“十四五”規劃指出，嚴格食品藥品安全監管，加強和改進食品藥品安全監管制度，完善食品藥品安全法律法規和標準體系，探索建立食品安全民事公益訴訟懲罰性賠償制度，深入實施食品安全戰略，推進食品安全放心工程建設攻堅行動，加大重點領域食品安全問題聯合整治力度，加強食品藥品安全風險監測、抽檢和監管執法等。與此同時，2023中央一號文件中也指出要加大食品安全、農產品質量安全監管力度，健全追溯管理制度。

食品安全作為餐飲企業的發展之本，從長遠來看，更是企業可持續健康發展的重要影響因素。為此，麥當勞、鍋圈食匯等餐企紛紛將食品安全管理納入企業管理的核心環節之中。

餐企食安建設:完善體系管理+強化監督

據南周CSR中心此前數據顯示，在消費者責任相關ESG風險事件中，產品質量安全問題占比最高，主要分布于汽車、商超、家電和食品藥品行業。

關于餐企的產品質量問題，資深連鎖產業專家文志宏認為，食品安全問題頻發與餐飲企業管理體系不健全有很大關系。雖然餐飲企業針對品牌的食品安全都制定了多項嚴格的規章制度，但在執行、監管、考核等方面仍舊存在漏洞，而且部分企業擴張迅速，管理體系的完善進度跟不上擴張節奏，更加容易出現此類問題，從而制約了中國餐飲業進一步升級和發展。

文志宏指出，對于暴露出問題的餐飲企業而言，一方面需要不斷復盤反省，思考如何完善整個食品安全體系的管理，避免后續出現類似問題。另一方面，社會大眾與有關部門等也要加強對企業進行監督，幫助餐飲企業在理念認知、管理機制、監管手段等方面進行提升。

面對普遍存在的產品質量控制問題，餐企積極尋求各種方法，通過數據化、中央廚房、內部檢查等運營方式推動產品質量控制的高標準執行。

數據化方面，根據安信證券研報，全球餐飲連鎖巨頭麥當勞要求門店50秒內制作一份牛肉餅、一份炸薯條以及一杯飲料;可樂統一規定保持在4攝氏度，面包均厚17厘米，面包的氣泡均為0.5毫米;牛肉餅出爐后10分鐘、炸薯條7分鐘內賣不出去就必須扔掉等。通過數據化管理和嚴格監督落實，將產品生產最大化做到標準化和安全化。

中央廚房及冷鏈運輸也是保證食品質量的有效方式之一。以炸薯條為例，中央廚房的做法是集中采購，通過機械化設備集中加工食材，門店直接通過冷鏈物流收到半成品，只需要人工復炸便可以出售。前端門店的儲存成本和人力成本，還有品控和衛生管理的問題都會有效減少。作為社區餐飲品牌的鍋圈食匯，也通過采取中央廚房以及冷鏈配送模式，最大程度實現產品質量標準化。

在內部檢查方面，蜜雪冰城設有全國線下督導隊伍。信息顯示，蜜雪冰城在一個區域的3至5家門店配備一個督導，以每月一次的頻率，通過突擊或者暗訪的方式監督，對不符合標準的門店進行規范以及處罰。同樣，鍋圈食匯也設有督察部門，主要負責門店的合規檢查。公司為每家門店都安排了運營督導，進行一對一跟蹤指導，督導人員不定期、不定時對門店進行監督與巡查。此舉一方面確保門店標準化運營，提升店鋪競爭力，另一方面監督門店給消費者提供更好的購物體驗。

守住食品安全，餐企才能進一步在產品發展、服務體驗以及品牌形象等方面擁有更深層次的豐富與提升空間，從而促進產品的可持續消費，企業的可持續發展。在MSCI的ESG評價體系里，產品安全與質量是消費者日常必需品這一細分行業中社會(Social)領域權重最高的指標。食安問題對餐企而言需慎之又慎。

預制菜:食安問題亦是關鍵!

