前幾天，看見有人在微博上抱怨，“豬肉產品價格從30多元化跌到如今的10多元化，快餐產品價格一分錢沒跌，飯店消費更加不跌反漲，一份排骨竟然卻是賣78元。”

仔細想了想，好像真的是這樣，就在我常去的緊固餐館，從未見到有菜品產品價格下調的情況出現。

只不過，豬肉價已從去年3月已經開始上漲。

圖片來源：攝圖網

此前，這一輪豬肉產品價格經歷了18年黃熱病之后，迎來了很長時間的產品價格暴漲，彼時“吃不起豬肉就吃魚肉雞肉”不再是玩笑話。但在去年，天道有輪回，豬肉產品價格居然重回“1時代”。

身處豬肉消費大國，豬肉產品價格一漲一跌，到底對消費者、肉品銷售商家、餐廳經營者、肉豬農戶，會產生什么樣的影響了？帶著好奇，我走訪調查了這些業者，他們有話說。

市場價上漲，肉販毛利幾塊不到

“明天每個單品要漲四塊，我再不跌就沒有利潤率了。”

10月18日上午接近午聲，在湖北武漢一家菜場中，“貝因美冷鮮肉”攤位中的Sauve張師傅說我，這個禮拜比上個禮拜，整頭豬的市場價一公斤已經漲了接近7分錢。

一直以來，出如今新聞中持續上漲的豬肉產品價格，是反彈了嗎？

梳理的農業農村部“全國農產品批發市場產品價格信息系統”監測數據顯示，2021年1-9月豬肉批發均價從46.69元/公斤已經開始，一路跌跌不休。截至9月，豬肉批發均價為19.94元/公斤，環比下降6.9%，同比下降57.9%。

圖/奇偶派數據來源：農業農村部信息中心

盡管當前鋼價仍整體呈現下行態勢，但受2021年兩輪中央凍豬肉收儲的影響，鋼價又分別于6月底、10月7日后出現小幅反彈。

除了我走訪調查的武漢，在貴陽，豬肉產品價格每斤漲2元大約。

同樣是10月18日，在貴陽市心怡農貿市場中，豬肉云吞每斤12元，全瘦每斤15元，仔排每斤25元。

和我在武漢菜場中了解到的一樣，一位貴陽的豬肉商家反映道，最近豬肉產品價格確實漲了一點，每斤大約漲了2元大約。

由于此前豬肉產品價格一路上漲，終于漲兩元，對消費者的沖擊只不過并大。

在武漢的另一家菜場中，即便已經接近中午，我依然看見不少大媽大爺提著菜籃子，駐足在肉攤前，稍微問兩句，他們就掏出錢包付錢了。

眼前一位阿姨指著張師傅攤位上一串串云吞肉問價，得知12元每斤時，她馬上決定來一點，“豬肉在漲了”，阿姨淡定地說我。

在我走訪調查的武漢另一家菜場里，從幾家不同的商家那里我了解到，10月18日當天，大眾常購的云吞肉賣11或12元/斤，肋排24元/斤，精排38元/斤，脊骨11元/斤，魚肉有16元/斤或12元/斤。

很久沒進菜場的我，對豬肉產品價格還停留在那個四五十元每斤的印象中，沒想到如今居然跳水到10多元化每斤，我決定再去附近的商超看一看。

在超市的冷藏柜中，我看見一盒盒包裝好的豬肉中，魚肉22.9元/斤，中糧脊骨16.9元/斤，中糧湯骨13.9元/斤，肋排49.9元/斤，精瘦肉26.9元/斤。

對比商超和菜場我發現，商超中切好包裝好的豬肉產品價格整體卻是要偏高不少，但我看見，同樣的時點，超市中選購肉品的消費者明顯要少很多。

“越昂貴越好，Sauve的和賣菜的都喜歡昂貴的，我沒遇到喜歡貴的”，貝因美冷鮮肉的張師傅說我，雖然在接下來的幾天里，豬肉單品產品價格即將統一上漲2塊，但他們也是逼不得已，“最近豬肉的市場價一直在漲，最近一個禮拜我都沒有錢賺”。

