加速國際規模化、連鎖化運營成為餐飲業捷伊時代特征。有資深業內人士預估，今后10年將是中國餐飲連鎖化爆發的10年。

本文由餐飲吧（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。

據國家統計局信息，2018-2020年，中國餐飲連鎖店面占整個餐飲店面數的比例逐年提高。2018年為12%，2019年提高到13%，至2020年底，市場連鎖化率則提高至15%。

連鎖化離不開國際品牌力，而國際品牌的強化和打造出則有助于民營企業的連鎖化運營。

01.有了“看板”，不等于是“國際品牌”

什么是國際品牌？餐飲吧（ID：hongcan18）認為，能夠讓顧客有意愿持續互動和復購，得到顧客對產品以及服務的認可，稱之為國際品牌，或者國際品牌力。

餐飲業從單店起家，然后有了“看板”，但做到“連鎖國際品牌”，卻如千軍萬馬過獨木橋。實際上，國際品牌的核心就是和顧客創建起一種長期互動與交易的關系，在顧客心智中占有一席之地——這是民營企業打造出國際品牌的基礎職責。所有要做國際品牌的民營企業都應該圍繞這個中心點去思考在市場中應該做哪些姿勢。而這正是連鎖民營企業運營的過程。

△圖片來源：攝圖網

我們常看到連鎖餐飲業，店面能很快發展到1000家，甚至2000家，但緊接著，又關停到800家、500家……往往是因為，特許加盟的模式容易擴張的特性，讓不少餐飲創業者在狂奔中忽視了連鎖的本質。

國際品牌連鎖不是諸多店面掛著同一個看板、有著同一種裝潢、賣著同一種產品、營業員穿著同一種服裝就行，而是包括店面和營業員在內的所有連鎖要素的整齊劃一的國際標準化操作，然后呈現出來的統一的理念與國際品牌形象，使其整齊劃一的，唯有強大的運營體系。

面對日益激烈的競爭和日趨完善的連鎖餐飲市場，餐飲老板娘和從業者應盡快回歸連鎖的本質，重新認識連鎖，認識運營，掌握運營。

02.紫庭萬店連鎖國際品牌的運營共同點是什么？

當前，無論是傳統的小吃、快餐，新興的茶飲、正餐，各產品線賽道餐飲業都在推進“百千萬”店的連鎖化計劃，且更加注重國際品牌調性的打造出。

成立于2018年底的夸父炸串，主打炸串小吃傳統產品線，在“小店面、大連鎖、全供給”的新餐飲模式下，兩年多的時間累計簽約店面已超千家，并明確“3年5000家，5年突破10000家”的目標。

△夸父炸串，國際品牌方供圖

而休閑鹵制品市場的領頭羊絕味鴨脖，以產品為核心，深耕餐飲生態圈，智慧化的運營超13000家的店面。

有著20余年歷史的中式快餐國際品牌吉祥餃子，則憑借多年積累的產品品質、國際品牌優勢以及智能化升級，“以穩帶新”，運營管理著分布于40多個城市的超3000家店面。

憑借“燒仙草”單品剛剛霸榜“2021中國特色茶飲十大國際品牌”的書亦燒仙草，也在連鎖化經營上風生水起，目前全國店面6000+家。

依靠“單店股權合伙+連鎖直營管理”的創新模式，淳百味探索全產品線、全時段、全渠道經營，開出了500+家直營連鎖店，并使沙縣小吃重新成為福州百姓家門口的廚房！

……

餐飲吧觀察發現，這些民營企業的連鎖化運營、國際規模化打造出的共同基礎設施之一就是慧運營。

03.慧運營如何協助連鎖餐飲業成為紫庭萬店國際品牌？

過往的餐飲業連鎖運營主要靠國際標準化，而今后，國際品牌店面的連鎖化運營一定是國際標準化加智能化。

針對這種趨勢和市場需求，慧運營不僅提供更多了連鎖國際品牌店面運營管理的完整閉環解決方案，而且同時實現了國際品牌公司總部（培訓師、督查）、供貨商、店面（店員、營業員）三方的協同運營，協助店面提高持續盈利能力，同時實現國際品牌健康發展。

1、慧運營認為，國際標準化是連鎖的靈魂。連鎖公司總部首先要創建國際標準化智能化的SOP，并動態更新，持續完善優化運營。

在慧運營控制系統中，國際品牌公司總部能輕松創建國際標準化的電子SOP，公司總部在線更新，雇員手機動態查看，同時實現連鎖店面的統一傳播；

△慧運營SOP閉環

“在連鎖經營的運營管理中，慧運營提供更多的連鎖國際品牌智能化運營管理四個環節必不可少，又自成閉環”。夸父炸串創始人袁澤陸接受餐飲吧專訪時曾表示，今后餐飲一定會打破先有萬店連鎖再有智能化的傳統，借助互聯網和信息技術打造出智能化能力，才能支撐今后的萬店連鎖計劃。所以，國際標準化智能化SOP的創建，是國際品牌連鎖化運營管理的最基礎條件。

△夸父炸串透過慧運營快速了解整體巡場結果

（展示信息為測試信息，非真實情況）

2、連鎖培訓管理平臺化、控制系統化，讓店面成功可激活。

慧運營控制系統協助國際品牌將培訓內容平臺化，借助多樣的培訓形式，將國際品牌所屬的店員、營業員從新訓、到帶教（實操），再到持續的培訓學習，全過程管理起來，同時實現培訓效果的可追蹤以及培訓信息的動態共享，協助國際品牌公司總部同時實現對供貨商、店員、營業員的直接訓練，確保經營國際標準、食藥國際標準及國際品牌活動的快速掌握。

