近幾年，糕點肉類領域進入高速發展時期。新糕點國際品牌乘著國潮風，走進臣民視野，另一邊，呈現頹勢的老糕點國際品牌已經開始積極迎難而上，新老國際品牌的交鋒讓糕點賽車場變得異常冷清。同時，也暴露出了糕點消費市場集中度分散、跨省發展難等問題。

糕點產品線要做大仍需要面對諸多隱性瓶頸，那糕點這門生意還值得做嗎？

奶油、披薩等糕點肉類過去在臣民的認知中，主要是零食甜點，并非日常剛需。隨著經濟發展，中西飲食文化交融，奶油糕點肉類逐漸向“早餐化”“主菜化”過渡，消費場景更加多樣化，消費市場體量也因此增長迅猛。

艾媒咨詢信息顯示，2021年中國糕點肉類消費市場體量預估達2600.8 億，同比增長 19.9%。2023年中國糕點肉類消費市場體量將達3069.9億。

近幾年，在民資的加持下，糕點消費市場更是進入了發展的“快車道”。據不完全統計， 僅去年前9個月，糕點領域投資事件就多達 22 起，總融資金額達 57.0 億。

在糕點主菜化需求與民資加持的雙重推動下，糕點領域迎來了發展的高光時刻。

新老國際品牌爭鋒，2021中國糕點十大國際品牌揭曉

9月23日，“第三屆中國餐飲營銷力峰會”發布了“2021中國糕點十大國際品牌”排行榜，好利來、美好餅店、元祖、鮑師傅糕點、85度c、美心餅店、仟吉、熊貓不走披薩、南洋大師傅、爸爸糖手工面包登上排行榜。

從這次上榜國際品牌可以看出，赫赫有名糕點國際品牌10席占了一大半，實力仍然雄厚。赫赫有名糕點國際品牌好利來、美好餅店、元祖牢牢占據著前三甲，85度c、美心餅店、仟吉等緊隨其后。

其中，好利來已三年榮登榜首，作為中國最大的糕點連鎖企業，近幾年好利來動作頻頻，一改“傳統”形象，大肆玩起了“聯署游戲”，憑借與喜茶、哈根達斯、ROI微醺、阿華田、國貨美妝國際品牌橘朵Judydoll等國際品牌聯署，數次出圈，在年輕群體中取得了非常不錯的反響，部分聯署單品的銷量已超百萬。

△照片作者：好利來非官方微博

以糕點新零售模式出圈的美好餅店去年也啟動了新一輪融資，擬在5年內打造1000家店面及配送站。

美好餅店則從去年第七名的位置，攀升到了第二名。美好餅店在消費市場深耕多年，從實體店升級到線上，再從線上轉戰實體店，其如今在國內的消費市場滲透率和傳播影響力，早已不容小覷。此前，美好餅店也啟動了新一輪融資，希望更快開拓縣級城市，擬在5年內打造1000家店面及配送站。

此外，去年排名第五的元祖去年也成功擠進前三。

而與往年相比，去年的排行榜糕點新生力量也表現亮眼，熊貓不走、鮑師傅、爸爸糖手工面包等后起之秀均有上榜。

值得一提的是，這些后起之秀在近期都先后獲得了融資和高估值。比如憑借肉松小貝火遍整個糕點界的鮑師傅最近估值被推到了令人咋舌的100億人民幣，而熊貓不走披薩日前也已完成1億人民幣B輪融資，去年的排行榜上的新國際品牌手工面包國際品牌爸爸糖目前也已完成了上億人民幣首輪融資。

△照片作者：鮑師傅官網

通過排行榜及消費市場趨勢不難看出，在糕點產品線中老國際品牌仍然擁有較強的實力，位居前列，新糕點國際品牌則憑借產品行業龍頭以及新模式不斷獲得民資的青睞，風頭正盛。

而在排行榜之外，一些新法式糕點國際品牌也借助國潮風迅速崛起，比如去年的爆款國際品牌墨茉小食局、山下局渣打餅等，它們短短半年內就獲得了多次融資，有的甚至達到了單店1個億的高估值。因此，雖然去年排行榜上沒有他們的身影，但是他們的發展勢頭仍然不容小覷。