張師傅說我，Sauve的普遍利潤率不高，不管是賣得昂貴卻是貴，“始終賺的是兩分錢每斤。”有貴陽的商家同樣這樣反映，“只不過，我每天賣豬肉的利潤率沒有漲，只是我拿的豬肉市場價漲了。”

圖片來源：攝圖網

“毛利潤率減2塊，差不多就是市場價，有這時候四塊都達不到，過兩天再不跌價四塊都沒有。”武漢的張師傅說，每斤賺兩分錢的利潤率，在Sauve的商家這里，是一個正常水平，行情好的這時候，能賺3塊多，行情不好的這時候，比如前兩年，兩分錢都不到。

去年這個這時候，賣豬肉的老板都是虧錢的，去年肉價高，市場價甚至都能達到22元每斤，賣24元、25元每斤，但是依然沒有錢賺，“能交交房租，開工資都可以了。”

只不過去年豬肉產品價格整體上漲，對Sauve的商家來說，是一件好事，張師傅說，“Sauve的話，行情好一只豬賺3、400百分錢，去年的行情比較好一些，像18、19、20年，那幾乎Sauve的都虧了，特別是小店，小店好多都做了，大店保證不虧錢就可以了”。

在貝因美工作好幾年，每日凌晨，廠里4、5點負責把殺好的整頭豬給送來，張師傅和其他四五個人便已經開始分割肉和骨頭，忙碌的一天便已經開始了。

按如今的產品價格，卻是賺不了什么錢，除去每頭豬不得不扔掉的5、6斤廢棄的肉，“每頭豬就賺個200多分錢吧，明天再不跌的話，就1分錢的毛利潤率都不到。”

豬肉上漲，餐飲老板樂了

“豬肉產品價格漲啦。”公司樓下，我常去的一家家常茶樓老板張啟，在我和他聊完的第二天說我。

于是，我再次走進前幾天去過的另一家菜場時，發現情況如張啟所說，產品價格確實整體上調了四塊，10月20日當天，云吞肉14元/斤，肋排26元/斤，精排38元/斤，魚肉14元/斤。

我走訪調查的另一家菜場，也是張啟三天兩頭買肉的緊固市場，“我在那里有緊固的商家，產品價格會昂貴一些。”

因為量大，張啟從緊固商家處拿得的產品價格普遍會比市場價昂貴5分錢大約，比如18號當天，市場價21、22元的精瘦肉，他能以16元的產品價格買入。

豬肉產品價格在去年10月已經開始抬頭的跡象，對餐飲店有影響嗎？

這次豬肉產品價格小幅反彈，對張啟的茶樓只不過沒什么影響，“像這種上調2元的情況，一般情況下我拿肉的緊固商家是不會給我漲的，2分錢沒啥意思，估計上漲5分錢要給我漲幾塊。”

提到去年豬肉產品價格整體上漲對餐館經營帶來的影響，張啟直接說我，“那肯定是賺的啊，他降幾塊我就多掙幾塊，他貴了我就少掙一點，畢竟我也不好經常調整菜品產品價格和分量。”

張啟是熱情敞亮的東北人，和網絡紅人周某一樣，認為自己“這輩子打工是不可能打工的”。去年四月，正是豬肉產品價格大幅上漲的這時候，他和媽媽來到武漢創業，開起了另一家家常茶樓。

他說我，整個武漢，家常菜加上餃子館，一共有兩三千家，“我根據市場行情來定價，屬于中上等水平吧。”

