原標題：關店上萬家，曾經爆火的酸菜魚涼了？

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作者 | 屈博洋

一道地方小菜最終成長為享譽全國、甚至出海到外國的超級大品類，這種“逆襲”的劇情正在餐飲界不斷上演。

如果北方代表隊派出的種子選手是黃燜雞米飯的話，南方代表隊派出的大將之一，是酸菜魚。

近年來，酸菜魚在大街小巷遍地開花，主打酸菜魚的“專門店”在全國范圍內大規模開店，如太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎等。

然而，餐飲界也流傳著不變的定律，就像黃燜雞米飯一樣，當一道地方菜成長起來經過不斷改良，最終成為門店的主打品類后，它面臨的很可能會是一波大敗退。

酸菜魚，或許也難逃一劫。

曾經熱火朝天的酸菜魚，涼了？

酸菜魚的一首“涼涼”，要從最不缺話題度的太二酸菜魚唱起。

餐飲界的龍頭企業、太二酸菜魚的母公司九毛九集團最近發布了2022年度業績公告，其2022年的收入有4.16%的下滑，年度溢利則大幅減少了85.1%，利潤水平僅為2021年的不到六分之一。

集團營收和利潤下滑，作為中流砥柱的太二酸菜魚得負主要責任，畢竟它的營收在集團中占比77.6%。

財報顯示，2022年，太二酸菜魚店鋪層面經營利潤從7.19億元降至4.45億元，少賺了2.74億元。利潤率也從21.8%降到了14.3%。

財報還提到，太二酸菜魚的翻臺率和人均消費都在下滑。

其實不止是太二酸菜魚，整個酸菜魚行業都在經歷著大洗牌。番茄資本創始人卿永曾在2022年 線上餐飲峰會名為《穿越周期·逆流生長——復雜多變時代下餐飲生存與發展新思考》的報告中分析了酸菜魚行業，根據2021年至2022年5月的數據，酸菜魚新開店數24558家，關店數23220家。

開店數與閉店數只有些微的差距，同時，卿永還提到，有酸菜魚品牌年凈增470家，也有品牌年閉店313家。

餐飲行業分析師、凌雁咨詢首席咨詢師林岳告訴有意思報告，酸菜魚品類的鼎盛時期在2017-2018年，當時的市場規模做到了300億元，年復合增長率達到30%，此后就開始呈現下滑趨勢。

人們為何不愛吃酸菜魚了？

酸菜魚，被預制菜搞掉價？

最直觀的原因在于它實在是太常見了。

在它橫空出世的上世紀90年代，酸甜讓人開胃、麻辣讓人上頭、咸鮮讓人意猶未盡，同時，比起貴州的酸湯魚又沒那么酸，比起熱火朝天的川菜又沒那么麻辣，酸菜魚一下子就拿捏住了全國人民的口味。

而如今，酸菜魚不僅幾乎出現在每一家川菜館子的菜單上，而且在家常菜館、其他地方菜館里都占有一席之地。比如在五星級酒店的粵菜餐廳里，都有酸菜魚的身影。

除此以外還有如太二酸菜魚之流的“酸菜魚專門店”占據著購物中心、美食街的關鍵位置。

酸菜魚過于常見，自然導致品類紅利的消退，尤其是人們對餐飲選擇日益豐富的當下，吃頓酸菜魚便不再那么有誘惑力。

更重要的是，“預制菜”的出現給酸菜魚界丟了一顆重磅炸彈。

酸菜魚的準入門檻本身就不高，無外乎用供應商A家的魚、供應商B家的酸菜和供應商C家的調料，根據配方熬煮在一起即可。“預制菜”的出現，讓酸菜魚除了在正餐領域穩扎穩打之外，也在快餐、外賣以及線上線下包裝預制菜領域瘋狂生長。

叮小菜天貓旗艦店截圖

酸菜魚不僅更常見了，而且也更“掉價”了。

在今年315期間，北京商報的記者調查了包括太二酸菜魚、魚你在一起以及渝是乎在內的30余家酸菜魚餐廳，盡管全部餐廳均表示不使用預制菜，但調查發現有65%的餐廳使用的并非是現殺活魚，而是冷凍巴沙魚塊或中央廚房配送的魚片。

