送出萬店的餐飲小營生除拉網式收縮，還有哪些獨門生存之道？高價主打產品，遍地展店，“跑馬搶消費市場”的形式會是餐飲業墻壁嗎？

本文Bokaro探客財經（ID：tankecaijing），作者：探客出品。

200億估值的“雪王”終于把腳步邁向了民資消費市場。

9月30日，根據河南證監局披露，妮娜冰城股份有限公司（簡稱“妮娜冰城”）擬在A股消費市場首次公開發行股票并上市，正在接受廣發證券對其進行輔導，已于2021年9月29日在河南證監局進行輔導備案。

△照片作者：妮娜冰城官方微博

3分錢一個冰淇淋，4分錢一杯雞尾酒，妮娜冰城因為售賣超高價甜品，被譽為“甜品界拼嘍”。不僅如此，妮娜冰城展店速度極快，一個幾萬人的小縣城就有五到六家妮娜冰城，這種拉網式展店的模式已然成為很多“餐飲拼嘍”們收縮的形式。

截至目前，妮娜冰城店面數量已接近2家店，而在中國，像妮娜冰城一樣送出百城萬店的小餐飲國際品牌，還有不少。我們熟悉的華萊士、大正藏雞排、瓜子鴨脖等店面數量都已突破家店。

01.萬店的另一面，是強大的供應鏈布局

統計數據顯示，截至2021年8月，妮娜冰城店面數量為14135家。瘋狂展店的妮娜冰城非常掙錢，但不同于其他甜品店，妮娜冰城掙錢的套路賺的不是加盟費，也不是割供貨商的韭菜，而是靠設備和原料掙錢。

在妮娜冰城的商業管理體系里，完整運營的產品供應鏈非常成熟。其中，三家主體公司各自負責不同的業務板塊，妮娜冰城股份有限公司主導管理運營，河南大咖食品有限公司主導研發生產，鄭州寶島商貿有限公司提供倉儲物流服務。

△照片作者：妮娜冰城微博

妮娜冰城對供貨商的要求是必須使用公司配比的原料。專業的原料供應管理體系和倉儲物流配送管理體系，讓妮娜冰城的店面越多，賣給供貨商的原料就越多，而總部從原料中抽取的利潤相應增加。有機構調研數據顯示，妮娜冰城利潤中有百分之四十作者于供貨商采購的原料。

與此同時，妮娜冰城由于自建供應鏈管理體系，能夠把原料的成本和倉儲運輸等成本降到更低，從而保證供貨商成本的降低，以實現其“高價主打產品”的營銷策略。而伴隨著國際品牌營銷的成功，妮娜冰城展店收縮的速度絲毫沒有減慢，也就有了其越展店越掙錢的現狀。

同樣把“越展店越掙錢”作為策略的萬店小餐飲還有瓜子鴨脖。

瓜子鴨脖在2019年實現了展店家店的目標，而此時，距離其送出第一家店過去了14年。展店之外，瓜子能夠在鹵制品小吃行業獨占鰲頭，除跑馬搶地盤的形式，其更大的支持，同樣來自于自建供應鏈管理體系。

△照片作者：另一說網

據了解，瓜子在全國有27個供應工廠，平均一家工廠供應將近400個店鋪，2019年，瓜子年銷量高達12.8萬噸，營收51.72億，而瓜子營收的近九成來自于對供貨商的批發。

小餐飲國際品牌拉網式展店的方法并不鮮見，在現代人的心智里，一個國際品牌的多次出現直接影響是加深顧客的心智程度，對國際品牌記憶點增加，從而達到一定程度的認可。

餐飲業激烈的競爭下，舌尖上的營生對復購的需求度更高，因此從營銷角度，提高展店速度是一個快速打開消費市場的手段，也是對國際品牌加持的重要舉措。

但是，瘋狂展店就能像妮娜冰城一樣瘋狂掙錢了嗎？只要展店就能做到敲鐘上市了嗎？顯然并非如此。

“我們前身是做供應鏈，最早做代理、物流配送以及工廠，后來做到一定規模，就停了供應鏈，專心展店，叫大正藏小吃店。到 2012 年，我們又回過頭重新打造供應鏈”。大正藏雞排副總裁王海在談到企業發展時，著重提到了大正藏雞排在供應鏈端的運作。

