雀巢專業餐飲主要產品（雀巢專業餐飲發布中式餐飲行業報告，廚師、食材仍是發展關鍵）

時間：2023-02-13 09:53:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

大廚即將失業？美極鮮生大廚烹調邀請賽和《2021法式餐飲行業調查報告》將告訴你，在今后餐飲中，大廚、菜肴仍是主導法式餐飲發展的重要部分之一。

從麥肯標準化被奉為“上賓”，我省社會餐飲行業已經開始不斷探索“去大廚化”，而隨著標準化進程，“去大廚化”也確實讓我省餐飲行業，特別是法式餐飲擺脫了對大廚的依賴，大踏步快速發展，誕生了一大批優質餐飲連鎖國際品牌。

但也正因此，大廚似乎從餐飲的“重要先生”變成了無關緊要，但事實確實如此嗎？在標準化、中央浴室的后端，在菜肴快速迭代、玻璃鋼菜發展的背后，其實仍是大廚在驅動，大廚對菜肴、菜肴的探索，大廚的技術創新能力，都決定著市面上法式餐飲的潮流風向、發展趨勢。

美極鮮生青少年大廚烹調邀請賽

10萬現金大獎，新比賽規則帶來新看點

正因為看到這一點，由雀巢專業人才餐飲主辦的鮮生新勢力·美極鮮生青少年大廚烹調邀請賽，便將目光集中在了青少年大廚身上，并為優勝球手準備了現金大獎，冠軍獎勵更是高達10萬元。同時邀請業內大咖全程點評，甚至親自帶隊手把手進行指導。

2021年10月22日，美極鮮生青少年大廚烹調邀請賽總半決賽在長沙成功舉辦，16位來自全國各地的優秀青少年球手，在味FUSION創意設計浴室創始人錢以斌巨匠、全國技術能手蘭明路巨匠、廣州十大大廚譚國輝巨匠、世界烹調聯合會大廚委員陳慶巨匠等4位資深導師的親臨指導，以及100位評委的共同見證下，經過團隊戰、個人戰強勢比拼，王學松、唐勇、葉林輝球手組成美極天團C位出道。

△冠亞季軍和其他半決賽球手，照片作者：雀巢專業人才餐飲

據餐飲吧（ID：hongcan18）了解，此次半決賽前，兩千多名報名球手經過海選、城市賽、區域賽，最終16位優秀的餐飲界新生大廚進入到此次半決賽，通過菜肴在菜肴創意設計、擺盤造型、味型色澤、可操作性和可推廣性五大維度的比拼，一決高下。

最終，王學松以椒麻妙用雪花牛肉的精彩呈現拔得頭籌，唐勇和葉林輝分列二、三名。

△冠軍菜肴椒麻妙用雪花牛肉，圖源：雀巢專業人才餐飲

從獲獎菜肴我們可以看到，半決賽場上的菜肴不僅有新奇的搭配、造型創意設計，而且多位球手選用了真菌肉等近年餐飲市場大熱的今后菜肴，并以此呈現出了精彩的菜肴，讓真菌菜肴在比賽中大顯身手。

△球手用嘉植肴真菌肉制作的菜肴《裹物·秋》

照片作者：雀巢專業人才餐飲

從此次邀請賽特設導師制對青少年大廚進行指導一對一指導，和最終的獲獎大廚、菜肴不難看出，雀巢專業人才餐飲的高度關注點更多地將目光聚集在青少年大廚、技術創新能力及發展性上，這也是雀巢專業人才餐飲根據2021年餐飲行業新趨勢，推出的不同于往年的新比賽規則。

經過近十年的發展，我省餐飲行業已基本從當年的大酒店模式，邁向了大眾餐飲模式，顧客市場需求深刻影響著餐飲產品線、國際品牌的發展，青少年大廚可能在專業人才能力、經驗等方面，和成熟廚界巨匠尚有一定差距，但自己在思維的活躍度、技術創新能力等方面卻有著無法忽視的優勢，而且自己作為同齡人，也更了解90后、Z世代等消費主力的喜好，能技術創新出受到青年人喜愛的菜肴。

△球手正在制作菜肴，照片作者：雀巢專業人才餐飲

此次雀巢專業人才餐飲將目光聚集在青少年大廚身上，足見其對青少年大廚的重視和支持，也通過邀請賽的舉辦，充分表達了其對餐飲行業新勢力的信心，體現了頸部餐料企業的前瞻性和擔當。

此外，本屆賽事也突出了像真菌肉等新菜肴、新調味料的使用，正是希望行業內外更多人，高度關注法式餐飲的技術創新，為法式餐飲發掘優質新興、后備力量，推動法式餐飲的技術創新發展。

透露行業新市場需求

在邀請賽現場，雀巢專業人才餐飲還同步發布了《2021法式餐飲行業調查報告》，調查報告顯示，疫情后，法式餐飲觸底反彈，恢復迅速，預計在今后三年保持年均8.8%的高增長，規模有望在2023年突破4萬億元。

點擊照片免費下載《2021法式餐飲行業調查報告》

調查報告顯示，法式餐飲的規模可能在今后三年保持高增長，一大原因就在于各邀請賽車場內玩家的持續技術創新，讓細分產品線不斷涌現，刺激著顧客對法式餐飲的新一輪消費。

比如在正餐中，八大菜系之外，前有外婆家、綠茶等國際品牌打響了杭幫菜等名號，現在潮汕菜、紹興菜等地方菜系也已經開始有分化趨勢；休閑單品店除了重慶甜品繼續扛起甜品的大旗，競爭的激烈倒逼甜品企業的微技術創新層出不窮，主打豬肚雞的撈王甜品在嘗試IPO，椰子雞甜品已經開始從兩廣地區向全國蔓延；酸菜魚、烤魚、小龍蝦等產品線也持續發力，燒烤特別是烤肉產品線在今年大放異彩；小吃快餐賽車場中粉面產品線受到大量的資本青睞，賽車場正被不斷拓寬……