去餐廳里吃“預制菜”，讓本就門檻不高的酸菜魚更掉價。

林岳表示，酸菜魚本身就是可以被工業標準化制造出來的品類，所以線下用餐的競爭優勢就只能靠用餐氛圍的打造。例如太二酸菜魚就曾制定用餐規矩，比如四人以內用餐、不拼桌不加位、不外賣等等。

而且，酸菜魚品類發展到今天，消費者早就知曉了其中的“奧妙”，因此會看重性價比。太二酸菜魚以正餐的形式售賣酸菜魚，1-2人份的老壇子酸菜魚定價為128元，導致平均客單價達到了77元，超過了不少消費者的心理預期。

太二酸菜魚菜單，大眾點評截圖

平平無奇又單一乏味，售賣價格又沒有做到極致性價比，成了酸菜魚的致命軟肋。

酸菜魚還遠沒有到達天花板？

不過，說酸菜魚“涼涼”為時尚早。

酸菜魚在傳統餐飲界有兩種主要模式，其一為客單價較高的正餐，如太二酸菜魚等，其二為客單價較低的快餐，如魚你在一起等。

正餐模式在走下坡路，但快餐模式看起來還一片紅火。

比如酸菜魚門店數唯一過千店的品牌魚你在一起，現有門店數1609家，年開新店數達到了470家之多。新開門店數第二多的小魚號酸菜魚米飯，現有門店數372家，門店凈增218家，成為酸菜魚門店總數第三的品牌。

圖源：央視網《探索發現》

連鎖產業專家、和君咨詢合伙人文志宏表示，酸菜魚雖不會從正餐里消失，但隨著快餐的發展，為了吃一頓太二酸菜魚等正餐酸菜魚而大排長龍的情況會越來越少。

在傳統餐飲領域外，酸菜魚預制菜正高速發展。

根據艾媒咨詢《2022中國酸菜魚預制菜消費者洞察報告》，由于餐飲連鎖化率不斷提升，疊加“懶宅經濟”，預制菜的熱度大幅度上升。中國酸菜魚預制菜市場在2021年迎來爆發式增長，線上線下市場總規模達到67.1億元，預計2025年將達到204.7億元。

同時，報告數據顯示，消費者選擇購買酸菜魚預制菜的原因中，排第一的是“味道還原度較高”，排第二的是“比去餐廳吃性價比更高”。

的確如此，林岳認為，當預制菜、外賣可以做到同樣的品質，這會是酸菜魚餐飲店面臨的對手。

而且，在疫情期間酸菜魚相關企業數目非但沒有減少，反而劇增。

企查查數據顯示，2020至2022年疫情三年期間，酸菜魚相關企業注銷或吊銷的有2944家，而登記為設立、在業、存續等正常狀態的企業有6285家，凈增3341家。同比2017至2019年疫情前三年期間，注銷或吊銷的企業有6614家，登記為設立、在業、存續等正常狀態的企業有7445家，凈增僅為831家。

這說明，酸菜魚并沒有消失，而是發展到了新的階段。

如果說酸菜魚的1.0階段是上世紀90年代，在重慶江津一帶偶然出現的一道小館子江湖菜的話，它的2.0階段則是被正式納入川菜的一員，成為上得了臺面的正餐菜肴。到了3.0階段，則進化成了快餐的模式，比如2017年誕生的品牌魚你在一起、2019年誕生的品牌小魚號酸菜魚米飯以及同樣2019年誕生的品牌董小姐一人一份酸菜魚都是例證。

如今則到了4.0階段，酸菜魚預制菜化。

“工業標準化讓酸菜魚不斷變輕，從而滿足不同消費人群、不同消費場景的需要，這是利大于弊的。酸菜魚可以深入到各級市場當中，成為一個大眾化的產品。”林岳說。

“變輕”會是酸菜魚進化的終極形態嗎？答案也不盡然。

在川菜這個本就處于不斷變化、探索的品類里，酸菜魚還有不少可能性。一方面，它有可能會從單一品類回歸到川菜的大品類中，酸菜魚僅作為主打菜的一員，形成新的川菜產品矩陣；另一方面，酸菜魚中還可以融入其他海鮮或菜品，就像毛血旺發展到今天一樣，在品類中改良和升級。

看似賣不動的酸菜魚，其實遠沒有到它的天花板。

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