原標題：曾經爆火的酸菜魚涼了，關店上萬家，劇情正在餐飲界不斷上演

一個地方小菜終于發展成了聞名全國乃至下海國外的超大項目，這一“逆襲”情節在餐飲界持續上演。

如果北方代表隊派出的種子選手是黃燜雞米飯的話，南方代表隊派出的大將之一，是酸菜魚。

近幾年酸菜魚滿街跑，以酸菜魚為主打的“專門店”，正在全國各地大開一家，比如太二酸菜魚、魚君相伴，渝是乎，等等。

然而在餐飲界，同樣有一個永恒不變的規律在傳播，如黃燜雞米飯，當一地方菜長大后經不斷改進，終于成了該店主打類別之后，其所面對的極有可能是一波大規模敗退。

酸菜魚可能也不能幸免。

昔日熱熱鬧鬧的酸菜魚涼了半截？

酸菜魚一曲“涼涼”，應該是從最不缺乏話題度的太二酸菜魚開始唱。

餐飲界龍頭企業、近日，太二酸菜魚母公司九毛九集團宣布2022年業績，2022年，它的收入下降了4.16%，年度溢利卻大幅度下降85.1%，利潤水平僅為2021年度的1/6以下。

集團營收及利潤下降，太二酸菜魚作為中流砥柱必須承擔首要責任，畢竟其收入占集團收入的77.6%。

財報顯示，2022年度，太二酸菜魚門店層面的經營利潤由7.19億元下降到4.45億元，少則2.74億元。利潤率也由21.8%下降到14.3%。

財報中也提及太二酸菜魚翻臺率與人均消費均呈下降趨勢。

事實上，何止太二酸菜魚，整個酸菜魚行業正在進行一次大洗牌。番茄資本創始人卿永曾經在2022年線上餐飲峰會《穿越周期·逆流生長——復雜多變時代下餐飲生存與發展新思考》報告中對酸菜魚行業進行過分析，據2021年至2022年5月統計，酸菜魚新增門店數量24558戶，關閉門店23220戶。

開店數和閉店數之間僅有些微距離，與此同時，卿永還提到，有酸菜魚品牌年凈增470家，還有313家品牌年閉店。

餐飲行業分析師等、凌雁咨詢的首席咨詢師林岳在接受有趣的匯報時說，酸菜魚品類鼎盛于2017-2018年間，當時市場規模達到300億元，復合增長率為30%/年，從此開始出現下降的趨勢。

之所以說得最為直觀，那就是真的很普遍。

在其橫空出世的90年代，酸酸甜甜令人食欲大增、辣得令人上頭、咸鮮令人在意猶未盡之余，與貴州酸湯魚相比，又少了幾分酸味，與熱熱鬧鬧的川菜相比，又少了幾分辣，酸菜魚一下子把全國人的味道都拿捏得恰到好處。

而且現在酸菜魚也不只出現在幾乎每個川菜館子菜單中，而在家常菜館里、在別處的菜館中也有一席之地。從某種程度上來說，酸菜魚已成為了一道獨特的菜肴，受到很多食客的青睞。以五星級酒店粵菜餐廳為例，全是酸菜魚。

除此之外，還有像太二酸菜魚之流一樣的“酸菜魚專門店”，在購物中心和美食街中占有至關重要的地位。

酸菜魚太普遍了，自然造成品類紅利退去，特別是在人們餐飲選擇越來越多的今天，吃酸菜魚也就沒有這么誘人了。

更有甚者，“預制菜”的問世，為酸菜魚界失去了一枚重磅炸彈。

酸菜魚本身準入門檻并不是很高，無非是使用供應商A家里的魚、供應商B個酸菜，供應商C個調料，按配方熬制而成。“這都是傳統的加工工藝，現在的酸菜魚，我們可以通過機器來實現。”“預制菜”應運而生，使酸菜魚除在正餐方面穩下工夫外，還在快餐方面、外賣和線上，線下打包預制菜的場域瘋長。

叮小菜天貓旗艦店剪屏

酸菜魚非但比較普遍，還比較“掉價”。

今年315，北京商報記者對其中一條太二酸菜魚進行了調查、魚君相聚，還有渝是乎等30多家酸菜魚餐館，盡管全部餐廳均表示不使用預制菜，但是，調查發現，65%的餐館用的不是現殺活魚，而是冰凍的巴沙魚塊，或者是中央廚房分發的魚片。

到飯店吃“預制菜”，使原本門檻并不太高的酸菜魚變得更加落伍。

林岳說，酸菜魚自身是一個能夠通過工業標準化生產的類別，因此，線下就餐競爭優勢只能依靠營造就餐氛圍。“現在的酸菜魚，我們已經做得非常成熟了。”比如，太二酸菜魚曾經立下用餐規矩，例如，四人之內吃飯、沒有拼桌，沒有加位，沒有外賣等。

而酸菜魚的品類也發展至今，消費者對其“奧妙”早有認識，所以會重視性價比。太二酸菜魚作為正餐出售酸菜魚，1-2人老壇子酸菜魚價格128元，造成客單價平均為77元，超出相當一部分消費者心理預期。

太二酸菜魚菜單、大眾點評截圖

平平淡淡單一枯燥、售賣價格達不到極致性價比成為酸菜魚致命弱點。返回搜狐，查看更多

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