△雀巢大中華區專業人才餐飲食品業務副總監孫嗣勤分享

《2021法式餐飲行業調查報告》，照片作者：雀巢專業人才餐飲

同時，調查報告也提出了我省法式餐飲今后發展的九大趨勢：

1、迎合青年人消費市場需求，用沉浸式感受打國際品牌差異化

2、多國際品牌經營，餐飲集團打造國際品牌矩陣

3、餐飲資本化蔚然成風

4、外賣渠道費率減少，新玩家入局

5、玻璃鋼菜迎來風口，從B端邁向C端

6、酒飲業態具備強社交屬性，成為新餐飲行業態熱點

7、餐飲新營銷

8、企業數字化推進

9、真菌肉帶動法式菜單技術創新

而如果要總結這9大趨勢的共同點，恐怕逃不開“青年人消費市場需求”和“技術創新”這兩個重要詞。

調查報告數據顯示，90后人數達3.62億，占總人口的17%，成為消費中堅，而自己的消費已經從上一輩的“實用主義”轉向了“去功能化”，自己更注重食療，娛樂至上且極重視感受感，同時喜歡傳統與時尚……

青年人的市場需求正是今后餐飲高度關注的方向。所以，不少餐企在打造國際品牌矩陣進行多國際品牌經營時，無論是裝修風格、經營模式，還是在菜肴味道，各餐企的新國際品牌都越來越貼近90后甚至Z世代顧客市場需求。

△照片作者：雀巢專業人才餐飲

球手用嘉植肴真菌肉制作的菜肴《爆汁熏魚配椒麻球》

比如這批顧客更高度關注健康食療，2020年已經開始真菌肉便在市場掀起浪潮；自己同時喜歡傳統與時尚，于是有了“國潮”風餐飲，茶顏悅色門外總是排著長長的隊伍，墨茉點心局、和府撈面等國際品牌屢獲資本青睞；自己重視感受感，所以打造“本地博物館”的文和友開業便排出5萬號……

這些也正是雀巢專業人才餐飲此次邀請賽高度關注青少年大廚，高度關注真菌肉等新菜肴的原因之一，它們決定著整個餐飲行業的今后發展。

大廚、菜肴仍是法式餐飲發展的重要

而從比賽的過程和最后的結果，以及《2021法式餐飲行業調查報告》來看，法式餐飲在餐飲行業整體向標準化發展的大背景下，大廚的作用表面上正在下降，但隨著顧客對健康、食療的市場需求不斷提高，對法式餐飲在現炒、營養配比、玻璃鋼菜等方面都有了新市場需求，大廚、新菜肴仍是法式餐飲發展的重要。

我省餐飲的標準化發展到現在，大家應該能達成這樣的共識——“去大廚化”并非不需要大廚，而是門店不需要非常專業人才的大廚，但后端卻很需要大廚。

△照片作者：雀巢專業人才餐飲

提及連鎖餐飲，一定會提及標準化，提及調味包，提及中央浴室，這些的背后，每一項每一個環節，都離不開大廚。

標準化的首要前提，便是調味料、菜肴、烹調時間的標準化，要確定并實現這個標準化，后端需要大廚大量的試驗，而為了保證味道、色澤符合大部分顧客，餐廳的菜肴不止需要一個大廚，可能是一個大廚團隊。

更不要說從2019年已經開始，法式快餐就有了“現炒”的趨勢，在青年人愈加看重健康食療的背景下，鄉村基、老鄉雞等法式快餐頸部國際品牌，都已經開始將“現炒”作為發展的重要詞，大米先生更是直接打出“現炒”招牌。

△照片作者：大米先生國際品牌方

調查報告另一個趨勢預測顯示，在“懶宅經濟”的推動和疫情催化下，玻璃鋼菜將迎來風口，并從B端邁向C端，不少玻璃鋼菜肴牌都在這兩年拿到了不小的投資。

但目前的玻璃鋼菜賽車場，諸多餐企都還在不斷摸索，尚沒有強勢國際品牌出現，其中一個原因就在于，不少顧客反映玻璃鋼菜的味道、色澤不如預期。玻璃鋼菜想真正從B端進入C端市場，進入大流通市場，除了包裝、運輸，有技術創新意識、了解顧客喜好的大廚也非常重要，這就對大廚、菜肴等都提出了更高的要求。

今后，更多大廚工作的地點不在門店后廚，而是餐企、供應鏈工廠研發中心，大廚的市場需求量可能會下降，但對大廚的要求會越來越高，自己會成為餐企最為重要的資源，大廚行業也可能因此邁向精英化。

△總半決賽參賽球手，照片作者：雀巢專業人才餐飲

在法式餐飲標準化的背后，大廚、菜肴仍是主導法式餐飲發展的重要部分，自己決定了法式餐飲的天花板、技術創新度和發展趨勢，雀巢專業人才餐飲作為頸部企業，也正在通過美極鮮生青少年大廚烹調邀請賽這樣的賽事，真菌食品等菜肴、調味料的研發，挖掘新生力量，為貼合顧客市場需求、技術創新菜肴提供后端支持，助力法式餐飲的發展，身體力行地為餐飲行業傳承與技術創新貢獻力量。

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即可免費下載《2021法式餐飲行業調查報告》

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