使用自定稱量方式的速食店愈來愈多。

玉米粉菜、小買賣菜，這些都是特權車、杜絕浪費的點菜新方式。最近，廈門多家速食店將按份銷售速食的傳統方式改為自定稱量埋單方式，讓光碟行動成為速食店里的常態。

助推光碟

怕拿多了吃不完 顧客會不由自主地控制量綱

所謂自定稱量，即跟早餐類似來者菜肴，付錢時則與早餐一位固定多少錢不同，是根據挑選出的菜肴總重量來算錢。

這些速食店一進門有一個長臺子，上面擺放著一盆盆瘦肉熱涼蒸煮煎炒菜肴，盡頭會有一臺電子秤，顧客按順序取好菜后稱量付款。

在全家福速食江頭店，廚師將做好的一道道菜肴整齊擺放在菜肴臺上，顧客按照一字型動線選餐，想吃啥就夾啥，最后稱量結帳，葷的素的一個價，都是3.28元/兩。

“您這份總重量為0.65斤，需21.3元。”收銀員快速地讀出菜肴的總重量和價格，請顧客蔣小姐掃碼埋單。蔣小姐說，因為是稱量方式，自己怕拿多了價格過高，就會不由自主地控制量綱。

位于龍山南路上的“拾光宿舍”也使用這種自定稱量方式。這家店的老板娘潘老伯說，店面自去年開業就使用這種方式，一方面顧客能自由搭配，選擇更多種類，一方面避免浪費，多數人都能做到光碟，也大大減少了廚余垃圾的數目。

圖片來源：攝圖網

降低效率

減少打菜人員數目 商家省下人力效率

稱量結帳屬于自助方式，對商家來說，最大的好處就是可以減少服務生的數目。

潘老伯和老公兩個人打理自家小店，像他們這樣的速食店在島內外逐漸多起來，光她自己知道的就有十來家。潘老伯說，他們家的店面主要是借鑒了外地的經營方式，對商家來說，可以減少負責管理打菜的服務生數目，節約人力效率。如果按時薪18元到20元計算，少雇兩個人，每個月大概可以節省3000元到4000元。

于1996年在廈門開業的全家福速食在去年全面轉型為自定稱量方式。全家福速食江頭店一名店員告訴記者，目前全家福在廈門擁有十幾家店面，除了蓮花店等個別店面外，其他店面均已全部完成轉型。

她說，公司負責管理人終于不再為找不到負責管理打菜的服務生發愁了，“原來一家店至少需要3～4名負責管理打菜的阿姨，由于給出的薪酬不高，人變得愈來愈難找”。

沒了打菜阿姨，顧客的體驗也有了變化。“以往我們總調侃打菜阿姨手抖，每盤菜的量綱不穩定，挑挑揀揀選盤量綱大的才心滿意足。”正在用餐的陳先生說，同時這種自定稱量的方式挺符合年輕人什么都想嘗一嘗的性格。

經營難點

有的顧客喜歡刨 半葷半素菜肴只挑葷的

麻辣燙界可謂是自定來者、稱量計費的“鼻祖”。這種方式被引入到速食界，對顧客來說，在有限的客單價下，可以最大限度地選擇花樣品種，尤其是讓那些愛吃葷的顧客能“占大便宜”；于餐廳而言，就像早餐“以高補低，均衡攤銷”，不用擔心被“吃垮”的問題。

“總體來看，在這里吃飯，支出要省一些。”在拾光宿舍用餐的一位市民說，以前吃一份速食常常要20多元，在這里選五六個菜，也就十五六元。如果選得偏素的話，可能還不到10元。經常來消費的顧客普遍有這樣的感受。

潘老伯說，拾光宿舍的定價為2.48元/兩，全家福速食則是3.28元/兩，比前者高出30%左右，“主要是店租和用工效率不一樣吧”。

“自主選菜，我們遇到最大的問題是不少顧客喜歡刨菜肴。一方面，菜肴的賣相變差，一方面，可能給我們造成損失。”潘老伯說。比如說，有的人只拿肉，不拿配菜。在全家福速食，記者曾看到有顧客挑選出鴨血豆腐時，只要鴨血，不取豆腐。像這樣，如果半葷半素的菜肴變成素菜，就無人問津了。

潘老伯說，用餐次數多了，有個別顧客變得很“精明”，專選貴的菜，比如說腰花、白切雞、紅燒肉、牛肉、蝦、雞翅、西蘭花、韭黃等；不選便宜又沉的菜，比如說土豆、紅薯、南瓜、黃瓜、蘿卜等。“要是這么選菜，我們都快沒利潤了。”她說。

潘老伯希望，每名顧客一方面選擇自己想吃的菜肴，一方面從有利健康的角度進行瘦肉搭配。碰上有的顧客選的菜肴偏沉，菜價又低時，她會在收銀時給予適當優惠。

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