預制菜大火的同時，也存在不少爭議。信息顯示，其存在加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題，引來消費者不少“吐槽”。在消費者調研中，預制菜消費者認為預制菜行業需要改進的問題，前三位分別是:預制菜的口味復原程度(61.8%)，預制菜的食品安全問題(47.8%)，預制菜向種類多樣化發展(47.2%)。食安問題成為影響消費者購買預制菜行為的關鍵因素。

關于預制菜食品生產方面，業內人士指出，快速成長的預制菜市場，需要監管部門、平臺、商家等攜手加強管理。相關部門應及時發布在監管過程中發現的違規銷售情況，建立風險評估等級，加強對預制菜市場的監管。平臺也應通過建立評價機制、跟蹤用戶投訴、重視市場反饋等方式，加強對平臺商家的管理，對消費者的合法權益進行全面保障。

對鍋圈食匯而言，其始終將食品安全與產品質量視為企業發展的生命線，公司通過中央廚房、全程冷鏈配送、數字化運營、對合作工廠的高標準挑選、門店監察等多種運營方式，提升產品質量，為消費者提供健康美味、放心安全、高品質的餐飲產品。

在供應商選取方面，鍋圈食匯優選供貨商，嚴格審查資質。簽訂合作協議前，鍋圈食匯對擬合作工廠的食品安全體系、進貨查驗、人員衛生、生產過程控制等多個方面進行現場審核，并進行綜合審核評估;對于部分合作工廠，鍋圈食匯設立駐廠品控制度，從源頭進行產品把關。駐廠品控人員對于牛羊肉、毛肚、蝦滑、底料等高貨值高風險產品的車間生產進行全程跟蹤，包括生產環境的安全性、工藝配比、成品半成品的檢驗檢測等，助力合作工廠將問題前置化處理，提升生產效率，降低成本消耗;嚴格倉庫驗收，確保出入倉安全。為保障食材的出入庫安全，鍋圈食匯品控部設置了一套嚴格的審查流程:索證索票、入庫抽檢、倉庫檢查、出庫物流、門店巡查等，確保食材到達消費者手中時，是安全、健康、可放心食用的。

此次全國兩會各民主黨派提案中，臺盟中央關于加強預制菜行業管理，守護“舌尖安全”的提案中指出，要加快出臺預制菜食品生產規范與安全標準，推動預制菜行業標準化建設，健全預制菜食品行業質量追溯體系，加大預制菜市場監管力度。

餐飲行業復蘇，更需消費者“舌尖上的安全”

當下，消費市場回暖向好。首創證券分析指出，餐飲消費場景陸續恢復，后續消費意愿及能力的回升將進一步拉動需求，餐飲產業鏈復蘇仍是今年的確定性趨勢。

與此同時，餐飲板塊走勢愈發強勁。此前海底撈發布2022年預計盈利超13億元業績預告后首個交易日，海底撈股價大漲，盤中漲逾20%，2月28日，海底撈早盤高開漲超3%，截至午間收盤，沖高回落。受此消息影響，2月27日早盤，港股火鍋餐飲股大幅拉升，海底撈一度漲超19%，最終收漲13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海倫司等均跟漲。

同花順iFind數據顯示，截至2月27日，共有70家A股食品飲料行業上市公司披露業績預告或業績快報，其中有32家上市公司業績好轉明顯。

值此背景，餐企發展更需求穩求好，將品控做到實處，對得住消費者的期待與喜愛。在業內人士看來，食品安全是餐飲行業的基石所在，助力餐飲行業復蘇的同時，更需保障保障消費者“舌尖上的安全”。

民以食為天，食以安為先，安以質為本，質以誠為根。朱丹蓬指出，2023年，食品飲料產業端創新升級、企業產品加速迭代的趨勢明確，高質量發展將是食品飲料行業的主題。食品企業只有更多地研究消費者需求、滿足消費者偏好，才能保持核心競爭力，實現可持續健康發展。

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原文轉自：河北網絡廣播電視臺