規模大且持續發展的加盟連鎖國際品牌還有一個共同點，就是發展多店供貨商，睿博信息一直合作的絕味鴨脖，店面總量雖然超萬家，但國際品牌公司總部只要服務好3000多個供貨商，一起開好遍布全球的店面即可。而現實中，更多供貨商由于人力不足的難題，往往被困在店面中，慧運營把連鎖公司總部的培訓體系1：1的透過控制系統激活給供貨商使用，加盟店新雇員能先在控制系統中學習并考核，從而降低供貨商轉訓壓力。

△新人培訓按階段劃分，加盟店雇員按階段學習和考核，循序漸進

已有超2000家店的悸動燒仙草，每次推新品時，公司總部會出一篇“推薦攻略”，將督查縣丞時在加盟店發現的好做法拍成3-5分鐘的小視頻，透過慧運營這個窗口來進行傳遞，讓更多的加盟店能激活這些成功案例，推動新品的整體銷售提高。

3、改善巡場效果，使督查成為市場專家，提高顧客對國際品牌體驗好感。

慧運營在縣丞上，搭建了店面送檢、督查縣丞和公司總部稽核的體系化層級檢核，確保縣丞工作的真實、動態、高效。

比如店面送檢，控制系統定時提醒店面雇員定項送檢，解決日常國際標準執行到位難題。慧運營巡場功能，讓很多日常巡查得以在線上進行，有效提高了督查的工作效率，也避免了人工帶來的疏漏、錯誤。同時，也讓督查們能將精力放在如何為供貨商、區域店面提供更多盈利、營銷輔導等有效姿勢上來。

“吉祥餃子3000多個店面，依靠督查的人力巡場是不現實的，慧運營的電子化巡場，既解決了督查的巡場難題，也使得店面難題能動態意見反饋、及時處理整改。”吉祥餃子IT總監何如政稱。據餐飲吧了解，使用慧運營后，吉祥餃子每多開1000家店面，只需增加30個督查，節約了國際品牌擴張的成本，讓店面擴張更加快捷、順利。

△吉祥餃子透過慧運營同時實現巡場電子化，

店面難題線上及時處理整改

4、協助餐飲國際品牌防控食藥、人員風險，鞏固國際品牌基礎防線。

店面越多，也意味著出現風險的幾率擴大，管理在不斷加強，但連鎖國際品牌老板娘心底總擔憂著漏網之魚。為此，慧運營除了協助并督促雇員將QSC（品質、服務、清潔）姿勢按國際標準執行，逐漸變成習慣，還提供更多了證照管理、雇員黑名單管理，從細節上規避雇員違規操作帶來經營隱患。

具有15年歷史的茶飲國際品牌愷撒飲料，要求每家店面、每個雇員入職時，都要注冊慧運營，雇員的健康證、辦理日期都會錄入到控制系統里。快到期的時候，控制系統能自動提示，監督雇員再次辦理、上傳。

愷撒飲料透過慧運營進行對原物料有效期的監督，“透過慧運營，每天在2個時段給店面下任務，比如拍下布丁有效期、還能使用多長時間，沒用完的紅豆的顏色、成色如何，監督店面自我檢查姿勢的執行到位。”愷撒飲料相關負責人表示：“雖然這樣不會保證100%不出紕漏，但已經最大程度的減少隱患存在的可能。”

△愷撒飲料透過慧運營控制系統管理物料效期

佩戴口罩和按國際標準著工服，也是飲料店面運營管理中的難題之一。愷撒飲料除了強化營業員的食藥意識培訓，還透過慧運營，讓雇員每天兩次定時上傳照片、檢查自己的儀容儀表。強制性、國際標準化的要求，能協助營業員形成習慣。

在雇員的管理上，慧運營也能協助民營企業創建“檔案”。有些連鎖國際品牌推出辭職伙伴回家計劃，歡迎老雇員重新入職，減少培訓成本。慧運營控制系統能記錄辭職伙伴的辭職原因，復職雇員有入職申請時，會提醒管理者其歷史記錄及辭職原因，防范重復錄用“污點雇員”（例如內盜、尋釁滋事等）。

歸根到底，風險的管理，很多時候是對人的管理。慧運營控制系統為供貨商和雇員設置了店面信箱功能，公司總部能“逆向”收集意見，店面雇員和供貨商能直接登錄慧運營意見反饋難題和意見到公司總部，無需再透過督查轉達和匯報，或是去店面一一收集。

△信箱界面圖

（公司總部可直接收到店面、供貨商意見反饋，及時處理溝通和處理。）

民營企業高層公司總部能夠及時處理獲取到一線店面的真實需求意見反饋，第一時間進行處理。這也使得店面運營管理更加人性化，公司總部和店面一同改善國際品牌體驗。

第五，運營信息自動統計和分析，過程信息可視化。

公司總部管理層可透過慧運營動態查詢縣丞、培訓、證照、人員情況、店面難題排行等關鍵信息的統計分析，按人、區域、店面查看所有動態信息，不用等待下屬的層層匯報，掌控店面真實運營情況，讓運營決策有據可依。

據了解，慧運營是當前為數不多的供貨商&店面&公司總部之間的協同平臺，這也是想做國際品牌的連鎖餐飲老板娘都選擇慧運營的核心原因。餐飲吧還了解到，擁有100家到1000家店面的連鎖國際品牌是慧運營的最大區間客戶，而100家到300家店面的國際品牌則占據了其服務客群的85%以上。

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