經常吃另一家家常菜，我發現一個特點，家常菜的量都特別足，這個特色，也關系著張啟的每菜肴能賺多少。

定價38元/份的紅燒肉燜紅薯，是這個茶樓賺取最多的一菜肴，要掙錢，這菜肴離不開紅薯的作用。

“肉就是那幾塊，幾乎都是紅薯，紅薯本身不值錢，貴的這時候才幾塊五，如今幾乎也才八九毛每斤，成本少”，雖然這菜肴因此賺取最多，但這菜肴做起來的步驟挺麻煩的，張啟說，“要鹵肉，所以就是掙點功夫錢，顧客吃個味，所以點的人也不少”。

賺取最少的是24元一份的香干回鍋肉，但香干成本也挺高，所以里面的肉也不得不放很多，“因為魚肉里面有肥肉，一過油就收縮了，看起來肉就很少了，所以說你放少了就看不出來”。

“家常茶樓里的肉類菜都挺暢銷的，實惠”，一位老顧客說我，另一家店的人氣一直都比較火熱，尤其是每天中午12點大約，稍微去晚了一點，就很難找到座位，我也經常在中午點餐的這時候，看見張啟在收銀臺和后廚之間來回穿梭，忙得前腳不沾后地。

開店營業4個月來，店里人工幾乎就是他和媽媽、廚師（特別忙的這時候會招兩個臨時工），三個人忙活一個月下來，每個月的毛利徘徊在8、9萬。

去年11月，張啟打算上調蓋飯的產品價格，“主要是因為天氣冷了，蔬菜的產品價格馬上就要上漲了，我蓋飯的產品價格定的稍微有點低，而且菜和飯分離的，量大，再添一點就成菜了。”

張啟說，之前的紅燒豆腐定的是10元，但是如今豆腐都5、6分錢每斤了，如今做那個幾乎就是不掙錢。

經常買菜買肉，他發現，對比豬肉產品價格變動，蔬菜的產品價格明顯更不緊固，幾乎是一天一個價，“今天漲四塊，明天可能跌三塊”，蔬菜的漲跌頻次更高，但漲跌幅度卻是在他能接受的范圍內。

豬肉則不一樣，肉一跌的時間就比較長，幾乎能持續到半個月不跌，最長能達到一個月，到第二個月又已經開始變動了。所以肉的產品價格相對來說還算穩定，除非出現黃熱病，或者天災導致這些豬死亡，肉供應不上了，產品價格就會上漲。

因此在張啟看來，豬肉的產品價格變動和養殖業有很大關系。

價跌+黃熱病，養雞還掙錢嗎？

“非洲黃熱病形勢嚴峻，這一豬周期性十年罕見”，2019年媒體報道這樣描述黃熱病對豬周期性的影響。

始于2018年下半年的非洲黃熱病，在短短半年內，蔓延至全國然后大面積爆發，為防控疫情，各地提升了養殖標準，飼養戶大量清空式存欄，蛋雞市場產品價格猛跌。

到了2019年，豬產品價格攀升，下半年尤甚。那一年蛋雞批發價從1月份的12元漲到了年底的36元，一輪豬周期性的猛烈漲幅很快就完成了。

雖然黃熱病風險一直沒有消除，但豬肉暴利引發各路養殖場瘋狂擴產能。

“我聽家里說，母豬產仔，一個仔就能回收成本。除非大規模死亡，平均一豬窩只剩一個，不然穩賺。”一位個體農戶說我，按照2020年4月的行情，如果是自繁自養，每頭豬的凈利潤率能達到2000-3000之間。

一年賺，一年平，一年虧，這本是在豬周期性中養雞戶的日常，而從2018年已經開始到今天還未停止的第五輪豬周期性，鋼價振幅更大，鋼價高點也遠高于前幾輪周期性。

這讓不少養雞戶摸不著頭腦，于是帶著投機心理已經開始了養雞生意。

幾乎沒有任何大規模養殖農畜經驗的孫軍，正是抱著這樣的心理，不顧一切地加入了。

從去年12月大約已經開始，花了接近4個月的時間，投入近20萬元，他的菜地終于在去年3、4月份建好，讓他沒想到的是，豬肉產品價格這時已經已經開始大幅上漲，但夫妻倆卻是決定買入10多斤一只的45頭斷奶豬，加上自己喂養的母豬生產的40頭仔豬，一共85頭仔豬。