而去年的糕點賽車場在新老國際品牌的交鋒下，也變得冷清非凡。

老國際品牌vs新國際品牌，各有發展姿態

通過排行榜我們可以看出整個糕點產品線已經形成了新老兩股勢力。而在產品線發展潛力及增長紅利下，糕點產品線的新老兩股勢力在糕點賽車場上交錯共存，形成了各自獨有的發展形態。

1.浮浮沉沉的赫赫有名糕點國際品牌

20世紀90年代之前，我國糕點消費市場一直以法式糕點領銜發展。20世紀90年代后，隨著臣民對西式糕點的熟悉度與日俱增，很多國際品牌看中了這個發展機遇，紛紛涌進糕點賽車場。在這個階段中，涌現了好利來、美心餅店、味多美，元祖等眾多大眾今天所熟知的糕點國際品牌。

△照片作者：攝圖網

經過多年發展，這些糕點國際品牌在各自的消費市場中穩穩立足，并隱隱有一種地區為王的態勢。

2008年后，糕點消費市場迎來了一輪發展的高峰，各大國際品牌已經開始在全省大體量拓展，消費市場的競爭已經開始加劇。在激烈的消費市場競爭環境下，很多國際品牌已經開始謀求創新，以美好餅店為代表的實體店糕點國際品牌逐漸轉戰線上，發展成為國內知名的O2O披薩國際品牌。

而在一大批糕點國際品牌轉戰互聯網的時候，糕點行業龍頭產品線涌現了一批“爆款”國際品牌。

△照片作者：攝圖網

2013年年初，隨著徹思叔叔進入中國消費市場，中國“初代”爆款糕點已經開始出現。REMICONE、瑞可爺爺、浮力森林、宜芝多等爆款國際品牌已經開始悄然出現在公眾視野。

可是，當新鮮感褪去，這些爆款國際品牌逐漸被消費者拋棄，最終大多落得“查無此店”的結局。

而落寞的不僅是爆款國際品牌，2018年前后，糕點產品線整體呈現出一股青黃不接的疲軟態勢，老國際品牌表現平淡，新國際品牌后勁不足。

很多糕點國際品牌由于種種原因，紛紛陷入閉店困境。據《中國餐飲報告2019》的一組信息顯示，2018年，有8萬家糕點店關閉。

之后，整個餐飲領域受到疫情沖擊，糕點產品線也不可避免。很多赫赫有名糕點企業宣布關店閉店，甚至很多糕點國際品牌就此倒下。

比如，擁有26年歷史的糕點國際品牌東海堂，在上海開了22年的宜芝多，杭州浮力森林等都或宣布歇業停產或宣布閉店。甚至連奶油新語這樣的連鎖國際品牌也頻現關店潮，陸續撤離多個城市。

△照片作者：攝圖網

不過，雖然赫赫有名糕點往日冷清景象不再，但仍有實力雄厚的國際品牌積極迎難而上。

好利來、元祖、味多美、美好餅店等糕點國際品牌已經開始通過推出新品、與其他國際品牌聯署、進行店面國際品牌形象升級等方式重新贏得消費市場。

而這些赫赫有名糕點國際品牌依靠著多年的消費市場影響力，成熟的經營模式，消費市場地位依舊難以撼動。

2.被民資投出道的新法式

和赫赫有名糕點整理勢弱相比，新糕點國際品牌卻顯得十分冷清。特別是在2020年前后，一批主打“法式小食年輕范”的新糕點國際品牌集中爆發，成為了糕點賽車場上的耀眼新勢力。

這批新糕點國際品牌以年輕群體作為切入點，瞄準Z世代追求新奇、文化自信等特點，通過制造“爆品”，借助“國潮”東風，并靈活運用抖音、小紅書等平臺迅速崛起，成為年輕消費者的爆款打卡點。