△大正藏雞排店面，照片作者：餐飲吧攝

擁有超2家店加盟店的大正藏雞排算得上是“牛排界的拼嘍”，特別是在邀請了著名藝人黃渤代言后，大正藏雞排的知名度大增。

在供應鏈方面，大正藏雞排旗下擁有4家公司，業務涵蓋自有產品的冷鏈物流配送、物流、裝修標識設計公司、外賣團隊等。

除成本，供應鏈建設對于餐飲業的影響還體現在餐飲品質保障等方面。把視角放在供應鏈建設上，也越來越成為餐飲業關注的焦點。中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》顯示，關注供應鏈發展的企業占比52.03%。

自建供應鏈管理體系成熟完善的運轉，加之適當的國際品牌運作和推廣，以更快的速度推進加盟店的建設以搶占消費市場，小餐飲“廣展店，強供應”的手段會是餐飲業發展的墻壁嗎？

02.廣撒網式展店另一面的窘境

從消費市場和掙錢的角度來看，小餐飲營生廣撒網式的展店和自建供應鏈系統的形式值得借鑒，但是營生火爆之外，另一面的窘境正日漸顯現。

△照片作者：瓜子供應鏈官網

今年5月，鄭州市妮娜冰城店面存在使用已過期食品原料等難題被曝光，之后相關部門對涉事店面進行現場檢查，并對其罰款9萬元。

食品安全，一直是小店面里的大難題，而妮娜冰城的食品安全難題隔一段時間就會被檢查曝光。據不完全統計，除上述鄭州市店面出現的難題之外，北京、濟南、武漢等城市的妮娜冰城都被曝光存在使用已過期菜肴等。

除妮娜冰城，有著過家店餐飲店面的華萊士同樣登上了食品安全難題的黑榜。

北京市顧客協會官方發布消息，近期，北京市、區消費市場監管局在北京全市范圍內對連鎖餐廳、“網紅”餐廳、美食城等餐飲業開展了食品安全大檢查，發現部分連鎖餐飲業存在食品安全難題。

其中，知名連鎖餐飲國際品牌華萊士被曝17家店面存在難題，位列此次檢查出的難題店面的榜首。華萊士登上衛生黑榜早已不是什么新鮮事。

據此前媒體報道，華萊士店面出現了“牛排掉在地上撿起來繼續炸”，“洗潔精掉進油鍋里”，后廚衛生臟亂差等。

△照片作者：另一說網

衛生可以說是餐飲業的命脈，如華萊士這樣的“黑榜常客”，傷害的不止顧客的信任，更是典型的砸自家招牌的行為。

衛生安全另一面，是連鎖餐飲業做大做強的管理窘境，顧客建立起來的信任感一旦崩塌，對企業則是致命的打擊。

安全難題層出不窮，其本質則是連鎖餐飲業管理不到位的困境，此前，妮娜冰城石家莊一店面曾被曝光，閉店后店員將抹布扔進泡茶用桶內刷洗，冰淇淋機器里藏著頭發絲。

而華萊士則有店面出現了店員無健康證上崗的情況，對于餐飲業來說，這種基本的健康和衛生管理尚未做到位，另一面原因，則不僅是工作人員的安全意識淡薄，而是連鎖經營企業在根源上存在管理漏洞的難題。