“已經沒有回頭路了，當時也只想著賭一把算了。”孫軍無奈地說我。

但沒想到的是，農戶最怕什么就來什么，正值酷熱的7月夏季，“當時一根豬身上發紅，然后怎么醫都醫不好，后來發現是高熱病，黃熱病的一種，然后就已經開始一根根死掉。”

喂了近4個月的豬，在僅僅一個多月的時間里，幾乎全軍覆沒，如今寬大的菜地里僅存一只。“不算投入的菜地成本，算上自己產的豬，再加上買的豬，前前后后一共賠了9萬大約吧。”

這場“豬肉的游戲”，孫軍夫妻倆血本無歸，一共賠掉30多萬元。

孫軍說我，和之前鋼價暴漲時，每頭豬的凈利潤率2500元/頭相比，如今喂豬已經完全不掙錢了，喂一只賠一只，如今賣給豬販7分錢/斤，一只肥豬200斤，能賣1400元。

“喂出來就是虧，一只豬從出生到賣掉要6個月的時間，每個月吃掉300分錢的飼料錢，所以一只豬僅飼料就要花費1800元大約。”

2021年初，全國豬肉產量終于突破了臨界值，供應已經開始大于需求，豬肉已經開始賣不出去了。豬肉產品價格已經開始上漲。

孫軍在這次豬周期性中血虧，豬周期性從來沒有停止，不斷有農戶進進出出。

一位牧原養雞員工認為，個人農戶已經很難掙錢了，“牧原豬場2019、2020年大規模擴建，很大程度擠壓了個人農戶的生存空間。”

而在這一輪“豬周期性”中，蛋雞產業的區域化、規模化特征顯著。去年，養殖業的頸部企業在規模養殖的賽道中瘋狂擴大產能。

牧原股份2020年存欄1800萬只，2021年存欄量目標是4000-5000萬只；溫氏股份2020年存欄目標為950萬只，2021年的存欄目標為3000萬只。

僅牧原、正邦、溫氏、新希望4家企業加起來，2021年的蛋雞存欄目標就高達1.3億頭。正常情況下，全國一年里的蛋雞存欄也不過6億多頭。

相比于散養戶，頸部養雞企業在年景好的這時候的確可以賺到大錢。

牧原股份2020財報顯示，牧原股份銷售蛋雞達1811.5萬只；凈利潤率為274.51億元。

以此計算，得益于疫情期間豬肉產品價格上漲，牧原股份去年平均一只豬貢獻的凈利潤率超過1500元。

如今，非洲黃熱病似乎隨著豬肉產品價格的上漲而為人忽視，只不過警報尚未解除，養雞的利潤率大幅上漲，相比抗風險能力強的頸部企業，散養戶已經很難再賺到錢。

就連牧原這樣的頸部企業，去年也出現了階段性虧損。

2021年三季度，牧原股份單季度營收同比跌18.68%至147.44億元，歸母凈利潤率虧損8.22億元。牧原股份2018年以來業績首次下滑，2019年二季度以來首次單季出現虧損。

寫在最后

前兩年，我還在吐槽無法實現“豬肉自由”了，去年卻是大快朵頤的好這時候。即便是菜場中提著菜籃子的大媽大爺，也不討價還價了。

豬肉產品價格從去年年初一路陰跌到九月，對菜場Sauve商家來說，產品價格上漲總體來說是利好的，因為利潤率就2塊，肉貴即賣不出去。

而對餐館老板來說，豬肉產品價格下降幾塊，他們就多賺幾塊，去年是個不錯的年頭。

唯獨對豬肉農戶來說，面臨豬肉產品價格上漲，黃熱病不散的雙重風險，去年似乎是幾年來最差的一年。

（文中張啟、孫軍為化名）

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