△照片作者：墨茉小食局非官方公眾號

而在民資的一再助推下，這些新糕點國際品牌的風頭更是一時無兩。尤其去年，數個糕點國際品牌相繼獲得高額融資，頓時讓糕點產品線的關注度持續上升。

例如成立于2017年的熊貓不走披薩在上個月宣布完成過億B輪融資；成立于2019年的墨茉小食局，已完成4輪融資；新法式糕點國際品牌山下局渣打餅行也于7月完成近5000萬美元的A輪融資；鮑師傅更是被推到了令人咋舌的100億人民幣估值。

可以說，如今消費市場上能看到的新糕點國際品牌，大多都是被民資加碼過的。

△照片作者：熊貓不走披薩非官方微博

從山下局、墨茉小食局、爸爸糖的目前的消費市場反饋來看，它們大多被視為新一代的爆款國際品牌。而在產品結構上，它們都遵循單一爆品打造原則，產品產品線都集中在麻薯、桃酥等，產品有一定的重合度，國際品牌壁壘和護城河暫時都未特別明晰。

因此，也有很多領域人士對它們的未來發展持保留態度。

體量化程度低、地區發展為主

新老糕點國際品牌難破局

不過，即便糕點賽車場陷入新老混戰之中，但是其龐大的千億級消費市場仍然有著很大的發展空間。很多新入局者前赴后繼地前來“淘金”，希望自己能分得消費市場的那一大塊披薩。

根據中國肉類工業協會糕點專業委員會統計信息，我國近些年奶油消費量的年均增長率穩定在8%左右，2020年我國糕點肉類的人均消費量約為8.4千克，此信息還遠不及美國、日本人均消費的一半。可見，糕點產品線的發展潛力巨大。

但是，在龐大的消費市場潛力下，中國糕點領域的總體發展情況卻并沒有信息表現的那么理想。國際品牌多而分散，總體集中度不高，同時還要面臨其他餐飲產品線搶食的困境，糕點產品線破局難。

1.九成國際品牌店面數不足百家，體量化程度低

紅餐國際品牌研究院信息顯示，30000余個餐飲國際品牌中，糕點甜點的國際品牌比重為 11.8%，僅次于小吃快餐和法式主菜，糕點甜點又分甜點甜點和奶油糕點兩個行業龍頭產品線，國際品牌數比例約為 3 : 7。即奶油糕點在全產品線國際品牌中比重為 8.3%，僅比飲品少兩個百分點，國際品牌數量龐大。

據美團點評信息，目前全省糕點店面已突破 50 萬家。但聚焦到國際品牌層面，奶油糕點國際品牌雖然多，卻多以中小型連鎖為主，店面數超過 500 家以上的僅占1%。頭部國際品牌中，目前也尚未有店面數過千的國際品牌，美好餅店、元祖肉類，店面數均在 750 家以上。

可見奶油糕點消費市場雖然大、增長速度也快，但連鎖化、體量化程度還明顯較低。

2.店面全省分布均衡，但跨省發展仍是瓶頸

在地域和城市分布上，除一線城市外，新一線至四線城市的奶油糕點店面比重均靠近20%，分布比較均勻。表面看，奶油糕點在全省分布比較均衡，不像其他餐飲產品線受地域口味差異、消費習慣限制，地區和城市之間存在較大的發展差異，但實際情況并非如此。

紅餐國際品牌研究院研究了近1500個奶油糕點國際品牌的店面跨地區分布情況發現，近70% 的國際品牌的經營范圍在三個地區以內。其中駐守單一地區經營的國際品牌比重 34.5%， 跨越兩個地區的比重20.1%， 跨三個地區的國際品牌比重14.6%；店面遍布全省的國際品牌非常少，比例僅為 4.6%。所以糕點跨省發展仍是瓶頸。

與此同時，隨著奶油糕點的消費市場體量不斷擴大，入局分“披薩”者越來越多，近幾年來，喜茶、奈雪的茶等新茶飲國際品牌，星巴克、瑞幸等咖啡國際品牌，還有光明、中石化、京東便利店這樣的跨界“選手”紛紛加入糕點賽車場。