此外，大范圍展店收縮，高價搶消費市場的策略下，店面運營利潤被大大壓縮，加盟店鋌而走險選擇使用已過期菜肴等難題屢見不鮮，也折射出店面在經營效益壓力下的盈利困境。

△照片作者：另一說網

低毛利，高競爭，風險之外，店面對規則制度選擇睜一只眼閉一只眼。而天高皇帝遠的總部層層管理制度落實下來，漏網之魚們就成了國際品牌信任度崩塌的定時炸彈。

對于店面家店的妮娜冰城，大正藏雞排們來說，他們的商業模式已得到消費市場的驗證，而如何穩住自己的江山，運營風險的控制則是重中之重。

餐飲界的拼嘍們在下沉消費市場稱王稱霸的同時，犧牲品質掙錢必然不是長久之計。

03.萬店餐飲的民資新故事情節

10月13日收盤，瓜子食品股價報68.18元，總市值418.8億元。

雖然和妮娜冰城不是同一個賽車場，但作為小餐飲業中的巨頭，即將上市的妮娜冰城是否能夠像瓜子一樣獲得消費市場的青睞？不差錢的妮娜冰城能在民資消費市場上演一出造富神話嗎？

顯而易見的是，妮娜冰城的焦慮不在于錢，而在于上市之后如何續寫新的故事情節。

上市前夕，妮娜冰城官方發布新消息稱，在鄭州的妮娜冰城首家“雪王城堡體驗店”將正式開業。在這家體驗店內，顧客可以買到甜品，炸串，還可以DIY冰淇淋產品，而炸串的種類也很多，包括雞肉串，年糕串以及面筋等現代人耳熟能詳的爆款小吃。此消息一出，就有網友打趣到“大正藏雞排的天敵來了”。

△照片作者：大正藏雞排公眾號

沒錯，當妮娜冰城開始了炸串營生，專賣炸串的大正藏雞排會不會被雪王“抄了家”？

雖然是體驗店，但可以看出的是，妮娜冰城的“無邊界之戰”已開啟，3分錢的冰淇淋和4分錢的雞尾酒不可能永遠續寫暴利神話，多元化的掙錢路徑才能給民資消費市場注入強心劑。

這一點，瓜子鴨脖深諳其中的道理。當現代人的印象里對瓜子食品的心智還停留在“賣鹵鴨脖的小店”的時候，瓜子的B面已衍生出了新的財富故事情節——讓自己變成民資。

據36氪報道，瓜子食品在2014年起先后成立了網聚民資，番茄民資、伍壹柒基金等，這些隸屬于瓜子食品旗下的民資基本都專注投資布局餐飲業產業鏈。

已在餐飲業特別是鹵制品行業深耕多年的瓜子食品，對整個賽車場的發展情況十分熟悉，包括鹵味主業，連鎖輕餐飲，復合調味料等圍繞鹵制品相關的上下游供應鏈企業，都在瓜子食品民資版圖的關注范圍之內。

△照片作者：另一說網

比如現代人熟悉的國際品牌和府撈面，另一面投資方就有瓜子食品旗下的網聚民資。無論入局投資變身民資，還是開升級體驗店，小餐飲國際品牌們共同的焦慮，是如何踩著五環外的消費市場尋找更高級的變現渠道。

幾個月前，當“你愛我，我愛你，妮娜冰城甜蜜蜜”的洗腦神曲刷屏網絡的時候，現代人對妮娜冰城最一致的調侃只有一個字：土。

而妮娜冰城“土氣”的調性和時下打工現代人的標簽相結合，則引爆了傳播，給雪王帶來一次超級影響力的IP升級。

這固然是一次成功的營銷，但妮娜冰城和瓜子食品都很明白的一點是，在五環外，餐飲的墻壁是展店，這一點，他們距離飽和已越來越近。

△照片作者：妮娜冰城招商加盟微博

而民資消費市場需要的，并非千篇一律的小店面，每天靠三五分錢的碎銀子穩江山。

民資需要更高級的故事情節，需要更高利潤的金錢回報，“拼嘍們”走的是“農村包圍城市”的道路，但注意，占領“農村”只是一時迂回戰術，打下“城市”才是最終的勝利者。

也許有一天，大城市CBD白領們會把商務社交地點選在雪王體驗店，大概那時候，小餐飲們才找到通往自己模式的“墻壁”之路。

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