所驅使，而消費市場卻能夠讓我們自由地忠于自己的喜惡，從而披露了它們的真面目。當我們在今天吃得精彩的時候，我們既是時代餐桌的自由用餐者，也是時代餐桌的囚徒。

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