跨界而來的茶飲國際品牌通過“茶飲+奶油”組合，迎合消費者吃喝搭配需求，實現了客單值與銷售額的雙贏，在糕點甜點領域殺出一條血路。

△照片作者：奈雪的茶非官方微博

同時，疫情倒逼糕點甜點業開辟出一條電商之路，打破地區限制，新零售巨頭也瞄準了這一消費市場。2020年12月，全省首家盒馬糕點工坊落地上海日提供100多款奶油，覆蓋鮮牛乳面包、丹麥酥皮、日式餐包、貝果、歐包、西點披薩等。

如今糕點產品線正處于發展的十字路口，既有潛力又有自己的劣勢，要做大需要面對諸多隱性瓶頸，那糕點這門生意還值得做嗎？

消費市場披薩很大，糕點仍然是門好生意

信息顯示，2020年中國糕點領域消費市場體量為2358億，2015—2019年領域消費市場體量增速均超過9%，遠高于全球糕點領域消費市場體量約3%的增速，預計未來5年也將維持在7%左右的增長速度。如此強勁的增長勢頭也預示著糕點消費市場的發展前景依舊可觀，糕點仍然是門好生意。

1.未出現“全省性”的糕點國際品牌

根據Frost&Sullivan信息顯示，2018年我國消閑肉類領域消費市場體量為10297億，2012年-2018年的CAGR（復合年均增長率）為12%。

從行業龍頭領域比重來看，糕點肉類為我國消閑肉類領域第一大產品線，比重達24%，位居第二的糖果巧克力，比重僅有12%。此外，糕點肉類的增速在2013-2019年CAGR達到了11.2%，為消閑肉類中第二大增速產品線。

由此可見，糕點肉類與消閑肉類的其他行業龍頭產品線比，擁有較大的消費市場體量與發展前景。

△照片作者：攝圖網

而在如此高的市占率下，中國糕點領域卻沒有一個連鎖國際品牌店面數量超千家，這可謂讓人匪夷所思。

盡管好利來早在上世紀90年代末就在全省十幾個城市開設了連鎖店，元祖肉類、奶油新語等老糕點國際品牌也已登陸中國大陸消費市場近20年，但還沒有一個所謂的全省連鎖糕點國際品牌店面超過千家。

依此來看，糕點領域還有很大的發展空間。

2.足夠的利潤空間

另一方面，糕點仍然有足夠的利潤空間。

根據三萬民資的研究報告，A股肉類板塊的凈利率中位數為7.7%，而糕點肉類企業在8%-15%，可見糕點肉類企業利潤普遍高于其他肉類企業。

據業內人士推算，一個200塊的奶油披薩，面粉、糖、油、奶油、水果、包裝成本加一起僅40元左右，所以即便除去房租、人工、賣不掉的甜點損耗，仍然有錢可賺。

△照片作者：攝圖網

隨著糕點肉類的消費場景不斷擴大，新法式店面的坪效也有了明顯提升。

山下局創始人胡亭曾經向媒體透露，山下局55平米的店面曾創下單月127萬元營收記錄，坪效達到2萬元。墨茉小食局的業績也不相上下，投資方番茄民資卿永曾表示，墨茉小食局60-70平米的單店月營業額達到200萬元，坪效超過2萬元，完全抬升了小吃所能觸及到的盈利高度。

所以，無論是原有消費市場參與者還是新入局者在糕點賽車場都有很大發展空間。

結語

目前，我國的糕點產業處于國際品牌化進程的初級階段，領域格局未定，領域容量未滿。新老交替的領域局面無疑將領域推上了高速發展的熱潮，糕點消費市場潛力也吸引了無數民資前來掘金。

未來糕點賽車場跑出百億級、千億級公司將指日可待，而糕點千億級的消費市場容量，也正在等待更多的入局者前來探索。

糕點產品線賽車場藍海顯現，未來可期。

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